Parilla
Barbecue o barbeque (informalmente BBQ en el Reino Unido, EE. UU. y Canadá; barbie en Australia; y braai en Sudáfrica) es un término que se utiliza con importantes variaciones regionales y nacionales para describir varios métodos de cocción que utilizan fuego vivo y humo para cocinar los alimentos. El término también se aplica generalmente a los dispositivos asociados con esos métodos, las cocinas más amplias que producen estos métodos y las comidas o reuniones en las que se cocina y se sirve este estilo de comida. Los métodos de cocción asociados con la barbacoa varían significativamente, pero la mayoría implica cocinar al aire libre.
Las diversas variaciones regionales de la barbacoa se pueden clasificar en términos generales en los métodos que usan calentamiento directo y los que usan calentamiento indirecto. Las barbacoas indirectas se asocian con la cocina norteamericana, en la que la carne se calienta asándola o ahumándola sobre leña o carbón. Estos métodos de barbacoa consisten en cocinar con humo a bajas temperaturas y largos tiempos de cocción, durante varias horas. En otros lugares, asar a la parrilla se refiere más comúnmente a la aplicación más directa de calor, asar alimentos a la parrilla sobre brasas calientes o fuego de gas. Esta técnica generalmente se realiza sobre calor seco directo o fuego caliente durante unos minutos. Dentro de estas categorizaciones más amplias hay más diferencias nacionales y regionales.
Etimología e historia
La palabra inglesa barbecue y sus afines en otros idiomas provienen de la palabra indígena taína barbacoa. Los etimólogos creen que esto se deriva de barabicu que se encuentra en el idioma del pueblo Arawak del Caribe y el pueblo Timucua de Florida; ha entrado en algunos idiomas europeos en forma de barbacoa. El Oxford English Dictionary (OED) rastrea la palabra hasta Hispaniola y la traduce como un "marco de palos colocados sobre postes".
El explorador español Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés fue el primero en utilizar la palabra "barbecoa" impreso en España en 1526 en el Diccionario de la Lengua Española (2ª Edición) de la Real Academia Española. Después de que Colón desembarcara en las Américas en 1492, los españoles aparentemente encontraron a los taínos asando carne sobre una parrilla que consistía en un marco de madera que descansaba sobre palos sobre un fuego. Las llamas y el humo subieron y envolvieron la carne, dándole cierto sabor.
La barbacoa tradicional implica cavar un hoyo en el suelo y colocar un poco de carne, generalmente un cordero entero, sobre una olla para que los jugos se puedan usar para hacer un caldo. Luego se cubre con hojas de maguey y carbón, y se le prende fuego. El proceso de cocción dura unas pocas horas. Olaudah Equiano, un abolicionista africano, describió este método de asar caimanes entre la "gente mosquito" (pueblo Miskito) en sus viajes a Cabo Gracias a Dios en su narración La Interesante Narrativa de la Vida de Olaudah Equiano.
Los lingüistas han sugerido que la palabra se prestó sucesivamente al español, luego al portugués, al francés y al inglés. En la forma barbacado, la palabra fue utilizada en inglés en 1648 por el supuesto Beauchamp Plantagenet en el tratado Una descripción de la provincia de New Albion: "los indios en en lugar de cierva a la sal barbacoa o pescado seco y ahumado".
Según el Oxford English Dictionary, el primer uso registrado en forma moderna fue en 1661, en Jamaica Viewed de Edmund Hickeringill: "Algunos son muertos, y su carne inmediatamente Barbacu'd y comida"; también aparece en 1672 en los escritos de John Lederer después de sus viajes por el sureste de América del Norte en 1669-1670. El primer uso conocido como sustantivo fue en 1697 por el bucanero inglés William Dampier. En su Nuevo viaje alrededor del mundo, Dampier escribió, "y yací allí toda la noche, sobre nuestros Borbecu's, o marcos de palos, elevados a unos 3 pies [0,91 m] de el suelo".
Ya en la década de 1730, los puritanos de Nueva Inglaterra estaban familiarizados con la barbacoa, ya que el 4 de noviembre de 1731, el residente de New London, Connecticut, Joshua Hempstead, escribió en su diario: "Estaba en Madm Winthrops en un espectáculo, o Trato de Colln [Coronel] o Samll Brownes a Barbaqued." El diccionario de 1755 de Samuel Johnson dio las siguientes definiciones:
- "A Barbacoa – un término para vestir un cerdo entero" (atestación al Papa)
- "Barbacoa - un cerdo vestido entero"
Si bien la ortografía estándar en inglés moderno de la palabra es barbecue, las variaciones incluyen barbeque y truncamientos como bar-b-q o Barbacoa también se puede encontrar. La ortografía barbeque aparece en Merriam-Webster como una variante, mientras que los Oxford Dictionaries explican que es un error ortográfico que no se acepta en el inglés estándar y que es mejor evitarlo. En el sureste de los Estados Unidos, la palabra barbacoa se usa predominantemente como un sustantivo que se refiere al cerdo asado, mientras que en los estados del suroeste a menudo se cocinan cortes de carne de res.
Asociaciones
Debido a que la palabra barbacoa proviene de grupos nativos, los europeos le dieron "connotaciones salvajes". Esta asociación con bárbaros y "salvajes" se fortalece con el trabajo de Edmund Hickeringill Jamaica Viewed: with All the Ports, Harbours, and their Varios Soundings, Towns, and Settlements a través de sus descripciones del canibalismo. Sin embargo, según Andrew Warnes, hay muy pocas pruebas de que la historia de canibalismo en el Caribe de Hickeringill sea remotamente cierta. Otra representación falsa notable de barbacoas caníbales aparece en Great Voyages de Theodor de Bry, que a los ojos de Warnes, 'presenta la cocina con humo como una costumbre por excelencia de un salvajismo subyacente [...] que en todas partes contiene un potencial de violencia caníbal". Hoy en día, los estadounidenses asocian la barbacoa con la "americana clásica".
Estilos
En el uso del inglés estadounidense en el sur de los EE. UU., asar se refiere a un proceso rápido a fuego alto, mientras que asar a la parrilla se refiere a un proceso lento que usa calor indirecto o humo caliente, similar a algunas formas de asar. En una parrilla casera típica de EE. UU., la comida se cocina en una parrilla directamente sobre carbón caliente, mientras que en una barbacoa de EE. UU. las brasas se dispersan hacia los lados o a una distancia significativa de la parrilla. Sin embargo, en el norte de los EE. UU., el término barbacoa incluye asar a la parrilla; por ejemplo, en los estados del norte, la comida a la barbacoa a menudo incluye perros calientes y hamburguesas a la parrilla (que en los estados del sur se considerarían platos para asar a la parrilla o al aire libre). En el uso británico, asar a la parrilla se refiere a un proceso de cocción rápido realizado directamente a fuego alto, mientras que asar a la parrilla se refiere a cocinar bajo una fuente de calor directo de moderado a alto, conocido en los Estados Unidos como asado a la parrilla. Sus versiones sudamericanas son el churrasco del sur de Brasil y el asado argentino.
Estados Unidos
Según estimaciones, antes de la Guerra Civil Estadounidense, los sureños comían alrededor de cinco libras de carne de cerdo por cada libra de carne de res que consumían. Debido al esfuerzo de capturar y cocinar estos cerdos salvajes, la matanza de cerdos se convirtió en un momento de celebración y se invitaba al vecindario a compartir la generosidad. En la cultura criolla y cajún de Luisiana, estas fiestas se denominan boucheries o "pig pickin's". La tradicional barbacoa sureña surgió de estas reuniones.
Cada localidad sureña tiene su propia variedad de parrilladas, en particular las salsas. Carolina del Sur es el único estado que tradicionalmente incluye las cuatro salsas de barbacoa reconocidas, incluidas las salsas a base de mostaza, a base de vinagre y ligeras y pesadas a base de tomate. Las salsas de Carolina del Norte varían según la región; el este de Carolina del Norte usa una salsa a base de vinagre, el centro del estado usa una barbacoa estilo Lexington, con una combinación de salsa de tomate y vinagre como base, y el oeste de Carolina del Norte usa una base de salsa de tomate más espesa. La barbacoa de Memphis es mejor conocida por las salsas a base de tomate y vinagre. En algunos establecimientos de Memphis y en Kentucky, la carne se frota con condimentos secos (frotados secos) y se ahúma sobre madera de nogal sin salsa. La barbacoa terminada se sirve con salsa barbacoa al lado.
La barbacoa de Alabama, Georgia y Tennessee es casi siempre carne de cerdo, a menudo servida con una salsa dulce a base de tomate. Existen varias variaciones regionales. Alabama también es conocida por su distintiva salsa blanca, una salsa a base de mayonesa y vinagre originaria del norte de Alabama, que se usa predominantemente en pollo y cerdo. Un artículo popular en Carolina del Norte y Memphis es el sándwich de puerco desmenuzado que se sirve en un panecillo y, a menudo, se cubre con ensalada de col. El cerdo desmenuzado se prepara desmenuzando el cerdo después de haberlo asado.
La barbacoa al estilo de la ciudad de Kansas se caracteriza por el uso de diferentes tipos de carne, como cerdo desmenuzado, costillas de cerdo, puntas quemadas, salchicha ahumada, falda de res, costillas de res, pollo ahumado/a la parrilla, pavo ahumado y, a veces, pescado. una variedad atribuible a la historia de Kansas City como centro de envasado de carne. Hickory es la madera principal que se usa para ahumar en Kansas City, mientras que las salsas suelen ser a base de tomate con sabores dulces, picantes y picantes.
La carne de res prevalece en Maryland y, a menudo, se disfruta en grandes "asados de toro" al aire libre, que suelen ser eventos de recaudación de fondos para clubes y asociaciones. La carne de res al estilo de Maryland no es el producto de la cocina a la parrilla en el sentido más estricto; la carne no se ahúma sino que se asa a la parrilla a fuego fuerte. La carne se suele servir poco hecha con una fuerte salsa de rábano picante como condimento preferido.
El estado de Kentucky, particularmente la región occidental alrededor de Owensboro y Henderson, es inusual en su cocina a la parrilla; la carne preferida es el cordero. Este tipo de barbacoa de cordero se usa a menudo en eventos comunitarios en Kentucky, como mítines políticos, ferias del condado y eventos de recaudación de fondos de la iglesia.
La barbacoa en Texas es predominantemente carne de res debido a los lazos históricos del estado con la cría de ganado. Los sabores de la salsa barbacoa varían según la región, pero generalmente usan saborizantes de tomate, melaza o mezquite como base. Las salsas a base de tomate tienden a ser típicas del centro y este de Texas, mientras que las a base de melaza tienden a ser del sur. Las salsas del oeste de Texas tienden a tener un sabor a mezquite.
Sudáfrica
Los braais son reuniones informales de personas que se reúnen alrededor de una fogata para cualquier ocasión y en cualquier lugar con parrilla. Están vinculados al clima cálido constante de Sudáfrica que conduce a muchas actividades comunitarias al aire libre. El acto de reunirse alrededor de una parrilla recuerda a las generaciones pasadas reunidas alrededor de fogatas después de una cacería, solidificando el braais' importancia a la tradición. La modernidad ha ampliado la parrilla al uso de parrillas de gas, pero a menudo se usan puertas de parrilla de acero y fogatas. El uso de una parrilla de gas está mal visto y se acepta el uso de carbón, pero la leña se ve como el mejor método para cocinar la carne.
Se espera que las personas que asisten a un braai traigan bocadillos, bebidas y otras carnes para comer hasta que la comida principal haya terminado de cocinarse en la parrilla. Esta actividad similar a una comida informal se conoce como "traer y braai". Cocinar en el braai es una experiencia de unión para padres e hijos, mientras que las mujeres preparan ensaladas y otras guarniciones en la cocina u otras áreas alejadas de la parrilla. Ejemplos de carne preparada para un braai son el cordero, los filetes, las costillas, las salchichas, el pollo y el pescado. Milie pap, también conocido como "Krummel pap", es una harina de maíz desmenuzada que a menudo se sirve como guarnición.
El Día del Patrimonio en Sudáfrica, que se celebra el 24 de septiembre, también se conoce como el Día Nacional del Braai, cambiado a Braai4Heritage, ya que la festividad generalmente se celebra con uno. Desmond Tutu abogó por el Día Nacional del Braai en 2007 debido al disfrute universal del braai en todas las razas de Sudáfrica, y lo convirtió en un símbolo de la herencia sudafricana.
Técnicas
La barbacoa abarca múltiples tipos de técnicas de cocción. La técnica original consiste en cocinar con humo a bajas temperaturas, generalmente alrededor de 116 a 138 °C (240 a 280 °F), y tiempos de cocción significativamente más largos (varias horas), lo que se conoce como ahumado.
Asar a la parrilla se realiza sobre calor directo y seco, generalmente sobre un fuego caliente a más de 260 °C (500 °F) durante unos minutos. La parrilla y el ahumado se realizan con leña, carbón, gas, electricidad o pellets. La diferencia de tiempo entre ahumar y asar se debe a la diferencia de temperatura; a las bajas temperaturas utilizadas para el ahumado, la carne tarda varias horas en alcanzar la temperatura interna deseada.
Fumar
El ahumado es el proceso de dar sabor, cocinar y/o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de un material que se quema o arde sin llama, generalmente madera. La carne y el pescado son los alimentos ahumados más comunes, aunque también se ahuman los quesos, las verduras, las nueces y los ingredientes que se usan para hacer bebidas como la cerveza o la cerveza ahumada.
Asar a la parrilla
Asar a la parrilla es una forma de cocinar que consiste en aplicar calor seco a los alimentos, ya sea desde arriba o desde abajo. El asado a la parrilla es una técnica eficaz para cocinar carnes o verduras rápidamente, ya que implica una cantidad importante de calor radiante directo. Fuera de los EE. UU., esta es la técnica más común cuando se cocinan comidas clásicas a la parrilla, aunque algunas variantes de asado a la parrilla requieren calor directo pero moderado.
Las palabras "barbacoa" y "asar a la parrilla" a menudo se usan indistintamente, aunque los expertos en alimentos argumentan que la barbacoa es un tipo de parrilla y que la parrilla implica el uso de un nivel más alto de calor para dorar la comida, mientras que la barbacoa es un proceso más lento a fuego lento.
Otros usos
El término barbacoa también se utiliza para designar un sabor añadido a los alimentos, de los cuales los más destacados son las patatas fritas.