Panettone

Panettone (, italiano: [panetˈtoːne]; Milanés: panetton [paneˈtũː]) es un tipo italiano de pan dulce y pastel de frutas, originario de Milán, generalmente preparado y disfrutado para Navidad y Año Nuevo en Western, Southern y Sudeste de Europa así como en América del Sur, Eritrea, Australia, Estados Unidos y Canadá.

Tiene forma de cúpula, que se extiende desde una base cilíndrica y suele medir entre 12 y 15 cm (4,7 y 5,9 pulgadas) de alto para un panettone que pesa 1 kg (2,2 lb). Se pueden utilizar otras bases, como un octógono, o un tronco con forma de sección en estrella más común en pandoro. Se elabora durante un largo proceso que implica curar la masa, que es ácida, similar a la masa madre. Solo el proceso de prueba lleva varios días, lo que le da al pastel sus características esponjosas distintivas. Contiene ralladura de naranja, cidra y limón confitadas, así como pasas, que se añaden secas y no remojadas. Hay muchas otras variaciones disponibles, como solo o con chocolate. Se sirve en forma de cuña, cortada verticalmente, acompañada de bebidas dulces calientes o un vino dulce, como Asti o Moscato d'Asti. En algunas regiones de Italia se sirve con crema al mascarpone, una crema que se elabora combinando huevos, mascarpone y un licor dulce.

Se están realizando esfuerzos para obtener el estatus de Denominación de Origen Protegida y Denominazione di origine controllata para este producto, pero aún no han tenido éxito. Se sabía que el exministro de Agricultura italiano, Paolo De Castro, estaba buscando formas de proteger los pasteles italianos genuinos de la creciente competencia en América del Sur y explorando si se podían tomar medidas en la Organización Mundial del Comercio.

Orígenes

Un típico panettone

En Italia, los relatos históricos del panettone indican invariablemente que se originó en Milán. La palabra panettone deriva de panetto, un pan de molde pequeño. El sufijo aumentativo -uno cambia el significado a "pan grande".

Los inicios de este pastel parecen datar del Imperio Romano, cuando los antiguos romanos endulzaban con miel un tipo de pastel leudado.

Es posible que se mencione en un libro de recetas contemporáneo escrito por el italiano Bartolomeo Scappi, chef personal de papas y emperadores durante la época de Carlos V. El testimonio más antiguo y seguro del panettone se encuentra en un registro de gastos del Borromeo. colegio de Pavía en 1599: el 23 de diciembre de ese año en la lista de platos previstos para el almuerzo también aparecen los gastos de Navidad por 5 libras de mantequilla, 2 de pasas y 3 onzas de especias entregadas al panadero para hacer 13 "panes& #34; para ser entregado a los estudiantes universitarios el día de Navidad. La primera asociación registrada del panettone con la Navidad se encuentra en los escritos italianos del iluminista del siglo XVIII Pietro Verri. Se refiere a él como pan de ton ('pan de lujo').

Siglo XX

Panettone casero

A principios del siglo XX, dos emprendedores panaderos milaneses comenzaron a producir panettone en grandes cantidades para el resto de Italia. En 1919, Angelo Motta comenzó a producir su marca homónima de pasteles. También fue Motta quien revolucionó el panettone tradicional al darle su forma abovedada alta al hacer que la masa se levante tres veces, durante casi 20 horas, antes de cocinarla, dándole su textura ligera ahora familiar. La receta fue adaptada poco después por otro panadero, Gioacchino Alemagna, alrededor de 1925, quien también dio su nombre a una marca popular que aún existe. La dura competencia entre los dos que luego se produjo condujo a la producción industrial del pastel. Nestlé se hizo cargo de las marcas juntas a fines de la década de 1990, pero Bauli, una empresa de panadería italiana con sede en Verona, adquirió Motta y Alemagna de Nestlé.

Al final de la Segunda Guerra Mundial, el panettone era lo suficientemente barato para cualquiera y pronto se convirtió en el dulce navideño líder en el país. Los inmigrantes lombardos de Argentina, Uruguay, Paraguay, Venezuela, Colombia, Ecuador y Brasil también trajeron su amor por el panettone, y el panettone se disfruta en Navidad con chocolate caliente o licor durante la temporada navideña, lo que se convirtió en una tradición principal en esos países. En algunos lugares reemplaza al pastel de reyes.

El panettone está ampliamente disponible en América del Sur, incluidos Argentina, Brasil, Chile (ver: Pan de Pascua), Ecuador, Colombia, Uruguay, Venezuela, Bolivia, Paraguay y Perú. Se le conoce en español como panetón o pan dulce, y como panetone en portugués brasileño. El peruano Antonio D'Onofrio, hijo de inmigrantes provenientes de Caserta, Italia, generó su propia marca usando una forma modificada de la fórmula Alemagna (por ejemplo, se usa papaya confitada en lugar de cidra y limón confitados, ya que estas frutas no están disponibles en Perú), que autorizó junto con el estilo del empaque. Esta marca ahora también es propiedad de Nestlé y se exporta a toda América del Sur. Panettone es popular dentro de las comunidades italianas en los EE. UU., Canadá, Australia y el Reino Unido.

Las empresas de fabricación de alimentos y las panaderías italianas producen 117 millones de panettone y pandoro cada Navidad, con un valor colectivo de 579 millones de euros. Hay un evento que se lleva a cabo en Milán desde 2013 que premia el Mejor Panettone Tradicional de Italia. En 2016, el premio fue otorgado a Giuseppe Zippo, de Salento.