Olivo

El olivo, olivera o aceituno, nombre botánico Olea europaea, que significa 'olivo europeo' en latín, es una especie de pequeño árbol o arbusto de la familia Oleaceae, que se encuentra tradicionalmente en la cuenca del Mediterráneo. Cuando está en forma de arbusto, se le conoce como Olea europaea 'Montra', olivo enano o olivo pequeño. La especie se cultiva en todos los países del Mediterráneo, así como en Australia, Nueva Zelanda, América del Norte y del Sur y Sudáfrica. Olea europaea es la especie tipo del género Olea.

El fruto de la aceituna, también llamado "aceituna", es de gran importancia agrícola en la región mediterránea como fuente de aceite de oliva; es uno de los ingredientes básicos de la cocina mediterránea. El árbol y su fruto dan nombre a la familia de las plantas, que también incluye especies como la lila, el jazmín, la forsitia y el fresno verdadero. Se conocen miles de cultivares del olivo. Los cultivares de olivo se pueden usar principalmente para aceite, para comer o para ambos. Las aceitunas cultivadas para el consumo se denominan generalmente "aceitunas de mesa". Alrededor del 90% de todas las aceitunas cosechadas se convierten en aceite, mientras que alrededor del 10% se utilizan como aceitunas de mesa.

Etimología

La palabra aceituna deriva del latín ŏlīva ("fruta de la aceituna", "olivo"), posiblemente a través del etrusco ?????? (eleiva) de la forma protogriega arcaica *ἐλαίϝα (* elaíwa) (griego clásico ἐλαία elaía, "fruta de la aceituna", "olivo"). La palabra aceite originalmente significaba "aceite de oliva", de ŏlĕum, ἔλαιον (élaion, "aceite de oliva"). También en muchos otros idiomas, la palabra "aceite" se deriva en última instancia del nombre de este árbol y su fruto. Las formas más antiguas atestiguadas de las palabras griegas son las micénicas ???, ???, e-ra-wo o ???, e-rai-wo, escrito en escritura silábica Lineal B.

Descripción

El olivo, Olea europaea, es un árbol o arbusto de hoja perenne originario de la Europa mediterránea, Asia y África. Es bajo y rechoncho y rara vez supera los 8 a 15 m (25 a 50 pies) de altura. 'Pisciottana', una variedad única que comprende 40,000 árboles que se encuentran solo en el área alrededor de Pisciotta en la región de Campania en el sur de Italia, a menudo supera esto, con diámetros de tronco correspondientemente grandes. Las hojas de color verde plateado son oblongas y miden de 4 a 10 cm (1+¹ ⁄ ₂ –4 pulgadas) de largo y1–3 cm ( ³ ⁄ ₈ – 1+³ ⁄ ₁₆ pulgadas) de ancho. El tronco es típicamente nudoso y retorcido.

Las flores pequeñas, blancas, plumosas, con cáliz y corola de diez hendiduras, dos estambres y estigma bífido, nacen generalmente en la madera del año anterior, en racimos que brotan de las axilas de las hojas.

El fruto es una drupa pequeña de 1 a 2,5 cm (³ ⁄ ₈ a 1 pulgada) de largo cuando está maduro, de pulpa más delgada y más pequeña en las plantas silvestres que en los cultivares de huerto. Las aceitunas se cosechan en la etapa verde a morada. Las aceitunas negras enlatadas a menudo se han ennegrecido artificialmente (ver más abajo sobre el procesamiento) y pueden contener el gluconato ferroso químico para mejorar la apariencia. Olea europaea contiene una pirena comúnmente conocida en inglés americano como "pit" y en inglés británico como "stone".

Taxonomía

Las seis subespecies naturales de Olea europaea se distribuyen en una amplia gama:

• Olea europaea subsp. europaea (cuenca mediterránea)
  • Olea europaea var. sylvestris, considerada la aceituna "salvaje" del Mediterráneo, es una variedad caracterizada por un árbol más pequeño que da frutos notablemente más pequeños.
• O. e. subesp. cuspidata (desde Sudáfrica a través del este de África, Arabia hasta el suroeste de China)
• O. e. subesp. cerasiformis (Madeira); también conocida como Olea maderensis
• O. e. subesp. Guanchica (Islas Canarias)
• O. e. subesp. laperrinei (Argelia, Sudán, Níger)
• O. e. subesp. maroccana (Marruecos)

La subespecie O. e. cerasiformis es tetraploide, y O. e. maroccana es hexaploide. Las formas silvestres del olivo a veces se tratan como la especie Olea oleaster. Los árboles denominados aceitunas "blancas" y "negras" en el sudeste asiático no son en realidad aceitunas sino especies de Canarium.

Cultivares

Se conocen cientos de cultivares del olivo. El cultivar de una aceituna tiene un impacto significativo en su color, tamaño, forma y características de crecimiento, así como en las cualidades del aceite de oliva. Los cultivares de olivo se pueden usar principalmente para aceite, para comer o para ambos. Las aceitunas cultivadas para el consumo se denominan generalmente "aceitunas de mesa".

Dado que muchos cultivares de olivo son autoestériles o casi estériles, generalmente se plantan en parejas con un solo cultivar primario y un cultivar secundario seleccionado por su capacidad para fertilizar al primario. En tiempos recientes, los esfuerzos se han dirigido a producir cultivares híbridos con cualidades útiles para los agricultores, como resistencia a enfermedades, crecimiento rápido y cosechas más grandes o más consistentes.

Historia

Cuenca mediterranea

La evidencia fósil indica que el olivo tuvo su origen hace 20 a 40 millones de años en el Oligoceno, en lo que ahora corresponde a Italia y la cuenca del Mediterráneo oriental. Hace unos 100.000 años, los humanos utilizaban las aceitunas en África, en la costa atlántica de Marruecos, para la gestión de combustible y muy probablemente para el consumo. Los oléasters silvestres estuvieron presentes y recolectados en el Mediterráneo oriental desde ~ 19,000 BP. El genoma de las aceitunas cultivadas refleja su origen a partir de poblaciones de oléaster en el Mediterráneo oriental. La planta del olivo se cultivó por primera vez hace unos 7.000 años en las regiones mediterráneas.

El olivo cultivado parece haber coexistido con los humanos durante unos 5.000 a 6.000 años, remontándose a principios de la Edad del Bronce (3150 a 1200 a. C.). Durante miles de años, las aceitunas se cultivaron principalmente para obtener aceite para lámparas, con poca consideración por el sabor culinario. Su origen se remonta al Levante a partir de tablillas escritas, huesos de aceituna y fragmentos de madera encontrados en tumbas antiguas. Ya en el año 3000 aC, las aceitunas se cultivaban comercialmente en Creta; pueden haber sido la fuente de la riqueza de la civilización minoica.

Se desconoce la ascendencia del olivo cultivado. Se ha encontrado polen fósil de olea en Macedonia y otros lugares del Mediterráneo, lo que indica que este género es un elemento original de la flora mediterránea. Se encontraron hojas fosilizadas de olea en los paleosuelos de la volcánica isla griega de Santorini y datan de alrededor del 37.000 AP. Se encontraron huellas de larvas de mosca blanca del olivo Aleurobus olivinus en las hojas. El mismo insecto se encuentra comúnmente hoy en hojas de olivo, lo que demuestra que las relaciones coevolutivas planta-animal no han cambiado desde entonces. Otras hojas encontradas en la misma isla se remontan a 60.000 AP, lo que las convierte en las aceitunas más antiguas conocidas del Mediterráneo.

Fuera del Mediterráneo

Las aceitunas no son nativas de las Américas. Los colonos españoles trajeron el olivo al Nuevo Mundo, donde su cultivo prosperó en los actuales Perú, Chile y Argentina. Las primeras plántulas de España fueron plantadas en Lima por Antonio de Rivera en 1560. El cultivo del olivo se extendió rápidamente a lo largo de los valles de la costa seca del Pacífico de América del Sur, donde el clima era similar al mediterráneo. Los misioneros españoles establecieron el árbol en el siglo XVIII en California. Se cultivó por primera vez en la Misión de San Diego de Alcalá en 1769 o más tarde, alrededor de 1795. Se iniciaron huertos en otras misiones, pero en 1838, una inspección encontró solo dos huertos de olivos en California. El cultivo de aceite se convirtió gradualmente en una empresa comercial de gran éxito desde la década de 1860 en adelante.

En Japón, la primera plantación exitosa de olivos ocurrió en 1908 en la isla de Shodo, que se convirtió en la cuna del cultivo del olivo en Japón.

Se estima que había 865 millones de olivos en el mundo en 2005, y la gran mayoría de estos se encontraban en países mediterráneos, con áreas tradicionalmente marginales que representan no más del 25% de la superficie plantada de olivos y el 10% de la producción de aceite.

Connotaciones simbólicas

El aceite de oliva se ha considerado durante mucho tiempo sagrado y sagrado. La rama de olivo ha sido a menudo un símbolo de abundancia, gloria y paz. Las frondosas ramas del olivo se ofrecían ritualmente a deidades y figuras poderosas como emblemas de bendición y purificación, y se usaban para coronar a los vencedores de juegos amistosos y guerras sangrientas. Hoy en día, el aceite de oliva todavía se usa en muchas ceremonias religiosas. A lo largo de los años, el olivo también se ha utilizado para simbolizar la sabiduría, la fertilidad, el poder y la pureza.

Antigua Grecia

Se cree que las aceitunas se domesticaron a más tardar en el tercer milenio a. C., momento en el que, junto con los cereales y las uvas, se convirtieron en parte de la tríada de cultivos básicos griegos de Colin Renfrew que impulsaron el surgimiento de sociedades más complejas. Las aceitunas, y especialmente el aceite de oliva (perfumado), se convirtieron en un importante producto de exportación durante los períodos minoico y micénico. El arqueólogo holandés Jorrit Kelder propuso que los micénicos enviaran cargamentos de aceite de oliva, probablemente junto con ramas de olivo vivas, a la corte del faraón egipcio Akenatón como regalo diplomático.En Egipto, estas ramas de olivo importadas pueden haber adquirido significados rituales, ya que se representan como ofrendas en la pared del templo de Atón y se usaron en coronas para el entierro de Tutankamón. Es probable que, además de usarse con fines culinarios, el aceite de oliva también se usara para otros fines, incluso como perfume.

Los antiguos griegos se untaban el cuerpo y el cabello con aceite de oliva como una cuestión de aseo y buena salud. El aceite de oliva se usaba para ungir reyes y atletas en la antigua Grecia. Se quemaba en las lámparas sagradas de los templos y era la "llama eterna" de los juegos olímpicos originales. Los vencedores en estos juegos eran coronados con sus hojas. En la Odisea de Homero, Odiseo se arrastra debajo de dos brotes de olivo que crecen de un mismo tallo, y en la Ilíada, (XVII.53ff) hay una descripción metafórica de un olivo solitario en las montañas, junto a un manantial; los griegos observaron que el olivo rara vez crece lejos del mar, lo que en Grecia significa invariablemente en las laderas de las montañas. El mito griego atribuía al héroe de la cultura primordial Aristaeus la comprensión de la agricultura del olivo, junto con la elaboración del queso y la apicultura. El olivo fue una de las maderas utilizadas para fabricar las figuras de culto griego más primitivas, llamadas xoana, en referencia a su material de madera; fueron preservados con reverencia durante siglos.

Era puramente una cuestión de orgullo local que los atenienses afirmaran que el olivo creció primero en Atenas. En un mito fundacional ateniense arcaico, Atenea ganó el patrocinio de Ática de manos de Poseidón con el regalo del olivo. Según el padre de la botánica del siglo IV a. C., Teofrasto, los olivos normalmente alcanzaban una edad de alrededor de 200 años. Menciona que el mismo olivo de Atenea todavía crecía en la Acrópolis; todavía se podía ver allí en el siglo II dC; y cuando se le mostró a Pausanias c. 170 d. C., informó: "La leyenda también dice que cuando los persas incendiaron Atenas, la aceituna se quemó, pero el mismo día que se quemó volvió a crecer hasta la altura de dos codos".De hecho, los retoños de olivo brotan con facilidad del tocón, y la gran edad de algunos olivos existentes muestra que es posible que el olivo de la Acrópolis datara de la Edad del Bronce. El olivo era sagrado para Atenea y aparecía en las monedas atenienses.

Teofrasto, en Sobre las causas de las plantas, no da una descripción tan sistemática y detallada del cultivo del olivo como lo hace de la vid, pero aclara (en 1.16.10) que el olivo cultivado debe propagarse vegetativamente; de hecho, los huesos dan lugar a aceitunas espinosas de tipo silvestre, esparcidas a lo largo y ancho por los pájaros. Teofrasto informa cómo el olivo que da frutos puede injertarse en el olivo silvestre, para el cual los griegos tenían un nombre separado, kotinos. En su Investigación sobre las plantas (2.1.2–4), afirma que el olivo se puede propagar a partir de un trozo del tronco, la raíz, una ramita o una estaca.

Antigua roma

Según Plinio el Viejo, en medio del Foro Romano crecían una vid, una higuera y un olivo; el olivo se plantó para dar sombra (la huerta se recreó en el siglo XX). El poeta romano Horacio lo menciona en referencia a su propia dieta, que describe como muy simple: "En cuanto a mí, las aceitunas, las endibias y las malvas suaves proporcionan sustento". Lord Monboddo comenta sobre la aceituna en 1779 como uno de los alimentos preferidos por los antiguos y como uno de los alimentos más perfectos.

Vitruvio describe el uso de madera de olivo carbonizada para unir paredes y cimientos en su De Architectura:

En mi opinión, el grosor del muro debe ser tal que los hombres armados que se reúnan encima puedan cruzarse sin interferencias. En el espesor debe colocarse una sucesión muy apretada de amarres de madera de olivo carbonizada, uniendo las dos caras del muro como alfileres, para darle una resistencia duradera. Porque ese es un material que ni la descomposición, ni el clima, ni el tiempo pueden dañar, pero aunque se entierre en la tierra o se ponga en el agua, se mantiene sano y útil para siempre. Y así, no solo las murallas de la ciudad, sino también las subestructuras en general y todas las murallas que requieren un grosor como el de una muralla de la ciudad, tardarán mucho en caer si se amarran de esta manera.

Judaísmo y cristianismo

Las aceitunas eran uno de los elementos principales en la cocina de los antiguos israelitas. El aceite de oliva se usaba no solo para la comida y la cocina, sino también para iluminación, ofrendas de sacrificio, ungüento y unción para el oficio sacerdotal o real. El olivo es una de las primeras plantas mencionadas en la Biblia hebrea (el Antiguo Testamento cristiano), y una de las más significativas. Una rama de olivo (u hoja, según la traducción) fue devuelta a Noé por una paloma para demostrar que el diluvio había terminado (Libro de Génesis 8:11).

El olivo se menciona en Deuteronomio 8:8 como una de las siete especies que son productos notables de la Tierra de Israel. Según la Halajá, la ley judía obligatoria para todos los judíos, la aceituna es una de las siete especies que requieren la recitación de me'eyn shalosh después de ser consumidas. El aceite de oliva es también el mejor y más recomendado aceite posible para el encendido de las velas de Shabat.

El Monte de los Olivos, al este de Jerusalén, se menciona varias veces en el Nuevo Testamento. La Alegoría del Olivo en la Epístola de San Pablo a los Romanos se refiere a la dispersión y reunión de Israel. Compara a los israelitas con un olivo cultivado ya los gentiles con una rama de olivo silvestre. El olivo mismo, así como el aceite de oliva y las aceitunas, juegan un papel importante en la Biblia.

Islam

El olivo y el aceite de oliva se mencionan siete veces en el Corán, y el olivo se alaba como una fruta preciosa. Los beneficios para la salud del olivo y el aceite de oliva se han propuesto en la medicina profética. Se informa que Muhammad dijo: "Toma aceite de oliva y masajea con él: es un árbol bendito" (Sunan al-Darimi, 69: 103). Las aceitunas son sustitutos de los dátiles (si no están disponibles) durante el ayuno del Ramadán, y las hojas de olivo se usan como incienso en algunos países musulmanes del Mediterráneo.

Estados Unidos

El Gran Sello de los Estados Unidos, utilizado por primera vez en 1782, muestra un águila agarrando una rama de olivo en una de sus garras, lo que indica el poder de la paz.

Naciones Unidas

La Bandera de las Naciones Unidas adoptada en 1946 es un mapamundi con dos ramas de olivo.

Árboles más antiguos conocidos

• Un olivo en Mouriscas, Abrantes, Portugal, (Oliveira do Mouchão) es uno de los olivos más antiguos que se conocen hasta el día de hoy, con una edad estimada de 3.350 años, plantado aproximadamente a principios de la Edad del Bronce Atlántico.
• Un olivo en la isla de Brijuni en Croacia tiene una edad de datación por radiocarbono de unos 1.600 años. Todavía da frutos (alrededor de 30 kg o 66 lb por año), que se convierte en aceite de oliva.
• Se cree que un olivo en el oeste de Atenas, llamado "Olivo de Platón", es un remanente del bosque donde se encontraba la Academia de Platón, por lo que se estima que tiene 2400 años. El árbol formaba un tronco cavernoso del que aún brotaban algunas ramas en 1975, cuando un accidente de tráfico provocó que un autobús lo arrancara de raíz. Después de eso, el baúl se conservó y se exhibió en la cercana Universidad Agrícola de Atenas. En 2013, se informó que la parte restante del tronco fue arrancada y robada, supuestamente para servir como leña.
• Se afirma que la edad de un olivo en Creta, el olivo Finix, tiene más de 2000 años; esta estimación se basa en evidencia arqueológica alrededor del árbol.
• El olivo de Vouves en Creta tiene una edad estimada entre 2.000 y 4.000 años.
• Se ha estimado (con métodos de perimetría láser) que un olivo llamado Farga d'Arió en Ulldecona, Cataluña, España, data del año 314 dC, lo que significaría que fue plantado cuando Constantino el Grande era emperador romano.
• Se cree que algunos olivos italianos datan de la Antigua Roma (siglo VIII a. C. al siglo V d. C.), aunque es difícil identificar árboles progenitores en fuentes antiguas. Varios otros árboles de unos 1.000 años se encuentran dentro del mismo jardín. Los árboles del siglo XV de Olivo della Linza, en Alliste en la provincia de Lecce en Apulia en el continente italiano, fueron observados por el obispo Ludovico de Pennis durante su visita pastoral a la diócesis de Nardò-Gallipoli en 1452.
• El pueblo de Bcheale, Líbano, afirma tener los olivos más antiguos del mundo (4000 aC para los más antiguos), pero ningún estudio científico respalda estas afirmaciones. Otros árboles en las ciudades de Amioun parecen tener al menos 1500 años.
• Se afirma que varios árboles en el Jardín de Getsemaní (de las palabras hebreas gat shemanim o prensa de aceitunas) en Jerusalén datan de la época de Jesús. Un estudio realizado por el Consejo Nacional de Investigación de Italia en 2012 usó la datación por carbono en partes más antiguas de los troncos de tres árboles de Getsemaní y arrojó fechas de 1092, 1166 y 1198 d. C., mientras que las pruebas de ADN muestran que los árboles eran originalmente plantado de la misma planta madre. De acuerdo con el análisis molecular, los árboles analizados mostraron el mismo perfil de alelos en todos los loci de microsatélites analizados, lo que además puede indicar un intento de mantener intacto el linaje de una especie más antigua.Sin embargo, Bernabei escribe: "Todos los troncos de los árboles están huecos por dentro, por lo que falta la madera central más antigua... Al final, solo tres de un total de ocho olivos pudieron fecharse con éxito. Los olivos antiguos fechados no, sin embargo, permiten hacer cualquier hipótesis con respecto a la edad de los cinco olivos gigantes restantes". Babcox concluye: "Las raíces de los ocho árboles más antiguos posiblemente sean mucho más antiguas. Los guías que visitan el jardín a menudo afirman que tienen dos mil años".
• Los olivos Bidni de 2000 años de edad en Malta, que han sido confirmados a través de la datación por carbono, han sido protegidos desde 1933 y están incluidos en la Base de datos de leyes de patrimonio cultural nacional de la UNESCO. En 2011, tras reconocer su valor histórico y paisajístico, y en reconocimiento de que "solo quedan 20 árboles de los 40 de principios del siglo XX", las autoridades maltesas declararon el antiguo olivar de Bidni en Bidnija como Área Protegida de Árboles.

• Ejemplos de olivos
• Kaštela, Croacia
• Canneto Sabino, Italia
• Karistos, Eubea, Grecia

Usos

El olivo, Olea europaea, se ha cultivado por el aceite de oliva, la madera fina, la hoja de olivo, motivos ornamentales y el fruto del olivo. Alrededor del 90% de todas las aceitunas cosechadas se convierten en aceite, mientras que alrededor del 10% se utilizan como aceitunas de mesa. La aceituna es uno de la "trinidad" o "tríada" de ingredientes básicos en la cocina mediterránea, siendo los otros dos el trigo para el pan, la pasta y el cuscús; y la uva para el vino.

Aceite de oliva

El aceite de oliva es una grasa líquida obtenida de las aceitunas, obtenida del prensado de aceitunas enteras y extrayendo el aceite. Se usa comúnmente en la cocina, para freír alimentos o como aderezo para ensaladas. También se usa en cosméticos, productos farmacéuticos y jabones, y como combustible para lámparas de aceite tradicionales, y tiene usos adicionales en algunas religiones. España representa casi la mitad de la producción mundial de aceite de oliva; otros grandes productores son Portugal, Italia, Túnez, Grecia y Turquía. El consumo per cápita es más alto en Grecia, seguida de Italia y España.

La composición del aceite de oliva varía según el cultivar, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83 %), con cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21 %) y el ácido palmítico (hasta un 20 %). Se requiere que el aceite de oliva extra virgen no tenga más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene características de sabor favorables.

Aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa están clasificadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en tres grupos según el grado de madurez alcanzado antes de la recolección:

1. Las aceitunas verdes se recogen cuando han alcanzado su tamaño completo, sin madurar; por lo general son tonos de verde a amarillo y contienen la oleuropeína fitoquímica amarga.
2. Las aceitunas semimaduras o de color cambiante se recolectan al principio del ciclo de maduración, cuando el color ha comenzado a cambiar de verde a tonos multicolores de rojo a marrón. Solo la piel está coloreada, ya que la pulpa de la fruta carece de pigmentación en esta etapa, a diferencia de las aceitunas maduras.
3. Las aceitunas negras o aceitunas maduras se recolectan en plena madurez cuando están completamente maduras, mostrando colores de color púrpura, marrón o negro. Para lixiviar la oleuropeína de las aceitunas, los productores comerciales usan lejía, que neutraliza el amargor de la oleuropeína y produce un sabor suave y una textura blanda característicos de las aceitunas negras de California que se venden en latas. Estas aceitunas se conservan típicamente en salmuera y se esterilizan a altas temperaturas durante el proceso de enlatado.

Fermentación y curado

Las aceitunas crudas o frescas son naturalmente muy amargas; para que sean apetecibles, las aceitunas deben curarse y fermentarse, eliminando así la oleuropeína, un compuesto fenólico amargo que puede alcanzar niveles del 14% de materia seca en aceitunas jóvenes. Además de la oleuropeína, otros compuestos fenólicos hacen que las aceitunas recién recolectadas tengan un sabor desagradable y también deben eliminarse o reducirse en cantidad mediante el curado y la fermentación. En términos generales, los fenoles alcanzan su punto máximo en la fruta joven y se convierten a medida que la fruta madura. Una vez que se produce la maduración, los niveles de compuestos fenólicos disminuyen drásticamente a través de su conversión a otros productos orgánicos que hacen que algunos cultivares sean comestibles de inmediato. Un ejemplo de un olivo comestible originario de la isla de Thasos es el throubesaceituna negra, que se vuelve comestible cuando se deja madurar al sol, se marchita y se cae del árbol.

El proceso de curado puede llevar desde unos días con lejía hasta unos meses con salmuera o sal. Con la excepción del estilo California y las aceitunas curadas con sal, todos los métodos de curado involucran una fermentación importante que involucra bacterias y levaduras que son de igual importancia para el producto final de aceituna de mesa. Las curas tradicionales, que usan la microflora natural de la fruta para inducir la fermentación, conducen a dos resultados importantes: la lixiviación y descomposición de la oleuropeína y otros compuestos fenólicos desagradables, y la generación de metabolitos favorables de bacterias y levaduras, como ácidos orgánicos, probióticos, glicerol y ésteres, que afectan las propiedades sensoriales de las aceitunas de mesa final. Las fermentaciones mixtas de bacterias/levaduras de aceitunas pueden tener cualidades probióticas.El ácido láctico es el metabolito más importante, ya que reduce el pH, actuando como un conservante natural contra el crecimiento de especies patógenas no deseadas. El resultado son aceitunas de mesa que se pueden almacenar sin refrigeración. Las fermentaciones dominadas por bacterias del ácido láctico son, por tanto, el método más adecuado para la curación de las aceitunas. Las fermentaciones dominadas por levaduras producen un conjunto diferente de metabolitos que brindan una peor conservación, por lo que se corrigen con un ácido como el ácido cítrico en la etapa final del procesamiento para brindar estabilidad microbiana.

Los muchos tipos de preparaciones para las aceitunas de mesa dependen de los gustos y tradiciones locales. Los ejemplos comerciales más importantes se enumeran a continuación.Fermentación libanesa o fenicia

Se aplica a aceitunas verdes, semimaduras o maduras. Las aceitunas se remojan en agua salada durante 24-48 horas. Luego se trituran ligeramente con una piedra para acelerar el proceso de fermentación. Las aceitunas se almacenan durante un período de hasta un año en un recipiente con agua salada, jugo de limón, cáscaras de limón, hojas de laurel y olivo y romero. Algunas recetas pueden contener vinagre blanco o aceite de oliva.Fermentación española o sevillana

Más comúnmente aplicado a la preparación de aceitunas verdes, alrededor del 60% de todas las aceitunas de mesa del mundo se producen con este método. Las aceitunas se remojan en lejía (NaOH diluido, 2–4%) durante 8–10 horas para hidrolizar la oleuropeína. Por lo general, se consideran "tratados" cuando la lejía ha penetrado dos tercios del camino en la fruta. Luego se lavan una o varias veces en agua para eliminar la solución cáustica y se transfieren a recipientes de fermentación llenos de salmuera a concentraciones típicas de 8 a 12 % de NaCl. La salmuera se cambia periódicamente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos.

La fermentación la lleva a cabo la microbiota natural presente en las aceitunas que sobreviven al proceso de tratamiento con lejía. Muchos organismos están involucrados, generalmente reflejando las condiciones locales o el terroir de las aceitunas. Durante una fermentación típica, las enterobacterias gramnegativas prosperan en pequeñas cantidades al principio, pero rápidamente son superadas por especies de bacterias del ácido láctico como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y Pediococcus damnosus.. Estas bacterias producen ácido láctico para ayudar a bajar el pH de la salmuera y, por lo tanto, estabilizar el producto contra especies patógenas no deseadas. A continuación, se acumula una diversidad de levaduras en número suficiente para ayudar a completar la fermentación junto con las bacterias del ácido láctico. Las levaduras comúnmente mencionadas incluyen los teleomorfos Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii y Kluyveromyces marxianus.

Una vez fermentadas, las aceitunas se colocan en salmuera fresca y corregida de acidez, para estar listas para el mercado.Fermentación siciliana o griega

Aplicados a aceitunas verdes, semimaduras y maduras, son casi idénticos al proceso de fermentación de tipo español, pero se omite el proceso de tratamiento con lejía y las aceitunas se colocan directamente en recipientes de fermentación llenos de salmuera (8–12 % NaCl). La salmuera se cambia periódicamente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos. Como se evita el tratamiento cáustico, las bacterias del ácido láctico solo están presentes en cantidades similares a las de la levadura y parecen ser superadas por las abundantes levaduras que se encuentran en las aceitunas no tratadas. Como la fermentación de la levadura produce muy poco ácido, a menudo se agrega ácido láctico, acético o cítrico a la etapa de fermentación para estabilizar el proceso.Picholina o fermentación en salmuera directa

Aplicados a aceitunas verdes, semimaduras o maduras, se sumergen en lejía por períodos más largos que el estilo español (por ejemplo, 10 a 72 horas) hasta que la solución ha penetrado tres cuartas partes de la fruta. Luego se lavan y se ponen en salmuera inmediatamente y se corrigen con ácido cítrico para lograr la estabilidad microbiana. La fermentación todavía se lleva a cabo por levaduras y bacterias acidogénicas, pero es más moderada que otros métodos. La salmuera se cambia regularmente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos, y se agregan una serie de concentraciones de sal progresivamente más fuertes hasta que el producto está completamente estabilizado y listo para comer.Fermentación curada con agua

Se aplica a aceitunas verdes, semimaduras o maduras, se remojan en agua o salmuera débil y esta solución se cambia diariamente durante 10 a 14 días. La oleuropeína se disuelve naturalmente y se filtra en el agua y se elimina durante un ciclo continuo de remojo y lavado. La fermentación tiene lugar durante la etapa de tratamiento del agua e involucra un ecosistema mixto de levaduras y bacterias. A veces, las aceitunas se parten ligeramente con un instrumento romo para desencadenar la fermentación y acelerar el proceso de fermentación. Una vez desamargadas, las aceitunas se ponen en salmuera a concentraciones de 8 a 12 % de NaCl y se corrige el ácido y luego están listas para comer.Fermentación curada con sal

Se aplica solo a aceitunas maduras, ya que es solo una fermentación ligera. Por lo general, se producen en Marruecos, Turquía y otros países del este del Mediterráneo. Una vez recogidas, las aceitunas se lavan enérgicamente y se envasan en capas alternas con sal. La alta concentración de sal extrae la humedad de las aceitunas, deshidratándolas y marchitándolas hasta que se ven algo análogas a las pasas. Una vez envasada en sal, la fermentación es mínima y solo la inician las especies de levaduras más halófilas como Debaryomyces hansenii. Una vez curados, se comercializan en su estado natural sin ningún tipo de aditivos. Las llamadas aceitunas curadas en aceite se curan en sal y luego se remojan en aceite.California o maduración artificial

Se aplica sobre aceitunas verdes y semimaduras, se colocan en lejía y se remojan. Una vez retirados, se lavan en agua inyectada con aire comprimido, sin fermentación. Este proceso se repite varias veces hasta que tanto el oxígeno como la lejía hayan penetrado en el hoyo. La exposición repetida y saturada al aire oxida la piel y la pulpa de la fruta, volviéndola negra en un proceso artificial que imita la maduración natural. Una vez que están completamente oxidados o "ennegrecidos", se ponen en salmuera y se corrigen con ácido y luego están listos para comer.

Madera de olivo

La madera de olivo es muy dura y es apreciada por su durabilidad, color, alta temperatura de combustión e interesantes patrones de grano. Debido a la importancia comercial de la fruta, el crecimiento lento y el tamaño relativamente pequeño del árbol, la madera de olivo y sus productos son relativamente caros. Los usos comunes de la madera incluyen: utensilios de cocina, tazones de madera tallada, tablas de cortar, muebles finos y artículos decorativos. La madera de color amarillo o marrón verdoso claro a menudo tiene finas vetas con un tinte más oscuro; siendo muy duro y de grano cerrado, es apreciado por los carpinteros.

Usos ornamentales

En el diseño del paisaje moderno, los olivos se utilizan con frecuencia como elementos ornamentales por sus troncos distintivamente nudosos y su follaje gris plateado "siempre verde".

Cultivo

La evidencia más temprana de la domesticación de las aceitunas proviene del sitio arqueológico del período Calcolítico de Teleilat el Ghassul en la Jordania moderna. Los agricultores de la antigüedad creían que los olivos no crecerían bien si se plantaban a más de cierta distancia del mar; Theophrastus da 300 estadios (55,6 km o 34,5 mi) como límite. La experiencia moderna no siempre lo confirma y, aunque muestra preferencia por la costa, hace tiempo que se cultiva más hacia el interior en algunas zonas con climas adecuados, especialmente en el suroeste del Mediterráneo (Iberia y noroeste de África) donde los inviernos son suaves. Un artículo sobre el cultivo del olivo en España se incluye en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam, Libro sobre la agricultura.

Las aceitunas se cultivan en muchas regiones del mundo con climas mediterráneos, como Sudáfrica, Chile, Perú, Pakistán, Australia, Oregón y California, y en áreas con climas templados como Nueva Zelanda. También se cultivan en la Provincia de Córdoba, Argentina, que tiene un clima templado con veranos lluviosos e inviernos secos.

Crecimiento y propagación

Los olivos muestran una marcada preferencia por los suelos calcáreos, prosperando mejor en laderas y riscos calizos y en condiciones climáticas costeras. Crecen en cualquier suelo ligero, incluso en arcilla si está bien drenado, pero en suelos ricos están predispuestos a las enfermedades y producen aceite de mala calidad. (Esto fue notado por Plinio el Viejo). A las aceitunas les gusta el clima cálido y las posiciones soleadas sin sombra, mientras que las temperaturas inferiores a -10 ° C (14 ° F) pueden dañar incluso un árbol maduro. Toleran bien la sequía debido a sus sistemas de raíces robustos y extensos. Los olivos pueden seguir siendo productivos durante siglos, siempre y cuando se poden correctamente y con regularidad.

Solo se puede usar un puñado de variedades de aceitunas para la polinización cruzada. Los olivos 'Pendolino' son parcialmente autofértiles, pero se necesitan polinizadores para una gran cosecha de frutas. Otros polinizadores de olivo compatibles incluyen 'Leccino' y 'Maurino'. Los olivos 'Pendolino' se utilizan ampliamente como polinizadores en grandes olivares.

Las aceitunas se propagan por varios métodos. Las formas preferidas son esquejes y capas; el árbol enraíza fácilmente en suelos favorables y lanza chupones del tocón cuando se corta. Sin embargo, los rendimientos de los árboles que crecen a partir de retoños o semillas son bajos; deben brotar o injertarse en otros especímenes para que les vaya bien. Ramas de varios grosores cortadas en longitudes de alrededor de 1 m (3+¹ ⁄ ₂ pies) plantadas profundamente en tierra abonada pronto vegetarán. Los pedazos más cortos a veces se colocan horizontalmente en zanjas poco profundas y, cuando se cubren con unos pocos centímetros de tierra, arrojan rápidamente brotes en forma de chupones. En Grecia, el injerto del árbol cultivado en el árbol silvestre es una práctica común. En Italia, los brotes embrionarios, que forman pequeñas protuberancias en los tallos, se cortan con cuidado y se plantan bajo la superficie del suelo, donde pronto forman un brote vigoroso.

La aceituna también se cultiva a veces a partir de semillas. Para facilitar la germinación, el pericarpio aceitoso se ablanda primero mediante una ligera descomposición o se sumerge en agua caliente o en una solución alcalina.

En situaciones en las que el frío extremo ha dañado o matado al olivo, el patrón puede sobrevivir y producir nuevos brotes que a su vez se convierten en nuevos árboles. De esta manera, los olivos pueden regenerarse. En Toscana en 1985, una helada muy severa destruyó muchos olivos viejos y productivos y arruinó el sustento de muchos agricultores. Sin embargo, en primavera aparecían nuevos brotes y, una vez que se eliminaba la madera muerta, se convertían en la base de nuevos árboles frutales.

Las aceitunas crecen muy lentamente y, con el paso de los años, el tronco puede alcanzar un diámetro considerable. AP de Candolle registró uno de más de 10 m (33 pies) de circunferencia. Los árboles rara vez superan los 15 m (50 pies) de altura y generalmente están confinados a dimensiones mucho más limitadas debido a la poda frecuente. Las aceitunas son muy resistentes y son resistentes a las enfermedades y al fuego. Su sistema de raíces es robusto y capaz de regenerar el árbol incluso si se destruye la estructura aérea.

La cosecha de árboles viejos es a veces enorme, pero rara vez dan buenos frutos dos años seguidos y, en muchos casos, se produce una gran cosecha cada sexta o séptima temporada. Donde el olivo se cultiva cuidadosamente, como en Liguria, Languedoc y Provenza, los árboles se podan regularmente. La poda preserva los brotes con flores del año anterior, mientras mantiene el árbol lo suficientemente bajo como para permitir la recolección fácil de la fruta. Los espacios entre los árboles se fertilizan regularmente.

Plagas, enfermedades y clima

Diversas patologías pueden afectar a las aceitunas. La plaga más grave es la mosca del olivo (Dacus oleae o Bactrocera oleae) que pone sus huevos en la aceituna por lo general justo antes de que madure en otoño. La región que rodea la punción se pudre, se vuelve marrón y toma un sabor amargo, lo que hace que la aceituna no sea apta para comer ni para aceite. Para controlar la plaga, la práctica ha sido rociar con insecticidas (organofosforados, por ejemplo, dimetoato). Se han aplicado métodos orgánicos clásicos como el trampeo, la aplicación de la bacteria Bacillus thuringiensis y la pulverización con caolín. Tales métodos son obligatorios para las aceitunas orgánicas.

Un hongo, Cycloconium oleaginum, puede infectar los árboles durante varias temporadas sucesivas, causando grandes daños a las plantaciones. Una especie de bacteria, Pseudomonas savastanoi pv. oleae, induce el crecimiento tumoral en los brotes. Ciertas orugas lepidópteras se alimentan de las hojas y flores. La bacteria Xylella fastidiosa, que también puede infectar a los cítricos y las vides, ha atacado a los olivos en Apulia, en el sur de Italia, causando el síndrome de declive rápido del olivo (OQDS). El principal vector es Philaenus spumarius (salivabos de pradera).

Una plaga que se propaga a través de los olivos es el insecto de escamas negras, un pequeño insecto de escamas negras que se asemeja a una pequeña mancha negra. Se adhieren firmemente a los olivos y reducen la calidad de la fruta; sus principales depredadores son las avispas. El escarabajo curculio se come los bordes de las hojas, dejando daños en forma de dientes de sierra.

Los conejos comen la corteza de los olivos y pueden causar daños considerables, especialmente a los árboles jóvenes. Si se quita la corteza alrededor de toda la circunferencia de un árbol, es probable que muera. Los campañoles y los ratones también hacen daño al comer las raíces de las aceitunas. En el extremo norte de su zona de cultivo, por ejemplo en el norte de Italia o el sur de Francia y Suiza, los olivos sufren heladas ocasionalmente. Los vendavales y las lluvias prolongadas durante la temporada de recolección también causan daños.

Como especie invasora

Desde su primera domesticación, O. europaea se ha estado extendiendo de nuevo a la naturaleza desde las arboledas plantadas. Sus poblaciones silvestres originales en el sur de Europa han sido inundadas en gran medida por plantas salvajes.

En algunas otras partes del mundo donde se ha introducido, sobre todo en el sur de Australia, el olivo se ha convertido en una importante maleza leñosa que desplaza a la vegetación autóctona. En el sur de Australia, sus semillas son esparcidas por el zorro rojo introducido y por muchas especies de aves, incluido el estornino europeo y el emú nativo, en los bosques, donde germinan y finalmente forman un denso dosel que impide la regeneración de los árboles nativos. Como el clima del sur de Australia es muy seco y propenso a los incendios forestales, el olivo silvestre rico en aceite aumenta sustancialmente el riesgo de incendio de los bosques nativos de esclerófilos.

Cosecha

Las aceitunas se recolectan en otoño e invierno. Más concretamente en el hemisferio norte, las aceitunas verdes se recogen desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre. Las aceitunas rubias se recogen desde mediados de octubre hasta finales de noviembre, y las aceitunas negras se recogen desde mediados de noviembre hasta finales de enero o principios de febrero. En el sur de Europa, la recolección se realiza durante varias semanas en invierno, pero el tiempo varía en cada país, y con la temporada y el cultivar.

La mayoría de las aceitunas hoy en día se cosechan sacudiendo las ramas o todo el árbol. El uso de aceitunas que se encuentran tiradas en el suelo puede resultar en un aceite de mala calidad, debido a daños. Otro método consiste en subirse a una escalera y "ordeñar" las aceitunas en un saco atado a la cintura del cosechador. Este método produce aceite de alta calidad. Un tercer método utiliza un dispositivo llamado oli-red que se envuelve alrededor del tronco del árbol y se abre para formar un colector similar a un paraguas del que los trabajadores recogen la fruta. Otro método utiliza una herramienta eléctrica, el batidor (abbacchiatore en italiano), que tiene pinzas grandes que giran rápidamente, quitando la fruta del árbol. Las aceitunas cosechadas por este método se utilizan para el aceite.

Las variedades de aceitunas de mesa son más difíciles de recolectar, ya que los trabajadores deben tener cuidado de no dañar la fruta; Se utilizan cestas que cuelgan del cuello del trabajador. En algunos lugares de Italia, Croacia y Grecia, las aceitunas se cosechan a mano porque el terreno es demasiado montañoso para las máquinas. Como resultado, la fruta no se magulla, lo que conduce a un producto final superior. El método también implica cortar ramas, lo cual es saludable para la producción futura.

La cantidad de aceite contenida en la fruta difiere mucho según el cultivar; el pericarpio suele tener un 60-70% de aceite. Los rendimientos típicos son de 1,5 a 2,2 kg (3 lb 5 oz – 4 lb 14 oz) de aceite por árbol por año.

Producción mundial

Las aceitunas son uno de los cultivos frutales más extensivamente cultivados en el mundo. En 2011, alrededor de 9,6 millones de hectáreas (24 millones de acres) se plantaron con olivos, que es más del doble de la superficie dedicada a manzanas, plátanos o mangos. Solo los cocoteros y las palmas de aceite dominan más espacio. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 7,95 millones de hectáreas (6,4 a 19,6 millones de acres) entre 1960 y 1998 y alcanzó un máximo de 10 millones de hectáreas (25 millones de acres) en 2008. Los 10 países más productores, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación, están todos ubicados en la región mediterránea y producen el 95% de las aceitunas del mundo.

País/Región	Producción(toneladas)	Superficie cultivada(hectáreas)	Rendimiento(toneladas/ha)
Mundo	19,267,000	10,650,000	1.8091
unión Europea	11,686,528	5,028,637	2.3240
España	6.560.000	2.573.000	2.5490
Grecia	2,343,000	887,000	2.6414
Italia	2,092,000	1,165,000	1.7950
Turquía	1,730,000	846,000	2.0460
Marruecos	1,416,000	1,008,000	1.4044
Siria	899,000	765,000	1.1748
Túnez	700,000	1,646,000	0.4253
Argelia	697,000	424,000	1.6437
Egipto	694,000	67,000	6.7293
Portugal	617,000	355.000	1.7394

Nutrición

Aceitunas verdes marinadas
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	609 kJ (146 kcal)
carbohidratos	3,84g
Azúcares	0,54g
Fibra dietética	3,3g
gordo	15,32g
Saturado	2.029g
Monoinsaturado	11.314g
Poliinsaturado	1.307 gramos
Proteína	1,03 gramos
vitaminas	Cantidad%VD
equivalente de vitamina Abetacarotenoluteína zeaxantina	3%20 microgramos2%231 microgramos510 microgramos
Tiamina (B 1)	2%0,021 miligramos
Riboflavina (B 2)	1%0,007 miligramos
Niacina (B 3)	2%0,237 miligramos
Vitamina B 6	2%0,031 miligramos
Folato (B 9)	1%3 microgramos
colina	3%14,2 miligramos
vitamina e	25%3,81 miligramos
Vitamina K	1%1,4 microgramos
Minerales	Cantidad%VD
Calcio	5%52 miligramos
Hierro	4%0,49 miligramos
Magnesio	3%11 miligramos
Fósforo	1%4 miligramos
Potasio	1%42 miligramos
Sodio	104%1556 miligramos
Otros constituyentes	Cantidad
Agua	75,3 gramos
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA
Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales
Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos.Fuente: Centro de datos de alimentos del USDA

Cien gramos de aceitunas verdes curadas aportan 146 calorías, son una rica fuente de vitamina E (25% del Valor Diario, DV) y contienen una gran cantidad de sodio (104% DV); otros nutrientes son insignificantes. Las aceitunas verdes son 75% agua, 15% grasa, 4% carbohidratos y 1% proteína (tabla).

Fitoquimicos

La composición de polifenoles de las aceitunas varía durante la maduración de la fruta y durante el procesamiento por fermentación cuando las aceitunas se sumergen enteras en salmuera o se trituran para producir aceite. En fruta cruda, los contenidos de polifenoles totales, medidos por el método de Folin, son de 117 mg/100 g en aceituna negra y 161 mg/100 g en aceituna verde, frente a los 55 y 21 mg/100 g del aceite de oliva virgen extra y virgen, respectivamente. El fruto del olivo contiene varios tipos de polifenoles, principalmente tirosoles, ácidos fenólicos, flavonoles y flavonas, y para las aceitunas negras, antocianinas. El principal sabor amargo de las aceitunas antes del curado resulta de la oleuropeína y su aglicona cuyo contenido totaliza, respectivamente, 72 y 82 mg/100 g en aceitunas negras, y 56 y 59 mg/100 g en aceitunas verdes.

Durante la trituración, amasado y extracción de la aceituna para obtener aceite de oliva, la oleuropeína, la demetiloleuropeína y el ligustrósido son hidrolizados por las betaglucosidasas endógenas para formar aldehídos, dialdehídos y agliconas aldehídicas. El contenido de polifenoles también varía con el cultivar de aceituna y la forma de presentación, las aceitunas simples tienen un contenido más alto que las que están sin hueso o rellenas.

Potencial alergénico

El polen del olivo es extremadamente alergénico, con una calificación de 10 sobre 10 en la escala de alergia OPALS. Olea europaea es principalmente polinizada por el viento y su polen ligero y flotante es un fuerte desencadenante del asma. Una variedad popular, "Swan Hill", se vende ampliamente como un olivo "libre de alergias"; sin embargo, esta variedad florece y produce polen alergénico.

Galería

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• Olivo della Linza, siglo XV
• Un brote de semilla
• Cultivar Cailletier, con una red de cosecha en el suelo, Contes, Francia
• Isla Shōdo, Japón
• Cerca de Alexandroupolis, Grecia
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