Panadero
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Un panadero es un comerciante que hornea ya veces vende panes y otros productos hechos de harina utilizando un horno u otra fuente de calor concentrado. El lugar donde trabaja un panadero se llama panadería.
Historia
Historia antigua
Dado que los granos han sido un alimento básico durante milenios, la actividad de hornear es muy antigua. Sin embargo, el control de la levadura es relativamente reciente. En los siglos V y VI a. C., los antiguos griegos usaban hornos cerrados calentados con fuego de leña; las comunidades solían hornear pan en un gran horno comunal. Los griegos horneaban docenas y posiblemente cientos de tipos de pan; Ateneo describió setenta y dos variedades.
En la antigua Roma, varios siglos después, se produjo la primera producción en masa de panes, y "se puede decir que la profesión de panadero comenzó en ese momento". Los panaderos de la antigua Roma usaban miel y aceite en sus productos, creando pasteles en lugar de panes. En la antigua Roma, los panaderos (en latín, pistor) a veces eran esclavos, que (como otros esclavos-artesanos) a veces eran manumitidos. Los hogares grandes de Roma normalmente tenían sus propios panaderos. Durante esos tiempos, la mayoría de la gente solía hornear su propio pan, pero las panaderías (pistrina) eran populares en toda la ciudad.
A los galos se les atribuye el descubrimiento de que la adición de espuma de cerveza a la masa de pan producía pan bien fermentado, lo que marca el uso de levadura controlada para la masa de pan.
Europa medieval
En la Europa medieval, los hornos de cocción a menudo se separaban de otros edificios (y, a veces, se ubicaban fuera de las murallas de la ciudad) para mitigar el riesgo de incendio. Debido a que el pan era un alimento básico importante, los panaderos' los factores de producción (como los rendimientos de empernado, los ingredientes y los tamaños de pan) estaban fuertemente regulados. Por ejemplo, Enrique III de Inglaterra promulgó el Assize of Bread and Ale en 1267, sometiendo a todos los panaderos y cerveceros comerciales a varias tarifas para ejercer su oficio e imponiendo diversas regulaciones, como inspección y verificación de pesos y medidas, control de calidad, y controles de precios. Poco después de la promulgación del Assize, "la panadería se convirtió en una industria muy estable y se ejecutó de manera mucho más profesional que la elaboración de cerveza, lo que resultó en que las ciudades y pueblos tuvieran menos panaderos que cerveceros". Debido a que los hornos eran inversiones de capital costosas y requerían una operación cuidadosa, se abrieron panaderías especializadas.
Los panaderos a menudo formaban parte del sistema de gremios, que estaba bien establecido en el siglo XVI: los maestros panaderos instruían a los aprendices y eran asistidos por jornaleros. En Ámsterdam, en 1694, por ejemplo, los pasteleros, los pasteleros y los bizcochos se separaron de un gremio de panaderos anterior y formaron su propio gremio, regulando el comercio. Ya existía una fraternidad de panaderos en Londres en 1155, según los registros de pagos al Tesoro; la Worshipful Company of Bakers se formó mediante estatutos de 1486, 1569 y 1685. El gremio todavía existe hoy, con funciones principalmente ceremoniales y caritativas. Cinco panaderos se han desempeñado como alcalde de Londres.
Un grupo de panaderos se llama "tabernáculo".
Dinastía Ming China
En la dinastía Ming de China, los panaderos se dividían en diferentes estatus sociales según sus clientes. Los panaderos se encontraban entre los miles de sirvientes que servían en el Palacio Ming, incluidos cocineros reclutados, eunucos imperiales y sirvientas capacitadas (Shangshiju). Los panaderos a menudo se unieron a la ocupación a través del aprendizaje o al nacer en una familia de panaderos.
Además del aspecto secular de la repostería, los panaderos Ming también eran responsables de proporcionar pasteles para usar en varios rituales, festivales y ceremonias, como zongzi. En "Shi Fu conoce a un amigo en Tanque" Se proporcionaron bollos para la ceremonia de construcción.
Dentro de las panaderías, la jerarquía patriarcal tradicional controlaba. Para la panadería familiar, la figura masculina de mayor edad (generalmente el padre) en la posición más alta de la jerarquía. Por ejemplo, en la historia de Feng Menglong, cuando el Sr. Bo salió a buscar la plata perdida de la familia, se le ordenó a su esposa que se hiciera cargo de la panadería.
La ficción y el arte de Ming registran ejemplos de varios panaderos; por ejemplo, en la historia de Feng Menglong, la pareja Bo posee una panadería para vender pasteles y bocadillos, mientras que en Margen del agua, el personaje Wu Dalang no tiene una tienda fija y vende panqueques en el poste del hombro a lo largo de la calle La obra del pintor de la era Ming Qiu Ying A lo largo del río durante el Festival Qingming muestra tiendas de alimentos a lo largo de la calle y vendedores ambulantes que venden comida a lo largo de las calles.
La obra Ming Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu, que registra técnicas y elementos necesarios en la vida diaria Ming, dedica un capítulo completo a las habilidades culinarias, incluida la preparación de panqueques y otros tipos de tortas
La obra La ciruela en el jarrón de oro menciona baozi (bollo al vapor).
Intercambio colombiano
El Intercambio Colombino, que comenzó en 1492, tuvo una profunda influencia en la ocupación de la panadería. El acceso al azúcar aumentó considerablemente como resultado de nuevos cultivos en el Caribe, y los ingredientes como el cacao y el chocolate estuvieron disponibles en el Viejo Mundo. En el siglo XVIII, los procesadores aprendieron a refinar el azúcar de la remolacha azucarera, lo que permitió a los europeos cultivar azúcar localmente. Estos desarrollos llevaron a un aumento en la sofisticación de la panadería y pastelería, y al desarrollo de nuevos productos como hojaldres y masa danesa.
Siglo XVIII al presente
En la década de 1770 se publicaron dos libros importantes sobre la cocción del pan: Paul-Jacques Malaouin publicó L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier (El arte del molinero, the Bread-Baker, and the Pasta-Maker) en 1762, y Antoine-Augustin Parmentier publicó Le parfair boulanger (The Perfect Bread-Baker) en 1778.
Un estudio de la ciudad inglesa de Manchester entre 1824 y 1885, durante la Revolución Industrial, determinó que "panadero y tendero" fue la tercera ocupación más común, con 178 panaderos, 19 panaderas y 8 panaderos de sexo desconocido en la ciudad en ese momento. Esta ocupación era menos común que el fabricante de telas y el trabajador de una taberna / casa pública, pero más común que el hilandero de algodón, el comerciante, el impresor de calicó o el tendero.
En 1895, la Asamblea del Estado de Nueva York aprobó una "ley de panadería" que incluía protecciones para los trabajadores de la panadería; la ley "prohibía a los empleados dormir en las panaderías; especificó el drenaje, la plomería y el mantenimiento necesarios para mantener las panaderías higiénicas (se permitía específicamente que los gatos permanecieran en las instalaciones, presumiblemente para lidiar con las ratas); limitó el máximo diario y semanal de horas trabajadas; y estableció una inspección para asegurarse de que se cumplieran estas condiciones." La legislación pronto se replicó en otros estados. Joseph Lochner, propietario de una panadería en Utica, Nueva York, fue condenado posteriormente por violar la ley al obligar a sus empleados a trabajar más de sesenta horas a la semana. Apeló su caso ante la Corte Suprema de los Estados Unidos, que decidió, en el influyente caso de Lochner v. New York (1905), por disidencia del juez Oliver Wendell Holmes, que la ley laboral violaba un derecho constitucional a la "libertad de contratación". Este caso marcó el comienzo de un "pro-empleador, laissez-faire" era, más tarde conocida como la era Lochner, que "proyectaría una larga sombra sobre la ley, la sociedad y la política estadounidenses" hasta finales de la década de 1930, cuando Lochner fue repudiado. Frustrados por el rápido deterioro de las condiciones laborales, los panaderos de Nueva York se declararon en huelga en agosto de 1905.
En religión
Cristianismo
Las primeras panaderías surgieron en Jerusalén, tras el contacto con los egipcios, de quienes los hebreos aprendieron mejores técnicas de elaboración y obtuvieron la receta. Poco tiempo después, ya existía un famoso panadero. calle en la ciudad.
El profeta Eliseo, luego Jesús, realizó el milagro de la multiplicación de los panes.
El pan está en el centro de la Eucaristía cristiana; es "pan sacramental," "pan cantando," o "pan de ángel"." Jesús se define a sí mismo como "el pan de vida" (Juan 6:35). Divina "gracia" se llama "el pan del fuerte" y la predicación, la enseñanza religiosa, "el pan de la palabra de Dios". En hebreo, Belén significa "casa de pan", " y Jesús nació en una ciudad llamada Pan.
Santos patronos católicos romanos
En la tradición católica romana, el santo patrón de los panaderos y pasteleros es Honorato de Amiens (Honoré), un obispo del siglo VI de Amiens en el norte de Francia que da nombre al pastel de San Honoré. Lázaro de Betania (Lazare) fue originalmente un competidor de Honoré por el título de santo patrón de los panaderos, pero en el siglo XVII los panaderos franceses' gremio se resolvió a favor de Honoré.
Como apellido
Baker es un apellido inglés fácilmente reconocible de origen ocupacional medieval; Baxster es la forma femenina. Apellidos equivalentes de origen ocupacional que significan "panadero" existen en otros idiomas: Boulanger, Bulinger, Dufour y Fournier en francés, Bäcker en alemán y Piekarz en polaco.
Deberes y riesgos laborales
Según el Occupational Outlook Handbook (OOH) publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos,
Los panaderos suelen hacer lo siguiente:
- Compruebe la calidad de los ingredientes de horneado
- Preparar equipo para hornear
- Medir y pesar la harina y otros ingredientes
- Combina ingredientes medidos en mezcladoras o licuadoras
- Pulsera, rollo, corte y masa de forma
- Colocar la masa en sartenes, en moldes o en hojas de horneado
- Establecer temperaturas del horno
- Colocar artículos en hornos o en parrillas
- Observe el color y el estado de los productos que se hornean
- Aplique acristalamientos, icings u otros toppings
Los panaderos producen varios tipos y cantidades de panes, pastas y otros productos horneados vendidos por comestibles, mayoristas, restaurantes y servicios de comida institucional. Algunos panaderos crean nuevas recetas.
Los panaderos enfrentan una serie de riesgos laborales. OOH informa que las panaderías, "especialmente las grandes instalaciones de fabricación, están llenas de peligros potenciales, como hornos calientes, máquinas mezcladoras y cortadores de masa. Como resultado, los panaderos tienen una tasa más alta de lesiones y enfermedades que el promedio nacional. Aunque su trabajo es generalmente seguro, los panaderos pueden sufrir dolores en la espalda causados por levantar o mover bolsas pesadas de harina u otros productos. Otros riesgos comunes incluyen cortes, raspaduras y quemaduras. Para reducir estos riesgos, los panaderos a menudo usan soportes para la espalda, delantales y guantes."
El asma del panadero, comúnmente causada por los alérgenos de la harina y las enzimas microbianas (a menudo derivadas de Aspergillus) que se utilizan para facilitar la elaboración del pan, es una de las causas comunes del asma ocupacional en todo el mundo.
Comparación con el pastelero
Tanto los panaderos como los pasteleros elaboran postres y panes. En algunos restaurantes y tiendas, una sola persona cumple ambos roles. En otros ambientes, hay una distinción entre las dos posiciones, con panaderos que hacen panes, panecillos y muffins, y pasteleros que hacen postres, como pasteles, tartas, tartas y galletas. Incluso cuando tanto los panaderos como los pasteleros trabajan en el mismo lugar, sin embargo, puede haber superposición.
Equipo
Los panaderos utilizan una variedad de equipos, que incluyen:
- Pela de Baker: Una paleta grande, plana, ya sea madera o metal, utilizada para deslizar los panes dentro y fuera de un horno
- Rolling pin – Una herramienta utilizada para rodar y aplanar masa
- Coops de arrastre – Una herramienta utilizada para añadir, eliminar o medir la harina
- Brujas – Una herramienta utilizada para limpiar el exceso de harina de masa, y para el acristalamiento
- molinos de arrastre – Una herramienta utilizada para fresar granos; puede ser o bien revuelto a mano o mecánico
Estadísticas de empleo
Estados Unidos
Según el Occupational Outlook Handbook publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, había 185.300 panaderos en los EE. UU. en 2014, con un salario medio de $23.600 por año o $11,35 por hora. Alrededor del 28% de los panaderos estadounidenses trabajan en panaderías independientes o en la fabricación de tortillas; 26% trabaja en tiendas de abarrotes; 15% trabaja en restaurantes y otros lugares para comer; y el 5% eran trabajadores por cuenta propia. Alrededor del 30% de los panaderos de EE. UU. trabajaban a tiempo parcial en 2014.
Galería
Una panadería c. 1465; también se utiliza para hornear duratas o galletas marinas
Una pastelería en Oslo, Noruega
Panadería en Riad con pan afgano tradicional (tamaños)
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