Pato a la pequinesa
El pato a la pequinesa o Pato de Pekín es un plato de Pekín (Pekín) que se prepara desde la época imperial. La carne se caracteriza por su piel fina y crujiente, con versiones auténticas del plato que sirven mayoritariamente la piel y poca carne, troceada delante de los comensales por el cocinero. Los patos criados especialmente para el plato se sacrifican a los 65 días y se sazonan antes de asarlos en horno cerrado o colgado. La carne a menudo se come con cebolla tierna, pepino y salsa de frijoles dulces con panqueques enrollados alrededor del relleno. A veces, el rábano en escabeche también está dentro. El pato aromático crujiente es un plato similar al pato de Pekín y es popular en el Reino Unido.
Historia
El pato se ha asado en China desde las dinastías del Sur y del Norte. Se preparó una variación del pato asado para el emperador de China en la dinastía Yuan. El plato, originalmente llamado "shāo yāzi" (燒鴨子), fue mencionado en el manual Recetas completas para platos y bebidas (飲膳正要) en 1330 por Hu Sihui (忽思慧), un inspector de la cocina imperial. El pato asado a la pequinesa que se asoció con el término se desarrolló por completo durante la última dinastía Ming y, para entonces, el pato a la pequinesa era uno de los platos principales de los menús de la corte imperial. El primer restaurante especializado en pato de Pekín, Bianyifang, se estableció en Xianyukou, cerca de Qianmen de Beijing en 1416.
Durante el período Qianlong (1736-1796) de la dinastía Qing, la popularidad del pato de Pekín se extendió a las clases altas, inspirando poesía de poetas y eruditos que disfrutaban del plato. Por ejemplo, un verso de Dūmén zhúzhīcí, un poema local de Beijing, decía: "Llena tus platos con pato asado y cochinillo".
En 1864, se estableció el restaurante Quanjude (全聚德) en Beijing. Yang Quanren (楊全仁), el fundador de Quanjude, desarrolló el horno colgado para asar patos.
A mediados del siglo XX, el pato pequinés se había convertido en un símbolo nacional de China, apreciado tanto por turistas como por diplomáticos. Por ejemplo, Henry Kissinger, Secretario de Estado de los Estados Unidos, se reunió con el Primer Ministro Zhou Enlai en el Gran Salón del Pueblo el 10 de julio de 1971, durante su primera visita (secreta) a China. Después de una ronda de conversaciones inconclusas por la mañana, a la delegación se le sirvió pato de Pekín para el almuerzo, que se convirtió en el favorito de Kissinger. Los estadounidenses y los chinos emitieron una declaración conjunta al día siguiente, invitando al presidente Richard Nixon a visitar China en 1972. Tras la muerte de Zhou en 1976, Kissinger realizó otra visita a Beijing para saborear el pato a la pequinesa.El pato a la pequinesa, en el Quanjude en particular, también ha sido el plato favorito de varios líderes políticos, desde el cubano Fidel Castro hasta el ex canciller alemán Helmut Kohl.
Dos restaurantes notables en Beijing que sirven este plato son Quanjude y Bianyifang, ambos establecimientos centenarios que se han convertido en nombres familiares, cada uno con su propio estilo: Quanjude es conocido por usar el método de asado en horno colgado, mientras que Bianyifang usa la técnica más antigua de asado cerrado. asado al horno.
Preparación
Criando el pato
Los patos utilizados para preparar el pato a la pequinesa se originaron en Nanjing. Eran grandes, tenían plumas negras y vivían en los canales que unían la ciudad con las principales vías fluviales.
Con la reubicación de la capital china en Beijing, el tráfico de barcazas de suministro aumentó en esa zona. A menudo, estas barcazas derramaban agua en los canales laterales, proporcionando un hábitat para los patos. En el momento de la adopción del polvo de cinco especias, los granjeros chinos habían domesticado una nueva raza de pato. Hoy en día, el pato de Pekín se prepara a partir del pato de Pekín americano (Anas platyrhynchos domestica).
Los patos recién nacidos se crían en un entorno de campo libre durante los primeros 45 días de sus vidas y se alimentan a la fuerza 4 veces al día durante los siguientes 15 a 20 días, lo que da como resultado patos que pesan de 5 a 7 kg (11 a 15 libras). La alimentación forzada de los patos llevó a un nombre alternativo para el animal, " Pato relleno de Pekín " (chino simplificado:北京填鸭; chino tradicional:北京填鴨; pinyin: běijīng tián yā).
Cocinar el pato
Los patos engordados se sacrifican, despluman, evisceran y enjuagan bien con agua. Se bombea aire debajo de la piel a través de la cavidad del cuello para separar la piel de la grasa. Luego, el pato se escalda en agua hirviendo durante dos o tres minutos antes de colgarlo para que se seque. Esto tensa la piel. Mientras se cuelga, se glasea el pato con una capa de almíbar líquido y se vuelve a enjuagar el interior con agua. Luego se aplica una segunda capa de glaseado/adobo de salsa de soya, polvo de cinco especias y más maltosa por dentro y por fuera, y se deja reposar el pato durante 24 horas en un lugar fresco y seco (o en un refrigerador). Luego se tuesta en un horno hasta que la piel se vuelve marrón brillante.
Además de dos métodos tradicionales para preparar el pato a la pequinesa, chefs de todo el mundo han recopilado recetas para elaborar el plato en casa.
Estilo horno cerrado
El pato de Pekín se asa originalmente en un horno cerrado (chino:焖炉), y Bianyifang es el restaurante que mantiene esta tradición. El horno cerrado está construido con ladrillos y equipado con planchas de metal (chino:箅子; pinyin: bì zi). El horno se precalienta quemando paja de sorgo Gaoliang (chino:秫秸; pinyin: shú jiē) en la base. El pato se coloca en el horno inmediatamente después de que se apaga el fuego, lo que permite que la carne se cocine lentamente a través de la convección del calor dentro del horno. Controlar el combustible y la temperatura es la habilidad principal. En el estilo de horno cerrado, la carne de pato se combina bien con la grasa debajo de la piel y, por lo tanto, es jugosa y tierna.
Estilo horno abierto
El horno abierto (chino:挂炉; literalmente 'horno colgado') se desarrolló en las cocinas imperiales durante la dinastía Qing y fue adoptado por la cadena de restaurantes Quanjude. Está diseñado para asar hasta 20 patos al mismo tiempo con un fuego abierto alimentado con madera dura de melocotonero o peral. Los patos se cuelgan de ganchos sobre el fuego y se asan a una temperatura de 270 °C (525 °F) durante 30 a 40 minutos. Mientras los patos se asan, el chef puede usar un palo para acercar cada pato al fuego en intervalos de 30 segundos. En el estilo de horno abierto, la grasa generalmente se derrite durante el proceso de cocción, por lo que la piel queda crujiente.
Servicio
El pato de Pekín se talla tradicionalmente frente a los invitados y se sirve en tres etapas. Primero, se sirven rebanadas de piel de pato con azúcar y salsa de frijoles dulces como salsa. La piel de pato se disfruta mejor caliente y crujiente al morder. Luego, la carne se sirve con panqueques al vapor (chino simplificado:春饼; chino tradicional:春餅; pinyin: chūn bǐng) y una variedad de platos de verduras, típicamente pepino en juliana y cebolleta. Tradicionalmente, los comensales sumergen rebanadas de pato en los condimentos y envuelven el panqueque con pepino y cualquier otro ingrediente. Luego, la envoltura se come a mano o con palillos. El pato tallado (鸭架), el resto del pato asado, sin los cortes selectos, se puede cocinar de tres maneras. La forma tradicional es en un caldo con ingredientes como col china y tofu suave. El pato tallado también se puede picar y saltear en salsa de frijoles dulces, o saltear rápidamente y servir con sal y pimienta (椒鹽). De lo contrario, el pato tallado se envasa para que los clientes se lo lleven a casa.
Recalentamiento
Se pueden pedir patos pequineses enteros para llevar. Los patos se pueden recalentar en casa con un horno o estufa. Cuando se usa un horno, el pato se calienta a una temperatura de 150 °C (300 °F) durante 20 minutos y luego a 160 °C (325 °F) durante otros 10 minutos. El método de la estufa consiste en sumergir el pato en agua hirviendo antes de colocarlo en una plancha a 70 cm (28 pulgadas) por encima del fuego para cocinar. El agua se reemplaza cada 3 o 4 minutos hasta que el pato esté bien caliente. Para recalentar el pato de Pekín con aceite, el pato se corta en rodajas finas y se coloca en un colador sobre un wok de aceite caliente. Luego se enjuaga el pato varias veces con el aceite.
Restaurantes notables
Varios restaurantes en Beijing se especializan en pato de Pekín. Los ejemplos incluyen Quanjude, Bianyifang, Changan Yihao (長安一號), Dayali, Beijing Xiaowangfu (北京小王府) y Dadong Kaoyadian (大董烤鴨店). Algunos restaurantes, en particular Quanjude y Bianyifang, tienen una larga historia de servir pato de alta calidad que ahora son nombres familiares, o Lao zihao (老字号), literalmente "marca antigua". Además, Quanjude ha recibido reconocimiento mundial, ya que fue nombrada marca comercial reconocida en China en 1999.
El restaurante Duck Chang's, establecido en 1975 en Virginia, EE. UU., fue el primer restaurante chino en preparar y servir pato a la pequinesa sin previo aviso de 24 horas. En 2018, la Fundación James Beard otorgó a Sun Wah BBQ en Chicago, Illinois, su premio America's Classics, citando específicamente el "Beijing Duck Feast" de tres platos de Sun Wah en su anuncio del premio.
Pato aromático crujiente
El pato aromático crujiente (香酥鴨 xiang su ya) es un plato similar al pato de Pekín. Es muy popular en el Reino Unido, donde se creó en la segunda mitad del siglo XX.
El pato primero se marina con especias, luego se cuece al vapor hasta que esté tierno y finalmente se fríe hasta que esté crujiente. La carne tiene menos grasa y es más seca y crujiente en comparación con la del pato de Pekín. El pato aromático crujiente también se puede ver en los Estados Unidos, generalmente servido con bollos en lugar de panqueques.
En Alemania, algunos restaurantes de fusión asiática también sirven pato aromático crujiente (Knusprige Ente), a veces también etiquetado como pato de Pekín (Peking-ente, también Pekingente). El pato se marina con especias y se fríe, se sirve junto con verduras salteadas (Wokgemüse) sobre fideos fritos o con arroz.
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