Papas fritas

Papas fritas o papas a la francesa son papas fritas cortadas en batonnet o allumette de origen en disputa de Bélgica y Francia. Se preparan cortando patatas en tiras uniformes, secándolas y friéndolas, normalmente en una freidora. Las papas rojizas precortadas, blanqueadas y congeladas se usan ampliamente y, a veces, se hornean en un horno normal o de convección; Las freidoras de aire son pequeños hornos de convección comercializados para freír papas.

Las papas fritas se sirven calientes, suaves o crujientes, y generalmente se comen como parte del almuerzo o la cena o solas como refrigerio, y comúnmente aparecen en los menús de los comensales, restaurantes de comida rápida, pubs y bares. A menudo se salan y se pueden servir con ketchup, vinagre, mayonesa, salsa de tomate u otras especialidades locales. Las papas fritas se pueden cubrir más, como en los platos de poutine o papas fritas con chile y queso. Las papas fritas se pueden hacer con batatas en lugar de papas. Una variante horneada, papas fritas al horno, usa menos o nada de aceite.

Preparación

El método estándar para cocinar papas fritas es freírlas, sumergiéndolas en grasa caliente, hoy en día más comúnmente aceite. Las freidoras al vacío producen papas fritas con menor contenido de aceite, manteniendo su color y textura.

Las papas se preparan cortándolas primero (peladas o sin pelar) en tiras uniformes, que luego se limpian o remojan en agua fría para eliminar el almidón de la superficie y se secan completamente. Luego se pueden freír en una o dos etapas. Los chefs generalmente están de acuerdo en que la técnica de dos baños produce mejores resultados. Las papas recién sacadas del suelo pueden tener un contenido de agua demasiado alto, lo que da como resultado papas fritas empapadas, por lo que se prefieren las que han estado almacenadas por un tiempo.

En el método de dos etapas o dos baños, el primer baño, a veces llamado escaldado, es en grasa caliente (alrededor de 160 °C/320 °F) para cocinarlos por completo. Este paso se puede hacer con antelación. Luego se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C/375 °F) para que queden crujientes por fuera. Luego se colocan en un colador o sobre un paño para escurrir, se salan y se sirven. Los tiempos exactos de los dos baños dependen del tamaño de las papas. Por ejemplo, para tiras de 2 a 3 mm, el primer baño dura unos 3 minutos y el segundo solo unos segundos.

Desde la década de 1960, la mayoría de las papas fritas se han producido a partir de papas Russet congeladas que se blanquearon o al menos se secaron al aire industrialmente. La grasa habitual para hacer patatas fritas es el aceite vegetal. En el pasado, el sebo de res se recomendaba como superior, con manteca vegetal como alternativa. McDonald's usó una mezcla de 93 % de sebo de res y 7 % de aceite de semilla de algodón hasta 1990, cuando cambiaron a aceite vegetal con sabor a carne de res. La grasa de caballo era estándar en el norte de Francia y Bélgica hasta hace poco, y es muy recomendada por algunos chefs.

Cambios químicos y físicos

Las papas fritas se fríen en un proceso de dos pasos: la primera vez es cocinar el almidón en todo el corte a fuego lento, y la segunda vez es crear el exterior dorado y crujiente de las papas fritas a una temperatura más alta. Esto es necesario porque si los cortes de papa se fríen solo una vez, la temperatura sería demasiado alta, haciendo que solo se cocine el exterior y no el interior, o no lo suficientemente caliente donde se cocina todo el frito, pero su exterior crujiente no se cocinará. desarrollar. Aunque los cortes de papa se pueden hornear o cocinar al vapor como método de preparación, esta sección solo se centrará en las papas fritas hechas con aceite para freír. Durante el proceso inicial de fritura (aproximadamente 150 °C), el agua en la superficie de los cortes se evapora de la superficie y el agua dentro de los cortes es absorbida por los gránulos de almidón.

Los gránulos de almidón pueden retener el agua y expandirse debido a la gelatinización. El agua y el calor rompen los enlaces glucosídicos entre las hebras de amilopectina y amilosa, lo que permite que se forme una nueva matriz de gel a través de enlaces de hidrógeno que ayudan en la retención de agua. La humedad que queda atrapada entre la matriz de gel es responsable del interior esponjoso de los alevines. Las moléculas de almidón gelatinizado se mueven hacia la superficie de las papas fritas "formando una capa gruesa de almidón gelatinizado" y esta capa de almidón pregelatinizado se convertirá en el exterior crujiente después de que los cortes de papa se fríen por segunda vez.Durante el segundo proceso de fritura (aproximadamente 180 °C), el agua restante en la superficie de los cortes se evaporará y las moléculas de almidón gelatinizado que se acumularon en la superficie de la papa se cocinan nuevamente, formando el exterior crujiente. El color marrón dorado de los alevines se desarrollará cuando los aminoácidos y la glucosa en el exterior participen en una reacción de dorado de Maillard.

Etimología

En los Estados Unidos y la mayor parte de Canadá, el término papas fritas, a veces en mayúsculas como papas fritas, o abreviado como papas fritas, se refiere a todos los platos de papas fritas alargadas. Las variantes en forma y tamaño pueden tener nombres como papas fritas rizadas, papas fritas con un presupuesto reducido, etc. patatas fritas o patatas fritas flacas, para distinguirlas de las patatas fritas, que se cortan más gruesas. En EE. UU. o Canadá, estas virutas de corte más gruesopodría llamarse bistec frito, dependiendo de la forma. La palabra chips se usa más a menudo en América del Norte para referirse a las papas fritas, conocidas en el Reino Unido e Irlanda como patatas fritas.

Thomas Jefferson pidió "papas servidas a la francesa" en una cena en la Casa Blanca en 1802. La expresión "papas fritas a la francesa" apareció impresa por primera vez en inglés en la obra de 1856 Cookery for Maids of All Work de E. Warren: "French Fried Patatas.- Cortar las patatas nuevas en rodajas finas, ponerlas en grasa hirviendo, y un poco de sal, sofreírlas por ambos lados hasta que queden de un color dorado claro, escurrirlas. Este relato se refería a finas rebanadas de patata fritas poco profundas (corte francés); no está claro dónde o cuándo se prepararon por primera vez los ahora familiares bastones o dedos de patata fritos. A principios del siglo XX, el término "frito a la francesa" se usaba en el sentido de "frito" para alimentos como aros de cebolla o pollo.

Una historia sobre el nombre "papas fritas" afirma que cuando las Fuerzas Expedicionarias Estadounidenses llegaron a Bélgica durante la Primera Guerra Mundial, asumieron que las papas fritas eran un plato francés porque el francés se hablaba en el ejército belga. Pero el nombre existía mucho antes en inglés, y la popularidad del término no aumentó durante las décadas posteriores a 1917. En ese momento, el término "papas fritas" estaba creciendo en popularidad; el término ya se usaba en los Estados Unidos desde como 1899, aunque no está claro si esto se refería a bastones (chips) o rodajas de patata, por ejemplo, en un artículo de Good Housekeeping que hace referencia específica a la "Economía de la cocina en Francia": "La perfección de las patatas fritas se debe principalmente al hecho de que se utiliza mucha grasa".

Origen

El historiador gastronómico belga Pierre Leclercq ha rastreado la historia de las patatas fritas y afirma que "está claro que las patatas fritas son de origen francés". Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas está en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. Se convirtieron en un plato emblemático parisino en el siglo XIX. Frédéric Krieger, músico bávaro, aprendió a cocinar patatas fritas en una tostadora de la rue Montmartre de París en 1842, y llevó la receta a Bélgica en 1844, donde crearía su empresa Fritz y vendería "la pomme de terre frite à l'instar de Paris", 'Patatas fritas a la parisina'. El estilo moderno de papas fritas nacido en París alrededor de 1855 es diferente a la papa frita doméstica que existía en el siglo XVIII.

En 1673, Francisco Núñez de Pineda menciona comer "papas fritas" en 1629, pero no se sabe cuáles eran exactamente. Las patatas fritas pueden haber sido inventadas en España, el primer país europeo en el que apareció la patata procedente de las colonias del Nuevo Mundo. El profesor Paul Ilegems, curador del Frietmuseum de Brujas, Bélgica, cree que Santa Teresa de Ávila de España cocinó las primeras patatas fritas, y se refiere también a la tradición de freír en la cocina mediterránea como prueba.

Los franceses y los belgas tienen una disputa en curso sobre dónde se inventaron las papas fritas.

El mito de las papas fritas belgas data de alrededor de 1985. Desde el punto de vista belga, la popularidad del término "papas fritas" se explica como "hegemonía gastronómica francesa" en la que se asimiló la cocina de Bélgica, debido a una falta de comprensión unida a una lengua compartida y proximidad geográfica de los países. El periodista belga Jo Gérard [ fr ] afirmó que un manuscrito familiar de 1781 cuenta que las papas se freían antes de 1680 en el valle del Mosa, como sustituto del pescado frito cuando los ríos estaban congelados. Gérard nunca produjo el manuscrito que respalda esta afirmación y "el valor histórico de esta historia está abierto a dudas".En cualquier caso, no tiene relación con la historia posterior de la papa frita, ya que la patata no llegó a la región hasta alrededor de 1735. En cualquier caso, dadas las condiciones económicas del siglo XVIII: “es absolutamente impensable que un campesino pudiera haber dedicaba grandes cantidades de grasa a la cocción de las patatas. Como mucho se salteaban en una sartén".

Uso mundial

" Pommes frites " o simplemente " frites " (francés), " frieten " (una palabra que se usa en Flandes y las provincias del sur de los Países Bajos) o " patat " (que se usa en el norte y el centro de los Países Bajos) se convirtió en la merienda nacional. y una parte sustancial de varios platos nacionales, como Moules-frites o Steak-frites. Las patatas fritas son muy populares en Bélgica, donde se las conoce como frieten (en holandés) o frites (en francés), y en los Países Bajos, donde entre las clases trabajadoras se las conoce como patat en el norte y, en el sur, friet(en). En Bélgica, las papas fritas se venden en tiendas llamadas friteries.(francés), frietkot / frituur (holandés belga), snackbar (holandés en los Países Bajos) o Fritüre / Frittüre (alemán). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solos o con otros aperitivos. Tradicionalmente, las papas fritas se sirven en un cucurucho de papas fritas (francés), patatzak / frietzak / fritzak (holandés/flamenco) o Frittentüte (alemán), un cono de cartón blanco, luego envuelto en papel, con una cucharada de salsa (a menudo mayonesa) en parte superior.

En Francia y otros países de habla francesa, las papas fritas son formalmente pommes de terre frites, pero más comúnmente pommes frites, patates frites o simplemente frites. Las palabras aiguillettes ("needle-ettes") o allumettes ("fósforos") se usan cuando las papas fritas son muy pequeñas y delgadas. Una historia de origen perdurable sostiene que las papas fritas fueron inventadas por vendedores ambulantes en el puente Pont Neuf en París en 1789, justo antes del estallido de la Revolución Francesa. Sin embargo, existe una referencia en Francia de 1775 a "unos trozos de patata frita" ya las "patatas fritas".Antoine-Augustin Parmentier promovió en Francia el consumo de papas como sustento, pero no mencionó las papas fritas en particular. Una nota en un manuscrito de la mano del presidente estadounidense Thomas Jefferson (circa 1801-1809) menciona "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papas fritas crudas, en rodajas pequeñas"). Es casi seguro que la receta proviene de su chef francés, Honoré Julien.

Las patatas fritas de corte grueso se llaman pommes Pont-Neuf o simplemente pommes frites (unos 10 mm); Las variantes más delgadas son pommes allumettes (papas cerillas; alrededor de 7 mm) y pommes paille (pajitas de papa; 3–4 mm). (Aproximadamente 0,4, 0,3 y 0,15 pulgadas respectivamente). Las pommes gaufrettes son gofres fritos. Un plato popular en Francia es el bistec con patatas fritas, que es un bistec acompañado de patatas fritas finas.

Las papas fritas emigraron a los países de habla alemana durante el siglo XIX. En Alemania, suelen ser conocidas por las palabras francesas pommes frites, o solo Pommes o Fritten (derivadas de las palabras francesas, pero pronunciadas como palabras alemanas). A menudo se sirven con salsa de tomate o mayonesa, son populares como guarnición en los restaurantes o como refrigerio de comida callejera comprado en un Imbissstand (puesto de refrigerios). Desde la década de 1950, la currywurst se ha convertido en un plato muy popular que se suele ofrecer con patatas fritas. Currywurst es una salchicha (a menudo bratwurst o bockwurst) en una salsa a base de ketchup especiada, espolvoreada con curry en polvo.

Las papas cortadas fritas estándar en el Reino Unido se llaman chips y se cortan en trozos de entre 10 y 15 mm (0,39 y 0,59 pulgadas) de ancho. Ocasionalmente se elaboran con patatas sin pelar (se muestra la piel). Las papas fritas británicas no son lo mismo que las papas fritas (un término estadounidense); esos se llaman "patatas fritas" en Gran Bretaña. En el Reino Unido, las papas fritas son parte del plato de comida rápida popular, y ahora internacional, fish and chips. En el Reino Unido, las papas fritas se consideran un artículo separado de las papas fritas. Las patatas fritas son un corte más grueso que las patatas fritas, generalmente se cocinan una sola vez y a una temperatura más baja. A partir de 1813, las recetas de patatas cortadas fritas aparecen en libros de cocina populares. A fines de la década de 1850, al menos un libro de cocina se refiere a las "papas fritas a la francesa".

Las primeras patatas fritas disponibles comercialmente en el Reino Unido fueron vendidas por la Sra. 'Granny' Duce en una de las ciudades de West Riding en 1854. Una placa azul en Oldham marca el origen de la tienda de pescado y patatas fritas y, por lo tanto, el comienzo de la industria de la comida rápida en Gran Bretaña. En Escocia, las patatas fritas se vendieron por primera vez en Dundee: "en la década de 1870, el inmigrante belga Edward De Gernier vendió por primera vez esa gloria de la gastronomía británica, las patatas fritas, en el Greenmarket de la ciudad". En Irlanda, la primera tienda de patatas fritas fue "abierta por Giuseppe Cervi", un inmigrante italiano, "que llegó allí en la década de 1880". Se estimó en 2011 que en el Reino Unido, el 80 % de los hogares compraban chips congelados cada año.Aunque las papas fritas eran un plato popular en la mayoría de los países de la Commonwealth británica, las papas fritas de "estilo delgado" se han popularizado en todo el mundo en gran parte por las grandes cadenas de comida rápida estadounidenses como McDonald's, Burger King y Wendy's.

En los Estados Unidos, a JR Simplot Company se le atribuye la comercialización exitosa de papas fritas congeladas durante la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc de McDonald's contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas frescas cortadas. En 2004, el 29% de la cosecha de papa de los Estados Unidos se usó para hacer papas fritas congeladas: el 90% se consumió en el sector de servicios de alimentos y el 10% en el comercio minorista. Estados Unidos también es conocido por abastecer a China con la mayoría de sus papas fritas, ya que el 70% de las papas fritas de China son importadas. Las papas fritas prefabricadas han estado disponibles para cocinar en casa desde la década de 1960, habiendo sido prefritas (o, a veces, horneadas), congeladas y colocadas en una bolsa de plástico sellada.Algunas cadenas de comida rápida sumergen las papas fritas en una solución de azúcar o una masa de almidón para alterar la apariencia o la textura. Las papas fritas son uno de los platos más populares en los Estados Unidos, comúnmente se sirven como guarnición de platos principales y se ven en restaurantes de comida rápida. El estadounidense promedio come alrededor de 30 libras de papas fritas al año.

La ciudad de Florenceville-Bristol, New Brunswick en Canadá, sede de McCain Foods, se autodenomina "la capital mundial de las papas fritas" y también alberga un museo sobre papas llamado Potato World. McCain Foods es el fabricante más grande del mundo de papas fritas congeladas y otras especialidades de papa. Las papas fritas son el ingrediente principal del plato canadiense/quebequense conocido como poutine, un plato que consiste en papas fritas cubiertas con cuajada de queso y salsa marrón. La poutine tiene un número creciente de variaciones, pero en general se considera que se desarrolló en las zonas rurales de Quebec en algún momento de la década de 1950, aunque precisamente en qué parte de la provincia apareció por primera vez es motivo de controversia. Canadá también es responsable de proporcionar el 22% de las papas fritas de China.

En España, las patatas fritas se llaman patatas fritas o papas fritas. Otra forma común, que implica cortes irregulares más grandes, son las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Por lo general, se sazonan con una salsa de tomate picante. Las papas fritas son una guarnición común en la cocina latinoamericana o parte de preparaciones más grandes como las salchipapas en Perú o la chorrillana en Chile. Mientras que comer papas fritas crujientes "normales" es común en Sudáfrica, un favorito regional, particularmente en Ciudad del Cabo, es una versión suave y empapada rociada con vinagre blanco llamada "slap-chips" (pronunciado " slup-chips " en inglés o " slaptjips "). " en afrikáans).Estas papas fritas suelen ser más gruesas y se fríen a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo que las papas fritas normales. Las papas fritas son un componente importante de un sándwich Gatsby, también un manjar común de Ciudad del Cabo. Las papas fritas también se sirven comúnmente con pescado frito que también se sirve con el mismo vinagre blanco. La patata frita (フライドポテト, Furaido poteto) es una guarnición estándar de comida rápida en Japón. Inspiradas en la cocina japonesa, las papas fritas okonomiyaki se sirven con salsa unagi, mayonesa, katsuobushi, condimento nori (furikake) y repollo salteado.

Variantes

Las papas fritas vienen en múltiples variaciones y coberturas. Algunos ejemplos incluyen:

• Papas fritas al aire: papas fritas hechas con una freidora
• Papas fritas con carne asada: papas fritas cubiertas con carne asada, guacamole, crema agria y queso.
• Papas fritas con queso: papas fritas cubiertas con queso.
• Papas fritas con chile y queso: papas fritas cubiertas con chile y queso.
• Papas fritas onduladas: también conocidas como "papas fritas onduladas", se cortan de forma corrugada y estriada.
• Papas fritas rizadas: se caracterizan por su forma helicoidal, cortadas de papas enteras con una cortadora en espiral especializada.
• Chips de curry: papas fritas cubiertas con salsa de curry.
• Papas fritas sucias: papas fritas cubiertas con queso derretido con varios ingredientes como tocino, cerdo desmenuzado, chile o salsa.
• Sándwich de papas fritas, como el chip butty, el sándwich de herradura y la mitraillette.
• Papas fritas con kimchi: papas fritas cubiertas con baechu-kimchi caramelizado y cebollas verdes
• Patatas fritas en el microondas: patatas fritas que se cocinan en el microondas; algunas papas fritas congeladas tienen instrucciones para calentarlas en el microondas.
• Papas fritas al horno: papas fritas que se cocinan en el horno como paso final en la preparación.
• Papas en gajos: papas fritas en forma de cuña alargadas y de corte grueso con la piel puesta.
• Poutine: un plato que consiste en papas fritas cubiertas con cuajada de queso y salsa y principalmente asociado con la provincia canadiense de Québec.
• Papas fritas muy finas: papas fritas finas.
• Papas fritas con bistec: papas fritas de corte grueso.
• Papas fritas de batata: papas fritas hechas con batatas en lugar de las papas blancas tradicionales.
• Patatas fritas tornado: patatas cortadas en espiral que se colocan en una brocheta y luego se fríen.
• Papas fritas triplemente cocinadas: papas fritas que se cuecen a fuego lento, se enfrían y se escurren utilizando una técnica de cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT); luego se fríen a solo 130 °C, se enfrían y finalmente se fríen a 180 °C.
• Patatas fritas tipo waffle: patatas fritas en forma de celosía que se obtienen dando un cuarto de vuelta a la patata antes de deslizarla sobre un rallador y freírla una sola vez.

• papas fritas al aire
• Papas fritas con chile
• papas fritas con chile y queso
• Papas fritas arrugadas
• Papas fritas rizadas
• patatas fritas de curry
• papas fritas sucias
• Papas fritas con aderezo de queso azul
• Patatas dulces fritas
• papas fritas

Acompañamientos

Las papas fritas tienden a servirse con una variedad de acompañamientos, como sal y vinagre (malta, balsámico o blanco), pimienta, condimentos cajún, queso rallado, queso derretido, guisantes blandos, salsa de curry caliente, kétchup de curry, salsa picante, condimentos, mostaza, mayonesa, salsa bearnesa, salsa tártara, chile, tzatziki, queso feta, salsa de ajo, salsa frita, mantequilla, crema agria, aderezo ranch, salsa barbacoa, gravy, miel, alioli, salsa marrón, ketchup, jugo de limón, piccalilli, pepino en escabeche, pepinillos en escabeche, cebollas en escabeche o huevos en escabeche. En Australia, un saborizante popular agregado a las papas fritas es la sal de pollo.

Nutrición

Las papas fritas contienen principalmente carbohidratos (principalmente en forma de almidón) y proteína de la papa y grasa absorbida durante el proceso de fritura. La sal, que contiene sodio, casi siempre se aplica como condimento superficial. Por ejemplo, una porción grande de papas fritas en McDonald's en los Estados Unidos pesa 154 gramos e incluye 350 mg de sodio. Las 510 calorías provienen de 66 g de carbohidratos, 24 g de grasa y 7 g de proteína.

Varios expertos han criticado las papas fritas por ser muy poco saludables. Según Jonathan Bonnet en un artículo de la revista Time, "las patatas fritas son nutricionalmente irreconocibles de una patata" porque "implican freír, salar y quitar una de las partes más saludables de la patata: la piel, donde se encuentran muchos de los nutrientes y la fibra." Kristin Kirkpatrick llama a las papas fritas "una verdura extremadamente rica en almidón sumergida en una freidora que luego se carga con la grasa no saludable, y lo que queda es un alimento que no tiene ningún valor nutricional redentor". David Katz afirma que "las papas fritas suelen ser la guarnición súper grasosa de una hamburguesa, y ambas se usan a menudo como vehículos para cosas como el ketchup con azúcar y la mayonesa grasosa".Eric Morrissette, vocero de Health Canada, afirma que las personas deben limitar su consumo de papas fritas, pero comerlas ocasionalmente probablemente no sea un problema de salud.

Freír papas fritas en sebo de res, manteca de cerdo u otras grasas animales les agrega grasa saturada. Reemplazar las grasas animales con aceites vegetales tropicales, como el aceite de palma, simplemente sustituye una grasa saturada por otra. Durante muchos años, los aceites vegetales parcialmente hidrogenados se utilizaron como medio para evitar el colesterol y reducir el contenido de ácidos grasos saturados, pero con el tiempo se percibió que el contenido de grasas trans de estos aceites contribuía a las enfermedades cardiovasculares. A partir de 2008, muchas cadenas de restaurantes y fabricantes de papas fritas congeladas precocidas para recalentar en casa eliminaron gradualmente los aceites vegetales que contienen grasas trans.

Las papas fritas contienen algunos de los niveles más altos de acrilamidas de cualquier alimento, y los expertos han expresado su preocupación por los efectos de las acrilamidas en la salud humana. Según la Sociedad Estadounidense del Cáncer, a partir de 2013 no está claro si el consumo de acrilamida afecta el riesgo de las personas de contraer cáncer. Un metanálisis indicó que la acrilamida en la dieta no está relacionada con el riesgo de la mayoría de los cánceres comunes, pero no pudo excluir una asociación modesta para los cánceres de riñón, endometrio u ovario. Un método bajo en grasa para producir un producto similar a las papas fritas es cubrir las papas "a la francesa" o en cuña con aceite y especias/saborizantes antes de hornearlas. La temperatura será más baja en comparación con la fritura profunda, lo que reduce la formación de acrilamida.

Asuntos legales

En junio de 2004, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), con el asesoramiento de un juez de distrito federal de Beaumont, Texas, clasificó las papas fritas rebozadas como un vegetal bajo la Ley de Productos Agrícolas Perecederos. Esto fue principalmente por razones comerciales; las papas fritas no cumplen con el estándar para ser catalogadas como alimentos procesados. Esta clasificación, conocida como la "regla de las papas fritas", fue confirmada en el Tribunal de Apelaciones de los Estados Unidos para el caso del Quinto Circuito Fleming Companies, Inc. v. USDA.