Ostra

Ostra es el nombre común de varias familias diferentes de moluscos bivalvos de agua salada que viven en hábitats marinos o salobres. En algunas especies, las válvulas están muy calcificadas y muchas tienen una forma algo irregular. Muchas, pero no todas, las ostras pertenecen a la superfamilia Ostreoidea.

Algunos tipos de ostras se consumen comúnmente (cocidas o crudas) y en algunos lugares se consideran un manjar. Algunos tipos de ostras perleras se cosechan por la perla que se produce dentro del manto. Las ostras de ventana se cosechan por sus conchas translúcidas, que se utilizan para fabricar diversos tipos de objetos decorativos.

Etimología

La palabra ostra proviene del francés antiguo oistre y apareció por primera vez en inglés durante el siglo XIV. El francés deriva del latín ostrea, la forma femenina de ostreum, que es la latinización del griego antiguo ὄστρεον (ostreon) 'ostra'. Compárese con ὀστέον (osteon) 'hueso'.

Tipos

Verdaderas ostras

Las ostras verdaderas son miembros de la familia Ostreidae. Esta familia incluye las ostras comestibles, que pertenecen principalmente a los géneros Ostrea, Crassostrea, Ostreola, Magallana y Saccostrea. Los ejemplos incluyen la ostra plana europea, la ostra oriental, la ostra Olimpia, la ostra del Pacífico y la ostra de roca de Sydney. Ostreidae evolucionó en la época del Triásico Temprano: el género Liostrea creció en las conchas de ammonoideos vivos.

Ostras de perlas

Casi todos los moluscos con conchas pueden secretar perlas, pero la mayoría no son muy valiosas. Las perlas se pueden formar tanto en ambientes de agua salada como de agua dulce.

Las ostras de perlas no están estrechamente relacionadas con las ostras verdaderas, ya que son miembros de una familia distinta, las ostras emplumadas (Pteriidae). Tanto las perlas cultivadas como las perlas naturales se pueden extraer de las ostras perleras, aunque otros moluscos, como los mejillones de agua dulce, también producen perlas de valor comercial.

La ostra más grande que contiene perlas es la marina Pinctada maxima, que es aproximadamente del tamaño de un plato. No todas las ostras individuales producen perlas de forma natural.

En la naturaleza, las ostras perleras producen perlas cubriendo un diminuto objeto invasivo con nácar. Con los años, el objeto irritante se cubre con suficientes capas de nácar para convertirse en una perla. Los diferentes tipos, colores y formas de las perlas dependen del pigmento natural del nácar y de la forma del irritante original.

Los cultivadores de perlas pueden cultivar una perla colocando un núcleo, generalmente un trozo de concha de mejillón pulida, dentro de la ostra. En tres a siete años, la ostra puede producir una perla perfecta. Desde principios del siglo XX, cuando varios investigadores descubrieron cómo producir perlas artificiales, el mercado de las perlas cultivadas ha superado con creces al mercado de las perlas naturales.

Otros tipos

Varios moluscos bivalvos (aparte de las ostras verdaderas y las ostras perleras) también tienen nombres comunes que incluyen la palabra "ostra", generalmente porque saben o se parecen a las ostras verdaderas, o porque producen perlas notables. Ejemplos incluyen:

• Ostras espinosas del género Spondylus
• Ostra peregrina, otro término para una vieira, en referencia a la concha de vieira de St. James
• Ostras de silla de montar, miembros de la familia Anomiidae, también conocidas como conchas de jingle
• Ostras Dimydarian, miembros de la familia Dimyidae
• ostras de ventana

• ostra del pacifico
• Ostra del Pacífico, abierta

En Filipinas, una especie de ostra espinosa local conocida como Tikod amo es una fuente favorita de mariscos en la parte sur del país. Debido a su buen sabor, tiene precios altos.

Anatomía

Las ostras respiran principalmente a través de branquias. Además de sus branquias, las ostras pueden intercambiar gases a través de sus mantos, que están revestidos con muchos vasos sanguíneos pequeños de paredes delgadas. Un pequeño corazón de tres cámaras, que se encuentra debajo del músculo aductor, bombea sangre incolora a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo, dos riñones, ubicados en la parte inferior del músculo, eliminan los productos de desecho de la sangre. Su sistema nervioso incluye dos pares de cordones nerviosos y tres pares de ganglios. No hay evidencia de que las ostras tengan cerebro.

Mientras que algunas ostras tienen dos sexos (la ostra europea y la ostra Olimpia), sus órganos reproductivos contienen tanto óvulos como esperma. Debido a esto, es técnicamente posible que una ostra fertilice sus propios huevos. Las gónadas rodean los órganos digestivos y están formadas por células sexuales, túbulos ramificados y tejido conectivo.

Una vez que sus millones de huevos son fertilizados, la hembra los descarga en el agua. Las larvas se desarrollan en unas seis horas y existen suspendidas en la columna de agua como larvas véliger durante dos o tres semanas antes de asentarse en una cama y alcanzar la madurez sexual en un año.

Alimentación

Las ostras se alimentan por filtración y extraen agua sobre sus branquias a través del batido de los cilios. El plancton en suspensión y las partículas no alimenticias quedan atrapadas en la mucosidad de una branquia y desde allí se transportan a la boca, donde se comen, digieren y expulsan como heces o pseudoheces que caen al fondo y quedan fuera de la columna de agua.. Las ostras se alimentan más activamente a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 70 (20 a 26 °C).En condiciones ideales de laboratorio, una ostra puede filtrar hasta 190 l (50 gal EE.UU.) de agua al día. En condiciones normales, las ostras maduras filtran de 11 a 45 l (3 a 12 galones estadounidenses). Históricamente, la población de ostras de la Bahía de Chesapeake, que alguna vez fue floreciente, filtró el exceso de nutrientes de todo el volumen de agua del estuario cada tres o cuatro días. A partir de 2008 se estimó que un ciclo completo tomaría casi un año.

Hábitat y comportamiento

Un grupo de ostras se denomina comúnmente cama o arrecife de ostras.

Como especie clave, las ostras proporcionan un hábitat para muchas especies marinas. Crassostrea y Saccostrea viven principalmente en la zona intermareal, mientras que Ostrea es submareal. Las superficies duras de las conchas de las ostras y los rincones entre las conchas proporcionan lugares donde pueden vivir una gran cantidad de pequeños animales. Cientos de animales, como anémonas de mar, percebes y mejillones anzuelos, habitan en los arrecifes de ostras. Muchos de estos animales son presa de animales más grandes, incluidos los peces, como la lubina rayada, el corvina negra y la corvina.

Un arrecife de ostras puede aumentar 50 veces el área de superficie de un fondo plano. La forma madura de una ostra a menudo depende del tipo de fondo al que está unida originalmente, pero siempre se orienta con su caparazón exterior acampanado inclinado hacia arriba. Una válvula está ahuecada y la otra es plana.

Las ostras suelen alcanzar la madurez en un año. Son protándricos; durante su primer año, desovan como machos liberando esperma en el agua. A medida que crecen durante los próximos dos o tres años y desarrollan mayores reservas de energía, desovan como hembras al liberar huevos. Las ostras de la bahía suelen desovar desde finales de junio hasta mediados de agosto. Un aumento en la temperatura del agua provoca el desove de algunas ostras. Esto desencadena el desove en el resto, enturbiando el agua con millones de óvulos y espermatozoides. Una sola ostra hembra puede producir hasta 100 millones de huevos al año. Los huevos se fertilizan en el agua y se convierten en larvas, que eventualmente encuentran sitios adecuados, como la concha de otra ostra, donde se asientan. Las larvas de ostra adheridas se denominan semillas. Las semillas son ostras de menos de 25 mm (1 pulgada) de largo. Muchas especies de bivalvos, incluidas las ostras,

Las ostras filtran grandes cantidades de agua para alimentarse y respirar (intercambian O ₂ y CO ₂ con agua) pero no están permanentemente abiertas. Cierran regularmente sus válvulas para entrar en un estado de reposo, incluso cuando están permanentemente sumergidos. Su comportamiento sigue ritmos circadianos y de mareas muy estrictos según las posiciones relativas de la luna y el sol. Durante las mareas muertas, exhiben períodos de cierre mucho más largos que durante la marea viva.

Algunas ostras tropicales, como la ostra de manglar de la familia Ostreidae, crecen mejor en las raíces de los manglares. La marea baja puede exponerlos, haciéndolos fáciles de recolectar.

El mayor cuerpo de agua productor de ostras en los Estados Unidos es la bahía de Chesapeake, aunque estos lechos han disminuido en número debido a la sobrepesca y la contaminación. Willapa Bay en Washington produce más ostras que cualquier otro estuario en los Estados Unidos. Otras grandes áreas de cultivo de ostras en los EE. UU. incluyen las bahías y estuarios a lo largo de la costa del Golfo de México desde Apalachicola, Florida, en el este hasta Galveston, Texas, en el oeste. Grandes bancos de ostras comestibles también se encuentran en Japón y Australia. En 2005, China representó el 80% de la cosecha mundial de ostras. En Europa, Francia siguió siendo el líder de la industria.

Los depredadores de ostras comunes incluyen cangrejos, aves marinas, estrellas de mar y humanos. Algunas ostras contienen cangrejos, conocidos como cangrejos ostra.

Ciclo de nutrientes

Los bivalvos, incluidas las ostras, son filtradores eficaces y pueden tener grandes efectos en las columnas de agua en las que se encuentran. Como filtradores, las ostras eliminan el plancton y las partículas orgánicas de la columna de agua. Múltiples estudios han demostrado que las ostras individuales son capaces de filtrar hasta 190 litros (42 imp gal; 50 US gal) de agua por día y, por lo tanto, los arrecifes de ostras pueden mejorar significativamente la calidad y la claridad del agua. Las ostras consumen compuestos que contienen nitrógeno (nitratos y amoníaco), fosfatos, plancton, detritos, bacterias y materia orgánica disuelta, eliminándolos del agua. Lo que no se usa para el crecimiento de los animales se expulsa como gránulos de desechos sólidos, que eventualmente se descomponen en la atmósfera como nitrógeno.En Maryland, el Programa de la Bahía de Chesapeake había implementado un plan para usar ostras para reducir la cantidad de compuestos de nitrógeno que ingresan a la Bahía de Chesapeake en 8600 t (9500 toneladas cortas) por año para 2010. Varios estudios han demostrado que las ostras y los mejillones tienen la capacidad de alterar drásticamente los niveles de nitrógeno en los estuarios. En los EE. UU., Delaware es el único estado de la costa este sin acuicultura, pero se está considerando hacer de la acuicultura una industria controlada por el estado de arrendamiento de agua por acre para la recolección comercial de mariscos. Los partidarios de la legislación de Delaware para permitir la acuicultura de ostras citan los ingresos, la creación de empleo y los beneficios del ciclo de nutrientes. Se estima que un acre (0,40 ha) puede producir casi 750 000 ostras, que podrían filtrarse entre 57 000 y 150 000 m(2,0–5,3 millones de pies cúbicos) de agua al día. Consulte también la contaminación por nutrientes para obtener una explicación ampliada de la remediación de nutrientes.

Servicios de ecosistema

Como ingeniero de ecosistemas, las ostras brindan servicios ecosistémicos de apoyo, junto con servicios de aprovisionamiento, regulación y culturales. Las ostras influyen en el ciclo de nutrientes, la filtración de agua, la estructura del hábitat, la biodiversidad y la dinámica de la red alimentaria. La asimilación de nitrógeno y fósforo en los tejidos de los mariscos brinda la oportunidad de eliminar estos nutrientes de la columna de agua. En la Bahía Tomales de California, la presencia de ostras nativas está asociada con una mayor diversidad de especies de invertebrados bentónicos. La importancia ecológica y económica de los arrecifes de ostras se ha vuelto más reconocida, los esfuerzos de restauración han aumentado.

Historia humana

Los basureros dan testimonio de la importancia prehistórica de las ostras como alimento, con algunos basureros en Nueva Gales del Sur, Australia, que datan de hace diez mil años. Se han cultivado en Japón desde al menos 2000 aC. En el Reino Unido, la ciudad de Whitstable se destaca por el cultivo de ostras en lechos en Kentish Flats que se han utilizado desde la época romana. El distrito de Colchester celebra una fiesta anual de ostras cada octubre, en la que los "nativos de Colchester" (la ostra nativa, Ostrea edulis) se consumen. El Reino Unido alberga varios otros festivales anuales de ostras; por ejemplo, Woburn Oyster Festival se lleva a cabo en septiembre. De hecho, en la Inglaterra victoriana era bastante común que la gente fuera al pub y disfrutara de su cerveza favorita con unas ostras. Rápidamente se dieron cuenta de que las "ricas, dulces y malteadas stouts" eran geniales con la "ostra salada y cremosa". Luego, los cerveceros descubrieron que las conchas de ostras aclaran naturalmente una cerveza y comenzaron a poner conchas de ostras trituradas en sus cervezas. La primera cervecería conocida que comenzó esto fue en 1938 en Hammerton Brewery en Londres. Ahí es donde se inició por primera vez la cerveza negra de ostras.

El balneario francés de Cancale en Bretaña se destaca por sus ostras, que también datan de la época romana. Sergio Orata de la República Romana es considerado el primer gran comerciante y cultivador de ostras. Utilizando su considerable conocimiento de la hidráulica, construyó un sofisticado sistema de cultivo, que incluía canales y esclusas, para controlar las mareas. Era tan famoso por esto que los romanos solían decir que podía criar ostras en el techo de su casa.

A principios del siglo XIX, las ostras eran baratas y las consumía principalmente la clase trabajadora. A lo largo del siglo XIX, los criaderos de ostras del puerto de Nueva York se convirtieron en la mayor fuente de ostras del mundo. En cualquier día a fines del siglo XIX, se podían encontrar seis millones de ostras en barcazas amarradas a lo largo del paseo marítimo de la ciudad. Naturalmente, eran bastante populares en la ciudad de Nueva York y ayudaron a iniciar el comercio de restaurantes de la ciudad.Los ostricultores de Nueva York se convirtieron en hábiles cultivadores de sus lechos, que proporcionaron empleo a cientos de trabajadores y alimentos nutritivos a miles. Eventualmente, la creciente demanda agotó muchas de las camas. Para aumentar la producción, introdujeron especies foráneas, que traían enfermedades; los efluentes y la creciente sedimentación de la erosión destruyeron la mayoría de los lechos a principios del siglo XX. La popularidad de las ostras ha generado una demanda cada vez mayor de poblaciones de ostras silvestres. Esta escasez aumentó los precios, convirtiéndolos de su papel original como alimento de la clase trabajadora a su estado actual como un manjar caro.

En el Reino Unido, la variedad autóctona (Ostrea edulis) requiere cinco años para madurar y está protegida por una ley del Parlamento durante la temporada de desove de mayo a agosto. El mercado actual está dominado por las variedades más grandes de ostra del Pacífico y ostra de roca que se cultivan durante todo el año.

Pesca de la naturaleza

Las ostras se cosechan simplemente recogiéndolas de sus lechos. En aguas muy poco profundas, se pueden recolectar a mano o con pequeños rastrillos. En aguas algo más profundas, se utilizan rastrillos de mango largo o pinzas para ostras para llegar a los lechos. Las tenazas patentadas se pueden bajar en una línea para alcanzar camas que son demasiado profundas para alcanzarlas directamente. En todos los casos, la tarea es la misma: el ostrero raspa las ostras en una pila y luego las recoge con el rastrillo o las pinzas.

En algunas áreas, se utiliza una draga de vieiras. Esta es una barra dentada unida a una bolsa de cadena. La draga es remolcada a través de un criadero de ostras por un bote, recogiendo las ostras en su camino. Si bien las dragas recolectan ostras más rápidamente, dañan gravemente los lechos y su uso está muy restringido. Hasta 1965, Maryland limitó el dragado a los veleros, e incluso desde entonces los botes a motor solo se pueden usar en ciertos días de la semana. Estas regulaciones impulsaron el desarrollo de veleros especializados (el bugeye y más tarde el skipjack) para el dragado.

Se promulgaron leyes similares en Connecticut antes de la Primera Guerra Mundial y duraron hasta 1969. Las leyes restringían la recolección de ostras en bancos de propiedad estatal a los barcos que navegaban a vela. Estas leyes impulsaron la construcción de la embarcación estilo balandra de ostras que duró hasta bien entrado el siglo XX. Se cree que Hope es el último balandro de ostras de Connecticut construido, completado en 1948.

Los buzos también pueden recolectar ostras.

En cualquier caso, cuando se recolectan las ostras, se clasifican para eliminar animales muertos, capturas incidentales (capturas no deseadas) y desechos. Luego se llevan al mercado, donde se enlatan o se venden vivos.

Cultivo

Las ostras se han cultivado desde al menos los días del Imperio Romano. La ostra del Pacífico (Magallana gigas) es actualmente el bivalvo más cultivado en todo el mundo.Se utilizan comúnmente dos métodos, liberación y embolsado. En ambos casos, las ostras se cultivan en tierra hasta el tamaño de una semilla, cuando pueden adherirse a un sustrato. Se les puede permitir madurar más para formar "ostras de semilla". En cualquier caso, luego se colocan en el agua para que maduren. La técnica de liberación consiste en distribuir la semilla en los criaderos de ostras existentes, lo que les permite madurar de forma natural para ser recolectadas como ostras salvajes. El embolsado hace que el cultivador coloque semillas en estantes o bolsas y las mantenga por encima del fondo. La recolección consiste simplemente en levantar las bolsas o rejillas hasta la superficie y retirar las ostras maduras. El último método evita pérdidas de algunos depredadores, pero es más costoso.

La ostra del Pacífico se ha cultivado en la salida de estanques de maricultura. Cuando se cultivan peces o camarones en estanques, normalmente se necesitan 10 kg (22 lb) de alimento para producir 1 kg (2+¹ ⁄ ₄ lb) de producto (base seco-seco). Los otros 9 kg (20 lb) van al estanque y, después de la mineralización, proporcionan alimento para el fitoplancton, que a su vez alimenta a la ostra.

Para evitar el desove, ahora se cultivan ostras estériles cruzando ostras tetraploides y diploides. La ostra triploide resultante no puede propagarse, lo que evita que las ostras introducidas se propaguen a hábitats no deseados.

Restauración y recuperación

En muchas áreas, se han introducido ostras no nativas en un intento de apuntalar las malas cosechas de variedades nativas. Por ejemplo, la ostra oriental (Crassostrea virginica) se introdujo en aguas de California en 1875, mientras que la ostra del Pacífico se introdujo allí en 1929. Las propuestas para futuras introducciones siguen siendo controvertidas.

La ostra del Pacífico prosperó en Pendrell Sound, donde el agua superficial suele ser lo suficientemente cálida para desovar en el verano. Durante los años siguientes, la semilla se extendió esporádicamente y pobló áreas adyacentes. Eventualmente, posiblemente siguiendo la adaptación a las condiciones locales, la ostra del Pacífico se extendió por toda la costa y ahora es la base de la industria de ostras de la costa oeste de América del Norte. Pendrell Sound es ahora una reserva que suministra semillas para el cultivo. Cerca de la desembocadura del Gran Río Wicomico en la Bahía de Chesapeake, los arrecifes artificiales de cinco años ahora albergan más de 180 millones de Crassostrea virginica nativas. Eso es mucho más bajo que a fines de la década de 1880, cuando la población de la bahía era de miles de millones y los pescadores recolectaban alrededor de 910,000 m(25 millones de imp bsh) anualmente. La cosecha de 2009 fue inferior a 7.300 m (200.000 imp bsh). Los investigadores afirman que las claves del proyecto fueron:

• usar desechos de conchas de ostras para elevar el suelo del arrecife de 25 a 45 cm (9,8 a 17,7 pulgadas) para mantener la semilla libre de sedimentos en el fondo
• construyendo arrecifes más grandes, que van hasta 8,1 ha (20 acres) de tamaño
• reproductores resistentes a enfermedades

El movimiento "ostra-tecture" promueve el uso de los arrecifes de ostras para la purificación del agua y la atenuación de las olas. Voluntarios dirigidos por Neil Chambers implementaron un proyecto de enseñanza de ostras en Withers Estuary, Withers Swash, Carolina del Sur, en un sitio donde la contaminación estaba afectando el turismo de playa.Actualmente, por el costo de instalación de $3000, se filtran diariamente aproximadamente 4,8 millones de litros de agua. Sin embargo, en Nueva Jersey, el Departamento de Protección Ambiental se negó a permitir que las ostras fueran un sistema de filtración en Sandy Hook Bay y Raritan Bay, citando preocupaciones de que los productores comerciales de mariscos estarían en riesgo y que los miembros del público podrían ignorar las advertencias y consumir alimentos contaminados. ostras. Los Guardianes de la Bahía de Nueva Jersey respondieron cambiando su estrategia de utilizar ostras para limpiar la vía fluvial, colaborando con la Estación de Armas Navales de Earle. La estación de la Marina está bajo seguridad las 24 horas del día, los 7 días de la semana y, por lo tanto, elimina cualquier caza furtiva y el riesgo para la salud humana asociado. Se han propuesto proyectos de ostras para proteger ciudades costeras, como Nueva York, de la amenaza del aumento del nivel del mar debido al cambio climático.

Impacto humano

La introducción accidental o intencional de especies por parte de humanos tiene el potencial de impactar negativamente en las poblaciones nativas de ostras. Por ejemplo, las especies no nativas en Tomales Bay han resultado en la pérdida de la mitad de las ostras Olympia de California.

En octubre de 2017, se informó que la contaminación acústica submarina puede afectar a las ostras cuando cierran sus conchas cuando se exponen a bajas frecuencias de sonido en condiciones experimentales. Las ostras dependen de la audición de las ondas y las corrientes para regular sus ritmos circadianos, y la percepción de los fenómenos meteorológicos, como la lluvia, puede inducir el desove. Los buques de carga, los martinetes y las explosiones realizadas bajo el agua producen frecuencias bajas que las ostras pueden detectar.

Los factores estresantes ambientales como resultado del cambio global también están afectando negativamente a las ostras en todo el mundo, con muchos impactos que afectan los procesos moleculares, fisiológicos y de comportamiento en especies como Magallana gigas.

Como comida

Se cita a Jonathan Swift diciendo: "Era un hombre audaz que primero comió una ostra". La evidencia del consumo de ostras se remonta a la prehistoria, evidenciada por los basureros de ostras encontrados en todo el mundo. Las ostras eran una importante fuente de alimento en todas las áreas costeras donde se podían encontrar, y la pesca de ostras era una industria importante donde abundaban. La sobrepesca y la presión de las enfermedades y la contaminación han reducido drásticamente los suministros, pero siguen siendo un placer popular que se celebra en los festivales de ostras en muchas ciudades y pueblos.

Una vez se supuso que las ostras solo eran seguras para comer en los meses con la letra 'r' en sus nombres en inglés y francés. Este mito se basa en la verdad, en que en el hemisferio norte, es mucho más probable que las ostras se echen a perder en los meses más cálidos de mayo, junio, julio y agosto. En los últimos años, patógenos como Vibrio parahaemolyticus han causado brotes en varias áreas de cosecha del este de los Estados Unidos durante los meses de verano, lo que da mayor credibilidad a esta creencia.

Platos

Las ostras se pueden comer en media concha, crudas, ahumadas, hervidas, horneadas, fritas, asadas, guisadas, enlatadas, en escabeche, al vapor o asadas, o se pueden usar en una variedad de bebidas. Comer puede ser tan simple como abrir la cáscara y comer el contenido, incluido el jugo. A menudo se añaden mantequilla y sal. Las ostras escalfadas se pueden servir sobre tostadas con crema roux. En el caso de las Ostras Rockefeller, la preparación puede ser muy elaborada. A veces se sirven sobre algas comestibles, como las algas pardas.

Se debe tener cuidado al consumir ostras. Los puristas insisten en comerlos crudos, sin aderezo, excepto quizás jugo de limón, vinagre (más comúnmente vinagre de chalote) o salsa de cóctel. Los restaurantes exclusivos combinan ostras crudas con salsa mignonette, que consiste principalmente en chalota fresca picada, granos de pimienta mezclados, vino blanco seco y jugo de limón o vinagre de jerez. Al igual que el buen vino, las ostras crudas tienen sabores complejos que varían mucho entre variedades y regiones: salado, salado, mantecoso, metálico o incluso afrutado. La textura es suave y carnosa, pero crujiente al paladar. Las variedades norteamericanas incluyen Kumamoto y Yaquina Bay de Oregón, Duxbury y Wellfleet de Massachusetts, Malpeque de la Isla del Príncipe Eduardo, Canadá, Blue Point de Long Island, Nueva York, Pemaquid de Maine, Rappahannock River de Virginia, Chesapeake de Maryland y ostras de Cape May de Nueva Jersey. Las variaciones en la salinidad del agua, la alcalinidad y el contenido mineral y nutricional influyen en su perfil de sabor.

• Ostras a la brasa.
• La ostra frita con huevo y harina es un plato común en Malasia y Singapur.
• Ostra frita [ ja ] en Japón.
• Seis ostras orientales al vapor en media concha

Nutrición

Las ostras son una excelente fuente de zinc, hierro, calcio y selenio, así como de vitamina A y vitamina B ₁₂. Las ostras son bajas en energía alimentaria; una docena de ostras crudas proporciona solo 460 kilojulios (110 kilocalorías). Son ricas en proteínas (aproximadamente 9 g en 100 g de ostras del Pacífico). Dos ostras (28 gramos o 1 onza) proporcionan la Ingesta Diaria de Referencia de zinc y vitamina B ₁₂.

Tradicionalmente, las ostras se consideran afrodisíacas, en parte porque se asemejan a los órganos sexuales femeninos. Un equipo de investigadores estadounidenses e italianos analizó bivalvos y descubrió que eran ricos en aminoácidos que desencadenan niveles elevados de hormonas sexuales. Su alto contenido en zinc ayuda a la producción de testosterona.

Desbullar ostras

Abrir ostras, conocido como "desconchado de ostras", requiere habilidad. El método preferido es usar un cuchillo especial (llamado cuchillo para ostras, una variante de un cuchillo para pelar), con una hoja corta y gruesa de unos 5 cm (2 pulgadas) de largo.

Si bien se utilizan diferentes métodos para abrir una ostra (que a veces dependen del tipo), el siguiente es un método de desconchado de ostra comúnmente aceptado.

• Inserte la hoja, con fuerza moderada y vibración si es necesario, en la bisagra entre las dos válvulas.
• Gire la hoja hasta que haya un ligero chasquido.
• Deslice la hoja hacia arriba para cortar el músculo aductor que mantiene cerrada la cubierta.

Los deshojadores inexpertos pueden aplicar demasiada fuerza, lo que puede provocar lesiones si la hoja se desliza. Se recomiendan guantes gruesos, que a veces se venden como guantes para ostras; aparte del cuchillo, el caparazón en sí puede ser afilado como una navaja. Los pelacables profesionales necesitan menos de tres segundos para abrir la cáscara.

Si la ostra tiene una concha particularmente blanda, el cuchillo se puede insertar en la "puerta lateral", aproximadamente a la mitad de un lado donde los labios de la ostra se ensanchan con una ligera hendidura.

Abrir o "pelar" ostras se ha convertido en un deporte competitivo. En todo el mundo se organizan concursos de desconchado de ostras. El Campeonato Mundial de Apertura de Ostras Guinness se llevó a cabo anualmente en septiembre en el Festival Internacional de Ostras de Galway, en Galway, Irlanda hasta 2010. Desde 2011, "Guinness" se eliminó del título.

Seguridad y almacenamiento de alimentos

A diferencia de la mayoría de los mariscos, las ostras pueden tener una vida útil bastante larga de hasta cuatro semanas. Sin embargo, su sabor se vuelve menos agradable a medida que envejecen. Las ostras frescas deben estar vivas justo antes de su consumo o cocción.

Por lo general, se supone que las ostras que no se abren están muertas antes de cocinarlas y, por lo tanto, no son seguras. Solo hay un criterio: la ostra debe ser capaz de cerrar herméticamente su caparazón. A las ostras abiertas se les debe dar golpecitos en la concha; una ostra viva se cerrará y es segura para comer. Las ostras que están abiertas y no responden están muertas y deben desecharse. Algunas ostras muertas o conchas de ostras llenas de arena pueden estar cerradas. Estos hacen un ruido distintivo cuando se golpean y se conocen como "clackers".

Las ostras pueden contener bacterias dañinas. Las ostras se alimentan por filtración, por lo que concentrarán naturalmente cualquier cosa presente en el agua circundante. Las ostras de la costa del Golfo de los Estados Unidos, por ejemplo, contienen altas cargas bacterianas de patógenos humanos en los meses cálidos, sobre todo Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus. En estos casos, el principal peligro es para las personas inmunocomprometidas, que son incapaces de combatir la infección y pueden sucumbir a la sepsis, lo que lleva a la muerte. Vibrio vulnificus es el patógeno transmitido por mariscos más letal.

Depuración

La depuración de ostras es una práctica industrial común y ampliamente investigada en la comunidad científica, pero los consumidores finales no la conocen comúnmente. El objetivo principal de la depuración de pescados y mariscos es eliminar la contaminación fecal en los pescados y mariscos antes de venderlos a los consumidores finales. La depuración de ostras es útil ya que generalmente se comen crudas y en muchos países, el requisito de procesamiento es obligatorio o está regulado por el gobierno. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) reconoce formalmente la depuración y ha publicado documentos detallados sobre el proceso, mientras que el Codex Alimentarius fomenta la aplicación de la depuración de mariscos.

La depuración de ostras comienza después de la cosecha de ostras de los lugares de cultivo. Las ostras son transportadas y colocadas en tanques bombeados con agua limpia por períodos de 48 a 72 horas. Las temperaturas de mantenimiento y la salinidad varían según la especie. El agua de mar en la que originalmente se cultivaron las ostras no permanece en la ostra, ya que el agua utilizada para la depuración debe esterilizarse por completo, además de que la instalación de depuración no estaría necesariamente ubicada cerca del lugar de cultivo. La depuración de las ostras puede eliminar niveles moderados de contaminación de la mayoría de los indicadores bacterianos y patógenos. Los contaminantes bien conocidos incluyen Vibrio parahaemolyticus, una bacteria sensible a la temperatura que se encuentra en los animales de agua de mar, y Escherichia coli, una bacteria que se encuentra en aguas costeras cerca de ciudades densamente pobladas que tienen sistemas de alcantarillado que descargan desechos cerca, o en presencia de descargas agrícolas. La depuración se extiende más allá de las ostras a muchos mariscos y otros productos relacionados, especialmente en los mariscos que se sabe que provienen de áreas potencialmente contaminadas; El marisco depurado es efectivamente un producto limpiado de adentro hacia afuera para que sea seguro para el consumo humano.

Aspectos culturales

Religioso

Como mariscos, el consumo de ostras está prohibido por la ley dietética judía. De manera similar, en el Islam, la jurisprudencia dietética Jaʽafari Shia y Hanafi Sunni prohíbe el consumo de bivalvos, incluidas las ostras.

Enfermedades

Las ostras están sujetas a diversas enfermedades que pueden reducir las cosechas y agotar gravemente las poblaciones locales. El control de enfermedades se enfoca en contener infecciones y criar cepas resistentes, y es objeto de muchas investigaciones en curso.

• "Dermo" es causado por un parásito protozoario (Perkinsus marinus). Es un patógeno frecuente, causa una mortalidad masiva y representa una amenaza económica significativa para la industria de las ostras. La enfermedad no es una amenaza directa para los humanos que consumen ostras infectadas. Dermo apareció por primera vez en el Golfo de México en la década de 1950, y hasta 1978 se creía que era causada por un hongo. Si bien es más grave en aguas más cálidas, se ha extendido gradualmente por la costa este de los Estados Unidos.
• La esfera multinucleada X (MSX) es causada por el protozoo Haplosporidium nelsoni, generalmente visto como un Plasmodium multinucleado. Es infecciosa y causa una gran mortalidad en la ostra oriental; los sobrevivientes, sin embargo, desarrollan resistencia y pueden ayudar a propagar poblaciones resistentes. MSX está asociado con alta salinidad y temperatura del agua. MSX se observó por primera vez en la bahía de Delaware en 1957, y ahora se encuentra en toda la costa este de los Estados Unidos. La evidencia sugiere que se trajo a los EE. UU. cuando Crassostrea gigas, variedad de ostra del Pacífico, se introdujo en la Bahía de Delaware.
• La enfermedad de la isla Denman causa pústulas amarillas/verdosas visibles en el cuerpo y los músculos aductores de las ostras. Esta enfermedad afecta principalmente a las ostras del Pacífico (Crassostrea gigas). La enfermedad se describió por primera vez en 1960 cerca de la isla Denman en el lado este de la isla de Vancouver, Columbia Británica. Se encontró que el agente causal de estas lesiones está asociado a microcélulas de protistan amitocondriadas, que luego fueron identificadas como Mikrocytos mackini.

Algunas ostras también albergan especies bacterianas que pueden causar enfermedades humanas; de importancia es Vibrio vulnificus, causante de gastroenteritis, que suele ser autolimitada, y celulitis. La celulitis puede ser grave y propagarse rápidamente, lo que requiere antibióticos, atención médica y, en algunos casos graves, amputación. Por lo general, se adquiere cuando el contenido de la ostra entra en contacto con una lesión cutánea cortada, como cuando se desbulla una ostra.