Pastelero

Un pastelero o pâtissier (pronunciado [pɑ.ti.sje]; la versión femenina francesa de la palabra es pâtissière [pɑ.ti.sjɛʁ]), es un chef de estación en una cocina profesional, experto en la elaboración de pasteles, postres, panes y otros productos horneados. Trabajan en grandes hoteles, bistrós, restaurantes, panaderías y algunas cafeterías.

Deberes y funciones

El pastelero es miembro de la clásica brigada de cocina en una cocina profesional y es el jefe de estación del departamento de pastelería.

Las operaciones diarias también pueden requerir que el pastelero investigue conceptos de recetas y desarrolle y pruebe nuevas recetas. Por lo general, el pastelero hace toda la preparación necesaria de los distintos postres con antelación, antes de que comience la cena. El emplatado de los postres suele ser realizado por otro chef de la estación, normalmente el gerde manger, en el momento de realizar el pedido. El pastelero suele estar a cargo del menú de postres, que, además de los postres tradicionales, puede incluir vinos de postre, bebidas de postre especiales y tablas de quesos gourmet.

Son responsables de la creación y ejecución de los platos de postres, así como de la presentación general del menú. Los pasteleros deben tener un conocimiento sólido de los perfiles de sabor, los procesos de horneado y el estilo de los alimentos para poder crear postres que sean deliciosos y estéticamente agradables. Además de sus capacidades técnicas, los pasteleros deben poder trabajar con rapidez y eficacia bajo presión, ya que a veces deben cumplir plazos estrictos.

También se espera que los pasteleros comprendan completamente sus ingredientes y las reacciones químicas que ocurren al hacer pasteles finos. El momento preciso y las temperaturas son de vital importancia. Generalmente se prefiere pesar los ingredientes (es decir, con una báscula de cocina) en lugar de medirlos por volumen (por ejemplo, con una taza medidora), ya que el pesaje ofrece inherentemente resultados de horneado mucho más consistentes.

En cocinas más grandes, el pastelero puede tener otros chefs trabajando en su puesto, cada uno responsable de tipos específicos de pasteles:

• boulanger (baker): responsable de panes, pasteles y pasteles de desayuno
• confiseur (confeccionador): responsable de los caramelos petits fours
• décorateur (decorador): responsable de pasteles especiales y piezas de espectáculo
• glaciar: responsable de postres fríos y congelados

Requisitos laborales

• Experiencia demostrada como chef de pastelería, panadero o papel relevante
• Gran atención al detalle y la creatividad
• Capacidades de organización y liderazgo
• Voluntad para reponer el conocimiento profesional
• Conocimiento completo de los principios de saneamiento, las técnicas de preparación y cocina de alimentos y la nutrición
• Conocimiento de trabajo de hornear con límites de ingredientes (pastillas sin gluten, sin azúcar, etc.)
• Certificado en Artes Culinarias, Horno, Patisserie o campo relevante