Mermelada

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Preserve hecha de jugo y cáscara de frutas cítricas

La mermelada es una conserva de frutas elaborada a partir del zumo y la piel de cítricos hervidos con azúcar y agua. La conocida versión está hecha de naranja amarga. También está hecho de limones, limas, toronjas, mandarinas, naranjas dulces, bergamotas y otras frutas cítricas, o una combinación. Los cítricos son la opción más típica de fruta para mermelada, aunque históricamente el término se ha utilizado a menudo para conservas no cítricas.

El cítrico preferido para la elaboración de mermelada es la Sevilla española o naranja amarga, Citrus aurantium var. aurantium, muy apreciado por su alto contenido en pectina, que se endurece rápidamente hasta alcanzar la consistencia espesa que se espera de una mermelada. La cáscara imparte un sabor amargo.

La palabra "mermelada" está tomado del portugués marmelada, de marmelo 'membrillo'.

A diferencia de la mermelada, en una mermelada se agrega una gran cantidad de agua a la fruta, y el exceso de líquido se fija por el alto contenido de pectina de la fruta. En este sentido, es como una gelatina, pero mientras que la pulpa y la cáscara de la fruta se filtran de la gelatina para darle su claridad característica, se retiene en una mermelada.

Orígenes

Marmalada extendida en pan

Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocidos lentamente con miel "cuajaban" cuando esta fresco El Apicius da una receta para conservar membrillos enteros, tallos y hojas adheridos, en un baño de miel diluida con defrutum—mermelada romana. Las conservas de membrillo y limón aparecen —junto con la rosa, la manzana, la ciruela y la pera— en el Libro de ceremonias del emperador bizantino Constantino VII Porphyrogennetos.

Membrillo en conserva medieval, que se llamaba en francés cotignac, producido en versión clara y en versión pulpa de fruta, comenzaron a perder su condimento medieval de especias en el siglo XVI. En el siglo XVII, La Varenne proporcionó recetas para cotignac tanto grueso como claro.

En 1524, Enrique VIII recibió una "caja de mermelada" del Sr. Hull de Exeter. Como estaba en una caja, probablemente era marmelada, una pasta de membrillo sólida de Portugal, todavía fabricado y vendido en el sur de Europa. "Marmalet" se sirvió en el banquete de bodas de la hija de John Neville en Yorkshire en 1530. Sus orígenes portugueses se pueden detectar en los comentarios en cartas a Lord Lisle, de William Grett, 12 de mayo de 1534, 'He enviado a su señoría una caja de mermelada, y otra para mi buena señora tu esposa" y de Richard Lee, 14 de diciembre de 1536, "Él agradece de todo corazón a Su Señoría por su marmalado". Era el regalo favorito de Ana Bolena y sus damas de compañía.

Traficante escocés James Robertson creó la mermelada Golden Shred en 1864.

El libro de recetas en inglés de Eliza Cholmondeley, que data de 1677 y se encuentra en la oficina de registros de Chester en los archivistas del condado de Cheshire, tiene una de las primeras recetas de mermelada ("Marmelet of Oranges") que produjo una empresa, espesa pasta oscura. A los escoceses se les atribuye el desarrollo de la mermelada para untar, con recetas escocesas en el siglo XVIII que usaban más agua para producir una conserva menos sólida.

La primera receta impresa de mermelada de naranja, aunque sin los trozos que normalmente se usan ahora, estaba en el libro de cocina de Mary Kettilby de 1714, A Collection of above Three Hundred Receipts (páginas 78–79). Kettilby pidió naranjas enteras, jugo de limón y azúcar, con el ácido en el jugo de limón ayudando a crear el juego de mermelada de pectina, hirviendo el jugo de limón y naranja con la pulpa. Kettilby luego dirige: "hervir todo bastante rápido 'hasta que se convierta en gelatina" – el primer uso conocido de la palabra "gelatina" en la elaboración de mermelada. Kettilby luego instruye que la mezcla se vierta en vasos, se cubra y se deje hasta que cuaje. Como el ácido crearía una gelatina, esto significaba que la mezcla podía retirarse del calor antes de que se convirtiera en una pasta, manteniendo la mermelada mucho más brillante y con una apariencia más translúcida, como en la mermelada moderna.

Los escoceses trasladaron la mermelada a la mesa del desayuno y, en el siglo XIX, los ingleses siguieron el ejemplo escocés y abandonaron el consumo de mermelada por la noche. El lugar de Marmalade en la vida británica aparece en la literatura. James Boswell comenta que a él y a Samuel Johnson se lo ofrecieron en el desayuno en Escocia en 1773. Cuando la escritora estadounidense Louisa May Alcott visitó Gran Bretaña en el siglo XIX, describió 'un pote selecto de mermelada y una loncha de jamón frío'; como "esenciales de la comodidad de la mesa inglesa".

Etimología

Cortador de mermelada antiguo, utilizado para cortar la cáscara de frutas cítricas en rebanadas finas

Marmalade apareció por primera vez en inglés en 1480, tomado del francés marmelade que, a su vez, procede de la palabra gallego-portuguesa marmelada. Según el Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado, el documento más antiguo conocido en el que esta palabra portuguesa se encuentra la obra Comédia de Rubena de Gil Vicente, escrita en 1521:

Temos equivale marmelada
Que un minha mãe vai me dar um pouco

La extensión de marmalade en el idioma inglés para referirse a una conserva hecha de frutas cítricas ocurrió en el siglo XVII, cuando los cítricos comenzaron a ser lo suficientemente abundantes en Inglaterra para que el uso se volviera común.

Griego μελίμηλον melimēlon 'manzana dulce', de μέλη 'cariño' + μῆλον mēlon 'manzana, fruta redonda', se convirtió en gallego-portugués marmelo 'quince'.

En portugués, marmelada es una conserva hecha de membrillos, queso de membrillo.

Hay una historia apócrifa de que María, reina de Escocia, lo comió cuando le dolía la cabeza, y que el nombre se deriva de sus doncellas & # 39; susurro de Marie est malade ('María está enferma'). En realidad, el origen de la palabra no tiene nada que ver con María.

Uso internacional

Vihreät kuulatbolas de marmalada verde por Fazer

En gran parte de Europa y América Latina, los cognados del término inglés marmalade todavía se usan como un término genérico para las conservas pulposas de todas las frutas, mientras que en Gran Bretaña se refiere únicamente a las conservas típicamente de cáscara de cítricos., como de pomelo, naranja o limón. El nombre se originó en el siglo XVI a partir del francés medio marmelade y portugués, donde marmelada aplicado a mermelada de membrillo.

En Finlandia, cocina rusa y antigua soviética, mermelada (finés: marmeladi y ruso: мармелад, marmelad) se refiere a un caramelo gomoso cubierto de azúcar hecho de agar y adaptado de una confitería francesa a finales del siglo XVIII. A menudo se vende en forma de rebanadas de mermelada hechas para parecerse a gajos de cítricos. Un ejemplo de caramelos marmeladi en Finlandia es Vihreät kuulat (en finlandés, "bolas verdes"), una marca de caramelos de goma con sabor a pera creados por el pastelero finlandés Karl Fazer a partir de una receta de St. Petersburgo.

Definiciones legales

Regulaciones canadienses

Según las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos (C.R.C., c. 870), la mermelada es un alimento estandarizado y se define como un alimento de composición gelatinosa que consta de al menos un 65 % de sólidos solubles en agua. Los reglamentos permiten el uso de agentes de ajuste de pH para evitar la deshidratación de la mermelada, agentes antiespumantes para evitar manchas en los revestimientos superficiales y permitir el llenado eficiente de los envases, y un ingrediente ácido para compensar la acidez natural de los cítricos utilizados. Si se agrega pectina, la mermelada debe contener al menos 27% de cáscara, pulpa o jugo de cítricos. También se pueden usar conservantes de Clase II.

Las Regulaciones Canadienses de Alimentos y Medicamentos (C.R.C., c. 870) especifican que la mermelada de piña o higo debe tener una consistencia gelatinosa, lograda hirviendo la pulpa del jugo de la fruta con agua y un ingrediente edulcorante. La mermelada de piña o higo debe contener al menos un 45% de la fruta mencionada.

Reglamento europeo

Desde 1979, la directiva de la UE 79/693/CEE define la mermelada como una confitura hecha de frutas cítricas. La directiva fue sustituida el 20 de diciembre de 2001 por la sentencia 32001L0113. Las versiones traducidas de este documento mantienen la definición en inglés de "marmalade" para referirse a los cítricos, aunque los otros idiomas utilizan la palabra correspondiente normalmente en el sentido más amplio de "mermelada".

Dundee

Jarras de mermelada casera

La ciudad escocesa de Dundee tiene una larga asociación con la mermelada. James Keiller y su esposa Janet tenían una pequeña tienda de dulces y conservas en el área de Seagate en Dundee. En 1797, abrieron una fábrica para producir "Dundee Marmalade", una conserva que se distingue por los gruesos trozos de cáscara amarga de naranja sevillana. El negocio prosperó y sigue siendo un productor exclusivo de mermelada en la actualidad.

Según una leyenda escocesa, la creación de la mermelada de naranja en Dundee ocurrió por accidente. La leyenda habla de un barco que transportaba un cargamento de naranjas que se estropeó en el puerto, por lo que unos ingeniosos lugareños hicieron mermelada con el cargamento. Sin embargo, esta leyenda fue "decisivamente refutada por los historiadores de la comida", según un informe del New York Times.

En la cultura popular

Literatura infantil

  • Paddington El oso es conocido por su gusto de mermelada, particularmente en sándwiches, y lo mantuvo en su maletín dondequiera que iba. Paddington El oso se utiliza ahora en la etiqueta de la cáscara más pequeña ("seca") y la mermelada de "Golden Shred" de Robertson más clara y más suave, en lugar del icono anterior, "Golliwog", que se considera racialmente ofensiva. La película 2014 Paddington llevó a un ligero aumento de las ventas de mermeladas en el Reino Unido.

Literatura

  • En la novela 1811 de Jane Austen Sentido y sensibilidad una madre sobre-indulgente alimenta la mermelada de albaricoque a su fusible niño de tres años que ha sido ligeramente rayado por un pin en el pelo de la madre.
  • En la novela de detectives de Agatha Christie 1953 Un bolsillo lleno de Rye, el arma homicida es envenenada la mermelada naranja consumida en el desayuno por la víctima.

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