Monoglicérido
Los monoglicéridos (también: acilgliceroles o monoacilgliceroles) son una clase de glicéridos que están compuestos por una molécula de glicerol unida a un ácido graso. mediante un enlace éster. Como el glicerol contiene grupos alcohol primarios y secundarios, se pueden formar dos tipos diferentes de monoglicéridos; 1-monoacilgliceroles donde el ácido graso está unido a un alcohol primario, o 2-monoacilgliceroles donde el ácido graso está unido al alcohol secundario.
Síntesis
Los monoglicéridos se producen tanto de forma biológica como industrial. Están presentes de forma natural en niveles muy bajos (0,1-0,2%) en algunos aceites de semillas como el aceite de oliva, el aceite de colza y el aceite de semilla de algodón. Se biosintetizan mediante la hidrólisis enzimática de triglicéridos por la lipoproteína lipasa y la hidrólisis enzimática de diglicéridos por la diacilglicerol lipasa; o como intermediario en la alcanoilación del glicerol para formar grasas. Varios monoglicéridos son farmacológicamente activos (p. ej., 2-oleoilglicerol, 2-araquidonoilglicerol).
La producción industrial se logra principalmente mediante una reacción de glicerolisis entre triglicéridos y glicerol. Las materias primas comerciales para la producción de monoacilgliceroles pueden ser aceites vegetales o grasas animales.
Usos
Los monoglicéridos se utilizan principalmente como tensioactivos, normalmente en forma de emulsionantes. Junto con los diglicéridos, los monoglicéridos se añaden habitualmente a los productos alimenticios comerciales en pequeñas cantidades como "E471" (s.a. Mono y diglicéridos de ácidos grasos), que ayuda a evitar que se separen las mezclas de aceites y agua. Los valores que figuran en las etiquetas nutricionales de grasas totales, grasas saturadas y grasas trans no incluyen las presentes en los mono y diglicéridos, ya que las grasas se definen como triglicéridos. También se encuentran a menudo en productos de panadería, bebidas, helados, chicles, manteca vegetal, coberturas batidas, margarina, cremas para untar, mantequilla de maní y dulces. En los productos de panadería, los monoglicéridos son útiles para mejorar el volumen y la textura del pan y como agentes antienvejecimiento. Los monoglicéridos se utilizan para mejorar la estabilidad física frente a la formación de crema en las bebidas lácteas.
Ejemplos
Monolaurin, comúnmente utilizado en cosméticos y como aditivo alimenticio
Monosteato de glicerol, utilizado en los alimentos como agente espesante, emulsionante y preservativo
Glyceryl hydroxystearate, encontrado en una variedad de productos cosméticos y de cuidado de la piel.
