Panela

Panela (Pronunciación en español: [paˈnela]) o rapadura (pronunciación portuguesa: [ʁapaˈduɾɐ]) es un azúcar de caña integral sin refinar, típico de América Latina. Es una forma sólida de sacarosa derivada de la ebullición y evaporación del jugo de la caña de azúcar. La panela es conocida con otros nombres en América Latina, como chancaca en Chile, Bolivia y Perú, piloncillo en México (donde panela se refiere a un tipo de queso, queso panela). Al igual que el azúcar moreno, hay dos variedades de piloncillo disponibles; uno es más claro (blanco) y otro más oscuro (oscuro). Sin refinar, se usa comúnmente en México, donde existe desde hace al menos 500 años. Elaborado a partir de caña de azúcar triturada, el jugo se recoge, se hierve y se vierte en moldes, donde se endurece formando bloques. Es similar al jaggery, que se utiliza en el sur de Asia. Ambos se consideran azúcares de caña no centrífugos.

La panela se vende en muchas formas, incluidas líquidas, granuladas y en bloques sólidos, y se utiliza en el enlatado de alimentos, así como en confitería, refrescos, repostería y vinagre, cerveza y vino.

Nombres regionales

• Chancaca en Bolivia, Chile y Perú; también el nombre de una salsa dulce hecha de esta
• Dulce de panela o dulce de atado en El Salvador
• Đrista en Vietnam
• Nam oy en Laos
• Panela en Colombia, Ecuador y Venezuela
• Panocha en el Estado Mexicano de Sinaloa y Filipinas
• Papelón en Venezuela
• Uluru Dust en Australia
• Piloncillo ("pequeño pilón", así llamado para la forma del cono) en México y España
• Rapadou en Haití
• Rapadura en Argentina, Brasil, Cuba, Guatemala, Honduras, Panamá, Paraguay y República Dominicana
• Raspadura en Cuba, Ecuador, Panamá y Uruguay
• Tapa de dulce o Dulce (de tapa) en Costa Rica y Nicaragua

Economía

El principal productor de panela es Colombia (alrededor de 1,4 millones de toneladas/año), donde la producción de panela es una de las actividades económicas más importantes, con el mayor índice de consumo de panela per cápita a nivel mundial. La panela también se produce en Ecuador, Guatemala, México, Panamá, Perú, Chile, Venezuela, Brasil y Bolivia (donde se le llama chankaka o empanizao).

En Colombia, la industria de la panela es una importante fuente de empleo, con alrededor de 350.000 personas trabajando en casi 20.000 trapiches (granjas de panela). En 2003, la caña de azúcar colombiana aportó el 4,2% del valor de la producción agrícola (sin contar el café) y el 1,9% de la actividad agrícola nacional de ese país. Ese año ocupó el noveno lugar en contribuciones al valor de la producción.

De igual forma, representa el 10,7% del área de cultivos permanentes y el 6,2% del área total cultivada en Colombia, sexto lugar entre los cultivos del país, solo detrás del café, maíz, arroz, banano y algodón. Este producto se produce predominantemente en la economía rural, economía básica de 236 municipios de 12 departamentos nacionales.

Se estima que 70.000 unidades agrícolas cultivan caña de azúcar para ingenios, que generan más de 25 millones de dólares al año en salarios y emplean a alrededor de 350.000 personas, o el 12% de la población rural económicamente activa, lo que la convierte en el segundo mayor empleador después de la producción agrícola de café.

A nivel mundial, los colombianos son los mayores consumidores de caña de azúcar, con más de 34,2 kg (75 libras) per cápita. En la medida en que se trata de un edulcorante de bajo coste con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas, el elevado consumo se produce principalmente en estratos. El consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimentación y en algunas zonas representa hasta el 9% del gasto en alimentación en sectores de bajos ingresos.

Usos

Panela se creó originalmente como una forma más fácil de transportar azúcar.

Se utiliza para hacer la chancaca. En Perú, la chancaca se utiliza en comidas típicas como champús, picarones, calabaza al horno y mazamorra cochina. En Costa Rica se utiliza en preparaciones como la tapa de dulce y la agua de sapo. En Chile se utiliza para las sopaipillas dulces.

Un uso muy común de la panela en Colombia es la aguapanela, una de sus bebidas más consumidas y una importante fuente de calorías para la gente trabajadora, especialmente en las zonas rurales. También se utiliza en la preparación del guarapo y postres diversos. Al ser un bloque muy sólido, algunas casas colombianas tienen una piedra dura de río (la piedra de la panela) para romper la panela en pedazos más pequeños y manejables. La panela se puede comprar en mercados, tiendas de comestibles locales y tiendas en línea. En partes de la costa de Colombia, también se usa para chancacas.

Conocido como piloncillo en México, se ve con mayor frecuencia en forma de pequeños conos truncados. Muchos postres mexicanos se elaboran con piloncillo, como el atole, capirotada, champurrado y el flan. También se mezcla con diferentes especias, como anís, cayena o chocolate.

En Filipinas, panocha o en tagalo panutsá, se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay, así como un alimento reconfortante que se come solo.

En Venezuela, es un ingrediente esencial para muchas recetas típicas, aunque la producción de panela en el país cayó precipitadamente a lo largo del siglo XX.

Declaraciones de propiedades saludables

Los fabricantes y defensores de la panela afirman que la sustancia es más saludable que el azúcar refinada, lo que sugiere que tiene beneficios inmunológicos, un índice glucémico más bajo y un mayor contenido de micronutrientes. Como señalan los autores de La guía definitiva sobre azúcares y edulcorantes, "sigue siendo azúcar", con sólo una pequeña cantidad más de vitaminas y minerales, y poca investigación para demostrarlo. respaldar otras afirmaciones.

Patente

En mayo de 2019, se emitió la siguiente patente, que afirma los beneficios para la salud logrados mediante un método particular de procesamiento de caña de azúcar cruda:

US 10632167 "Sistema y método para procesar caña de azúcar cruda maximizando el preservación de policosanoles durante la producción de un producto reductor de colesterol potable estable en almacenamiento"

Galería

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  Reclamado como el más grande del mundo rapadura, en exhibición en una granja sureste de Fortaleza, Ceara