Palmito

El palmito es una verdura que se cosecha del núcleo interno y de las yemas en crecimiento de ciertas palmeras, en particular el coco (Cocos nucifera), la juçara ( Euterpe edulis), palma de açaí (Euterpe oleracea), palmito (Sabal spp.) y palma de durazno. La recolección de muchas palmeras silvestres o no cultivadas de un solo tallo (por ejemplo, Geonoma edulis) provoca la muerte de las palmeras. Sin embargo, otras especies de palmeras son plantas clonales o de tallos múltiples (por ejemplo, Prestoea acuminata, Euterpe oleracea), y una recolección moderada no matará toda la palma clonal. El palmito se puede comer solo y, a menudo, en ensalada.

Existen variedades de palmeras que se han convertido en especies agrícolas domesticadas como alternativa al abastecimiento de palmeras silvestres. La principal variedad que se ha domesticado es la Bactris gasipaes, conocida en inglés como Peach Palm. Esta variedad es la más utilizada para enlatar. Los melocotoneros son autochupones y producen múltiples tallos, hasta 40 en una planta. Esto permite a los productores reducir costos al cosechar varios tallos de una planta y evitar la muerte de la palma. Otra ventaja es que la palma de durazno ha sido cultivada selectivamente para eliminar las espinas de sus primas silvestres. Dado que la recolección todavía requiere mucha mano de obra, los palmitos se consideran un manjar.

Nombres

Los principales nombres locales para el corazón de la palma incluyen palmera o palmetto en Florida y Trinidad; palmito en América del Sur y Central; Ubod in the Philippines; c autoridad h en Vietnam; cœur de palmier en francés; corazón de palma o col de palma en español; coração de palma o palmito en portugués; y cuore di palma en italiano.

Nutrición

Los palmitos son ricos en fibra, potasio, hierro, zinc, fósforo, cobre, vitaminas B2, B6 y C. Están clasificados como un alimento "bueno" fuente de proteínas, riboflavina y potasio, y como una "muy buena fuente" de fibra dietética, vitamina C, folato, calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, cobre y, especialmente, manganeso, además de tener una buena proporción entre ácidos grasos omega-3 y omega-6. El alto contenido de sodio que se observa en la tabla de palmitos se relaciona con el producto enlatado; no está presente en el producto fresco.

Cultivo

Cosechar y comer palmito es tradicional en las culturas del sudeste asiático y de América del Sur y Central, y es anterior a la era colonial. Las especies utilizadas dependen de la región.

En el sudeste asiático, la fuente dominante de palmitos son los cocos (Cocos nucifera). Otras especies de palmeras utilizadas incluyen el ratán (Calamus spp. y Daemonorops spp.), la palma cola de pez (Caryota spp.), la palma areca (Areca catechu), Linospadix spp., Arenga spp., palmas de sagú (Metroxylon sagu) y palmas de buri (Corypha spp.), entre otros.

En América Central y del Sur, las especies dominantes utilizadas son las palmas de juçara (Euterpe edulis), las palmas de açaí (Euterpe oleracea) y las palmas de pejibaye (Bactris spp.). Otras especies utilizadas incluyen palmitos sabal (Sabal spp.), palmas grugru (Acrocomia aculeata), palmas reales (Roystonea spp.), Astrocaryum spp., palmas maripa (Attalea maripa), palmas urucuri (Attalea phalerata), palmas cohune (Attalea cohune) , palmeras hesper (Brahea spp.) y Syagrus spp., entre otras. En América del Sur, Euterpe precatoria (en Perú y Bolivia), Euterpe edulis (en Brasil) y Prestoea acuminata (en Ecuador) eran antiguamente cosechado comercialmente a gran escala, pero actualmente ya no debido a la sobreexplotación. Un estudio de caso del año 2000 en la revista Biotropica propuso que Euterpe edulis podría cultivarse y cosecharse de manera sostenible. Hoy en día, el palmito disponible comercialmente en América del Sur generalmente se deriva de Euterpe oleracea silvestre y de Bactris gasipaes cultivada.

El cultivo también se ha extendido al sur de Asia, África y otras partes del mundo, utilizando palmeras nativas como Ravenea madagascariensis, Phoenix canariensis, Lodoicea maldivica y Borassus aethiopum, entre otros. Según un artículo de 1987, se demostró anteriormente que las palmas de durazno se extendían desde Bolivia hasta Honduras, así como desde el río Amazonas hasta Centroamérica; sin embargo, estudios recientes sobre su conservación han estimado que su distribución geográfica en realidad se extiende hasta el Caribe y otros continentes.

A partir de 2008, Costa Rica era la principal fuente de palmitos frescos en los EE. UU. Las palmas durazno también se cultivan en Hawái y ahora tienen una distribución limitada en el continente, principalmente en el comercio de restaurantes. El Sabal palmetto silvestre de Florida o palma de col fue alguna vez una fuente de palmitos, pero ahora está protegido por la ley de conservación.

Cosecha

Al cosechar la palma joven cultivada, el árbol se corta, y la corteza se retira, dejando capas de fibras blancas alrededor del núcleo central. Durante el procesamiento, las fibras se retiran, dejando el núcleo central o el corazón de la palma. El núcleo central se une a una base cilíndrica ligeramente más fibrosa con un diámetro mayor. Todo el núcleo central cilíndrico y la base adjunta son comestibles. El núcleo central se considera más de un manjar debido a su contenido de fibra inferior. Arecaceae fue presentado en un artículo de 2003 con respecto a su proceso de cosecha de larga duración. Se menciona que esta palma alcanza la maduración completa dentro de 8-10 años y que la eliminación completa del corazón requiere la ruina de toda la planta. Si bien hay preocupaciones acerca de los impactos negativos de la cosecha de corazones de palma, se podrían explorar más esfuerzos de conservación utilizando la investigación sobre el resultado de las adaptaciones a la humedad dentro del ambiente cultivado en la vida útil del corazón de las semillas de palma.