Nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine ( francés: lit.  'nueva cocina') es un enfoque de la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa. En contraste con la cocina clásica, una forma más antigua de alta cocina, la nueva cocina se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis en la presentación. Fue popularizado en la década de 1960 por el crítico gastronómico Henri Gault, quien inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, la Guía Gault-Millau, o Le Nouveau.

Historia

El término "nueva cocina" se ha utilizado varias veces en la historia de la cocina francesa, para marcar una clara ruptura con el pasado.

En las décadas de 1730 y 1740, varios escritores franceses enfatizaron su ruptura con la tradición, llamando a su cocina "moderna" o "nueva". Vincent La Chapelle publicó su Cuisinier moderne en 1733-1735. Los primeros volúmenes del Nouveau traité de la cuisine de Menon aparecieron en 1739. Y fue en 1742 cuando Menon introdujo el término nouvelle cooking como título del tercer volumen de su Nouveau traité. François Marin trabajó en la misma tradición.

En las décadas de 1880 y 1890, la cocina de Georges Auguste Escoffier a veces se describía con el término.

El uso moderno se atribuye de diversas maneras a los autores Henri Gault, Christian Millau y André Gayot, quienes utilizaron la nouvelle cooking para describir la cocina de Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver, muchos de ellos quienes alguna vez fueron estudiantes de Fernand Point. Paul Bocuse afirmó que Gault utilizó por primera vez el término para describir la comida preparada por Bocuse y otros importantes chefs para el vuelo inaugural del avión Concorde en 1969.

El estilo sobre el que escribieron Gault y Millau fue una reacción a la cocina clásica francesa colocada en la "ortodoxia" por Escoffier. Apelando a una mayor sencillez y elegancia en la elaboración de los platos, la nueva cocina no es la cocina minceur ("cocina ligera"), que fue creada por Michel Guérard como alimento de spa. Se ha especulado que el estallido de la Segunda Guerra Mundial contribuyó significativamente a la creación de la nouvelle cuisine: la escasez de proteína animal durante la ocupación alemana lo convirtió en un desarrollo natural.

La formula"

Gault y Millau descubrieron la "fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. Las diez características identificadas fueron:

• Un rechazo a la excesiva complicación en la cocina.
• Los tiempos de cocción de la mayoría de los pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento por preservar sus sabores naturales. La cocción al vapor fue una tendencia importante de esta característica.
• La cocina se hizo con los ingredientes más frescos posibles.
• Se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos.
• Dejaron de usarse adobos fuertes para carne y caza.
• Las salsas espesas como la española y la bechamel fueron reemplazadas por condimentos con hierbas frescas, mantequilla de alta calidad, jugo de limón y vinagre.
• Los platos regionales reemplazaron a la cocina clásica como fuente de inspiración.
• Se adoptaron nuevas técnicas y se utilizó a menudo equipo moderno; Bocuse incluso usó hornos de microondas.
• Los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos.
• Los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes.

Abandono

Existe un debate permanente sobre si la nueva cocina ha sido abandonada. Gran parte de lo que representaba, en particular su preferencia por los sabores frescos y ligeramente presentados, se ha asimilado a la cocina de restaurante convencional. A mediados de la década de 1980, algunos escritores gastronómicos afirmaron que el estilo de cocina se había agotado y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de la cocina clásica, aunque se mantuvieron gran parte de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas.