Micoproteína

Micoproteína (lit. "proteína fúngica") es una forma de proteína unicelular, también conocida como proteína fúngica, derivada de hongos para consumo humano. Aunque generalmente se tolera bien, algunos estudios indican que la micoproteína puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas.

Corona

La única micoproteína disponible para los consumidores se comercializa bajo la marca Quorn, creada a partir de Fusarium venenatum y actualmente se vende en 17 países. Es un producto fermentado de consistencia pastosa y ligero sabor a hongos.

En la década de 1960 F. venenatum fue identificada por la empresa británica Rank Hovis McDougall como una posible fuente de proteínas para los seres humanos. F. venenatum fue una de las más de 3.000 especies de hongos analizadas durante un período de tres años por ser baratos de reproducir en fungicultura, nutritivos y sabrosos. La preocupación por el potencial patógeno de la especie en las plantas llevó a un proceso de prueba de doce años. Quorn fue aprobado para su uso en el Reino Unido en 1983 y en Estados Unidos en 2001.

Síntesis

El hongo se cultiva en tinas utilizando jarabe de glucosa como alimento. Se llena una tina de fermentación con el medio de crecimiento y luego se inocula con las esporas del hongo. El cultivo de Fusarium venenatum respira aeróbicamente, por lo que, para que crezca a un ritmo óptimo, se le suministra oxígeno y se extrae dióxido de carbono de la tina. Para producir proteínas, se agrega nitrógeno (en forma de amoníaco) y vitaminas y minerales necesarios para favorecer el crecimiento. La tina se mantiene a una temperatura constante. El hongo puede duplicar su masa cada cinco horas.

Finalmente, el medio de crecimiento se extrae de un grifo situado en el fondo del fermentador y la micoproteína se separa y purifica. Es un sólido de color amarillo pálido con un ligero sabor a hongos. Se pueden agregar diferentes sabores y gustos a la micoproteína para agregar variedad.

Se produce una mutación reproducible después de 1000 a 1200 horas de cultivo en F. venenatum que reduce en gran medida la longitud de las hifas en el organismo, lo que se considera desfavorable para la producción. En condiciones normales, esta cepa mutante desplazará rápidamente a la cepa original. Reemplazar el amoníaco con nitrato como fuente de nitrógeno, o complementar los cultivos de amonio con peptona, evita que esta cepa mutante supere al producto, pero aún permite el desarrollo. Alternativamente, la aparición del mutante puede retrasarse mediante presiones de selección como las concentraciones de nutrientes o los niveles de pH.

Problemas de salud

Algunas cepas de F. venenatum producen una variedad de micotoxinas, como los tricotecenos tipo A. En cultivos de F se pueden encontrar genes productores de micotoxinas como isotricodermina, isotricodermol, sambucinol, apotricoteceno, culmorina, culmorona y enniatina B. venenatum. Se pueden seleccionar cepas específicas que no produzcan micotoxinas en condiciones óptimas para reducir el peligro para los consumidores humanos. Se pueden realizar pruebas a intervalos de seis horas para controlar la presencia de micotoxinas.

Se realizan pruebas continuas para detectar reacciones alérgicas, que pueden variar desde dolor abdominal, náuseas y vómitos hasta reacciones asmáticas graves, especialmente cuando se cruzan con esporas de moho inhaladas.

Potencial nutricional

La micoproteína es capaz de proporcionar mayor saciedad que las fuentes tradicionales de proteínas como el pollo, a la vez que tiene un bajo contenido calórico. Reemplazar dos porciones de proteína cárnica por micoproteína puede provocar un déficit diario de 80 kilocalorías (330 kJ), al tiempo que prolonga el período de saciedad, lo que resulta prometedor para los programas de control de peso. La micoproteína es rica en fibra y proteínas, pero muy baja en grasas, lo que la convierte en una fuente de alimento deseable para los consumidores que intentan limitar la ingesta de grasas sin dejar de seguir una dieta alta en proteínas.

F. El alto contenido de fibra de venenatum también tiene potencial para controlar los niveles de azúcar en sangre. El mecanismo que vincula el contenido de fibra y el F. El efecto de venenatum en el control de la glucemia y la insulenemia no se comprende completamente, pero se sabe que disminuye la tasa de absorción de glucosa y secreción de insulina y ayuda a mitigar el límite máximo que una cantidad de insulina puede procesar. conocido como pico de insulina.

En condiciones óptimas F. venenatum la biomasa puede tener un 42% de proteína y al mismo tiempo funcionar como material prebiótico para la parte inferior del intestino.