Paprika

Paprika es una especia hecha de pimientos rojos secos y molidos. Se elabora tradicionalmente con variedades de Capsicum annuum en el Grupo Longum, que también incluye chiles, pero los pimientos que se usan para el pimentón tienden a ser más suaves y tienen una pulpa más delgada. En algunos idiomas, pero no en inglés, la palabrapaprika también se refiere a la planta y la fruta de la que se elabora la especia, así como a los pimientos del grupo Grossum (p. ej., pimientos morrones).

Todas las variedades de capsicum descienden de ancestros silvestres en América del Norte, en particular en el centro de México, donde se han cultivado durante siglos. Posteriormente, los pimientos se introdujeron en el Viejo Mundo, cuando los pimientos se trajeron a España en el siglo XVI. El condimento se usa para agregar color y sabor a muchos tipos de platos en diversas cocinas.

El comercio de pimentón se expandió desde la Península Ibérica a África y Asia y finalmente llegó a Europa Central a través de los Balcanes, que entonces estaba bajo el dominio otomano. Esto ayuda a explicar el origen húngaro del término inglés. En castellano, el pimentón se conoce como pimentón desde el siglo XVI, cuando se convirtió en un ingrediente típico de la cocina del occidente extremeño. A pesar de su presencia en Europa Central desde el comienzo de las conquistas otomanas, no se hizo popular en Hungría hasta finales del siglo XIX.

El pimentón puede variar de suave a picante, el sabor también varía de un país a otro, pero casi todas las plantas cultivadas producen la variedad dulce. El pimentón dulce está compuesto principalmente por el pericarpio, al que se le ha quitado más de la mitad de las semillas, mientras que el pimentón picante contiene algunas semillas, tallos, óvulos y cálices. El color rojo, naranja o amarillo del pimentón se debe a su contenido en carotenoides.

Historia y etimología

Los pimientos, la materia prima en la producción de paprika, se originaron en América del Norte, donde crecen de forma silvestre en el centro de México y durante siglos han sido cultivados por los pueblos de México. Los pimientos se introdujeron más tarde en el Viejo Mundo, en España en el siglo XVI, como parte del Intercambio Colombino.

La planta utilizada para hacer la versión húngara de la especia fue cultivada en 1569 por los turcos en Buda (ahora parte de Budapest, la capital de Hungría). El pimentón centroeuropeo estuvo de moda hasta la década de 1920, cuando un criador de Szeged encontró una planta que producía frutos dulces, que injertó en otras plantas.

El primer uso registrado de la palabra paprika en inglés data de 1896, aunque se publicó una referencia anterior a la paprika turca en 1831. La palabra deriva de la palabra húngara paprika, que a su vez proviene del latín piper o del griego moderno piperi, en última instancia de Sánscrito pippalī. Pimentón y palabras similares, como peperke, piperke y paparka, se usan en varios idiomas para los pimientos morrones.

Producción y variedades

El pimentón se produce en varios lugares, incluidos Argentina, México, Hungría, Serbia, España, los Países Bajos, China y algunas regiones de los Estados Unidos.

Húngaro

Hungría es una fuente importante de pimentón, y es la especia más estrechamente asociada con Hungría. La especia se utilizó por primera vez en la cocina húngara a principios del siglo XIX. Está disponible en diferentes grados:

• Dulce noble (Édesnemes) - ligeramente picante (el pimentón más comúnmente exportado; rojo brillante)
• Calidad especial (különleges) – la más suave (muy dulce con un color rojo intenso y brillante)
• Delicado (csípősmentes csemege) – un pimentón suave con un rico sabor (color de rojo claro a oscuro)
• Exquisito delicado (csemegepaprika) – similar a delicado, pero más picante
• Picante exquisito delicado (csípős csemege, pikáns) – una versión aún más picante de delicado
• Rosa (rózsa) – con un aroma fuerte y un picante suave (rojo pálido)
• Semidulce (félédes) – una mezcla de paprikas suaves y picantes; pungencia media
• Fuerte (erős) – el pimentón más picante (marrón claro)

Español (pimentón)

Hay tres versiones del pimentón español (pimentón): suave (pimentón dulce), ligeramente picante (pimentón agridulce) y picante (pimentón picante).

El pimentón español más común, Pimentón de la Vera, tiene un sabor y aroma ahumado característicos, ya que se seca al ahumarlo, normalmente con madera de roble. Actualmente, según el Consejo Regulador de la DOP "Pimentón de La Vera", el cultivo del pimentón de la Vera abarca unas 1.500 hectáreas y tiene una producción anual de 4.500.000 kg, certificada como Denominación de Origen.

El Pimentón de Murcia es una variedad sin ahumar elaborada con pimientos bola/ñora y tradicionalmente secada al sol o en hornos.

Uso

Culinario

El pimentón se utiliza como ingrediente en numerosos platos en todo el mundo. Se utiliza principalmente para condimentar y dar color a arroces, guisos y sopas, como el goulash, y en la elaboración de embutidos como el chorizo ​​español, mezclado con carnes y otras especias. En los Estados Unidos, la páprika se espolvorea cruda con frecuencia sobre los alimentos como guarnición, pero el sabor contenido en la oleorresina se resalta de manera más efectiva al calentarla en aceite.

Los platos nacionales húngaros que incorporan pimentón incluyen gulyas (goulash), un guiso de carne y paprikash (salsa de pimentón: una receta húngara que combina carne o pollo, caldo, pimentón y crema agria). En la cocina marroquí, el pimentón (tahmira) generalmente se complementa con la adición de una pequeña cantidad de aceite de oliva mezclado. Muchos platos requieren pimentón (colorau) en la cocina portuguesa por su sabor y color.

Carotenoides

El color rojo, naranja o amarillo del pimentón en polvo se deriva de su mezcla de carotenoides. Los colores amarillo anaranjado del pimentón se derivan principalmente del α-caroteno y el β-caroteno (compuestos de provitamina A), la zeaxantina, la luteína y la β-criptoxantina, mientras que los colores rojos se derivan de la capsantina y la capsorubina. Un estudio encontró altas concentraciones de zeaxantina en pimentón naranja. El mismo estudio encontró que el pimentón naranja contiene mucha más luteína que el pimentón rojo o amarillo.

Nutrición

En una porción típica de media cucharadita (2 gramos), el pimentón proporciona 6 calorías, tiene un 10 % de agua y proporciona el 21 % del valor diario de vitamina A. No proporciona otras cantidades significativas de nutrientes.

Galería

• Las distintas formas y colores de los pimientos que se utilizan para preparar el pimentón
• Agricultor de pimentón en Tanzania
• Los pimientos rojos en Cachi, Argentina, se secan al aire antes de ser procesados ​​en polvo.
• Pimentón seco entero y molido envasado a la venta en un mercado de Belgrado (Serbia)
• Pimentón ahumado, llamado pimentón en español