Murtabak
Motabbaq (árabe: مطبق) es una tortita rellena o pan frito que se encuentra comúnmente en la Península Arábiga. , Asia meridional y sudoriental, en particular en Arabia Saudita, Yemen, Indonesia, Malasia, Singapur, Brunei, el sur de Tailandia y Bangladesh (Mughlai paratha). Dependiendo de la ubicación, el nombre y los ingredientes pueden variar significativamente. El nombre mutabbaq en árabe significa "doblado". Es una comida callejera popular en Yemen, Indonesia, Malasia, Tailandia y Singapur.
El murtabak se describe a menudo como una tortilla de tortilla doblada y picante con trozos de verduras. La forma más común de murtabak se elabora con crepes fritos, generalmente rellenos con huevos batidos, puerros picados, cebollino o cebolla verde (cebolletas) y carne picada, que luego se dobla y se corta en cuadritos. En Indonesia, el murtabak es una de las comidas callejeras más populares y se le conoce como martabak.
Los murtabaks vegetarianos y otras formas de murtabaks con pollo y otros rellenos existen y se pueden encontrar en muchos restaurantes yemeníes e indios musulmanes en Singapur, incluida la zona de Little India y Arab Street.
En Malasia, el murtabak se vendía originalmente en restaurantes y puestos musulmanes indios y generalmente incluía carne picada (ternera o pollo, a veces carne de cabra o cordero) junto con ajo, huevo y cebolla, y se come con curry o salsa, en rodajas. pepino, cebolla encurtida en almíbar o salsa de tomate. El plato se vende en todo el país, con diversas variaciones en ingredientes y estilo de cocina, y también ha sido adoptado por vendedores musulmanes malayos. En Yemen, el murtabak también suele incluir carne de cabra o cordero.
En Indonesia, Martabak es una comida callejera reconocida que se presenta en dos tipos: Martabak Manis y Martabak telur. Martabak Manis o Terang Bulan es originalmente un panqueque espeso y dulce que generalmente se cubre con varios aderezos que van desde chocolate, queso, maní, leche condensada, semillas de sésamo y margarina. Hoy en día, los aderezos de Martabak consisten en delicias internacionales como la mantequilla de maní Skippy, Ovomaltine, Toblerone, Lotus Biscoff y Durian Spread. Martabak Manis también viene recientemente en una variedad fina y crujiente, conocida como Martabak Tipis Kering (Tipker). Martabak Telur, del tipo salado, son panqueques crujientes que consisten en huevos, carne de pollo o ternera y cebolletas.
Historia
La palabra mutabbaq en árabe significa "doblado". Esto sugiere que Murtabak podría ser originario de Yemen, que tenía una población india considerable; a través de los comerciantes indios se extendió a sus países de origen. Sin embargo, hay una tienda de dulces llamada Zalatimo Brothers en Jordania que afirma haber inventado el muttabaq en 1890. Su versión es una masa filo doblada, fina como un papel, rellena de queso blanco local. Murtabak fue llevado al sudeste asiático por comerciantes musulmanes tamiles. El plato conocido como murtabak es un panqueque de varias capas que se originó en el estado de Kerala, donde la gente a la que se refiere como "mamaks" ("mamá" significa "tío" en tamil) provienen de. La palabra "mutabar" es el nombre original del plato particular al que se hace referencia en otros idiomas y dialectos como "murtabak". "Mutabar" es una amalgama de dos palabras, "muta" (siendo la palabra keralita para huevo, un componente importante del plato) y "barra". una forma abreviada de la palabra barota, o "bratha roti" (el pan). La base de pan o panqueque sobre la que luego se unta se conoce en hindi como "pratha roti" o "pratha" o "parantha" Aparte de eso, "murtabak" También se sabe que es otra versión del Mughlai paratha popular en Calcuta, India.
Existen versiones similares del pan en lugares como Yemen y otras regiones del mundo árabe y Persia. Todos estos lugares de Oriente Medio fueron visitados por comerciantes indios hace siglos y no sería raro que aprendieran unos de otros o adoptaran los hábitos y prácticas culinarias de los demás. Sin embargo, la palabra "mutabar" es el nombre original del panqueque de varias capas con sabor a huevo, chile y cebolla.
En Indonesia, el Martabak manis se originó en las islas Bangka Belitung por los chinos étnicos (Hokkien y Khek) y recibió el nombre de "Hok Lo Pan", que se traduce como "pastel de la etnia Hok Lo". Su cobertura tradicional incluye azúcar y semillas de sésamo. Los martabak manis tienen diferentes nombres en diferentes regiones. En Borneo Occidental se llama Apam pinang, similar al Apam balik de Malasia. En Java Central, el Martabak manis se conoce como "Kue Bandung", que significa pastel de Bandung. El origen de Kue Bandung comenzó cuando un hombre de Bangka Belitung abrió un puesto de Martabak manis al lado de un puesto de "Bandung Noodle".
En los países donde el martabak está ampliamente disponible, es tan común que se ha convertido en un plato cotidiano. Este plato no sólo se elabora en casa, sino que suele encontrarse en menús económicos de servicios de restauración especializados en cocina tradicional, de ahí que tenga fama de comida callejera. A veces, el martabak, especialmente el dulce, se vende en las tiendas ya terminado.
Variantes
Salada
(feminine)
Hay muchas variedades de martabak. Por ejemplo, en Brunei, la mayoría de los martabaks generalmente no están rellenos, sino sólo hechos de masa (llamados martabak kosongsimilar a la paratha india. Martabak kosong consiste en una masa similar al pan que es amasada y preparada de forma similar a una tortita u otra martabak al arrojarla al aire, y servida picando caliente con una salsa de curry dulce. En Singapur y Malasia (donde se llama murtabak), los murtabaks generalmente se llenan de carne picada, pollo o mutton y se sirven con una salsa de curry, cebollas dulces o pepino en ketchup. Otra variante en Malasia y Singapur es el queso murtabak que utiliza el queso mozzarella como relleno adicional. Johorean (Malasia) y Singapur murtabak utiliza carne más picada que la mayoría de la murtabak de Malasia.
Los ingredientes comunes del martabak de huevo indonesio, además de la masa, son carne molida sazonada (ternera, pollo o cordero), cebollas verdes en rodajas, algunas hierbas (opcional), huevos de pato batidos, sal y patatas. Algunos vendedores ambulantes mezclan la carne molida con condimento de curry. En Indonesia, las especias comunes para preparar la carne molida condimentada son chalotes, ajo, jengibre, comino, cilantro, cúrcuma, un poco de sal y, a veces, un poco de glutamato monosódico. Todas las especias se muelen o se pican y se saltean por completo. Algunos fabricantes de martabak añaden ingredientes adicionales y otras variedades para que su martabak sea único, pero todos comparten la misma masa principal. Para freír el martabak, el chef utiliza una sartén plana muy grande o una plancha de hierro. Suelen utilizar aceite vegetal para freír, pero no es raro utilizar también ghee o mantequilla.
Antes de servir, el martabak generalmente se corta en porciones. En ocasiones se come con salsa de soja dulce y salada y pimienta. Las versiones saladas de martabak en Indonesia y Malasia generalmente se sirven con acar o condimento encurtido que consiste en pepino cortado en cubitos, zanahoria en rodajas, chalotes y chiles en rodajas en vinagre endulzado, mientras que en Singapur, el condimento consiste en pepinos en rodajas en salsa de tomate. En Malasia, Singapur y algunas zonas de Sumatra, el martabak se sirve con salsa kari (curry). En Palembang, otra variedad de martabak es el egg-martabak (huevos que se dejan caer en la masa aplanada antes de doblarlos mientras se fríen) servidos en curry (generalmente papas cortadas en cubitos en curry de carne) y cubiertos con chiles en salsa de soja agridulce llamada Martabak Haji. Abdul Rozak, o más comúnmente conocido como Martabak HAR, popularizado por un indio indonesio llamado Haji Abdul Rozak. También existe una variante popular de martabak de Padang, Sumatra occidental, llamada Martabak Kubang, que se sirve con curry ligero como salsa para acompañar.
Otra variedad de martabak, especialmente en Malasia y Sumatra (como en Jambi, Palembang y Lampung), es la llamada martabak kentang (martabak relleno de patatas). Por lo general, usa una masa similar a la de otros martabak, pero se rellena con una mezcla de papas cortadas en cubitos, huevos batidos, cebollas verdes picadas y especias en lugar de huevo batido y carne molida. Se come sumergiéndolo en salsa de soja agridulce caliente o salsa de curry.
Hay muchas variedades de Martabak, específicamente en Indonesia, donde se están agregando varios tipos de aderezos emergentes para innovar el plato. Los aderezos que se utilizan para sustituir la carne son carne picada con salsa de pimienta negra, atún picante, ternera Rendang desmenuzada, salmón a la parrilla y fideos instantáneos. Los aderezos más populares para los fideos instantáneos que se utilizan son los fideos picantes Indomie y Samyang. Se espolvorea queso mozzarella por fuera del Martabak frito y luego se quema para obtener una consistencia derretida.
El muttabah de los malayos del Cabo en Sudáfrica se rellena principalmente con carne picada y espinacas con una cobertura de queso.
Ingredientes de martabak
La fabricación de huevo martabak
Murtabak Raja Kelantan
Martabak HAR de Palembang
Murtabak en Malasia
Dulce
Otra variedad de martabak se llama martabak manis (martabak dulce), también conocido con el nombre de Terang Bulan o Martabak Bangka. Sin embargo, esta denominación sólo es válida en Indonesia, ya que en Malasia la crepe gruesa, doblada y idéntica se llama apam balik.
A pesar de compartir el mismo nombre (porque ambos están doblados), el método de cocción, la masa (que usa levadura y bicarbonato de sodio) y los ingredientes (generalmente se agrega extracto de vainilla como esencia) son diferentes del martabak de huevo, lo que le da una consistencia más parecida a la de un bollo. Mientras se hornea en una sartén, el martabak dulce se unta con mantequilla o margarina, azúcar, maní triturado, chispas de chocolate, queso u otros aderezos. Antes de servir, el martabak se dobla por la mitad, de modo que los ingredientes queden en el medio del martabak. En algunas partes de Indonesia, el martabak de huevo también puede denominarse Martabak Malabar para distinguirlo del martabak dulce.
Hay muchas variedades nuevas de martabak manis, incluida la adición de té verde en polvo (matcha), queso crema, Oreo y dulces de chocolate como Kit Kat, Ovomaltine, Toblerone y Nutella. Aparte de eso, las frutas de durian se utilizan a menudo como aderezo.
Al pedir Martabak Manis, algunos puestos ofrecen dos opciones de margarina: margarina Blue Band o mantequilla Wijsman. La mantequilla Wijsman es más costosa en comparación con la margarina Blueband, ya que Wijsman está elaborada 100% con grasa de leche de vaca.