Pastelería

Pastelería es un alimento horneado elaborado con una masa de harina, agua y manteca (grasas sólidas, incluida la mantequilla o la manteca de cerdo) que puede ser salada o endulzada. Los pasteles endulzados a menudo se describen como panaderos' confitería. La palabra "pasteles" sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca vegetal, levadura en polvo y huevos. Las tartaletas y otros productos horneados dulces se denominan pasteles a modo de sinécdoque. Los platos de pastelería comunes incluyen tartas, tartas, quiches, croissants y empanadas.

La palabra francesa pâtisserie también se usa en inglés (con o sin acento) para los mismos alimentos. Originalmente, la palabra francesa pastisserie se refería a cualquier cosa, como un pastel de carne, hecho con masa ( pasta, más tarde pâte) y no suele ser un producto lujoso o dulce. Este significado aún persistía en el siglo XIX, aunque para entonces el término se refería más a menudo a las confecciones dulces y, a menudo, ornamentadas implicadas en la actualidad.

Pastelería también puede referirse a la masa de hojaldre, a partir de la cual se elaboran dichos productos horneados. La masa de hojaldre se extiende finamente y se utiliza como base para productos horneados.

La masa se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o quebradiza. Una buena masa es ligera, aireada y grasosa, pero lo suficientemente firme para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada, se debe tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de agregar cualquier líquido. Esto asegura que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos con grasa y sea menos probable que desarrollen gluten. Por otro lado, el exceso de mezcla da como resultado largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de repostería, como la repostería danesa y los croissants, la textura hojaldrada característica se logra estirando repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, untándola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.

Tipos

Pastelería corta

La pasta corta es la pasta más simple y común. Está hecho con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para atar la masa. pâte brisée es la versión francesa de pastel clásico o pastel de tarta corta. El proceso de elaboración de la pasta incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, refrigeración y luego sacar la masa. El enfriamiento antes de la rodadura es esencial ya que permite que la grasa (lard, mantequilla, etc.) se endurezca de nuevo y crear así capas agitadas en la masa. También permite la hidratación e inhibe la formación de gluten. Esto resulta en una dulce pastelería.: La grasa se mezcla con la harina primero, generalmente frotando con los dedos o una batidora de pasta, lo que inhibe la formación de gluten recubriendo las hebras de gluten en grasa y resulta en un corto (como en crumbly; por lo tanto el término corta corteza), pasta tierna. Un tipo relacionado es la pasta de corteza endulzada, también conocida como pâte sucrée, en el que se han añadido azúcar y y yemas de huevo (más que agua) para atar la pasta.

Pastelería ardiente

La pasta es una pasta sencilla que se expande cuando se cocina debido al número de capas. Se hornea en una pastelería crujiente y mantequilla. El "puff" se obtiene por las capas de grasa, casi siempre mantequilla o acortamiento, creando capas que se expanden en el calor del horno cuando se hornea.

Pastelería Puff

La pasta de Puff tiene muchas capas que la hacen expandir o "puff" cuando se hornea. La pasta se hace usando una masa laminada que consiste en harina, mantequilla, sal y agua. La pasta se eleva debido a que el agua y las grasas se expanden a medida que se convierten en vapor sobre la calefacción. La pasta de manguito sale de la luz del horno, ahumada y tierna.

Pastelería de Choux

Pasta de Choux es una pasta muy ligera que a menudo se llena de crema. A diferencia de otros tipos de pasta, choux está más cerca de una masa antes de ser cocinada que le da la capacidad de ser pisado en varias formas como el éclair y el profiterole. Su nombre proviene de los franceses choux, que significa repollo, debido a su forma ruda de repollo después de cocinar.

Choux comienza como una mezcla de leche o agua y mantequilla que se calientan juntas hasta que la mantequilla se derrete, a la que se añade la harina para formar una masa. Los huevos son golpeados en la masa para enriquecerlo aún más. Este alto porcentaje de agua hace que la pasta se expanda en una pastelería clara y hueca. Inicialmente, el agua en la masa se convierte en vapor en el horno y provoca que la pasta se levante; entonces el almidón en la harina gelatiniza, consolidando así la pasta. Una vez que la masa choux se ha expandido, se saca del horno; se hace un agujero en ella para dejar salir el vapor. La pasta se coloca de nuevo en el horno para secarse y volverse nítida. La pastelería está llena de varios sabores de crema y a menudo se llena de chocolate. Los pasteles también se pueden rellenar con ingredientes como queso, atún o pollo para ser utilizados como aperitivos.

Phyllo (Filo)

Phyllo es una pasta de pasta de papel que se utiliza en muchas capas. El phyllo generalmente está envuelto alrededor de un relleno y cepillado con mantequilla antes de hornear. Estas pastas son muy delicadas y agitadas.

Pastelería de agua caliente

Pasta de corteza de agua caliente se utiliza para tartas de sabor, como pasteles de cerdo, pasteles de juego y, más raramente, pasteles de carne y de riñón. La corteza de agua caliente se utiliza tradicionalmente para hacer pasteles hechos a mano. Los ingredientes usuales son el agua caliente, lard y la harina, la pasta está hecha por el agua de calefacción, derretir la grasa en esto, llevando a la cocción, y finalmente mezclar con la harina. Esto se puede hacer golpeando la harina en la mezcla en la sartén, o amasando en una tabla de pastelería. De cualquier manera, el resultado es una pasta caliente y bastante pegajosa que se puede utilizar para la recogida a mano: conformando a mano, a veces usando un plato o un tazón como molde interior. Como la corteza se enfría, su forma se conserva en gran medida, y se llena y cubre con una corteza, lista para hornear. La pasta de corteza de agua caliente a mano no produce un acabado limpio y uniforme, ya que durante la cocina del pastel lleno, que generalmente se acepta como la marca de un pastel hecho a mano.

Definiciones

Una tienda de pastelería francesa

Pastelero con croquembouche

Rollos de canela sueco

Croissants

• Pastelería: Un tipo de comida utilizada en platos como pasteles o strudel.
• Bolsa de pastelería o bolsa de tuberías: Una bolsa desechable o reutilizable que a menudo está en forma de cono, utilizada para hacer un flujo uniforme de masa, glaseado o sustancia con sabor para formar una estructura, decorar un artículo horneado, o rellenar una pasta con una crema, crema, jalea u otro relleno.
• Pastelería: Una tabla cuadrada o oblonga, preferiblemente mármol pero generalmente madera, en la que la pasta está rodada.
• Freno de pastelería: Rodillos opuestos y contra-rotantes con una brecha variable a través de la cual se puede trabajar y reducir el grosor para la producción comercial. Una versión pequeña se utiliza internamente para la producción de pasta.
• Caso de pastelería: Un recipiente de pastelería no cocido o ciego usado para contener mezclas de sabor o dulce.
• Crema de pastelería: El conserje del conserje. Una crema de huevo y harina con leche endulzada con vainilla. Se utiliza tradicionalmente como relleno para flanes, pasteles, pasteles, tartas, etc. La harina evita que el huevo se acurruca.
• Cortadores de pastelería: Varios contornos metálicos o plásticos de formas, Por ejemplo. círculos, círculos fluidos, diamantes, hombres de pan de jengibre, etc., afilados en uno o ambos lados y utilizados para cortar las formas correspondientes de biscuit, scone, pastelería o mezclas de pasteles.
• Licuadora de pastelería: Un implemento de cocina utilizado para cortar la grasa en la harina, que evita el derretimiento de la grasa con el calor corporal de los dedos, y mejora el control del tamaño de los trozos de grasa. Generalmente construidos de alambre o plástico, con múltiples alambres o pequeñas cuchillas conectadas a un mango.
• Viennoiserie: El término francés para "pasto vienés", que, aunque técnicamente debe ser levadura elevada, se utiliza ahora comúnmente como un término para muchas pastas laminadas y puff- y choux, incluyendo croissants, Brioche, y dolor au chocolat.

Química

Se elaboran diferentes tipos de masas de hojaldre utilizando las características naturales de la harina de trigo y ciertas grasas. Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa hasta obtener una masa normal, desarrolla hebras de gluten, que son las que hacen que el pan sea duro y elástico. Sin embargo, en un pastel típico, esta dureza no es deseada, por lo que se agrega grasa o aceite para ralentizar el desarrollo del gluten. También se puede usar harina de repostería, ya que normalmente tiene un nivel más bajo de proteínas que las harinas para pan o para todo uso.

La manteca de cerdo o el sebo funcionan bien porque tienen una estructura cristalina gruesa que es muy eficaz. Usar mantequilla sin clarificar no funciona bien debido a su contenido de agua; la mantequilla clarificada o ghee, que prácticamente no contiene agua, es mejor, pero la masa quebrada que usa solo mantequilla puede desarrollar una textura inferior. Si la grasa se derrite con agua caliente o si se usa aceite líquido, la fina capa aceitosa entre los granos ofrece menos obstáculos para la formación de gluten y la masa resultante es más dura.

Historia

Una típica baklava mediterránea, una pasta de phyllo endulzada con nueces y miel

Ruso pirozhki

La tradición europea de la repostería a menudo se remonta a la era de la masa quebrada de las masas hojaldradas que se usaban en todo el Mediterráneo en la antigüedad. En el Mediterráneo antiguo, los romanos, los griegos y los fenicios tenían en sus tradiciones culinarias la repostería estilo filo. En las obras de teatro de Aristófanes, escritas en el siglo V a. C., se mencionan los dulces, incluidos los pequeños pasteles rellenos de frutas. La cocina romana usaba harina, aceite y agua para hacer pasteles que se usaban para cubrir carnes y aves durante el horneado para mantener los jugos, pero el pastel no estaba destinado a comerse. Un pastel que estaba destinado a ser comido era un pastel más rico que se convertía en pequeños pasteles que contenían huevos o pajaritos y que a menudo se servían en los banquetes. Tanto los griegos como los romanos lucharon para hacer una buena masa porque usaban aceite en el proceso de cocción, y el aceite hace que la masa pierda su rigidez.

En la cocina medieval del norte de Europa, los pasteleros podían producir buenos pasteles rígidos porque los cocinaban con manteca vegetal y mantequilla. Se han encontrado algunas listas incompletas de ingredientes en libros de cocina medievales, pero no versiones completas y detalladas. Había pasteles rígidos y vacíos llamados ataúdes o "pasta de huff", que solo los sirvientes comían e incluían un glaseado de yema de huevo para ayudar a que su consumo fuera más agradable. Los pasteles medievales también incluían pequeñas tartas para agregar riqueza.

No fue sino hasta mediados del siglo XVI que comenzaron a aparecer recetas reales de repostería. Estas recetas fueron adoptadas y adaptadas a lo largo del tiempo en varios países europeos, dando como resultado la miríada de tradiciones pasteleras conocidas en la región, desde el portugués "pastéis de nata" en el oeste al ruso "pirozhki" en el este. El uso del chocolate en la repostería occidental, tan común hoy en día, surgió solo después de que comerciantes españoles y portugueses trajeran chocolate a Europa desde el Nuevo Mundo a partir del siglo XVI. Muchos historiadores culinarios consideran que el pastelero francés Antonin Carême (1784–1833) fue el primer gran maestro de la repostería en los tiempos modernos.

La pastelería tiene una fuerte tradición en muchas partes de Asia. La repostería china está hecha de arroz, o diferentes tipos de harina, con frutas, pasta de frijoles dulces o rellenos a base de sésamo. Los pasteles de luna son parte de las tradiciones chinas del Festival del Medio Otoño, mientras que los cha siu bao, bollos de cerdo al vapor o al horno, son un elemento habitual del menú de dim sum salado. En el siglo XIX, los británicos trajeron la repostería de estilo occidental al Lejano Oriente, aunque sería Maxim, de influencia francesa en la década de 1950, la que popularizaría la repostería occidental en las regiones de habla china, comenzando con Hong Kong. El término "pastel occidental" (西餅) se usa para referirse a la pastelería occidental; de lo contrario, se asume que es pastelería china. Otros países asiáticos, como Corea, preparan dulces tradicionales como tteok, hangwa y yaksik con harina, arroz, frutas e ingredientes regionales específicos para hacer postres únicos. Japón también tiene dulces de pastelería especializados, más conocidos como mochi y manjū. Los dulces de pastelería que se originan en Asia se diferencian claramente de los que se originan en el oeste, que generalmente son mucho más dulces.

Pasteleras

Los pasteleros usan una combinación de habilidad culinaria y creatividad para hornear, decorar y dar sabor a los ingredientes. Muchos productos horneados requieren mucho tiempo y concentración. La presentación es un aspecto importante en la preparación de pasteles y postres. El trabajo a menudo es físicamente exigente, requiere atención a los detalles y muchas horas. Los pasteleros también son responsables de crear nuevas recetas para incluir en el menú y trabajan en restaurantes, bistrós, grandes hoteles, casinos y panaderías. La repostería suele hacerse en un área ligeramente separada de la cocina principal. Esta sección de la cocina se encarga de la elaboración de pasteles, postres y otros productos horneados.

Galería

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  Un torte Linzer

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  Un petit cuatro

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  Distribución de cookies (también llamadas galletas en algunas áreas)

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  Pasteles de crema, Moorkoppen holandés

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  Tompouce, una pastelería holandesa y belga

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  Waffles estilo Liège

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  Pastel de cerdo inglés cubierto con grosellas rojas

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  Pionono argentino

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  Slice of Argentine sweet piono

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  Crocetta de Caltanissetta de limón, izquierda y naranja, derecha

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  Spina santa de Caltanissetta

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  Pecan y arce pastel danés, un tipo de pastelería

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  Puff de profiterole o crema, una pastelería de choux

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  Gaz, un recuerdo especial de Isfahan

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  Runeberg torte, un tradicional pastel finlandés saboreado con almendras y arrack (o ron)

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  Strudel, una pasta de filo

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  Pastel de cerdo en un plato

• Preparación de custard bougatsa en un café Atenas

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  Pastas israelíes como el rugelach

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  Pastel de arándanos hecho con una corteza de pastelería

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  Persa Zolbia y Bamieh

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  Bradje de Argelia