Mozzarella de búfala

Mozzarella de búfala (italiano: mozzarella di bufala; napolitano: muzzarella 'e vufera) es una mozzarella elaborada con leche de búfala mediterránea italiana. Es un producto lácteo elaborado tradicionalmente en Campania, especialmente en las provincias de Caserta y Salerno.

El término mozzarella deriva del procedimiento llamado mozzare que significa "cortar a mano", separar de la cuajada y servir en trozos individuales, es decir, el proceso de separación de la cuajada en bolitas. Es apreciada por su versatilidad y textura elástica y a menudo se la llama "la reina de la cocina mediterránea", "oro blanco" o "la perla de la mesa".

A la mozzarella de búfala vendida como mozzarella di bufala campana se le ha concedido el estatus de denominazione di origine controllata (DOC – "denominación de origen controlada" ) desde 1993. Desde 1996 también está registrado como producto con denominación de origen protegida (italiano: DOP) de la UE y el Reino Unido. La denominación de origen protegida exige que solo se pueda producir con una receta tradicional en lugares seleccionados de las regiones de Campania, Lazio, Puglia y Molise.

Áreas de producción

En Italia, el queso se produce en todo el país utilizando leche de búfala italiana bajo el nombre oficial del gobierno mozzarella di latte di bufala porque la búfala italiana se encuentra en todas las regiones italianas. En la zona que va desde Roma en Lacio hasta Paestum cerca de Salerno en Campania sólo se produce el tipo específico mozzarella di bufala campana DOP, y también hay zonas de producción en la provincia de Foggia, en Apulia y en Venafro, Molise. La mozzarella de búfala es una industria de 300 millones de euros (330 millones de dólares) al año en Italia, que produce alrededor de 33.000 toneladas cada año, y el 16 por ciento se vende en el extranjero (principalmente en la Unión Europea). Francia y Alemania son los principales importadores, pero las ventas a Japón y Rusia están creciendo.

Aparte de Italia, su lugar de nacimiento, la mozzarella de búfala se fabrica en muchos otros países del mundo. Hay productores en Suiza, Estados Unidos, Australia, México, Brasil, Canadá, China, Japón, Venezuela, Argentina, Reino Unido, Irlanda, España, Suecia, Colombia, Tailandia, Israel, Egipto, India y Sudáfrica, todos utilizando leche de sus propios rebaños de búfalos de agua.

Mozzarella de búfala campana

La mozzarella de búfala de Campania lleva la marca registrada "mozzarella di bufala campana". En 1993, se le concedió el estatus de denominazione di origine controllata (DOC), y en 1996, la marca recibió el número de registro 1107/96 y en 2008 la Unión Europea le otorgó el estatus geográfico protegido y la designación DOP. El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ("Consorcio para la Protección del Queso de Búfalo de Campania") es una organización de aproximadamente 200 productores que, según la legislación italiana, es responsable de la " protección, vigilancia, promoción y comercialización" de Mozzarella di Bufala Campana. La industria de la mozzarella en Italia es el resultado de 34.990 hembras registradas de la raza mediterránea italiana, que representan ≈30% de la población total de búfalas lecheras (este porcentaje no existe en ningún otro país) y tienen una producción media de 2.356 kg de leche en 270 días de lactancia, con 8% de grasa y 4,63% de proteína.

Historia en Italia

La historia del búfalo de agua en Italia no está clara. Una teoría es que los godos trajeron búfalos de agua asiáticos a Italia durante las migraciones del período medieval temprano. Sin embargo, según el Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, la "hipótesis más probable" es que fueron introducidos por los normandos desde Sicilia en el año 1000, y que los árabes los habían introducido en Sicilia. El Consorzio per la Tutela también hace referencia a la evidencia fósil (los restos prehistóricos Búfalo de agua europeo, Bubalus murrensis), lo que sugiere que el búfalo de agua puede haberse originado en Italia. Una cuarta teoría es que los árabes trajeron los búfalos de agua desde Mesopotamia al Cercano Oriente y luego los peregrinos y los cruzados que regresaron los introdujeron en Europa.

"En la antigüedad, el búfalo era un espectáculo familiar en el campo, ya que era muy utilizado como animal de tiro en el arado de terrenos compactos y acuosos, tanto por su fuerza como por el tamaño de sus pezuñas, que no se hunda demasiado en suelos húmedos."

Las referencias a productos queseros elaborados con leche de búfala de agua aparecieron por primera vez a principios del siglo XII. La mozzarella de búfala se generalizó en todo el sur de Italia a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, antes de la cual se producía sólo en pequeñas cantidades.

La producción en Nápoles y sus alrededores se interrumpió brevemente durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las tropas alemanas en retirada masacraron las manadas de búfalos de agua de la zona, y se reanudó unos años después de que se firmara el armisticio.

Asusto por dioxinas en 2008

El 21 de marzo de 2008, The New York Times publicó un artículo que informaba de las dificultades encontradas por los productores de mozzarella de Campania para evitar la contaminación con dioxinas de los productos lácteos, especialmente en la zona de Caserta, y gestionar la crisis resultante en las ventas locales. El artículo, al que posteriormente hicieron referencia blogs y otras publicaciones, se refería a la cuestión de la gestión de residuos de Nápoles y a otros artículos publicados por el International Herald Tribune y varios otros periódicos nacionales e internacionales.

Estos artículos marcaron el comienzo de una atención mediática internacional que elevó el umbral de atención colectiva sobre la potencial nocividad de la mozzarella de búfala de Campania. En particular, señalaron en distintos grados una relación entre los incendios de montones de basura y la liberación de dioxinas y otras sustancias cancerosas, que acabarían en los pastos de los animales lecheros. Alarmado por algunos resultados positivos en la prueba de dioxinas, el gobierno surcoreano fue uno de los primeros en prohibir la importación de mozzarella de búfala italiana, prometiendo levantar la prohibición sólo cuando los resultados confirmaran la posible contaminación y la identificación de los productores responsables.

Siguió una reacción en cadena, en la que varios países, entre ellos Japón, China, Rusia y Alemania, tomaron diversas medidas que iban desde el mero aumento del umbral de atención hasta la suspensión de las importaciones. Las instituciones italianas activaron casi inmediatamente, incluso en respuesta a peticiones urgentes de la Unión Europea, una serie de controles y suspendieron, en algunos casos, la venta de productos lácteos procedentes de las provincias incriminadas. Las pruebas mostraron niveles de dioxinas superiores a lo normal en al menos el 14% de las muestras tomadas en las provincias de Nápoles, Caserta y Avellino. En las provincias de Salerno y Benevento, ningún control indicó positividad para dioxinas.

En cualquier caso, la contaminación ha afectado, de forma limitada y definida, a las explotaciones dedicadas a la producción de mozzarella de búfala DOP. La Confederación General del Trabajo Italiana informó de una reducción del 40% de la plantilla en Terra di Lavoro para 2013. El 19 de abril, China eliminó definitivamente la prohibición de la mozzarella, activada originalmente el 28 de marzo de 2008, y las pruebas realizadas en diciembre de 2013 en Alemania en nombre Cuatro asociaciones de consumidores italianas han destacado que los niveles de dioxinas y metales pesados son al menos cinco veces inferiores al límite legal.

Etapas de producción

Para producir 1 kg (2 lb 3 oz) de queso, un quesero necesita 8 kg (18 lb) de leche de vaca pero sólo 5 kg (11 lb) de leche de búfala. Para producir 1 kg de mantequilla se necesitan 14 kg (31 lb) de leche de vaca, pero sólo 10 kg (22 lb) de leche de búfala.

Los pasos necesarios para producir mozzarella de búfala son:

1. Almacenamiento de leche ( leche de búfalo rocío almacenada en contenedores de acero).
2. Calentamiento de leche (tratamiento térmico al líquido, luego se vierte en un separador de crema).
3. Curdling (por introducción del suero natural).
4. La maduración curada (el toque se encuentra en las bañeras para reducir los procesos acidificantes y alcanzar un valor pH de aproximadamente 4.95).
5. Spinning (agua caliente se vierte en el curdo para suavizarla, obteniendo pasta filata).
6. Formado (con máquinas especiales de moldeo giratorio).
7. Enfriamiento (por inmersión en agua fría).
8. Pickling (por inmersión en las bañeras de pickling que contienen el suero original).
9. Embalaje (en películas especiales cortadas como bolsas o en pequeñas cuencas y plástico).

Nutrición

El sistema digestivo de búfalos de agua les permite convertir la vegetación de bajo grado en leche rica que, debido a su mayor porcentaje de sólidos, proporciona niveles más altos de proteína, grasa y minerales que la leche de vaca.

Contenido para 100 g (3,5 oz) leche de búfalo:

• proteínas 3.72-4,2%
• grasa 7,5%
• vitamina A 0,15 mg
• vitamina B 0,003 mg
• vitamina B₁ 0,3 mg
• calcio 169 mg
• fósforo 380 mg
• sodio 0,4 mg
• hierro 0,7 mg
• contenido de energía 270 Kcal

Usos

En general, la mozzarella de búfalo se come con calzone, verduras, ensalada (por ejemplo, insalata Caprese), en pizza (se prefiere una mozzarella de búfalo bajo contenido de humedad), en pan asado, con tomates, o por sí misma acompañada de aceite de oliva.