Mostaza de Dijon
La mostaza de Dijon (francés: Moutarde de Dijon) es una mostaza tradicional de Francia, llamada así por la ciudad de Dijon en Borgoña, Francia, que fue el centro de la elaboración de mostaza a finales de la Edad Media y se le otorgaron derechos exclusivos en Francia en el siglo XVII.. Utilizado por primera vez en 1336 para la mesa del rey Felipe VI, asumió su forma actual en 1856 cuando Jean Naigeon de Dijon reemplazó el ingrediente habitual en la receta de verjuice, el jugo ácido de uvas verdes, con vinagre.
Los ingredientes principales del condimento moderno son las semillas de mostaza marrón (Brassica juncea) y el vino blanco, o una mezcla de vinagre de vino, agua y sal diseñada para imitar el verjuice original. Se puede utilizar como acompañamiento de todas las carnes en su forma habitual como pasta, o se puede mezclar con otros ingredientes para hacer una salsa. El término Dijonnaise se refiere a una mezcla de mostaza Dijon con mayonesa.
Proceso de manufactura
- Las semillas se examinan, limpian, secan y almacenan
- Se remojan las semillas
- Las semillas se trituran y muelen en un molino de piedra de corindón
- Las cáscaras y el salvado se tamizan mediante un dispositivo de cribado
- Líquidos añadidos a la harina de semillas
- Se agregan condimentos y/o saborizantes
- La pasta de mostaza se calienta y se enfría.
- La mostaza se embotella y envasa para su envío.
Producción comercial
En 2008, el grupo anglo-holandés Unilever, que contaba con varias plantas de mostaza en Europa, cerró la planta de fabricación de Amora. Desde el 15 de julio de 2009, la mostaza Dijon ya no se fabrica ni envasa en la ciudad de Dijon, sino en la ciudad vecina de Chevigny-Saint-Sauveur, y el 80% de las semillas de mostaza utilizadas en la fabricación de la mostaza Dijon contemporánea provienen de Canadá. La marca de mostaza Grey Poupon disponible en los Estados Unidos se originó en Dijon en 1866.
2022 escasez en Francia
Debido a una cosecha canadiense de semillas de mostaza más pequeña de lo habitual en 2021, comenzó una escasez de mostaza dijon en Francia en 2022. El déficit en la producción canadiense fue causado por una ola de calor, atribuible al cambio climático. La escasez se ha visto exacerbada por el almacenamiento por parte de los consumidores.
Indicaciones geográficas
La mostaza de Dijon no tiene indicación geográfica protegida (IGP). El 80% de las semillas utilizadas para hacer la mostaza provienen de Canadá. Un decreto de 1937 dictaminó que la "mostaza de Dijon" puede usarse como denominación genérica y no tiene ningún vínculo con un terroir específico. Sin embargo, la "moutarde de Bourgogne" tiene una IGP y sus semillas deben producirse en Borgoña.