Pastirma

Pastirma o Pasterma, también llamada pastarma, pastourma, basdirma, o basterma, es una carne de vacuno curada y secada al aire, muy condimentada, que se encuentra en las cocinas de Armenia, Azerbaiyán, Bulgaria, Egipto y Grecia, Irak, Líbano, Levante, Macedonia del Norte y Turquía. ,

Etimología e historia

Pastırma se menciona en Mahmud de Kashgar's Diwan Lughat al-Turk y Evliya Çelebi's Seyahatname. Según el erudito turco Biron Kiliç, el término pastirma se deriva del sustantivo turco bastırma, que significa "presionar".

Algunos dicen que la basturma se originó en la antigua cocina armenia, donde se la conocía como aboukh'. La Oxford Encyclopedia of Food and Drink escribe que pastırma es la palabra que los otomanos usaban para un tipo de carne curada bizantina que se llamaba paston (παστόν ). Según Johannes Koder, experto en estudios bizantinos, paston podría significar carne salada o pescado salado, mientras que akropaston (ἀκρόπαστον) significa carne salada. Andrew Dalby da la definición de paston como "pescado salado" y akropaston apakin como "filete bien salado". Gregory Nagy define el akropaston como "ahumado" y describe el apakin como "una especie de salchicha de salami, probablemente similar al pastourma". ;. El Oxford Companion for Food dice que un manjar bizantino de carne seca fue "un precursor de la pastirma de la Turquía moderna".

Otros estudiosos han dado diferentes relatos sobre los orígenes históricos del pastırma otomano. Los ejércitos de pueblos agrícolas asentados tenían dietas basadas en cereales; Algunos eruditos turcos y búlgaros han escrito que ciertos luchadores medievales que guardaban carne seca y salada debajo de sus sillas tenían ventaja sobre sus oponentes que comían principalmente cereales. Amiano Marcelino escribió que los hunos calentaban esta carne colocándola entre sus piernas o sobre el lomo de sus caballos.

La palabra inglesa pastrami puede ser una construcción yiddish que combina salami con pastırma o una de las variaciones lingüísticas similares de la palabra (< i>pastramă en rumano, pastromá en ruso y basturma en armenio).

Preparación y uso

La pastirma generalmente se elabora con búfalo de agua o carne de res, pero también se pueden usar otras carnes. En Egipto, la pastirma se elabora no sólo con carne de res, sino también con cordero, búfalo de agua, cabra y camello. Algunas pastirmas se elaboran con carne de caballo. Se pueden utilizar diferentes cortes de carne; una sola vaca puede producir 26 "tipos" de pastirma. Para pastirmas de la mejor calidad se utilizan cortes de filete, pierna, pierna y paleta. Suele elaborarse durante los meses de octubre y noviembre.

Para hacer pastirma, la carne se enjuaga y se sala antes de secarla y prensarla. Después del primer período de secado, la carne se prensa en frío durante un máximo de 16 horas. Esto ayuda al proceso de eliminar la humedad de la carne. Después del primer prensado, la carne se seca durante varios días, durante los cuales las grasas se derriten y forman una capa blanca. La segunda presión es una "prensa en caliente". Finalmente, la carne seca y prensada se cubre con una pasta de especias llamada çemen. Çemen se elabora a partir de una pasta de semillas de fenogreco molidas, chile en polvo y puré de ajo. El producto seco se cubre con la pasta húmeda y se deja secar nuevamente. Todo el proceso dura aproximadamente un mes completo. La pastirma está clasificada como un "alimento de humedad intermedia". Reducir el nivel de humedad es una forma de conservación de los alimentos que dificulta el crecimiento de microorganismos, y la pasta çemen "se utiliza para controlar el crecimiento de moho en la superficie durante el almacenamiento". Otras funciones del çemen incluyen un sabor mejorado, un color rojo característico, prevención de un mayor secado y efectos antimicrobianos.

Cocina

La cocina otomana no era sólo producto de los ciudadanos musulmanes del Imperio Otomano; también fue influenciado por ciudadanos cristianos y judíos otomanos. Hoy en día incluye las cocinas de Armenia, Egipto, Turquía y el Levante.

Armenia

La carne curada, que se parece a la bresaola italiana, los armenios la llaman basturma (ָֽֿ֢֡ւրִ֡) o aboukht (ָֺ֡ւֿ֭). Algunas pizzerías de propiedad armenia en ciudades como Ereván, Boston y Los Ángeles sirven pizza con cubierta de basturma.

Según Nigol Bezjian, los armenios que sobrevivieron al genocidio de 1915 trajeron basturma consigo a Oriente Medio. Bezjian recuerda que su abuela preparaba “tortillas de basturma fritas en aceite de oliva con trozos de pan lavash”. Señala que los armenios de Kayseri eran productores de basturma particularmente famosos.

Los árabes se burlaban de los armenios con frases como "Huele como si hubiera basturma aquí", en referencia al fuerte olor a basturma que produce el mezcla de ajo y fenogreco con la que se recubre la carne durante la conservación. Shoushou, un conocido comediante libanés de las décadas de 1960 y 1970, interpretó una caricatura de un vendedor de basturma armenio; retiró el personaje después de que los armenios libaneses locales se quejaran.

En Palestina, las familias armenias se reúnen en la víspera de Año Nuevo y comen alimentos tradicionales como basturma, çiğ köfte y un dulce tradicional de Anatolia llamado kaghtsr sujukh (ք֡ցր րրււֻււ֭).

Bulgaria

La pastarma (como se la llama en Bulgaria) llegó a Bulgaria en el siglo VII. Los productos específicos incluyen Пастърма говежда / Pastarma Govezhda, que fue registrada como Especialidad Tradicional Garantizada en la UE en 2017.

Turquía

En la cocina turca, el pastırma se puede consumir como plato de desayuno y es un ingrediente común en tortillas, menemen (shakshouka al estilo turco) o una variación de los huevos. Benedicto. El Pastırma también se puede servir como aperitivo meze.

Pastırma se puede utilizar como aderezo para hummus, pan pide, hamburguesas y sándwiches tostados con queso cheddar o queso kasar turco. Puede ser como relleno para un börek que se elabora con kadayıf en lugar de la tradicional masa filo. También se puede combinar con patatas para hacer un relleno para los böreks tradicionales.

También es una adición común a muchos de los platos tradicionales de verduras, especialmente el guiso de tomate y frijoles blancos llamado kuru fasulye , pero también repollo (pastırmalı lahana), garbanzos (pastırmalı nohut), espárragos (pastırmalı kuşkonmaz ) y espinacas (pastırmalı ıspanak). También se puede utilizar para hacer pan desmenuzado con queso.

Producción

Turquía produce alrededor de 2041 toneladas de pastırma cada año. El pastırma de Kayseri es especialmente conocido. En su informe de 1893, el Ministerio de Asuntos Exteriores británico señala que Kayseri, a la que llaman Cesarea, "es especialmente famosa por la preparación de basturma (pemmican)"". En Kastamonu, que produce alrededor de 200 toneladas de pastırma cada año, el çemen se elabora con ajo producido localmente en las aldeas agrícolas de Taşköprü.