Muktuk

Muktuk (transliterado de varias maneras, ver más abajo) es un alimento tradicional de los pueblos del Ártico, que consiste en piel y grasa de ballena. La mayoría de las veces se elabora con la ballena de Groenlandia, aunque también se utilizan la beluga y el narval. Por lo general, se consume crudo, pero también se puede comer congelado, cocido o en escabeche.

Métodos de preparación

En Groenlandia, el muktuk (mattak) se vende comercialmente a fábricas de pescado y en Canadá (muktaaq) a otras comunidades.

Cuando se mastica cruda, la grasa se vuelve aceitosa, con sabor a nuez; si no está cortada en cubitos, o al menos dentada, la piel es bastante gomosa.

Un relato de una caza de ballenas indígena del siglo XXI describe la piel y la grasa que se comen como refrigerio, mientras que el resto de la carne de ballena se sacrifica (se despelleja) para su consumo posterior. Cuando se hierve, este bocadillo se conoce como unaaliq. Crudos o cocidos, la grasa y la piel se sirven con salsa HP, un condimento agridulce británico. El muktuk ocasionalmente se corta finamente en cubitos, se empana, se fríe y luego se sirve con salsa de soja.

Nutrientes y antinutrientes

Se ha descubierto que Muktuk es una buena fuente de vitamina C, la epidermis contiene hasta 38 mg por cada 100 gramos (3,5 oz). Fue utilizado como antiescorbútico por los exploradores árticos británicos. La grasa también es una fuente de vitamina D.

Las actas de la Sociedad de Nutrición declararon en la década de 1950 que:El alimento más importante de los esquimales polares [ahora conocidos como los inughuit] es el narval (Monodon monoceros). [...] La piel (mattak) se saborea mucho y sabe a avellana; se come crudo y contiene cantidades considerables de glucógeno y ácido ascórbico. La ballena blanca (Delphinupterus leucas) es casi tan importante...

Los contaminantes del mundo industrializado han llegado a la red alimentaria marina del Ártico. Esto supone un riesgo para la salud de las personas que comen "comida campestre" (alimentos tradicionales inuit). A medida que las ballenas crecen, el mercurio se acumula en el hígado, los riñones, los músculos y la grasa, y el cadmio se asienta en la grasa, el mismo proceso que hace que el mercurio en los peces sea un problema de salud para los humanos. La carne de ballena también bioacumula carcinógenos como PCB, compuestos químicos que dañan los sistemas nervioso, inmunológico y reproductivo humanos, y una variedad de otros contaminantes.

Ortografía

• Las transliteraciones de ''muktuk'' y otros términos para la piel y la grasa incluyen:
• Ikiilgin, Chukchi
• Maktaaq (ᒪᒃᑖᖅ), Siglitun, Kivalliq, Aivilik, North Baffin, East Baffin, South Baffin
• Maktak (ᒪᒃᑕᒃ), Inupiat, Siglitun, North Baffin
• Maktaq, Inuinnaqtun, Natsilingmiutut (Inuvialuktun)
• Mattak, Labrador, Groenlandia
• Mangtak, yup'ik de Alaska
• Mungtuk, yupik siberiano
• Kimaq, Alutiiq/Sugpiaq

En algunos dialectos, como Inuinnaqtun, la palabra muktuk se refiere solo a las partes comestibles de la piel de la ballena y no a la grasa.