Nori
Nori (海苔) es un alga comestible seca utilizada en la cocina japonesa, hecha de especies del género de algas rojas Pyropia, incluyendo P. yezosis y P. tenera. Tiene un sabor fuerte y distintivo, y se usa a menudo para envolver rollos de sushi u onigiri (bolas de arroz).
Las hojas secas terminadas se fabrican mediante un proceso de trituración y secado en estantes que se asemeja a la fabricación de papel. Se venden en paquetes en las tiendas de comestibles con fines culinarios. Dado que las hojas de nori absorben fácilmente el agua del aire y se degradan, se necesita un desecante cuando se almacena nori por un tiempo significativo.
Historia
Originalmente, el término nori era genérico y se refería a las algas marinas, incluida la hijiki. Una de las primeras descripciones de nori data del siglo VIII. En el Código Taihō que se promulgó en 701, nori ya estaba incluido en la forma de impuestos. Se describió a la población local secando nori en el fudoki de la provincia de Hitachi (721–721), y se mencionó la cosecha de nori en el fudoki de la provincia de Izumo (713–733), lo que demuestra que el nori se usaba como alimento desde la antigüedad. En Utsubo Monogatari, escrito alrededor de 987, el nori se reconocía como un alimento común. Nori se había consumido en forma de pasta hasta que se inventó la forma de hoja (Ita-nori 板海苔) en Asakusa, Edo (Tokio contemporáneo), alrededor de 1750 en el período Edo a través del método de fabricación de papel japonés.
La palabra "nori" apareció por primera vez en una publicación en inglés en C. P. Thunberg's Trav., publicado en 1796. Se usó conjugado como "Awa nori", probablemente refiriéndose a lo que ahora se llama aonori.
Cuando Japón necesitaba una gran producción de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial, la producción de nori estaba en declive. Intentaron complementar su dependencia tradicional de la cosecha del producto natural del mar. Sin embargo, debido a la falta de comprensión del ciclo de vida de tres etapas del nori, aquellos que intentaron producir nori artificialmente no entendieron por qué sus métodos de cultivo no estaban siendo productivos con el nori. La industria fue rescatada por el conocimiento derivado del trabajo de la psicóloga británica Kathleen Mary Drew-Baker, quien había estado investigando el organismo Porphyria umbilicalis que crecía en los mares alrededor de Gales y se recolectaba como alimento (bara lafwr o bara lawr), como en Japón. Su trabajo fue descubierto por científicos japoneses que lo aplicaron a métodos artificiales de siembra y cultivo del nori, rescatando la industria. Kathleen Baker fue aclamada en Japón como la "Madre del Mar" y se erigió una estatua en su memoria. Todavía se la venera como la salvadora de la industria japonesa del nori.
En el siglo XXI, la industria japonesa del nori se enfrenta a un nuevo declive debido a la mayor competencia de los productores de algas marinas en China y Corea y al aumento de los impuestos sobre las ventas nacionales.
La palabra nori comenzó a usarse ampliamente en los Estados Unidos y el producto (importado en forma seca de Japón) estuvo ampliamente disponible en tiendas de alimentos naturales y supermercados asiático-estadounidenses en la década de 1960 debido al movimiento macrobiótico y en la década de 1970 con el aumento de los bares de sushi y los restaurantes japoneses.
Producción
La producción y procesamiento de nori es una forma avanzada de agricultura. La biología de Pyropia, aunque complicada, ahora se comprende bien y este conocimiento se utiliza para controlar el proceso de producción. La agricultura tiene lugar en el mar, donde las plantas Pyropia crecen unidas a redes suspendidas en la superficie del mar y donde los agricultores operan desde botes. Las plantas crecen rápidamente y requieren aproximadamente 45 días desde la "siembra" hasta la primera cosecha. Se pueden obtener múltiples cosechas de una sola siembra, generalmente en intervalos de aproximadamente diez días. La cosecha se logra usando cosechadoras mecánicas de una variedad de configuraciones. El procesamiento del producto crudo se realiza principalmente mediante máquinas altamente automatizadas que duplican con precisión los pasos del procesamiento manual tradicional, pero con una eficiencia y consistencia mucho mejores. El producto final es una hoja seca negra, delgada como el papel, de aproximadamente 18 cm × 20 cm (7 in × 8 in) y 3 gramos (0,11 oz) de peso.
Hay varios grados de nori disponibles en los Estados Unidos. Los grados más comunes (y menos costosos) se importan de China y cuestan aproximadamente seis centavos por hoja. En el extremo superior, que van hasta 90 centavos por hoja, están "delicados shin-nori" (nori de la primera de varias cosechas del año) cultivada en el mar de Ariake, frente a la isla de Kyushu en Japón.
En Japón, más de 600 kilómetros cuadrados (230 sq mi) de aguas costeras se dedican a producir 350 000 toneladas (340 000 toneladas largas) de nori, con un valor de más de mil millones de dólares. China produce aproximadamente un tercio de esta cantidad.
Usos culinarios
Nori se usa comúnmente como envoltura para sushi y onigiri. También es una guarnición o saborizante en preparaciones de fideos y sopas. Por lo general, se tuesta antes del consumo (yaki-nori). Un producto secundario común es el nori tostado y aromatizado (ajitsuke-nori), en el que se aplica una mezcla aromatizante (variable, pero típicamente salsa de soya, azúcar, sake, mirin y condimentos) en combinación con el proceso de tostado. El nori también se come convirtiéndolo en una pasta con sabor a salsa de soja, nori no tsukudani (海苔の佃煮). A veces también se utiliza como forma de decoración de alimentos.
Un producto relacionado, preparado a partir de algas verdes no relacionadas Monostroma y Enteromorpha, se llama aonori (青海苔 literalmente azul/verde nori) y se usa como hierba en las comidas diarias, como okonomiyaki y yakisoba.
Nutrición
Las algas marinas crudas contienen un 85 % de agua, un 6 % de proteínas, un 5 % de carbohidratos y tienen una grasa insignificante (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las algas marinas son una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de vitamina A, vitamina C, riboflavina y ácido fólico (tabla). Las algas marinas son una fuente moderada (menos del 20% DV) de niacina, hierro y zinc. Las algas marinas tienen un alto contenido en yodo, aportando una cantidad sustancial en tan solo un gramo. Un estudio de 2014 informó que la alga púrpura seca ("nori") contiene vitamina B12 en cantidades suficientes para cumplir con el requisito de RDA (contenido de vitamina B12: 77,6 μg/100 g de peso seco). Sin embargo, en contraste, una revisión de 2017 concluyó que la vitamina B12 puede destruirse durante el metabolismo o convertirse en análogos de B12 inactivos durante el secado y el almacenamiento. La Academia de Nutrición y Dietética declaró en 2016 que el nori no es una fuente adecuada de vitamina B12 para los humanos.
Riesgos para la salud
El nori puede contener metales tóxicos (arsénico y cadmio), cuyos niveles son muy variables entre los productos de nori. También contiene alérgenos anfípodos que pueden causar reacciones alérgicas graves, especialmente en personas alérgicas a los crustáceos altamente sensibilizadas. Por lo tanto, se desaconseja el consumo diario de grandes cantidades de nori seco.
Comida similar
El género de algas rojas también se consume en la cocina coreana como gim y en Gales e Irlanda como laverbread.
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