Oleuropeína

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La oleuropeína es un secoiridoide glicosilado, un tipo de compuesto fenólico amargo que se encuentra en la piel, la pulpa, las semillas y las hojas de la aceituna verde. El término oleuropeína se deriva del nombre botánico del olivo, Olea europaea.

Debido a su sabor amargo, la oleuropeína debe eliminarse por completo o descomponerse para que las aceitunas sean comestibles. Durante el procesamiento de las aceitunas verdes amargas y no comestibles para el consumo como aceitunas de mesa, la oleuropeína se elimina de las aceitunas mediante diversos métodos, incluida la inmersión en lejía.

Tratamiento químico

La oleuropeína es un derivado del ácido elenólico unido al ortodifenol hidroxitirosol mediante un enlace éster y a una molécula de glucosa mediante un enlace glucosídico. Cuando las aceitunas se sumergen en una solución de lejía, las condiciones alcalinas provocan la hidrólisis del enlace éster. Las condiciones básicas también aumentan significativamente la solubilidad de estos derivados, facilitando su liberación en la solución de lejía.

El pH elevado acelera la oxidación de los fenólicos, lo que provoca su ennegrecimiento, como ocurre durante su maduración normal, si la solución se oxigena mediante inyección de aire (la oxidación alcalina de las aceitunas también se denomina proceso de California).

La solución de lejía se reemplaza varias veces hasta que el sabor amargo se haya disipado. Un proceso alternativo utiliza resinas macroporosas de amberlita para atrapar la oleuropeína directamente de la solución, lo que reduce el agua residual y captura las moléculas extraídas.

La hidrólisis enzimática durante la maduración de las aceitunas también es un proceso importante para la descomposición de la oleuropeína y la eliminación de su sabor amargo.

Aceituna verde

Las aceitunas verdes pueden tratarse industrialmente con gluconato ferroso (0,4 % en peso) para cambiar su color a negro. El gluconato, un producto comestible de la oxidación de la glucosa, se utiliza como reactivo no tóxico para mantener el Fe2+ en solución. Cuando entran en contacto con los polifenoles, los iones ferrosos forman un complejo negro, que da el color final de las aceitunas tratadas. Las aceitunas negras tratadas con gluconato de hierro(II) también sufren una disminución del hidroxitirosol, ya que las sales de hierro son catalizadores de su oxidación.

Research

Se ha propuesto que la oleuropeína es un activador del proteasoma.

Véase también

  • Ácido elenolico (marcador de maduración de aceitunas)
  • Hydroxytyrosol
  • Ligstroside, un compuesto estrechamente relacionado también se encuentra en aceitunas
  • Oleocanthal
  • hoja de oliva
  • Oliva: fermentación tradicional y curado

Referencias

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