Pancetta

Pancetta o Panceta es un salume de panceta de cerdo curado en sal. En Italia, a menudo se usa para agregar profundidad a las sopas y pastas.

Usos

Para cocinar, a menudo se corta en cubos (cubetti di pancetta). En Italia, la panceta se suele servir en rodajas finas y se come cruda. También se puede usar en pasta carbonara (aunque la guanciale generalmente se considera más tradicional). En Grecia, la pansetta (πανσέτα) se puede servir como plato principal.

Tipos

Los dos tipos básicos de panceta son la arrotolata (enrollada) y la stesa (plana). La arrotolata, salada, se corta principalmente en rodajas finas y se come cruda como parte de un antipasti o simplemente como componente de un sándwich; la stesa se suele utilizar troceada como ingrediente de muchas recetas, o cortada en tiras gruesas, que se suele comer a la plancha. También existe una versión de arrotolata, a la que se le añade capicola en el centro del rollo (pancetta coppata).

El tipo enrollado es típico del norte de Italia, mientras que el tipo aplanado es típico del centro y sur de Italia.

Si bien la mayoría de la panceta se cura con sal y se seca, la panceta affumicata se cura con sal y se ahuma, de manera similar al tocino.

Ingredientes

La mayoría de los productos de panceta se elaboran con panceta de cerdo en salmuera en una mezcla de sal, dextrosa, especias y extractos de especias, eritorbato de sodio, ajo, azúcar, nitrato de sodio y/o nitrito de sodio.

Proceso de producción

La piel de la panceta de cerdo se quita antes de que la carne de cerdo se sala y se mantiene en una tina de salmuera durante 10 a 14 días en un ambiente de baja temperatura y alta humedad. La salmuera suele estar compuesta de sal, nitrito, ascorbato, especias como pimienta negra, guindilla, ajo, enebro y romero, ya veces nitrato.

Después de la salazón y la salmuera, la carne de cerdo se enrolla, con capas de grasa en el exterior que rodean un núcleo carnoso. Luego, la carne de cerdo enrollada se empaqueta herméticamente en redes u otras tripas fibrosas. El enrollado produce la forma distintiva de la panceta, mientras que la cubierta evita que se endurezca en las últimas etapas del proceso de producción.

Después de enrollarlo y empacarlo, la carne de cerdo sufre reacciones enzimáticas facilitadas por la exposición a un ambiente cálido de 22 a 24 °C durante 24 a 36 horas. Se expone simultáneamente a humos fríos para obtener colores y sabores deseables y para evitar la formación de moho.

Finalmente, la carne de cerdo ahumada se mantiene a 12–14 °C y 72–75 % de humedad relativa durante 3–4 semanas para su secado. La panceta resultante conserva aproximadamente el 70% de su peso original.

Conservación y vida útil

La panceta se conserva mediante curado. El curado se realiza utilizando una mezcla de especias y sal que contiene nitratos o nitritos, que actúan para prolongar la vida útil de las carnes curadas. Los nitratos ayudan a eliminar el exceso de humedad de la carne de cerdo, disminuyendo la actividad del agua y limitando el agua libre disponible para el crecimiento de microorganismos patógenos y causantes del deterioro. Los nitritos de sodio se utilizan para prevenir el crecimiento de bacterias que causan el botulismo y listeria monocytogenes, además de impartir sabor y color deseables. Se dice que los nitratos actúan como nitritos de liberación prolongada y se usan en productos de panceta que requieren períodos más largos de curado y secado.

Otros componentes de la mezcla de especias también actúan para preservar la vida útil de la panceta: la pimienta negra actúa como antibiótico y el eritorbato de sodio se usa como antioxidante.

La panceta conservada en su embalaje original se puede conservar hasta 12 meses. Una vez abierto, tiene una vida útil de alrededor de 2 a 3 semanas en el refrigerador y hasta 3 meses en el congelador.

Valor nutricional

Una porción de 30 g de panceta contiene alrededor de 5,0 g de proteína, 11,0 g de grasa y de 20 a 25 mg de colesterol. Una porción comprende entre el 15 y el 22 por ciento del valor diario aceptado de grasas. A pesar de su alto valor diario de grasa, la panceta tiene un contenido de grasa más bajo que otros productos de tocino.

Una sola porción de panceta contiene alrededor de 540 mg de sodio. Se informa que el consumo de carnes procesadas es la segunda fuente más grande de consumo de sodio en la dieta, y los productos de tocino lideran los productos de cerdo procesados ​​en contenido de sodio.

La panceta contiene trazas de carbohidratos y no contiene fibra dietética. Estos valores pueden variar según los métodos de procesamiento, curado y cocción.

Preocupaciones de salud

El riesgo de cáncer asociado probablemente esté relacionado con la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos procesados ​​como la panceta. Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos formados por la reacción de nitritos y aminas. Los nitritos se agregan durante el procesamiento para que actúen como conservantes y como agentes antibacterianos contra el clostridium botulinum, la toxina que causa el botulismo. Las aminas son compuestos naturales que se encuentran en las carnes. Las nitrosaminas a menudo se forman a altas temperaturas, como las que se requieren para producir tocino, una carne procesada en la que se han encontrado nitrosaminas constantemente.

También se ha demostrado que las nitrosaminas desempeñan un papel en el Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas, así como en la diabetes tipo 1 y 2.

Reglamento

Según las reglamentaciones canadienses (CRC, Anexo C.2), un producto cárnico curado como la panceta se define como un producto cárnico comestible que se prepara con sal con al menos 100 ppm de nitrato de sodio o nitrato de potasio.

En los Estados Unidos, bajo el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA, las hormonas no están permitidas en cerdos o aves de corral criados para alimento. La carne de cerdo o de ave que se vende en los EE. UU. debe estar etiquetada como libre de hormonas e incluir una declaración que indique que las reglamentaciones federales prohíben el uso de hormonas.

En la Unión Europea, el etiquetado de la panceta está regulado bajo el régimen de denominación de origen protegida. Solo la panceta producida en la región italiana de Calabria puede etiquetarse como panceta di Calabria.