Patata

La papa o patata es un tubérculo almidonado de la planta Solanum tuberosum y es un tubérculo y una fruta originaria de las Américas. La planta es una planta perenne de la familia de las solanáceas Solanaceae.

Las especies de papa silvestre se pueden encontrar desde el sur de los Estados Unidos hasta el sur de Chile. Originalmente, se creía que la papa había sido domesticada por los nativos americanos de forma independiente en múltiples lugares, pero estudios genéticos posteriores rastrearon un solo origen, en el área del actual sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia. Las papas se domesticaron allí hace aproximadamente 7.000 a 10.000 años, de una especie en el complejo Solanum brevicaule. En la región de los Andes de América del Sur, donde la especie es autóctona, se cultivan algunos parientes cercanos de la papa.

Las patatas fueron introducidas en Europa desde América por los españoles en la segunda mitad del siglo XVI. Hoy en día son un alimento básico en muchas partes del mundo y una parte integral de gran parte del suministro de alimentos del mundo. A partir de 2014, las papas eran el cuarto cultivo alimentario más grande del mundo después del maíz, el trigo y el arroz. Después de milenios de cultivo selectivo, ahora hay más de 5000 tipos diferentes de patatas. Más del 99% de las papas que se cultivan actualmente en todo el mundo descienden de variedades que se originaron en las tierras bajas del centro-sur de Chile.La importancia de la papa como fuente de alimento e ingrediente culinario varía según la región y sigue cambiando. Sigue siendo un cultivo esencial en Europa, especialmente en el norte y el este de Europa, donde la producción per cápita sigue siendo la más alta del mundo, mientras que la expansión más rápida de la producción desde 2000 se ha producido en el sur y el este de Asia, con China e India a la cabeza del mundo. en la producción total a partir de 2018.

Al igual que el tomate, la patata es una solanácea del género Solanum, y las partes vegetativas y fructíferas de la patata contienen la toxina solanina, que es peligrosa para el consumo humano. Los tubérculos de papa normales que han sido cultivados y almacenados adecuadamente producen glicoalcaloides en cantidades lo suficientemente pequeñas como para ser insignificantes para la salud humana, pero si las secciones verdes de la planta (es decir, los brotes y la piel) se exponen a la luz, el tubérculo puede acumular una concentración lo suficientemente alta. de glicoalcaloides para afectar la salud humana.

Etimología

La palabra inglesa potato proviene del español patata (el nombre que se usa en España). La Real Academia Española dice que la palabra española es un híbrido del taíno batata ('batata') y el quechua papa ('papa'). El nombre originalmente se refería a la batata, aunque las dos plantas no están estrechamente relacionadas. El herbolario inglés del siglo XVI, John Gerard, se refirió a las batatas como papas comunes y usó los términos papas bastardas y papas de Virginia para la especie que ahora se conoce como papa. En muchas de las crónicas que detallan la agricultura y las plantas, no se hace distinción entre las dos.Las papas se denominan ocasionalmente papas irlandesas o papas blancas en los Estados Unidos, para distinguirlas de las batatas.

El nombre de patata proviene de la excavación de la tierra (o un hoyo) antes de plantar las patatas. La palabra tiene un origen desconocido y originalmente (c.  1440) se usó como un término para un cuchillo corto o daga, probablemente relacionado con el latín spad-, una raíz de palabra que significa "espada"; compare el español espada, el inglés "spade" y el spadroon. Posteriormente se transfirió a una variedad de herramientas de excavación. Alrededor de 1845, el nombre se transfirió al propio tubérculo, siendo el primer registro de este uso en inglés de Nueva Zelanda. El origen de la palabra papase ha atribuido erróneamente a un grupo activista del siglo XVIII dedicado a mantener la patata fuera de Gran Bretaña, que se hace llamar Sociedad para la Prevención de la Dieta Dañina. Se puede culpar a La historia del lenguaje de 1949 de Mario Pei por el origen falso de la palabra. Pei escribió que "la patata, por su parte, estaba en descrédito hace algunos siglos. Algunos ingleses a los que no les gustaban las patatas formaron una Sociedad para la Prevención de la Dieta Malsana. Las iniciales de las palabras principales de este título dieron lugar a patata". Al igual que muchos otros orígenes de acrónimos anteriores al siglo XX, esto es falso y no hay evidencia de que alguna vez haya existido una Sociedad para la Prevención de la Dieta Dañina.

Se sabe que al menos siete idiomas (afrikáans, holandés, francés, frisón (occidental), hebreo, persa y algunas variantes del alemán) usan un término para "papa" que se traduce aproximadamente (o literalmente) al inglés como "manzana de la tierra" o "manzana molida".

Biología

Sinónimos taxonómicos

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Descripción

Las plantas de papa son plantas herbáceas perennes que crecen alrededor de 60 cm (24 pulgadas) de alto, según la variedad, y las hojas mueren después de la floración, la fructificación y la formación de tubérculos. Llevan flores blancas, rosadas, rojas, azules o moradas con estambres amarillos. Las papas son en su mayoría polinizadas de forma cruzada por insectos como los abejorros, que transportan el polen de otras plantas de papa, aunque también se produce una cantidad sustancial de autofertilización. Los tubérculos se forman en respuesta a la disminución de la duración del día, aunque esta tendencia se ha minimizado en las variedades comerciales.

Después de la floración, las plantas de patata producen pequeños frutos verdes que se asemejan a los tomates cherry verdes, cada uno con unas 300 semillas. Como todas las partes de la planta excepto los tubérculos, la fruta contiene el alcaloide tóxico solanina y, por lo tanto, no es apta para el consumo. Todas las nuevas variedades de papa se cultivan a partir de semillas, también llamadas "semillas de papa verdaderas", "TPS" o "semillas botánicas" para distinguirlas de los tubérculos de semillas. Las nuevas variedades cultivadas a partir de semillas se pueden propagar vegetativamente plantando tubérculos, trozos de tubérculos cortados para incluir al menos uno o dos ojos, o esquejes, una práctica utilizada en invernaderos para la producción de tubérculos-semilla sanos. Las plantas que se propagan a partir de tubérculos son clones del progenitor, mientras que las que se propagan a partir de semillas producen una variedad de variedades diferentes.

Las papas, tanto S. tuberosum como la mayoría de sus parientes silvestres, son autoincompatibles: no dan frutos útiles cuando se autopolinizan. Este rasgo es problemático para el mejoramiento de cultivos, ya que todas las plantas producidas sexualmente deben ser híbridas. Ahora se conoce el gen responsable de su rasgo, así como las mutaciones para desactivarlo. La autocompatibilidad se ha introducido con éxito en papas diploides (incluida una línea especial de S. tuberosum) mediante CRISPR-Cas9. Las plantas que tienen un gen 'Sli' producen polen que es compatible con su propio progenitor y plantas con genes S similares. Este gen fue clonado recientemente por la Universidad de Wageningen y Solynta en 2021, lo que permitiría una reproducción más rápida y enfocada.

El mejoramiento de papas híbridas diploides es un área reciente de la genética de la papa respaldada por el hallazgo de que es posible la fijación homocigótica de alelos donantes.

Genética

Hay unas 5.000 variedades de patata en todo el mundo. Tres mil de ellos se encuentran solo en los Andes, principalmente en Perú, Bolivia, Ecuador, Chile y Colombia. Pertenecen a ocho o nueve especies, según la escuela taxonómica. Además de las 5.000 variedades cultivadas, hay unas 200 especies y subespecies silvestres, muchas de las cuales pueden cruzarse con variedades cultivadas. El cruzamiento se ha realizado repetidamente para transferir resistencias a ciertas plagas y enfermedades del acervo genético de las especies silvestres al acervo genético de las especies de papas cultivadas.

La principal especie cultivada en todo el mundo es Solanum tuberosum (un tetraploide con 48 cromosomas), y las variedades modernas de esta especie son las más cultivadas. También hay cuatro especies diploides (con 24 cromosomas): S. stenotomum, S. phureja, S. goniocalyx y S. ajanhuiri. Hay dos especies triploides (con 36 cromosomas): S. chaucha y S. juzepczukii. Hay una especie cultivada pentaploide (con 60 cromosomas): S. curtilobum. Hay dos subespecies principales de Solanum tuberosum: andigena, o andina; y tuberosum, o chileno. La papa andina está adaptada a las condiciones de días cortos que prevalecen en las regiones tropicales y ecuatoriales montañosas donde se originó; la papa chilena, sin embargo, originaria del archipiélago de Chiloé, está adaptada a las condiciones de días largos que prevalecen en la región de mayor latitud del sur de Chile.

El Centro Internacional de la Papa, con sede en Lima, Perú, posee 4.870 tipos de germoplasma de papa, la mayoría de los cuales son cultivares autóctonos tradicionales. El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma de la Papa anunció en 2009 que había logrado un borrador de secuencia del genoma de la papa, que contiene 12 cromosomas y 860 millones de pares de bases, lo que lo convierte en un genoma de planta de tamaño mediano. Más del 99 por ciento de todas las variedades actuales de papas que se cultivan actualmente son descendientes directos de una subespecie que alguna vez creció en las tierras bajas del centro-sur de Chile. No obstante, las pruebas genéticas de la amplia variedad de cultivares y especies silvestres afirman que todas las subespecies de papa derivan de un solo origen en el área del actual sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia (de una especie en Solanum brevicaulecomplejo).

La mayoría de las papas modernas que se cultivan en América del Norte llegaron a través de los asentamientos europeos y no independientemente de las fuentes de América del Sur, aunque al menos una especie de papa silvestre, Solanum fendleri, se extiende naturalmente desde Perú hasta Texas, donde se usa para obtener resistencia a una especie de nematodo. que ataca a las papas cultivadas. Un centro secundario de variabilidad genética de la papa es México, donde se encuentran importantes especies silvestres que han sido ampliamente utilizadas en el mejoramiento moderno, como la hexaploide Solanum demissum, como fuente de resistencia a la devastadora enfermedad del tizón tardío. Otro pariente nativo de esta región, Solanum bulbocastanum, se ha utilizado para modificar genéticamente la papa para que resista el tizón de la papa.

Variedades

Hay cerca de 4.000 variedades de papas, cada una de las cuales tiene atributos agrícolas o culinarios específicos. Alrededor de 80 variedades están disponibles comercialmente en el Reino Unido. En general, las variedades se clasifican en algunos grupos principales según las características comunes, como las papas rojas (de piel marrón áspera), las papas rojas, las papas blancas, las papas amarillas (también llamadas papas Yukón) y las papas moradas.

Para fines culinarios, las variedades a menudo se diferencian por su cera: las papas para hornear harinosas o harinosas tienen más almidón (20-22%) que las papas para hervir cerosas (16-18%). La distinción también puede surgir de la variación en la proporción comparativa de dos compuestos de almidón de patata diferentes: amilosa y amilopectina. La amilosa, una molécula de cadena larga, se difunde desde el gránulo de almidón cuando se cocina en agua y se presta a platos donde se hace puré de patata. Las variedades que contienen un contenido ligeramente superior de amilopectina, que es una molécula muy ramificada, ayudan a que la patata conserve su forma después de hervirla en agua.Las papas que son buenas para hacer papas fritas o papas fritas a veces se denominan "papas para asar", lo que significa que cumplen con los requisitos básicos de características varietales similares, siendo firmes, bastante limpias y bastante bien formadas.

Las papas inmaduras se pueden vender frescas del campo como papas "más cremosas" o "nuevas".y son particularmente valorados por su sabor. Por lo general, son de tamaño pequeño y tiernos, con una piel suelta y una pulpa que contiene un nivel más bajo de almidón que otras papas. En los Estados Unidos, generalmente son papas Yukon Gold o papas rojas, llamadas cremas doradas o cremas rojas, respectivamente. En el Reino Unido, la Jersey Royal es un tipo famoso de patata nueva. Son distintas de las papas "baby", "ensalada" o "fingerling", que son pequeñas y tienden a tener una pulpa cerosa, pero se cultivan hasta la madurez y pueden almacenarse durante meses antes de venderse.

La base de datos europea de patatas cultivadas (ECPD) es una base de datos colaborativa en línea de descripciones de variedades de patatas que actualiza y mantiene la Agencia Escocesa de Ciencias Agrícolas en el marco del Programa Cooperativo Europeo para Redes de Recursos Genéticos de Cultivos (ECP/GR), que se ejecuta por el Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos (IPGRI).

Pigmentación

Docenas de cultivares de papa se han criado selectivamente específicamente por su piel o, más comúnmente, el color de la pulpa, incluidas las variedades doradas, rojas y azules que contienen cantidades variables de fitoquímicos, incluidos carotenoides para cultivares dorado/amarillo o polifenoles para cultivares rojos o azules. Los compuestos carotenoides incluyen provitamina A, alfacaroteno y betacaroteno, que se convierten en el nutriente esencial, la vitamina A, durante la digestión. Las antocianinas, principalmente responsables de la pigmentación roja o azul en los cultivares de papa, no tienen importancia nutricional, pero se usan para la variedad visual y el atractivo para el consumidor. En 2010, las patatas se diseñaron mediante bioingeniería específicamente para estos rasgos de pigmentación.

Patatas transgénicas

La investigación genética ha producido varias variedades modificadas genéticamente. 'New Leaf', propiedad de Monsanto Company, incorpora genes de Bacillus thuringiensis, que confiere resistencia al escarabajo de la patata de Colorado; 'New Leaf Plus' y 'New Leaf Y', aprobados por las agencias reguladoras estadounidenses durante la década de 1990, también incluyen resistencia a virus. McDonald's, Burger King, Frito-Lay y Procter & Gamble anunciaron que no usarían papas genéticamente modificadas y Monsanto publicó su intención de descontinuar la línea en marzo de 2001.

Las variedades de patata cerosa producen dos tipos principales de almidón de patata, amilosa y amilopectina, la última de las cuales es la más útil industrialmente. BASF desarrolló la patata Amflora, que se modificó para expresar ARN antisentido para inactivar el gen de la sintasa de almidón unido a gránulos, una enzima que cataliza la formación de amilosa.Por lo tanto, las papas Amflora producen almidón que consiste casi en su totalidad en amilopectina y, por lo tanto, son más útiles para la industria del almidón. En 2010, la Comisión Europea abrió el camino para que 'Amflora' se cultive en la Unión Europea solo con fines industriales, no como alimento. Sin embargo, según las normas de la UE, cada país tiene derecho a decidir si permitirá que se cultive esta patata en su territorio. Se esperaba la plantación comercial de 'Amflora' en la República Checa y Alemania en la primavera de 2010, y en Suecia y los Países Bajos en los años siguientes. Otra variedad de papa GM desarrollada por BASF es 'Fortuna', que se hizo resistente al tizón tardío al agregar dos genes de resistencia, blb1 y blb2, que se originan en la papa silvestre mexicana Solanum bulbocastanum.En octubre de 2011, BASF solicitó a la EFSA la aprobación de su cultivo y comercialización como pienso y alimento. En 2012, BASF detuvo el desarrollo de OMG en Europa. En noviembre de 2014, el USDA aprobó una patata modificada genéticamente desarrollada por JR Simplot Company, que contiene modificaciones genéticas que evitan magulladuras y producen menos acrilamida cuando se fríen que las patatas convencionales; las modificaciones no hacen que se produzcan nuevas proteínas, sino que evitan que se produzcan proteínas a través de la interferencia del ARN.

Las variedades genéticamente modificadas han encontrado resistencia pública en los Estados Unidos y en la Unión Europea.

Biosíntesis de almidón

La sacarosa es un producto de la fotosíntesis. Ferreira et al. (2010) encontraron que los genes para la biosíntesis del almidón comienzan a transcribirse al mismo tiempo que comienza la actividad de la sacarosa sintasa. Esta transcripción, incluida la almidón sintasa, también muestra un ritmo diurno, que se correlaciona con el suministro de sacarosa que llega de las hojas.

Historia

La papa fue domesticada por primera vez en la región del actual sur de Perú y el noroeste de Bolivia por agricultores precolombinos, alrededor del lago Titicaca. Desde entonces, se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un cultivo básico en muchos países.

Los primeros restos de tubérculos de papa verificados arqueológicamente se han encontrado en el sitio costero de Ancón (Perú central), que datan del 2500 a. La variedad más cultivada, Solanum tuberosum tuberosum, es autóctona del archipiélago de Chiloé y ha sido cultivada por los indígenas locales desde antes de la conquista española.

Según estimaciones conservadoras, la introducción de la papa fue responsable de una cuarta parte del crecimiento de la población y la urbanización del Viejo Mundo entre 1700 y 1900. En el Altiplano, la papa proporcionó la principal fuente de energía para la civilización inca, sus predecesores y la española. sucesor. Tras la conquista española del Imperio Inca, los españoles introdujeron la papa en Europa en la segunda mitad del siglo XVI, como parte del intercambio colombino. Posteriormente, los marineros europeos (posiblemente incluidos los rusos) transportaron el alimento básico a territorios y puertos de todo el mundo, especialmente a sus colonias. La patata tardó en ser adoptada por los agricultores europeos y coloniales, pero después de 1750 se convirtió en un importante alimento básico y cultivo de campo.y desempeñó un papel importante en el boom demográfico europeo del siglo XIX. Sin embargo, la falta de diversidad genética, debido al número muy limitado de variedades inicialmente introducidas, dejó al cultivo vulnerable a las enfermedades. En 1845, una enfermedad de las plantas conocida como tizón tardío, causada por el oomiceto Phytophthora infestans, similar a un hongo, se propagó rápidamente a través de las comunidades más pobres del oeste de Irlanda, así como en partes de las Tierras Altas de Escocia, lo que resultó en malas cosechas que condujeron a la Gran Irlandesa. Hambruna. Sin embargo, todavía persisten miles de variedades en los Andes, donde se pueden encontrar más de 100 cultivares en un solo valle, y una sola familia agrícola puede mantener una docena o más.

Producción

Producción de papa – 2020
País	Producción (millones de toneladas)
Porcelana	78.2
India	51.3
Rusia	22.5
Ucrania	19.6
Estados Unidos	18.8
Mundo	359.1
Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas

En 2020, la producción mundial de patatas fue de 359 millones de toneladas, liderada por China con el 22% del total (tabla). Otros grandes productores fueron India, Rusia, Ucrania y Estados Unidos. Sigue siendo un cultivo esencial en Europa (especialmente en el norte y el este de Europa), donde la producción per cápita sigue siendo la más alta del mundo, pero la expansión más rápida en las últimas décadas se ha producido en el sur y el este de Asia.

Nutrición

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, una patata cruda típica tiene un 79 % de agua, un 17 % de carbohidratos (el 88 % es almidón), un 2 % de proteínas y un contenido de grasa insignificante (ver tabla). En una de 100 gramos (3+^{Porción de 1} ⁄ ₂ oz, la papa cruda proporciona 322 kilojulios (77 kilocalorías) de energía alimenticia y es una rica fuente de vitamina B6 y vitamina C (23 % y 24 % del valor diario, respectivamente), sin otras vitaminas ni minerales en cantidad significativa (ver tabla). La patata rara vez se come cruda porque los seres humanos digieren mal el almidón de patata crudo. Cuando se hornea una patata, su contenido de vitamina B6 y vitamina C disminuye notablemente, mientras que hay pocos cambios significativos en la cantidad de otros nutrientes.

Las papas a menudo se clasifican en términos generales como de alto índice glucémico (IG) y, por lo tanto, a menudo se excluyen de las dietas de las personas que intentan seguir una dieta de bajo IG. El IG de las papas puede variar considerablemente según el cultivar, las condiciones de crecimiento y almacenamiento, los métodos de preparación (por el método de cocción, ya sea que se coma caliente o frío, ya sea en puré, en cubos o consumido entero) y los alimentos acompañantes consumidos (especialmente el adición de varios aderezos ricos en grasas o proteínas). El consumo de papas recalentadas o precocidas y enfriadas puede producir un efecto de IG más bajo debido a la formación de almidón resistente.

En el Reino Unido, el Servicio Nacional de Salud (NHS, por sus siglas en inglés) no considera que las papas cuenten o contribuyan a las cinco porciones diarias recomendadas de frutas y verduras, el programa 5-A-Day.

Comparación con otros alimentos básicos

Esta tabla muestra el contenido de nutrientes de las papas junto con otros alimentos básicos principales, cada uno medido en su estado crudo respectivo sobre la base del peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua, aunque los alimentos básicos no se comen comúnmente crudos y generalmente se germinan o cocinado antes de comer. En forma germinada y cocida, los contenidos nutricionales y antinutricionales relativos de cada uno de estos granos (u otros alimentos) pueden ser diferentes de los valores de esta tabla. Cada nutriente (cada fila) tiene el número más alto resaltado para mostrar el alimento básico con la mayor cantidad en una porción seca de 100 gramos (3,5 oz).

maíz dentado amarillo crudoarroz blanco de grano largo crudo no enriquecidotrigo de invierno rojo duro crudopatata cruda con carne y pielyuca crudasoja verde crudacamote crudosorgo crudoñame crudoplátanos crudosno oficial

Toxicidad

Las patatas contienen compuestos tóxicos conocidos como glicoalcaloides, de los cuales los más frecuentes son la solanina y la chaconina. La solanina se encuentra en otras plantas de la misma familia, Solanaceae, que incluye plantas como la belladona (Atropa belladonna), el beleño (Hyoscyamus niger) y el tabaco (Nicotiana spp.), así como las plantas alimenticias berenjena y tomate. Estos compuestos, que protegen a la planta de papa de sus depredadores, generalmente se concentran en sus hojas, flores, brotes y frutos (a diferencia de los tubérculos).En un resumen de varios estudios, el contenido de glicoalcaloides fue más alto en las flores y los brotes y más bajo en la pulpa del tubérculo. (El contenido de glicoalcaloides fue, en orden de mayor a menor: flores, brotes, hojas, piel del tubérculo, raíces, bayas, cáscara [piel más la corteza exterior de la pulpa del tubérculo], tallos y pulpa del tubérculo).

La exposición a la luz, el daño físico y la edad aumentan el contenido de glicoalcaloides dentro del tubérculo. Cocinar a altas temperaturas, más de 170 °C (338 °F), destruye en parte estos compuestos. La concentración de glicoalcaloides en papas silvestres es suficiente para producir efectos tóxicos en humanos. La intoxicación por glicoalcaloides puede causar dolores de cabeza, diarrea, calambres y, en casos graves, coma y muerte. Sin embargo, el envenenamiento por variedades de papa cultivadas es muy raro. La exposición a la luz provoca el enverdecimiento de la síntesis de clorofila, dando una pista visual de qué áreas del tubérculo pueden haberse vuelto más tóxicas. Sin embargo, esto no proporciona una guía definitiva, ya que el enverdecimiento y la acumulación de glicoalcaloides pueden ocurrir de forma independiente.

Diferentes variedades de papa contienen diferentes niveles de glicoalcaloides. La variedad Lenape se lanzó en 1967, pero se retiró en 1970 porque contenía altos niveles de glicoalcaloides. Desde entonces, los criadores que desarrollan nuevas variedades prueban esto y, a veces, tienen que descartar un cultivar prometedor. Los criadores tratan de mantener los niveles de glicoalcaloides por debajo de 200 mg/kg (0,0032 oz/lb) (200 ppmw). Sin embargo, cuando estas variedades comerciales se vuelven verdes, todavía pueden acercarse a concentraciones de solanina de 1000 mg/kg (0,016 oz/lb) (1000 ppmw). En papas normales, el análisis ha demostrado que los niveles de solanina pueden ser tan bajos como el 3,5% del máximo de los mejoradores, encontrándose entre 7 y 187 mg/kg (0,00011 y 0,00299 oz/lb).Mientras que un tubérculo de patata normal tiene de 12 a 20 mg/kg (0,00019 a 0,00032 oz/lb) de contenido de glicoalcaloides, un tubérculo de patata verde contiene de 250 a 280 mg/kg (0,0040 a 0,0045 oz/lb) y su piel tiene de 1500 a 2200 mg/kg (0,024–0,035 oz/lb).

Crecimiento y cultivo

Patatas de siembra

Las papas generalmente se cultivan a partir de papas de siembra, tubérculos que se cultivan específicamente para estar libres de enfermedades y para proporcionar plantas consistentes y saludables. Para estar libre de enfermedades, las áreas donde se cultivan semillas de papa se seleccionan con cuidado. En los EE. UU., esto restringe la producción de patatas de siembra a solo 15 estados de los 50 estados donde se cultivan patatas. Estos lugares se seleccionan por sus inviernos fríos y duros que eliminan las plagas y los veranos con largas horas de sol para un crecimiento óptimo. En el Reino Unido, la mayoría de las semillas de papa se originan en Escocia, en áreas donde los vientos del oeste reducen el ataque de áfidos y la propagación de los patógenos del virus de la papa.

Las papas también se pueden cultivar a partir de semillas verdaderas.

Fases de crecimiento

El crecimiento de la papa se puede dividir en cinco fases. Durante la primera fase, los brotes emergen de las patatas de siembra y comienza el crecimiento de las raíces. Durante el segundo, la fotosíntesis comienza cuando la planta desarrolla hojas y ramas por encima del suelo y se desarrollan estolones a partir de las axilas inferiores de las hojas en el tallo por debajo del suelo. En la tercera fase, las puntas de los estolones se hinchan formando nuevos tubérculos y los brotes continúan creciendo y, por lo general, las flores se desarrollan poco después. El abultamiento de tubérculos ocurre durante la cuarta fase, cuando la planta comienza a invertir la mayoría de sus recursos en sus tubérculos recién formados. En esta fase, varios factores son críticos para un buen rendimiento: humedad y temperatura óptimas del suelo, disponibilidad y equilibrio de nutrientes del suelo y resistencia a los ataques de plagas. La quinta fase es la maduración de los tubérculos: las hojas y los tallos envejecen y la piel de los tubérculos se endurece.

Desafíos

Los nuevos tubérculos pueden comenzar a crecer en la superficie del suelo. Dado que la exposición a la luz conduce a un indeseable enverdecimiento de la piel y al desarrollo de solanina como protección contra los rayos del sol, los cultivadores cubren los tubérculos superficiales. Los cultivadores comerciales los cubren amontonando tierra adicional alrededor de la base de la planta a medida que crece (lo que se denomina "amontonamiento", o en inglés británico "earthing up"). Un método alternativo, utilizado por los jardineros domésticos y los pequeños productores, consiste en cubrir el área de cultivo con mantillos como paja o láminas de plástico.

El cultivo correcto de papa puede ser una tarea ardua en algunas circunstancias. Siempre se necesita una buena preparación del suelo, rastra, arado y rodado, junto con un poco de gracia del clima y una buena fuente de agua. Antes de plantar, son deseables tres aradas sucesivas, con rastras y rodillos asociados. Es deseable eliminar todas las malas hierbas de raíz en el cultivo de papa. En general, las papas en sí se cultivan a partir de los ojos de otra papa y no de semillas. Los jardineros domésticos a menudo plantan un pedazo de papa con dos o tres ojos en una colina de tierra amontonada. Los productores comerciales siembran papas como un cultivo en hileras usando tubérculos-semilla, plantas jóvenes o microtubérculos y pueden formar montículos en toda la hilera. En algunos países, los cultivos de semilla de papa se eliminan para eliminar las plantas enfermas o aquellas de una variedad diferente del cultivo de semilla.

Las papas son sensibles a las fuertes heladas, que las dañan en el suelo. Incluso el clima frío hace que las papas sean más susceptibles a magullarse y posiblemente a pudrirse más tarde, lo que puede arruinar rápidamente una gran cosecha almacenada.

Plagas y enfermedades

La históricamente significativa Phytophthora infestans (tizón tardío) sigue siendo un problema continuo en Europa y los Estados Unidos. Otras enfermedades de la papa incluyen Rhizoctonia, Sclerotinia, pierna negra, mildiú polvoroso, sarna polvorienta y virus del enrollamiento de la hoja.

Los insectos que comúnmente transmiten enfermedades de la papa o dañan las plantas incluyen el escarabajo de la papa de Colorado, la polilla de la papa, el pulgón verde del duraznero (Myzus persicae), el pulgón de la papa, Tuta absoluta, chicharritas de remolacha, trips y ácaros. El nematodo del quiste de la papa es un gusano microscópico que se alimenta de las raíces, lo que hace que las plantas de papa se marchiten. Dado que sus huevos pueden sobrevivir en el suelo durante varios años, se recomienda la rotación de cultivos. Según un análisis del Environmental Working Group de las pruebas de residuos de pesticidas del USDA y la FDA realizadas entre 2000 y 2008, el 84 % de las 2216 muestras de papa analizadas contenían trazas detectables de al menos un pesticida. Se detectó un total de 36 pesticidas únicos en las papas de las 2216 muestras, aunque ninguna muestra individual contenía más de 6 rastros de pesticidas únicos, y el promedio fue de 1,29 rastros de pesticidas únicos detectables por muestra. La cantidad promedio de todos los rastros de pesticidas encontrados en las 2216 muestras fue de 1,602 ppm. Si bien este era un valor muy bajo de residuos de plaguicidas,

Cosecha

En el momento de la cosecha, los jardineros generalmente desentierran las papas con una "uva" (o garra) de mango largo y tres puntas, es decir, un tenedor pala o un gancho para papas, que es similar a la garra pero con dientes a 90°. ángulo al mango. En parcelas más grandes, el arado es el implemento más rápido para desenterrar papas. La cosecha comercial generalmente se realiza con grandes cosechadoras de papas, que recogen la planta y la tierra circundante. Esto se transporta por una cadena de plataforma que consta de eslabones de acero de varios pies de ancho, que separa parte de la suciedad. La cadena se deposita en un área donde se produce una mayor separación. Diferentes diseños utilizan diferentes sistemas en este punto. Los diseños más complejos usan picadoras y sacudidores de vid, junto con un sistema de soplado para separar las papas de la planta. Luego, el resultado generalmente pasa por delante de los trabajadores que continúan clasificando material vegetal, piedras y papas podridas antes de que las papas se entreguen continuamente a un vagón o camión. Se realiza una inspección y separación adicionales cuando las papas se descargan de los vehículos de campo y se almacenan.

Las papas generalmente se curan después de la cosecha para mejorar el endurecimiento de la piel. El endurecimiento de la piel es el proceso por el cual la piel de la patata se vuelve resistente al daño por descascarillado. Los tubérculos de papa pueden ser susceptibles al descascarillado durante la cosecha y sufrir daños por descascarillado durante las operaciones de cosecha y manejo. El curado permite que la piel se fije por completo y que las heridas cicatricen. La cicatrización de heridas previene la infección y la pérdida de agua de los tubérculos durante el almacenamiento. El curado normalmente se realiza a temperaturas relativamente cálidas (10 a 16 °C o 50 a 60 °F) con alta humedad y buen intercambio de gases si es posible.

Almacenamiento

Las instalaciones de almacenamiento deben diseñarse cuidadosamente para mantener vivas las papas y retardar el proceso natural de germinación que implica la descomposición del almidón. Es fundamental que el área de almacenamiento sea oscura, esté bien ventilada y, para el almacenamiento a largo plazo, se mantenga a temperaturas cercanas a los 4 °C (39 °F). Para el almacenamiento a corto plazo, se prefieren temperaturas de alrededor de 7 a 10 °C (45 a 50 °F).

Las temperaturas por debajo de los 4 °C (39 °F) convierten el almidón de las papas en azúcar, lo que altera su sabor y sus cualidades culinarias y conduce a niveles más altos de acrilamida en el producto cocido, especialmente en platos fritos. El descubrimiento de acrilamidas en alimentos ricos en almidón en 2002 ha generado preocupaciones de salud internacionales. Se cree que son carcinógenos probables y se está estudiando su aparición en los alimentos cocinados por su posible influencia en los problemas de salud. Se utilizan productos químicos para suprimir la brotación de los tubérculos durante el almacenamiento. El clorprofam (CIPC) es el principal químico utilizado, pero las preocupaciones sobre su toxicidad han llevado a prohibirlo en la UE. Las alternativas son la aplicación de hidrazida maleica al cultivo mientras aún está creciendo o el uso de aceites de etileno, menta verde y naranja y 1,4-dimetilnaftaleno.

En condiciones óptimas en almacenes comerciales, las papas se pueden almacenar hasta por 10 a 12 meses. El almacenamiento comercial y la recuperación de papas involucra varias fases: primero secado de la humedad superficial; cicatrización de heridas con una humedad relativa del 85 % al 95 % y temperaturas inferiores a 25 °C (77 °F); una fase de enfriamiento por etapas; una fase de espera; y una fase de reacondicionamiento, durante la cual los tubérculos se calientan lentamente. La ventilación mecánica se utiliza en varios puntos durante el proceso para evitar la condensación y la acumulación de dióxido de carbono.

Rendir

El mundo dedicó 18,6 millones de hectáreas (46 millones de acres) al cultivo de papa en 2010; el rendimiento promedio mundial fue de 17,4 toneladas por hectárea (7,8 toneladas cortas por acre). Estados Unidos fue el país más productivo, con un rendimiento promedio nacional de 44,3 toneladas por hectárea (19,8 toneladas cortas por acre). Reino Unido quedó en segundo lugar.

Los agricultores de Nueva Zelanda han demostrado algunos de los mejores rendimientos comerciales del mundo, que oscilan entre 60 y 80 toneladas por hectárea, y algunos reportan rendimientos de 88 toneladas de papas por hectárea.

Existe una gran brecha entre varios países entre rendimientos altos y bajos, incluso con la misma variedad de papa. El rendimiento medio de la patata en las economías desarrolladas oscila entre 38 y 44 toneladas por hectárea. China e India representaron más de un tercio de la producción mundial en 2010 y tuvieron rendimientos de 14,7 y 19,9 toneladas por hectárea, respectivamente.La brecha de rendimiento entre las fincas de las economías en desarrollo y las economías desarrolladas representa una pérdida de oportunidad de más de 400 millones de toneladas de papa, o una cantidad mayor que la producción mundial de papa de 2010. Los rendimientos de los cultivos de papa están determinados por factores como la variedad del cultivo, la edad y la calidad de la semilla, las prácticas de manejo del cultivo y el entorno de la planta. Las mejoras en uno o más de estos determinantes del rendimiento y el cierre de la brecha de rendimiento pueden ser un gran impulso para el suministro de alimentos y los ingresos de los agricultores en el mundo en desarrollo. El rendimiento de energía alimentaria de las papas, alrededor de 95 gigajulios por hectárea (9,2 millones de kilocalorías por acre), es mayor que el del maíz (78 GJ/ha o 7,5 millones de kcal/acre), el arroz (77 GJ/ha o 7,4 millones de kcal/acre). acre), trigo (31 GJ/ha o 3 millones de kcal/acre), o soja (29 GJ/ha o 2,8 millones de kcal/acre).

Cambio climático

Se pronostica que el cambio climático tendrá efectos significativos en la producción mundial de papa. Como muchos cultivos, es probable que las papas se vean afectadas por los cambios en el dióxido de carbono atmosférico, la temperatura y la precipitación, así como por las interacciones entre estos factores. Además de afectar directamente a las papas, el cambio climático también afectará la distribución y población de muchas enfermedades y plagas de la papa.

Usos

Las papas se preparan de muchas maneras: con piel o peladas, enteras o cortadas, con o sin condimentos. El único requisito consiste en cocinar para hinchar los gránulos de almidón. La mayoría de los platos de patata se sirven calientes, pero algunos se cocinan primero y luego se sirven fríos, en particular la ensalada de patata y las patatas fritas (patatas fritas). Los platos comunes son: puré de papas, que primero se hierve (generalmente se pela) y luego se tritura con leche o yogur y mantequilla; papas enteras al horno; papas hervidas o al vapor; papas fritas o chips; cortado en cubos y asado; festoneados, cortados en cubitos o rebanados y fritos (papas fritas caseras); rallado en tiras pequeñas y finas y frito (hash browns); rallado y formado en bolas de masa hervida, Rösti o tortitas de patata. A diferencia de muchos alimentos, las papas también se pueden cocinar fácilmente en un horno de microondas y aun así conservar casi todo su valor nutricional. siempre que estén cubiertos con una envoltura de plástico ventilada para evitar que se escape la humedad; este método produce una comida muy similar a una patata al vapor, conservando la apariencia de una patata al horno convencional. Los trozos de patata también suelen aparecer como ingrediente para guisos. Las patatas se hierven entre 10 y 25minutos, según el tamaño y el tipo, para ablandarse.

Aparte de para comer

Las papas también se utilizan para fines distintos al consumo humano, por ejemplo:

• Las papas se usan para preparar bebidas alcohólicas como vodka, poitín o akvavit.
• También se utilizan como forraje para el ganado. Las papas de grado ganadero, consideradas demasiado pequeñas y/o dañadas para vender o comercializar para uso humano pero aptas para uso forrajero, se han llamado chats en algunos dialectos. Pueden almacenarse en contenedores hasta su uso; a veces se ensilan. Algunos granjeros prefieren cocinarlos al vapor en lugar de alimentarlos crudos y están equipados para hacerlo de manera eficiente.
• La fécula de patata se utiliza en la industria alimentaria como espesante y aglutinante para sopas y salsas, en la industria textil como adhesivo y para la fabricación de papeles y cartones.
• Las papas se usan comúnmente en la investigación de plantas. El tejido de parénquima consistente, la naturaleza clonal de la planta y la baja actividad metabólica lo convierten en un tejido modelo ideal para experimentos sobre estudios de respuesta a heridas y transporte de electrones.
• Como novedad se han entregado patatas con mensajes personalizados. Los servicios de entrega de papas incluyen Potato Parcel y Mail A Spud.

America latina

La cocina peruana contiene naturalmente la papa como ingrediente principal en muchos platos, ya que allí se cultivan alrededor de 3.000 variedades de este tubérculo. Algunos de los platos más destacados incluyen la papa hervida como base de varios platos o con salsas a base de ají como en la papa a la huancaína o la ocopa, papa en cubitos para su uso en sopas como el cau cau, o en carapulca con papa seca (papa seco). La papa triturada condimentada se usa en la causa limeña y la papa rellena. Las papas fritas a la francesa son un ingrediente típico de los salteados peruanos, incluido el plato clásico lomo saltado.

El chuño es un producto de papa liofilizado elaborado tradicionalmente por las comunidades quechua y aymara de Perú y Bolivia, y es conocido en varios países de América del Sur, incluidos Perú, Bolivia, Argentina y Chile. En el archipiélago de Chiloé en Chile, las papas son el ingrediente principal de muchos platos, incluidos los milcaos, los chapaleles, el curanto y la chochoca. En Ecuador, la papa, además de ser un alimento básico en la mayoría de los platos, se presenta en el sustancioso locro de papas, una sopa espesa de papa, calabaza y queso.

Europa

En el Reino Unido, las papas forman parte del alimento básico tradicional, el pescado y las papas fritas. Las papas asadas se sirven comúnmente como parte de una cena de asado dominical y el puré de papas forma un componente importante de varios otros platos tradicionales, como el pastel de pastor, la burbuja y el chirrido, y las salchichas con puré. Las papas nuevas se pueden cocinar con menta y, a menudo, se sirven con mantequilla.

El bollo Tattie es un plato escocés popular que contiene patatas. Colcannon es una comida irlandesa tradicional hecha con puré de patata, col rizada o repollo rallado y cebolla; champ es un plato similar. Los panqueques Boxty se comen en toda Irlanda, aunque se asocian especialmente con el norte y en las comunidades de la diáspora irlandesa; se elaboran tradicionalmente con patatas ralladas, remojadas para aflojar el almidón y mezcladas con harina, suero de leche y levadura en polvo. Una variante que se come y se vende en Lancashire, especialmente en Liverpool, está hecha con puré de patatas cocidas.

En el Reino Unido, las fichas de caza son un acompañamiento tradicional para las aves de caza asadas, como el faisán, el urogallo, la perdiz y la codorniz.

La papa cocida en polvo se vende en el Reino Unido desde la década de 1960 como Smash y se usa como alimento para acampar y en el hogar.

Halushky es el plato nacional de muchas naciones eslavas. Las albóndigas Halušky están hechas de una masa que consiste en harina y papas ralladas. Bryndzové halušky están asociados a la cocina eslovaca en particular.

En Alemania, el norte (Finlandia, Letonia y especialmente los países escandinavos), Europa del Este (Rusia, Bielorrusia y Ucrania) y Polonia, las variedades recién cosechadas y de maduración temprana se consideran un manjar especial. Hervidas enteras y servidas sin pelar con eneldo, estas "papas nuevas" se consumen tradicionalmente con arenque del Báltico. Los budines hechos con patatas ralladas (kugel, kugelis y babka de patata) son platos populares de la cocina asquenazí, lituana y bielorrusa. Las papas fritas alemanas y varias versiones de ensalada de papa son parte de la cocina alemana. Bauernfrühstück (literalmente , desayuno del granjero) es un plato alemán caliente elaborado con patatas fritas, huevos, jamón y verduras.

Cepelinai es el plato nacional de Lituania. Son un tipo de bola de masa hecha a base de patatas crudas ralladas hervidas en agua y normalmente rellenas de carne picada, aunque en ocasiones se utiliza requesón seco (cuajada) o champiñones.

En Europa Occidental, especialmente en Bélgica, las patatas en rodajas se fríen para crear frieten, las patatas fritas francesas originales. Stamppot, una comida tradicional holandesa, se basa en puré de patatas mezclado con verduras.

En Francia, el plato de patata más notable es el Hachis Parmentier, llamado así por Antoine-Augustin Parmentier, un farmacéutico, nutricionista y agrónomo francés que, a finales del siglo XVIII, contribuyó decisivamente a la aceptación de la patata como cultivo comestible en el país. El paté aux pommes de terre es un plato de patata regional de las regiones centrales de Allier y Limousin. También están muy extendidos los gratin dauphinois, que consisten en patatas al horno en rodajas finas con nata o leche, y la tartiflette, con queso Reblochon.

En el norte de Italia, en particular, en la región de Friuli del noreste, las papas sirven para hacer un tipo de pasta llamada ñoquis. De manera similar, las papas cocidas y en puré o la harina de papa se pueden usar en el Knödel o bola de masa hervida que se come con o se agrega a los platos de carne en toda Europa central y oriental, pero especialmente en Baviera y Luxemburgo. Las papas son uno de los ingredientes principales de muchas sopas, como la vichyssoise y la sopa albanesa de papa y repollo. En el oeste de Noruega, el komle es popular.

Las tortitas de patata son populares en toda Europa Central y también son conocidas en Escandinavia y en la cocina judía.

Un plato tradicional canario son las papas arrugadas canarias o papas arrugadas. La tortilla de patatas (tortilla de patatas) y las patatas bravas (un plato de patatas fritas en una salsa de tomate picante) son componentes casi universales de las tapas españolas.

América del norte

En los EE. UU., las papas se han convertido en uno de los cultivos más consumidos y, por lo tanto, tienen una variedad de métodos de preparación y condimentos. Las papas fritas y, a menudo, las croquetas de patata se encuentran comúnmente en las típicas "hamburgueserías" y cafeterías de comida rápida estadounidense. Un favorito popular consiste en una papa al horno con queso cheddar (o crema agria y cebollino) encima, y ​​en Nueva Inglaterra, las "papas rotas" (una variación más gruesa del puré de papas, conservando la cáscara) tienen una gran popularidad. Las hojuelas de papa son populares como una variedad instantánea de puré de papas, que se reconstituye en puré de papas agregando agua, mantequilla o aceite y sal al gusto. Un plato regional del centro de Nueva York, las papas saladas son papas nuevas del tamaño de un bocado hervidas en agua saturada con sal y luego servidas con mantequilla derretida. En cenas más formales, una práctica común incluye tomar papas rojas pequeñas, cortarlas en rodajas y asarlas en una sartén de hierro. Entre los judíos estadounidenses, la práctica de comer latkes (tortitas de patata frita) es común durante la festividad de Hanukkah.

Un plato tradicional de Acadia de New Brunswick se conoce como poutine râpée. La poutine de Acadia es una bola de patata rallada y triturada, salada, a veces rellena con carne de cerdo en el centro y hervida. El resultado es una pelota húmeda del tamaño de una pelota de béisbol. Se come comúnmente con sal y pimienta o azúcar moreno. Se cree que se originó en el Klöße alemán, preparado por los primeros colonos alemanes que vivían entre los acadianos. La poutine, por el contrario, es una abundante porción de papas fritas, cuajada de queso fresco y salsa picante. Con sus orígenes en Quebec en la década de 1950, se ha convertido en un plato popular y generalizado en todo Canadá.

La clasificación de papas para las papas de Idaho se realiza en la que las papas No. 1 son las de mayor calidad y las No. 2 se clasifican como de menor calidad debido a su apariencia (por ejemplo, imperfecciones o magulladuras, puntas puntiagudas). La evaluación de la densidad de la papa se puede realizar flotándolas en salmuera. Las papas de alta densidad son deseables en la producción de puré de papa deshidratado, papas fritas y papas fritas.

• Papas fritas servidas con una hamburguesa
• Poutine, un plato canadiense de papas fritas, cuajada de queso y salsa

Asia del Sur

En el sur de Asia, la patata es un alimento básico tradicional muy popular. En India, los platos de papa más populares son aloo ki sabzi, batata vada y samosa, que es puré de papa picante mezclado con una pequeña cantidad de vegetales rellenos en masa cónica y fritos. Las papas también son un ingrediente importante como artículos de comida rápida, como aloo chaat, donde se fríen y se sirven con salsa picante. En el norte de la India, el alu dum y el alu paratha son una parte favorita de la dieta; el primero es un curry especiado de patata hervida, el segundo es una especie de chapati relleno.

Un plato llamado masala dosa del sur de la India es muy notable en toda la India. Es un panqueque delgado de arroz y masa de legumbres que se enrolla sobre puré de patata picante y se come con sambhar y chutney. Poori en el sur de la India, en particular en Tamil Nadu, casi siempre se toma con masal de patata triturada. Otros platos favoritos son los elementos alu tikki y pakoda.

Vada pav es un popular plato vegetariano de comida rápida en Mumbai y otras regiones de Maharashtra en India.

El aloo posto (un curry con papas y semillas de amapola) es inmensamente popular en el este de la India, especialmente en Bengala. Aunque las papas no son nativas de la India, se han convertido en una parte vital de los alimentos en todo el país, especialmente en las preparaciones de alimentos del norte de la India. En Tamil Nadu, este tubérculo adquirió un nombre basado en su apariencia 'urulai-k-kizhangu' (உருளைக் கிழங்கு) que significa tubérculo cilíndrico.

El Aloo gosht, curry de patata y carne, es uno de los platos populares en el sur de Asia, especialmente en Pakistán.

Este de Asia

En el este de Asia, particularmente en el sudeste de Asia, el arroz es, con mucho, el cultivo de almidón predominante, con las papas como cultivo secundario, especialmente en China y Japón. Sin embargo, se usa en el norte de China, donde el arroz no se cultiva fácilmente, siendo un plato popular el青椒土豆丝(qīng jiāo tǔ dòu sī), elaborado con pimiento verde, vinagre y rodajas finas de patata. En invierno, los vendedores ambulantes del norte de China también venden patatas asadas. También se ve ocasionalmente en las cocinas coreana y tailandesa.

Relevancia cultural

En arte

La papa ha sido un cultivo esencial en los Andes desde la Era precolombina. La cultura Moche del norte de Perú elaboraba cerámica a partir de la tierra, el agua y el fuego. Esta cerámica era una sustancia sagrada, formada en formas significativas y utilizada para representar temas importantes. Las papas están representadas tanto antropomórficamente como de forma natural.

A fines del siglo XIX, aparecieron en el arte europeo numerosas imágenes de la cosecha de papas, incluidas las obras de Willem Witsen y Anton Mauve.

La pintura de Van Gogh de 1885 The Potato Eaters retrata a una familia comiendo papas. Van Gogh dijo que quería representar a los campesinos como realmente eran. Eligió deliberadamente modelos toscos y feos, pensando que serían naturales y vírgenes en su obra terminada.

La cosecha de patatas de Jean-François Millet muestra a los campesinos trabajando en las llanuras entre Barbizon y Chailly. Presenta un tema representativo de la lucha de los campesinos por la supervivencia. La técnica de Millet para este trabajo incorporó pigmentos pastosos aplicados de manera espesa sobre un lienzo de textura gruesa.

• Los comedores de patatas de Van Gogh, 1885 (Museo Van Gogh)
• La cosecha de patatas de Jean-François Millet, 1855 (Museo de Arte Walters)

En la cultura popular

Inventado en 1949 y comercializado y vendido comercialmente por Hasbro en 1952, Mr. Potato Head es un juguete estadounidense que consta de una patata de plástico y piezas de plástico acoplables, como orejas y ojos, para hacer una cara. Fue el primer juguete anunciado en televisión.

En junio de 1992, en el concurso de ortografía de la Escuela Primaria Muñoz Rivera en Trenton, Nueva Jersey, el vicepresidente de los EE. su ortografía correcta. Este incidente fue objeto de burlas generalizadas.