Paella
Paella (, py-EL-ə, pah-AY-yə, Valenciano: [paˈeʎa], Español: [paˈeʝa]) es un plato de arroz originario de Valencia. Mientras que los no españoles comúnmente lo ven como el plato nacional de España, los españoles lo consideran casi unánimemente como un plato de la región valenciana. Los valencianos, por su parte, consideran la paella como uno de sus símbolos identificativos. Es uno de los platos más conocidos de la cocina española.
El plato toma su nombre de la sartén tradicional ancha y poco profunda que se utiliza para cocinar el plato a fuego abierto, siendo paella la palabra para freír en valenciano/catalán. Como plato, puede tener raíces antiguas, pero en su forma moderna, se remonta a mediados del siglo XIX, en la zona rural alrededor de la laguna de la Albufera adyacente a la ciudad de Valencia, en la costa mediterránea de España.
Paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia, se cree que es la receta original, y consiste en arroz de grano redondo, bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes), conejo, pollo, a veces pato, y garrofó (variedad de lima o frijol blanco), cocinado en aceite de oliva y caldo de pollo. El plato a veces se sazona con ramas enteras de romero. Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán, pero se pueden usar la cúrcuma y la caléndula como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa se pueden utilizar como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella usan arroz bomba, pero los valencianos tienden a usar un cultivar conocido como senia.
Paella de marisco (paella de mariscos) reemplaza la carne con mariscos y omite los frijoles y los vegetales verdes, mientras que la paella mixta (paella mixta) combina carne de ganado, marisco, verduras y, en ocasiones, alubias, con el tradicional arroz.
Otras variaciones locales populares de paella se cocinan en toda la zona mediterránea, el resto de España e internacionalmente.
Historia
Posibles orígenes
Los moros en la España musulmana comenzaron a cultivar arroz alrededor del siglo X. En consecuencia, los lugareños del este de la Península Ibérica solían preparar cazuelas de arroz, pescado y especias para reuniones familiares y fiestas religiosas, estableciendo así la costumbre de comer arroz en España. Esto llevó a que el arroz se convirtiera en un alimento básico en el siglo XV. Posteriormente, se hizo costumbre que los cocineros combinaran arroz con vegetales, frijoles y bacalao seco, proporcionando una comida aceptable para la Cuaresma. A lo largo de la costa mediterránea de España, el arroz se comía predominantemente con pescado.
La historiadora gastronómica española Lourdes March señala que el plato "simboliza la unión y herencia de dos importantes culturas, la romana, que nos aporta el utensilio y la árabe, que nos trajo el alimento básico de la humanidad durante siglos: el arroz. "
Denominación, etimología y paellera
Paella es una palabra valenciana que significa sartén, de ahí el nombre del plato. Los hablantes de valenciano usan la palabra paella para todas las ollas, incluida la tradicional olla poco profunda que se usa para cocinar el plato homónimo. La sartén está hecha de acero pulido o revestido con dos asas laterales.
En muchas regiones de España y otros países de habla hispana, el término paellera puede usarse para la sartén tradicional, mientras que paella se reserva para el plato de arroz preparado en eso. Tanto paella como paellera son términos correctos para la sartén.
Según el etimólogo Joan Coromines, la palabra catalana paella deriva de la palabra francesa antigua paelle para sartén, que a su vez proviene de la palabra latina rótula para sartén; él piensa que de lo contrario la palabra debería ser padella, ya que la omisión de -d- entre vocales no es típica del catalán antiguo.
La palabra paella también está relacionada con paila utilizada en muchos países de América Latina. Paila en español latinoamericano se refiere a una variedad de utensilios de cocina que se asemejan a cacerolas de metal y barro, que también se utilizan tanto para cocinar como para servir.
La raíz latina patella de la que deriva paella también es afín al francés moderno poêle, al italiano padella, y el español antiguo padilla.
Algunos afirman que la palabra paella proviene del árabe بَقَايَا< /span>, pronunciado baqaayya, que significa "sobras." Esta afirmación se basa en la costumbre del siglo VIII en la que los reyes moros & # 39; los sirvientes se llevaban a casa el arroz, el pollo y las verduras que dejaban sus patrones al final de la comida. Se ha dicho, sin embargo, que un problema con esta etimología es que la palabra paella no está atestiguada hasta seis siglos después de que la Valencia musulmana fuera conquistada por Jaime I.
Paella valenciana
Originalmente, la paella hecha en Valencia era un almuerzo para los agricultores y trabajadores agrícolas. Los trabajadores recolectaban lo que tenían disponible alrededor de los campos de arroz. Esto a menudo incluía tomates, cebollas y caracoles. El conejo o el pato eran una adición común, o el pollo con menos frecuencia.
En ocasiones especiales, los valencianos del siglo XVIII utilizaban calderos para cocinar el arroz al aire libre en sus huertas junto al lago de la Albufera. La carne de campañol de agua era uno de los ingredientes principales de las primeras paellas, junto con la anguila y las alubias. El novelista Vicente Blasco Ibáñez describió la costumbre valenciana de comer campañoles de agua en Cañas y Barro (1902), una novela realista sobre la vida entre los pescadores y campesinos cerca del lago Albufera.
El nivel de vida subió con los cambios sociológicos de finales del siglo XIX en España, dando lugar a tertulias y salidas al campo. Esto también condujo a un cambio en los ingredientes de la paella, utilizando en su lugar conejo, pollo, pato y, a veces, caracoles. Este plato se hizo tan popular que en 1840, un periódico local español utilizó por primera vez la palabra paella para referirse a la receta en lugar de a la sartén.
La lista completa de ingredientes más ampliamente utilizada de esta era era: arroz blanco de grano corto, pollo, conejo, caracoles (opcional), pato (opcional), frijoles blancos, frijoles grandes del norte, frijoles verdes, alcachofa (un sustituto para las judías verdes en invierno), tomate, romero fresco, pimentón dulce, azafrán, ajo (opcional), sal, aceite de oliva y agua. Los valencianos más pobres a veces usaban solo caracoles como carne. Muchos valencianos insisten en que no se debe usar más que estos ingredientes para hacer una paella valenciana moderna y, en particular, que el pescado y los mariscos están "absolutamente fuera de discusión". Otra norma importante, según los valencianos, es que no se debe añadir romero fresco a la paella valenciana elaborada con caracoles romeros.
Paella de marisco y mixta
En la costa mediterránea, los pescadores valencianos usaban mariscos en lugar de carne y frijoles para hacer paella. En esta receta, los mariscos se sirven con cáscara. Más tarde, los españoles que vivían fuera de Valencia combinaron el marisco con la carne de animales terrestres, y nació la paella mixta. Esta paella a veces se llama preparación barroca debido a la variedad de ingredientes y su presentación final.
Durante el siglo XX, la popularidad de la paella se extendió más allá de las fronteras de España. A medida que otras culturas se dispusieron a hacer paella, el plato invariablemente adquirió influencias regionales. En consecuencia, las recetas de paella pasaron de ser relativamente sencillas a incluir una amplia variedad de mariscos, carnes, embutidos (incluido el chorizo), verduras y muchos condimentos diferentes. Sin embargo, la receta más popular a nivel mundial es la paella de mariscos.
En toda la España no valenciana, la paella mixta es relativamente fácil de encontrar. Algunos restaurantes en España y en el extranjero que sirven esta versión mixta se refieren a ella como Paella valenciana. Sin embargo, los valencianos insisten en que solo las dos recetas originales de Valencia son auténticas y ven a todas las demás como inferiores, no genuinas o incluso grotescas.
Otras recetas valencianas que tienen preparaciones similares son el arròs a banda y el arròs del senyoret.
Métodos básicos de cocción
Según la tradición valenciana, la paella se cocina a fuego abierto, alimentada con naranjos, ramas de pino y piñas. Esto produce un humo aromático que infunde la paella. Además, los comensales tradicionalmente comen directamente de la sartén en lugar de servir en platos.
Algunas recetas requieren que la paella se cubra y se deje reposar de cinco a diez minutos después de la cocción.
Después de cocinar la paella, puede quedar una capa de arroz tostado en el fondo de la sartén, llamado socarrat en Valencià. La capa se desarrolla sola si la paella se cocina sobre un quemador o fuego abierto. Esto tradicionalmente se considera positivo (siempre que no esté chamuscado), y los valencianos disfrutan comiéndolo.
Paella valenciana
Esta receta está estandarizada porque los valencianos la consideran tradicional y muy parte de su cultura. El arroz en la paella valenciana nunca se cocina a fuego lento en aceite, como el pilaf, aunque la paella que se prepara más al suroeste de Valencia a menudo sí lo hace.
- Aceite de calor en un paella.
- Salte la carne después de sazonar con sal.
- Añadir verduras verdes y saltear hasta que estén suaves.
- Agregue el ajo (opcional), tomates rallados, frijoles y sauté.
- Añadir paprika y sauté.
- Agregue agua, azafrán (o para colorear alimentos), caracoles (opcional) y romero.
- Boil para hacer caldo y permitir que reduzca a la mitad.
- Retire el romero una vez que se haya infundido el sabor o comience a desmoronarse.
- Agregue arroz y martillo hasta que se cocine el arroz.
Algunas personas disfrutan adornando su plato servido con limón recién exprimido.
Paella de marisco
Las recetas de este plato varían un poco, incluso en Valencia. La receta a continuación se basa en las dos fuentes citadas aquí.
- Hacer un caldo de mariscos de camarones, cebollas, ajo y hojas de laurel.
- Aceite de calor en un paella.
- Añadir mejillones. Cocina hasta que se abra y luego se retire.
- Sauté Noruega langosta y camarones de agua profunda. Entonces quita la langosta y los camarones.
- Añadir pececito picado y saltear.
- Añade colas de camarones y salta.
- Añadir ajo y saltear.
- Añadir tomate gratado y sauté.
- Añadir arroz y jalea en sofrito.
- Añadir paprika y sauté.
- Agregue caldo de mariscos y luego azafrán (o para colorear alimentos).
- Añadir sal al gusto.
- Agregue el camarón de rosas de aguas profundas, mejillones y la langosta de Noruega que fueron reservadas.
- Sumergir hasta que se cocine el arroz.
Paella mixta (Paella mixta)
Hay infinidad de recetas de paellas mixtas. El siguiente método es común a la mayoría de estos. El condimento depende en gran medida de las preferencias individuales y las influencias regionales. Sin embargo, casi siempre se incluyen sal, azafrán y ajo.
- Hacer un caldo de mariscos, pollo, cebollas, ajo, pimientos de campana, y hoja de laurel.
- Aceite de calor en un paella.
- Lleve tiras de pimienta rojas y reserve.
- Sear crustáceos y dejar de lado.
- Sazona la carne ligeramente con sal y salta la carne hasta que se dore.
- Añadir cebolla, ajo y pimientos de campana. Saltear hasta que las verduras estén tiernas.
- Añadir tomates gratos y saltear.
- Añadir condimentos secos excepto sal.
- Añadir arroz.
- Arroz suave hasta que esté cubierto de sofrito.
- Añadir caldo.
- Añadir sal al gusto.
- Agregue azafrán (o para colorear alimentos) y mezcle bien.
- Sumergir hasta que el arroz esté casi cocido.
- Reemplaza a los crustáceos.
- Continuar sumergir hasta que el arroz y los crustáceos terminen de cocinar.
- Decorar con tiras de pimienta de campana roja sellada.
Variantes
Filipinas
Arroz a la valenciana (español) o Arroz à valenciana (portugués) se considera parte de la cocina filipina. Se considera como la versión filipina de la paella.
La versión filipina usa arroz glutinoso; de lo contrario, los ingredientes son los mismos. En Filipinas, arroz a la valenciana se refiere a las versiones de pollo y longganisa (chorizo).
En la cultura popular
Competiciones y récords
Se ha convertido en una costumbre en las reuniones multitudinarias de la Comunidad Valenciana (fiestas, campañas políticas, protestas, etc.) preparar paellas enormes, en ocasiones para ganar un lugar en el libro Guinness World Records. Los chefs utilizan gigantescas paelleras para estos eventos.
El restaurador valenciano Juan Galbis afirma haber elaborado la paella más grande del mundo con la ayuda de un equipo de trabajadores el 2 de octubre de 2001. Esta paella alimentó a unas 110.000 personas, según Galbis' antiguo sitio web. Galbis dice que esta paella fue incluso más grande que su paella récord mundial anterior realizada el 8 de marzo de 1992, que alimentó a unas 100.000 personas. Galbis' La paella de 1992, que batió récords, figura en el Guinness World Records.
Representaciones controvertidas
Algunos chefs no españoles incluyen chorizo en sus paellas y otros ingredientes, que los valencianos creen que no pertenecen a ninguna paella de ningún tipo. El nombre alternativo propuesto para estos platos, aunque peyorativo, es arroz con cosas ('arroz con cosas& #39;). Casos famosos son la receta de paella de Jamie Oliver (que incluía chorizo) y la de Gordon Ramsay. El autor Josep Pla señaló una vez:
"Los abusos cometidos en nombre de Paella Valenciana son excesivos, un escándalo absoluto".
—Josep Pla, Cocina Catalana, Edición revisada: Vivid Flavors De la Costa Mediterránea de España
Sin embargo, en un artículo para El País, la escritora gastronómica española Ana Vega 'Biscayenne', citando referencias históricas, demostró que la paella valenciana tradicional sí incluía chorizo, exclamando & #34;Ah Jamie, tendremos que invitarte a las Fallas."
Emojis
En 2015, se propuso a Unicode un emoji para paella. El emoji se aprobó para Unicode 9.0 como U+1F958 " SHALLOW PAN OF FOOD" en junio de 2016. Aunque generalmente se representa como paella, Samsung ha representado el símbolo como una olla caliente coreana.
Platos relacionados
La cocina tradicional valenciana ofrece recetas similares a la paella valenciana y la paella de marisco como el arròs negre, arròs al forn, arròs a banda y arròs amb fesols i naps ya que el arroz es la base de gran parte de la cocina local.
La fideuá es una variación de un plato de fideos con pasta valenciana que se cocina de manera similar en una paella. Se puede servir con salsa allioli.
Otros platos relacionados:
- Arroz del Senyoret - Una paella de mariscos típica de Valencia en la que el marisco viene pelado, por lo que es más fácil de comer. Se traduce como "pequeño señor"
- Arroz a la valenciana – Latin American and Filipino adaptation of the Valencian style of cooking rice, uses annatto instead of saffron
- Arroz con gandules – adaptación latinoamericana (caribeño)
- Arroz con pollo – adaptación latinoamericana con pollo
- Bringhe – plato filipino precolonial derivado de platos biryani pero fusionado con paella durante el período colonial. Usa arroz glutinoso, cúrcuma y única, leche de coco.
- Jambalaya – Louisiana plato influenciado por paella y los franceses jambalaia de la Provenza
- Locrio – descendiente dominicano de paella.
- Paelya – adaptación filipina de paella que uso distintivamente el arroz glutinoso, también utiliza annatto, cúrcuma o safflower. También deletreado "paella", pero pronunciado sin [ʎ].