Pasa
Una pasa es una uva pasa. Las pasas se producen en muchas regiones del mundo y se pueden comer crudas o usarse para cocinar, hornear y elaborar cerveza. En el Reino Unido, Irlanda, Nueva Zelanda y Australia, la palabra raisin se reserva para la uva grande deshidratada de color oscuro, siendo sultana una uva deshidratada de color dorado., y la grosella es una pequeña uva seca negra de Corinto sin pepitas.
Etimología
La palabra "pasa" se remonta al inglés medio y es un préstamo del francés antiguo; en francés moderno, raisin significa "uva", mientras que una uva seca es una raisin sec, o "uva seca". La palabra en francés antiguo, a su vez, se desarrolló a partir de la palabra latina racemus, "un racimo de uvas".
Variedades
Las variedades de pasas dependen del tipo de uva y aparecen en una variedad de tamaños y colores, incluidos verde, negro, marrón, morado, azul y amarillo. Las variedades sin semillas incluyen la sultana (el tipo americano común se conoce como Thompson Seedless en los Estados Unidos), las grosellas Zante (pasas corintias negras, Vitis vinifera L. var. Apyrena) y las uvas Flame. Las pasas se secan tradicionalmente al sol, pero también se pueden deshidratar artificialmente.
"Pasas doradas" generalmente se secan en deshidratadores con temperatura y humedad controladas, lo que les permite retener un color más claro y más humedad. A menudo se tratan con dióxido de azufre después del secado.
La grosella negra de Corinto o Zante son pasas pequeñas, a veces sin semillas, que son mucho más oscuras y tienen un sabor ácido y agrio. Suelen llamarse grosellas. Las pasas moscatel son grandes en comparación con otras variedades y también más dulces.
Las uvas utilizadas para producir pasas en el Medio Oriente y Asia incluyen las uvas grandes monukka negras (o manucca) que producen pasas grandes.
Procesamiento
Las pasas se producen comercialmente secando las uvas cosechadas. Para que una uva se seque, el agua dentro de la uva debe eliminarse por completo desde el interior de las células hacia la superficie de la uva donde las gotas de agua pueden evaporarse. Sin embargo, este proceso de difusión es muy difícil porque la piel de la uva contiene cera en su cutícula, lo que impide el paso del agua. Además de esto, los mecanismos físicos y químicos ubicados en las capas externas de la uva están adaptados para evitar la pérdida de agua. Los tres pasos para la producción comercial de pasas incluyen procesos de pretratamiento, secado y possecado.
Pretratamiento
El pretratamiento es un paso necesario en la producción de pasas para garantizar una mayor tasa de eliminación de agua durante el proceso de secado. Una tasa de eliminación de agua más rápida disminuye la tasa de dorado y ayuda a producir pasas más deseables. El método histórico para completar este proceso se desarrolló en las áreas del Mediterráneo y Asia Menor mediante el uso de una emulsión seca por inmersión en frío hecha de carbonato de potasio y ésteres etílicos de ácidos grasos. Se demostró que esta inmersión aumenta la tasa de pérdida de agua entre dos y tres veces.
Recientemente, se han desarrollado nuevos métodos, como exponer las uvas a emulsiones de aceite o soluciones alcalinas diluidas. Estos métodos pueden fomentar la transferencia de agua a la superficie exterior de las uvas, lo que ayuda a aumentar la eficiencia del proceso de secado.
Secado
Los tres tipos de métodos de secado son: secado al sol, secado a la sombra y secado mecánico. El secado al sol es un proceso económico; sin embargo, puede ocurrir contaminación ambiental, infecciones por insectos y deterioro microbiano y las pasas resultantes suelen ser de baja calidad. Además, el secado al sol es un proceso muy lento y es posible que no produzca las pasas más deseables.
El secado mecánico se puede realizar en un entorno más seguro y controlado donde se garantiza un secado rápido. Un tipo de secado mecánico es usar calentamiento por microondas. Las moléculas de agua en las uvas absorben la energía de las microondas, lo que resulta en una rápida evaporación. El calentamiento por microondas a menudo produce pasas hinchadas.
Procesos posteriores al secado
Una vez que se completa el proceso de secado, las pasas se envían a las plantas de procesamiento donde se limpian con agua para eliminar cualquier objeto extraño que pueda haberse incrustado durante el proceso de secado. También se eliminan los tallos y las pasas fuera de grado. El proceso de lavado puede causar rehidratación, por lo que se completa otro paso de secado después del lavado para garantizar que se haya eliminado la humedad añadida.
Todos los pasos en la producción de pasas son muy importantes para determinar la calidad de las pasas. A veces, se aplica dióxido de azufre a las pasas después del paso de pretratamiento y antes del secado para disminuir la tasa de pardeamiento causada por la reacción entre la polifenol oxidasa y los compuestos fenólicos. El dióxido de azufre también ayuda a conservar el sabor y previene la pérdida de ciertas vitaminas durante el proceso de secado.
Producción
Según la investigación de WorldAtlas, estos son los 3 principales países con la mayor producción de pasas en 2021-22. 1 Turquía con 353.167 toneladas, 2 Estados Unidos con 332.760 toneladas e Irán con 122.595 toneladas.
Nutrición
Las pasas tienen un 15 % de agua, un 79 % de carbohidratos (incluido un 4 % de fibra), un 3 % de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las pasas aportan 299 kilocalorías y cantidades moderadas (10–19 % DV) del valor diario de varios minerales dietéticos, riboflavina y vitamina B6 (tabla).
Toxicidad en animales
Las pasas pueden causar insuficiencia renal tanto en gatos como en perros. La causa de esto no se conoce.
Galería
Raisinas comerciales comunes
Chunche, cobertores ventilados para secar uvas en pasas en Xinjiang
Raisins ofrecidos para la venta en un mercado en Taliparamba, India
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