Método champenoise

El método tradicional champenoise o champanés es el proceso utilizado en la región de Champagne de Francia para producir Champagne. También es el método utilizado en varias regiones francesas para producir vinos espumosos (no llamados “Champagne”), en España para producir Cava, en Portugal para producir Espumante y en Italia para producir Franciacorta. El método se conoce como méthode champenoise, pero los productores de Champagne han presionado con éxito a la Unión Europea para que restrinja el uso de ese término dentro de la UE solo a los vinos producidos en Champagne. Por lo tanto, los vinos de otros lugares no pueden usar el término " méthode champenoise " en los productos vendidos en la UE, y en su lugar, el término "método tradicional" (méthode traditionnelle) o el equivalente en el idioma local (método tradicionalen España y Portugal, metodo classico o metodo tradizionale en Italia, y en Alemania klassische Flaschengärung). Los vinos sudafricanos del Cabo Occidental están etiquetados con el término Methode Cap Classique. Algunos productores de vino en países fuera de la UE pueden ignorar las leyes de etiquetado de la UE y utilizar el método champenoise o incluso "Champagne" en las etiquetas de los productos que no se exportan a la UE, pero este uso está disminuyendo.

Como el método tradicional requiere mucho trabajo y costos, solo es viable para vinos espumosos de alta gama. En cambio, el proceso Charmat se usa a menudo en la producción de vinos espumosos más baratos, aunque también existen otros métodos.

Cosecha

Las uvas generalmente se recolectan antes, cuando los niveles de azúcar son más bajos y los niveles de ácido más altos. A excepción de los vinos espumosos rosados ​​o rosados, el jugo de las uvas cosechadas se prensa rápidamente para mantener el vino blanco.

Fermentación

La primera fermentación comienza de la misma manera que cualquier vino, convirtiendo el azúcar natural de las uvas en alcohol mientras se permite que escape el dióxido de carbono resultante. Esto produce el vino base. Este vino no es muy agradable por sí mismo, siendo demasiado ácido. En este punto se ensambla el coupage, conocido como cuvée, utilizando vinos de varios viñedos y, en el caso de vino sin añada, de varios años. Tras la fermentación primaria, el ensamblaje (ensamblaje en champagne) y el embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en botella.

Aunque conocido como el método Champagne y asociado con el nombre de Dom Pierre Pérignon a fines del siglo XVII, el fenómeno de la fermentación en botella no fue exclusivo de la región de Champagne; ya se había utilizado en Limoux, en el suroeste de Francia, desde 1531 para la producción de Blanquette de Limoux. La efervescencia en el vino se consideraba un defecto en la época y Pérignon dedicó muchos esfuerzos a tratar de eliminarla de los vinos de Champagne. El proceso de fermentación secundaria fue descrito por primera vez por Christopher Merrett en un artículo para la Royal Society, que incluía su observación de que esto podría fomentarse agregando azúcar al vino antes de embotellarlo.Las mejoras simultáneas en la fabricación de vidrio en Inglaterra también permitieron fabricar botellas de vino más resistentes para contener la efervescencia sin explotar.

Segunda fermentación

El vino de mezcla se embotella junto con la levadura y una pequeña cantidad de azúcar, llamado licor de tiraje, se tapa con un tapón corona u otro tapón temporal y se almacena en una bodega de forma horizontal para una segunda fermentación. Bajo la Appellation d'origine contrôlée (AOC), el champán NV (sin cosecha) debe envejecer durante 15 meses para desarrollarse por completo. En los años en que la cosecha es excepcional, se declara una añada (millesime) y el vino debe madurar durante al menos tres años.

Durante la fermentación secundaria, el dióxido de carbono queda atrapado en el vino en solución. La cantidad de azúcar añadida determina la presión de la botella. Para alcanzar el valor estándar de 6 bares (600 kPa) dentro de la botella, es necesario tener 18 gramos de azúcar; la cantidad de levadura (Saccharomyces cerevisiae) está regulada por la Comisión Europea (Reglamento 1622/2000, de 24 de julio de 2000) en 0,3 gramos por botella. El licor de tiraje es entonces una mezcla de azúcar, levadura y vino de champán tranquilo.

Crianza sobre lías

El vino de champán sin añada es legalmente invendible hasta los 15 meses de crianza en botella sobre lías. La AOC de Champagne también requiere que los champagnes añejos tengan una edad de 3 años antes del degüelle, pero la mayoría de los principales productores conservan las botellas sobre lías durante 6 a 8 años.

Acertijos

Tras la crianza, las lías deben consolidarse para su eliminación. Las botellas se someten a un proceso conocido como riddling (remuage en francés). En esta etapa, las botellas se colocan en estantes especiales llamados pupitres que las sostienen en un ángulo de 35°, con la tapa de la corona hacia abajo. Una vez al día (cada dos días para el champán), las botellas se agitan ligeramente y se giran, alternativamente a la derecha y luego a la izquierda, y se vuelven a dejar caer en los pupitres, con el ángulo aumentado gradualmente. La caída en el estante provoca un ligero golpe, empujando los sedimentos hacia el cuello de la botella. En 10 a 14 días (8 a 10 semanas para el champán), la posición de la botella es recta hacia abajo, con las lías asentadas en el cuello. (Este tiempo se puede acortar moviendo la botella más de una vez al día,y mediante el uso de cepas de levadura modernas y menos pegajosas). El cribado manual todavía se realiza para algunos Prestige Cuvées en Champagne, pero por lo demás se ha abandonado en gran medida debido a los altos costos de mano de obra. En su lugar, se utiliza un equipo de cribado mecanizado (una paleta giratoria).

En la actualidad, muchas tiendas venden bastidores de cribado para el almacenamiento decorativo de vino terminado.

Degüelle

El proceso de eliminación de las lías se denomina degüelle (dégorgement en francés), tradicionalmente un proceso manual especializado en el que se eliminan la corona y las lías sin perder gran parte del líquido, y se agrega una cantidad variable de azúcar. Antes de la invención de este proceso por Madame Clicquot en 1816, el champán estaba turbio. El degüelle automatizado moderno se realiza congelando una pequeña cantidad del líquido en el cuello y retirando este tapón de hielo que contiene las lías.

Dosis

Inmediatamente después del degüelle pero antes del taponado final, el nivel del líquido se completa con licor de expedición, comúnmente un poco de azúcar, práctica conocida como dosificación. El licor de expedición es una mezcla del vino base y sacarosa, más 0,02 a 0,03 gramos de anhídrido sulfuroso como conservante. Algunas maisons de Champagne (marcas de champán) afirman tener recetas secretas para esto, agregando ingredientes como vino añejo de champán y azúcar candi. En el Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené enumera los ingredientes adicionales "generalmente presentes en el licor de expedición": vino de Oporto, coñac, vino de saúco, kirsch, vino framboise, soluciones de alumbre, ácido tartárico y taninos.

La cantidad de azúcar en el liqueur d'expédition determina el dulzor del champán, habiendo sido consumido el azúcar previamente presente en el vino en la segunda fermentación. Generalmente, el azúcar se agrega para equilibrar la alta acidez del champán, en lugar de producir un sabor dulce. El champán brut solo tendrá un poco de azúcar añadido, y el champán llamado naturaleza o dosificación cero no tendrá ningún azúcar añadido. Luego se inserta un corcho, con una cápsula y una jaula de alambre (muselete) que lo aseguran en su lugar.

El contenido de azúcar del champán varía. El nivel más dulce es 'doux' (que significa dulce) y luego, al aumentar la sequedad, 'demi-sec' (medio seco), 'sec' (seco), 'extra sec' (extra seco), 'brut' (crudo), 'extra brut' (muy crudo), 'brut nature/brut zero/ultra brut' (sin azúcar adicional).

Vintage vs no vintage

La mayoría del champán que se produce es sin cosecha (también conocido como cosecha mixta o multicosecha), una mezcla de vinos de varios años. Esto significa que no se mostrará ningún año declarado en la etiqueta de la botella. Normalmente, sin embargo, la mayoría del vino es del año en curso, pero un porcentaje se elabora con vino de reserva de años anteriores. Esto sirve para suavizar algunas de las variaciones de cosecha causadas por el clima marginal de crecimiento de Champagne, que es la región vitivinícola más septentrional de Francia. La mayoría de las casas de champán se esfuerzan por lograr un estilo de casa consistente año tras año (en gran parte por razones relacionadas con la fijación de precios y el éxito del marketing), y esta es sin duda una de las tareas más difíciles del enólogo de la casa.

Las uvas para producir champán añejo deben ser 100% del año indicado (algunos otros vinos en la UE solo necesitan 85% para llamarse añejo, dependiendo de su tipo y denominación). Para mantener la calidad del champán no añejo, se puede utilizar un máximo de la mitad de las uvas cosechadas en un año en la producción de champán añejo, asegurando que al menos el 50%, aunque generalmente más, se reserva para vinos no añejos. Los champanes añejos son el producto de un solo año de alta calidad, y las botellas de fabricantes prestigiosos pueden ser raras y caras.

Crianza en botella

Incluso los expertos no están de acuerdo sobre los efectos del envejecimiento del champán después del degüelle. Algunos prefieren la frescura y la vitalidad del champán joven, recién degollado, y otros prefieren los sabores de manzana asada y caramelo que se desarrollan a partir de un año o más de envejecimiento en botella. En 2009 se abrió y se cata una botella de Perrier-Jouët de 184 años, todavía potable, con notas de "trufas y caramelo", según los expertos.