Milbenkäse

Milbenkäse ("queso de ácaros"), llamado Mellnkase en el dialecto local y a menudo conocido como Spinnenkäse (& #34;queso de araña"), es un queso especial alemán. Se elabora aromatizando bolas de quark (un tipo de queso tierno) con alcaravea y sal, dejándolas secar y luego dejándolas en una caja de madera que contiene harina de centeno y ácaros del queso durante unos tres meses. Una enzima de los jugos digestivos excretada por los ácaros hace que el queso madure. El Milbenkäse tiene un sabor similar al queso Harzer, pero con una nota amarga (que aumenta con el tiempo) y un regusto picante. Los ácaros adheridos a la corteza del queso se consumen junto con el queso.

Históricamente, el queso se producía en los distritos de Zeitz y Altenburg en la región fronteriza de Sajonia-Anhalt/Turingia; hoy se produce exclusivamente en el pueblo de Würchwitz, en el estado de Sajonia-Anhalt.

El método tradicional de elaboración de Milbenkäse, que se remonta a la Edad Media, casi se perdió en 1970, y sólo la anciana Liesbeth Brauer conocía la técnica. El profesor de ciencias local Helmut Pöschel aprendió cómo hacerlo correctamente y, junto con su socio Christian Schmelzer, logró revitalizar la tradición. Posteriormente se erigió en Würchwitz un monumento a los ácaros del queso para celebrar el renacimiento de la producción Milbenkäse.

Producción

Al quark aromatizado con sal y alcaravea se le da forma de bolitas, cilindros o ruedas y se seca. Luego se coloca en una caja de madera que contiene harina de centeno y se habita con ácaros Tyrophagus casei> durante al menos tres meses. Los jugos digestivos de los ácaros se difunden en el queso y provocan la fermentación; se añade harina porque, de lo contrario, los ácaros simplemente se comerían el queso entero en lugar de mordisquear la corteza como desean. Al cabo de un mes, la corteza del queso se vuelve amarilla; después de tres meses, color marrón rojizo. Algunos productores dejan que el queso madure hasta un año, hasta que se vuelve negro.

Legalidad

Milbenkäse cae en una zona legal gris: las regulaciones de la Unión Europea permiten la venta de alimentos que contengan animales vivos si están "preparados para su comercialización para el consumo humano". Por otra parte, los ácaros del queso o sus jugos digestivos no están explícitamente permitidos como aditivos para el queso según las correspondientes ordenanzas alimentarias alemanas (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung y Käseverordnung). Milbenkäse se produce con un permiso de la oficina local de seguridad alimentaria y se aplica el cumplimiento del análisis de peligros y puntos críticos de control del producto.