Menudencias

Despojos (), también llamados variedades de carnes, desplumados o vísceras, son los órganos internos de un animal sacrificado. La palabra no se refiere a una lista particular de órganos comestibles, y estas listas de órganos varían según la cultura y la región, pero generalmente excluyen el músculo esquelético. Los despojos también pueden referirse a los subproductos de los cereales molidos, como el maíz o el trigo.

Algunas culturas consideran que el consumo de vísceras es un tabú, mientras que otras lo utilizan como parte de su alimentación diaria o, en muchos casos, como manjares. Ciertos platos de despojos, incluidos el foie gras y el paté, a menudo se consideran comida gourmet en las artes culinarias. Otros siguen siendo parte de la cocina regional tradicional y se consumen especialmente durante las fiestas; algunos ejemplos son las mollejas, el hígado picado judío, el haggis escocés, las menudencias estadounidenses y el menudo mexicano. Por otro lado, los intestinos se utilizan tradicionalmente como envoltura para embutidos.

Dependiendo del contexto, despojos puede referirse únicamente a aquellas partes del cadáver de un animal desechadas después de sacrificarlas o desollarlas; los despojos que no se usan directamente para el consumo humano o animal a menudo se procesan en una planta de procesamiento, produciendo material que se usa como fertilizante o combustible; o, en algunos casos, se puede agregar a alimentos para mascotas producidos comercialmente. En épocas anteriores, las turbas a veces arrojaban despojos y otra basura a los criminales condenados como muestra de desaprobación pública.

Etimología

La palabra comparte su etimología con varias palabras germánicas: frisón occidental ôffal, alemán Abfall (Offall en algunos dialectos de alemán occidental y luxemburgués), afval en holandés y afrikaans, avfall en noruego y sueco, y affald en danés. Todas estas palabras germánicas significan "basura/basura" o "residuos" o, literalmente, "caída," refiriéndose a lo que se ha caído durante la matanza. Sin embargo, estas palabras no se usan a menudo para referirse a los alimentos, excepto en afrikaans en la aglutinación afvalvleis (literalmente, "off-fall-flesh"), que de hecho significa despojos. Por ejemplo, la palabra alemana para despojos es Innereien que significa entrañas y la palabra sueca es "inälvsmat" literalmente significa "comida interna." Según el Oxford English Dictionary, la palabra ingresó al inglés medio desde el holandés medio en la forma afval, derivada de af (apagado) y vallen (caída).

Lista

Europa

En algunas partes de Europa, escroto, cerebro, tripas (intestino delgado de cerdo), manitas (pies), corazón, cabeza (de cerdos, terneros, ovejas y corderos), riñones, hígado, bazo y #34;luces" (pulmón), mollejas (timo o páncreas), papas fritas (testículos), lengua, hocico (nariz), callos (retículo) y fauces (estómago) de varios mamíferos son elementos comunes del menú.

Gran Bretaña

En la época medieval, "pastel humilde" (originalmente "umble pie") hecho de entrañas de animales (especialmente ciervos) era un alimento campesino y es la fuente del modismo comúnmente usado "eating humilde pie", aunque ha perdido su original lo que significa que los pasteles de carne hechos con despojos ya no se denominan con este nombre. El haggis escocés tradicional consiste en un estómago de oveja relleno con una mezcla hervida de hígado, corazón, pulmones, copos de avena y otros ingredientes. En las Midlands inglesas y el sur de Gales, los haces de leña se elaboran con despojos de cerdo triturados o picados (principalmente hígado y mejilla), pan, hierbas y cebolla envueltos en grasa de cerdo.

Solo dos platos a base de vísceras se siguen sirviendo de forma rutinaria en todo el país en el hogar y en los restaurantes y están disponibles como comidas precocinadas en paquetes en las cadenas de supermercados: el bistec y el pastel de riñones (normalmente con ternera o riñones de res) todavía son ampliamente conocidos y disfrutados. en Gran Bretaña como lo es el hígado (de cordero, ternera, cerdo o vaca) y las cebollas servidas en una rica salsa (gravy).

Brawn (el término en inglés británico para 'queso de cabeza') es la colección de carne y tejido que se encuentra en el cráneo de un animal (típicamente un cerdo) que se cocina, se enfría y se pone en gelatina.. Otra comida británica es la morcilla, que consiste en sangre de cerdo congelada con harina de avena convertida en salchichas con intestino de cerdo como envoltura, luego hervida y generalmente frita en la preparación.

"Lengua de almuerzo" se refiere a piezas de lengua de cerdo reformadas. "Lengua de buey" hecho de la lengua completa prensada, es más caro. Ambos tipos de lengua se encuentran en conserva y en rodajas en los supermercados y carnicerías locales. Cocinar en casa y presionar la lengua se ha vuelto menos común en los últimos cincuenta años.

Los callos blanqueados eran un plato popular en el norte de Inglaterra (especialmente en el sur de Lancashire), con muchas tiendas especializadas en callos en áreas industriales.

Hoy en día, en South Lancashire ciertos mercados (por ejemplo, en Wigan) todavía pueden vender callos; pero todas las tiendas especializadas en tripas ya han cerrado.

"Anciano" es el nombre que se le da a la ubre de vaca cocida, otro plato de despojos de Lancashire que rara vez se ve hoy en día. Conocedores de despojos como Ben Greenwood OBE han hecho campaña con frecuencia para que Elder vuelva a estar en el menú de los restaurantes de Yorkshire y Lancashire.

Países nórdicos

Noruega

En Noruega, el smalahove es un plato tradicional, que generalmente se come alrededor y antes de Navidad, elaborado con la cabeza de una oveja. La piel y el vellón de la cabeza se queman, se extrae el cerebro y la cabeza se sala, a veces se ahuma y se seca. La cabeza se hierve durante unas 3 horas y se sirve con puré de rutabaga/sueco y patatas. La oreja y el ojo (la mitad de una cabeza es una ración) normalmente se comen primero, ya que son la zona más grasa y deben comerse calientes. La cabeza a menudo se come de adelante hacia atrás, trabajando alrededor de los huesos del cráneo. Algunos consideran que Smalahove es poco atractivo o incluso repulsivo. Lo disfrutan principalmente los entusiastas y, a menudo, se sirve a los turistas y visitantes más aventureros.

Otras especialidades noruegas incluyen [smalaføtter] , un plato tradicional similar al smalahove, pero en lugar de cabeza de oveja, está hecho de cordero.;s pies. Syltelabb es una manita de cerdo hervida y curada con sal, conocida como un manjar navideño para los entusiastas. Syltelabb generalmente se vende cocido y salado.

El paté de hígado (leverpostei) y el paté de pulmón (lungemos) son platos comunes, al igual que el queso de cabeza (sylte) y la morcilla (blodklubb). Las huevas de pescado y el hígado también son fundamentales para varios platos noruegos, como el mølje.

Dinamarca

En Dinamarca, una versión del paté de hígado, conocida como "leverpostej" en danés, se usa para untar (a menudo en un sándwich abierto con pan de centeno) y se considera un plato popular. Los ingredientes principales más comunes de leverpostej son el hígado de cerdo, la manteca de cerdo y las anchoas, pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen aproximadamente 14.000 toneladas de leverpostej al año, siendo la marca comercial más popular Stryhn's. Las versiones de carne de cerdo (a menudo servida en pan de centeno como un sándwich abierto con una guarnición de rodajas de pepino o mostaza dijon y remolacha en escabeche) y morcilla (servida frita con mascabado) se comen principalmente durante el invierno, por ejemplo, como parte de la comida tradicional. Almuerzo navideño danés o "julefrokost". El corazón se come comúnmente, ya sea de ternera, vaca o cerdo. Grydestegte Hjerter es un plato dominical de corazón de cerdo relleno, servido con zanahorias, coles de Bruselas y puré de patatas.

Islandia

Islandia tiene su propia versión tanto de haggis como de brawn. El haggis islandés se llama "slátur" (masacre) se hace en dos versiones: "Blóðmör" (sanguinaria), un estómago de oveja relleno con una mezcla de sangre de oveja, copos de avena y trocitos de grasa de oveja, y "lifrarpylsa" (salchicha de hígado), que consiste en estómago de oveja relleno con una mezcla de hígado de cordero molido, copos de avena y trocitos de cordero. La carne de cerdo islandesa "svið" está hecho de cabezas de oveja chamuscadas y se come caliente o frío sin hueso o en gelatina.

Suecia

Suecia tiene una versión de la morcilla británica llamada "blodpudding" (morcilla). El equivalente sueco del haggis escocés se llama "pölsa" o "lungmos" (puré de pulmón). El sueco "pölsa" está hecho de algunos despojos como hígado o corazón, cebollas, cebada arrollada y especias y se sirve con papas hervidas, huevos fritos y remolacha en rodajas. "Pudín de sangre" se sirve principalmente en rodajas y frito con mermelada de arándano rojo, zanahoria o repollo rallado y tocino frito. Otros platos populares de despojos son "levergryta" (guiso de hígado) "leverpastej" (paté de hígado).

Finlandia

Finlandia también tiene su propia versión de morcilla, mustamakkara (salchicha negra). También existe la salchicha de hígado, que suele comerse untada sobre pan, similar a la leverpostej danesa. El hígado también se come en otras formas, incluidas rebanadas fritas y empanadas de hígado picado. La cazuela de hígado, tradicionalmente hecha con hígado picado, arroz, mantequilla, cebolla, huevo, almíbar y, por lo general, pasas, solía ser principalmente un plato navideño, pero ahora está disponible y se come durante todo el año. Muchas recetas de caza tradicionales y modernas utilizan despojos. Uno de los platos de despojos más populares es el verilettu (o veriohukainen o verilätty), que se traduce como panqueque de sangre, un refrigerio frito en forma de pan delgado que tradicionalmente se disfruta con mermelada de arándano rojo. Verilettu es común en Suecia y Noruega, con el nombre de Blodplättar.

Europa Occidental

En Francia, la ciudad de Lyon es muy conocida por sus menudencias: andouillette, tablier de sapeur (callos rebozados), foie de veau, rognons à la crème, callos... En Marsella, las manitas de cordero y un paquete de callos de cordero son un alimento tradicional con el nombre de "pieds et paquets".

Especialmente en el sur de Alemania, algunas variedades de despojos se sirven en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche también incluye bistec de falda y despojos, por ejemplo, Milzwurst, una salchicha que contiene pequeños trozos de bazo e incluso platos a base de ubre. Suabia es famosa por Saure Kutteln: callos agrios servidos muy calientes con patatas fritas. Herzgulasch es un tipo de goulash (anteriormente más barato) que utiliza corazón. El hígado es parte de varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle, y en Liverwurst. Como plato principal, junto con rodajas de manzana cocidas y aros de cebolla, el hígado (Leber Berliner Art, hígado estilo Berlín) es una famosa receta de la capital alemana. La preferencia de Helmut Kohl por Saumagen fue un desafío para varios visitantes políticos durante su mandato como canciller alemán. Markklößchen son pequeñas albóndigas hechas con tuétano; se sirven como parte de Hochzeitssuppe (sopa de bodas), una sopa que se sirve en matrimonios en algunas regiones alemanas. En Baviera, el estofado de pulmón se sirve con Knödel, albóndigas. La lengua de sangre, o Zungenwurst, es una variedad de queso de cabeza alemán con sangre. Es un queso de cabeza grande elaborado con sangre de cerdo, sebo, pan rallado y avena con trozos de lengua de ternera en escabeche añadidos. Tiene un ligero parecido con la morcilla. Por lo general, se corta en rodajas y se dora en mantequilla o grasa de tocino antes de su consumo. Se vende en los mercados precocida y su apariencia es de color granate a negro.

En la cocina austriaca, particularmente en la vienesa, el Beuschel es un plato tradicional de vísceras. Es una especie de ragú que contiene pulmones y corazón de ternera. Por lo general, se sirve en una salsa de crema agria y con albóndigas de pan (Semmelknödel). También es común un tipo de morcilla con el nombre de Blunzn o Blutwurst. En la cocina vienesa tradicional, muchos tipos de vísceras incluyen hígado de ternera (Kalbsleber), mollejas (Kalbsbries) o sesos de ternera con huevo (Hirn mit Ei) han jugado un papel importante, pero su popularidad ha disminuido considerablemente en los últimos tiempos.

En Bélgica, varios platos clásicos incluyen carne de órganos. La lengua de res o ternera en salsa de tomate Madeira con champiñones y los riñones en salsa de crema de mostaza son probablemente los más famosos. Los famosos "stoofvlees" o carbonade flamande, un estofado de ternera con cebolla y cerveza negra, que se utiliza para contener trozos de hígado o riñón, para reducir los costos. Las lenguas de cerdo también se comen frías con pan y una vinagreta con cebolla cruda o mostaza.

Europa del Sur

En Italia el consumo de vísceras y órganos internos está muy extendido. Entre los más populares están los sesos fritos o guisados; estómago hervido (trippa), a menudo servido en salsa de tomate; lampredotto (el cuarto estómago de la vaca), hervido en caldo y sazonado con salsa de perejil y chile; hígado (salteado con cebolla, asado); riñones; corazón y coronarias (coratella o animelle); cabeza, ojos y testículos de cerdo; y varias preparaciones a base de entrañas de pollo. La pajata, plato tradicional de Roma, hace referencia a los intestinos de un ternero no destetado, es decir, alimentado únicamente con la leche de su madre. Poco después de amamantar, se sacrifica al ternero y se limpian sus intestinos, pero la leche se queda dentro. Cuando se cocina, la combinación de calor y la enzima cuajo en los intestinos coagula la leche para crear una salsa espesa, cremosa y parecida al queso. La pajata y los tomates se utilizan a menudo para preparar una salsa para rigatoni. En Sicilia, muchos disfrutan de un sándwich llamado "pani ca meusa", pan con bazo y queso caciocavallo. En los barrios italianos de Brooklyn, Nueva York, donde también se come comúnmente, se conoce con el nombre de 'vastedda' que en siciliano se refiere sólo al pan. En Norcia y otras partes de Umbría, las tripas de cerdo también se curan con hierbas, chiles y especias, luego se secan y se ahúman para hacer una salchicha dura y picante en la que las tripas, en lugar de servir solo como la tripa habitual, es el ingrediente principal.

Italy 's Florentine cuisine includes cow brain.

En España, los órganos viscerales se utilizan en muchos platos tradicionales, pero el uso de algunos de ellos está perdiendo el favor de las generaciones más jóvenes. Algunos platos tradicionales son los callos (callos de vaca, muy tradicionales en Madrid y Asturias), el hígado (muchas veces preparado con cebolla o con ajo y perejil, y también como chuletones rebozados), los riñones (muchas veces preparados al jerez o a la plancha), la carne de cordero. sesos, criadillas (testículos de toro), lengua de vaca estofada, cabeza y patas de cerdo (en Cataluña, las patas de cerdo también se comen tradicionalmente con caracoles), sesos de cerdo (parte de la tradicional 'tortilla sacromonte' en Granada), y orejas de cerdo (principalmente en Galicia). También existen muchas variedades de morcilla (morcilla), con variadas texturas y sabores que van desde suaves hasta muy picantes. Algunos de los más fuertes tienen una textura tan dura como el chorizo o el salami, mientras que otros son suaves, y algunos tipos incorporan arroz, lo que le da al relleno una apariencia de haggis. Las morcillas se añaden a las sopas o se hierven solas, en cuyo caso se desecha el líquido de cocción. A veces se asan a la parrilla, pero rara vez se fríen. También la sangre coagulada y hervida es un plato típico de Valencia (cortada en cubos y muchas veces preparada con salsa de cebolla o tomate).

En Portugal, tradicionalmente, las vísceras y otras partes de animales se utilizan en muchos platos. Las manitas (también conocidas como chispe), los callos y las orejas de cerdo se cocinan en caldos de frijoles. Los callos se cocinan de forma famosa en Oporto, donde uno de los platos más tradicionales son los callos a la moda de Oporto, tripas à moda do Porto. Las orejas de cerdo generalmente se cortan en cubos de cartílago y grasa y se conservan en escabeche, después de lo cual se comen como aperitivo o tentempié. También es común el uso de estofado de tripa de pollo (moelas), mayoritariamente utilizado como aperitivo. El cerebro de vaca (mioleira) también es un manjar, aunque el consumo ha disminuido desde el Creutzfeldt– Brote de Jakob. La sangre del cerdo se usa para producir una forma de morcilla conocida como farinhato, que incluye harina y condimentos. Una amplia variedad de despojos y sangre de cerdo se convierte en una sopa tradicional del norte de Portugal llamada papas de sarrabulho. Las patas de pollo también se usan en sopas.

En Grecia (y de manera similar en Turquía, Albania y Macedonia del Norte), la splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados a fuego abierto. Una variedad festiva es kokoretsi (del turco kokoreç, macedonio kukurek), tradicional Para pascua; trozos de despojos de cordero (hígado, corazón, pulmones, bazo, riñón y grasa) se perforan en un asador y se cubren con intestino delgado lavado enrollado en forma de tubo, luego se asan sobre un fuego de carbón. Otra comida tradicional de Semana Santa es la magiritsa, una sopa hecha con vísceras de cordero y lechuga en salsa blanca, que se come a la medianoche del Domingo de Resurrección como final del ayuno de cuaresma. Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması, que significa "envoltura de hígado";) y gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi elaborado en diferentes tamaños y con especias adicionales. En Turquía, Mumbar, callos de ternera o de oveja rellenos de arroz, es un plato típico de Adana, en el sur de Turquía. La sopa de paça se hace con patas de cordero o de oveja, excepto en verano. Si se le añade cabeza de cordero o de oveja, se convierte en Kelle Paça. El hígado se fríe, se asa a la parrilla, se tuerce y se agrega al pilaf. El pescado de hígado se puede comer en el desayuno en Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep y Adana. El cerebro se puede freír o hornear. También se puede consumir como ensalada.

Europa del Este

En Rumania, hay un plato similar al haggis llamado drob, que se sirve en Semana Santa. Las familias rumanas elaboran una especie de salchicha tradicional con vísceras de cerdo, llamada caltaboş, cuya principal diferencia es que drob' está encerrado en las membranas abdominales (prapore) del animal, mientras que las menudencias se usan para caltaboş. Un plato popular de sopa de callos llamado ciorbă de burtă es similar a <span title="texto en idioma rumano" shkembe chorba. También en Bulgaria, Macedonia del Norte y Turquía, shkembe chorba es una variedad de sopa muy extendida.

También hay una variación doble en el concepto de queso de cabeza: piftie que contiene gelatina, se sirve frío y generalmente solo se elabora con carne de cerdo o ternera (tradicionalmente solo cerdo), pero no contienen la mayor cantidad de material de la cabeza (por lo general, solo se usan la parte inferior de las piernas y las orejas, ya que contienen grandes cantidades de gelatina) y pacele que está hecho exclusivamente de carne y tejido que se encuentra en la cabeza (a excepción de los ojos y generalmente solo está hecho de cordero; la adición de cerebro y lengua varía según el hábito local). El Pacele se prepara hirviendo primero la cabeza entera (para ablandar la carne y que sea más fácil de pelar) y luego pelar / raspar toda la carne y el tejido de la misma. Luego se agrega una cantidad generosa de ajo o jugo de ajo, el mujdei, y el plato se sirve caliente.

Por último, hay muchos platos en Rumanía que se basan en despojos enteros, como el cerdo y el riñón de vaca a la parrilla (servidos con verduras hervidas o cocidas al vapor, generalmente guisantes y rodajas de zanahoria); sesos de carnicero llamados creier pane (generalmente sesos de cordero, rebozados y fritos); Guiso de lengua y aceitunas (realizado en su mayoría con lengua de vaca) y muchos otros.

El plato tradicional armenio conocido como khash es una comida tradicional con ingredientes económicos, originaria de la región de Shirak. El ingrediente principal del khash son las patas de cerdo o de vaca, aunque también se pueden utilizar otras partes de animales, como las orejas y los callos. Anteriormente un alimento nutritivo de invierno para los pobres, ahora se considera un manjar y se disfruta como una comida festiva de invierno.

En Hungría, una variedad de platos tradicionales se basan en despojos. Pacal o pacalpörkölt, un guiso picante popular, considerado un plato nacional, se hace con callos de res. Las vísceras de cerdo molidas o picadas generalmente se convierten en una salchicha abundante conocida como "disznósajt" (lit. "queso de cerdo") algo parecido al haggis. Los postres y embutidos elaborados con sangre (véres hurka) e hígado (májas hurka) también son bastante comunes, especialmente como parte de los "disznótoros", un plato de diferentes embutidos elaborados con carne de cerdo. El corazón, el hígado y las mollejas de pollo son una parte tradicional de la sopa de pollo. Las mollejas también se pueden hacer en un guiso ("zúzapörkölt"). Aunque cada vez son menos populares, los guisos elaborados con testículos de aves de corral (kakashere pörkölt) todavía se consideran un manjar y un plato de gran prestigio en el campo. Otro plato que se volvió menos común es "vese-velő" (riñones de cerdo con cerebro). Szalontüdő está hecho de corazón y pulmones de cerdo.

Los despojos no son un ingrediente poco común en la cocina polaca. Kaszanka, una salchicha tradicional similar a la morcilla, se elabora con una mezcla de sangre de cerdo, menudencias de cerdo y trigo sarraceno o cebada que suele servirse frita con cebolla oa la plancha. Los callos de res se usan para cocinar una sopa popular llamada simplemente flaki (pl. tripas). Las mollejas o los corazones de pollo pueden ser la base de varios guisos o sopas, como krupnik, una sopa de cebada perlada (que no debe confundirse con una marca de vodka del mismo nombre). Otras sopas a base de vísceras, menos populares hoy en día, son la sopa de sangre polaca (czernina) y la sopa de rabo (zupa ogonowa), a base de rabo de ternera cocido. El hígado de cerdo o de res suele consumirse salteado o a la plancha con cebolla; el hígado también se usa como uno de los ingredientes para rellenar pato entero al horno u otras aves, o un lechón. Los patés que contienen hígado son populares. Los riñones de cerdo, res o ternera, conocidos en polaco como cynadry, se suelen guisar y comer como plato principal. Las lenguas de cerdo se pueden servir calientes, en salsa, o frías, en gelatina. Las manitas de cerdo frías en gelatina son muy populares, especialmente como acompañantes del vodka. En el pasado, el cerebro de cerdo o ternera estofado era un refrigerio popular, pero hoy en día es raro.

En Rusia, el hígado y la lengua de res se consideran manjares valiosos, que pueden cocinarse y servirse solos. Los riñones y el cerebro se utilizan a veces en la cocina. El corazón a menudo se come solo o se usa como un aditivo para la carne molida, al igual que los pulmones que le dan una textura más ligera y aireada. El estómago de cerdo o de oveja a veces se usa para nyanya, un plato similar al haggis. La cabeza y las extremidades ricas en colágeno se usan para hacer kholodets, una versión de gelatina, en la que estas partes del cuerpo se hierven lentamente durante varias horas con carne y especias, se retiran y se desechan, y el caldo restante se enfría hasta que se congela

América del Sur

En Brasil, el churrasco (barbacoa) a menudo incluye corazones de pollo asados en una brocheta grande. La feijoada típica lleva a veces recortes de cerdo (orejas, patas y rabo). Los guisos de molleja, el hígado de res frito y los estofados de estómago de res solían ser platos más populares en el pasado, pero aún se consumen. Buchada, un plato popular del noreste del país, consiste en los órganos de una cabra cortados en cubitos, que se sazonan y luego se cosen dentro del estómago de la cabra (" bucho") y hervido. Dobradinha es un plato elaborado con callos, una variación del plato del norte de Portugal. En el Nordeste de Brasil el sarapatel es un plato muy común, generalmente preparado con órganos de cerdo (corazón, hígado, intestino y riñones) hervidos junto con sangre de cerdo coagulada en un guiso especiado.

En Argentina y Uruguay, el asado tradicional se suele hacer junto con varios tipos de menudencias (llamadas "achuras"), como chinchulines y tripa gorda (tripas), mollejas (mollejas) y riñón (riñon de vaca). Los sesos (cerebros) se utilizan para hacer el relleno de ravioles. La lengua suele hervirse, trocearse y adobarse con una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimiento picado y ajo.

En Colombia, menudencias es el nombre que se le da a las sobras o despojos de pollo como la cabeza, el cuello, la molleja y las patas. Un plato barato popular que contiene todo esto y más se llama sopa de menudencias. El queso de cabeza también es común. Al igual que en Argentina, y dependiendo de la región, el asado y la picada colombianos involucran muchos tipos de despojos, incluidos chunchullo (tripas), corazones de pollo y bofe (pulmón de res). Pelanga es un plato de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá que contiene morro (jeta) de res o cerdo, tráquea, lengua y orejas. Pepitoria es un plato del departamento de Santander que consiste en despojos de machos cabríos (riñón, hígado, corazón).

En Perú y Bolivia, el corazón de res se usa para anticuchos, una especie de brocheta. En Chile, la lengua se hierve, se rebana y se sirve en una salsa a base de nueces en las festividades de Año Nuevo y Navidad ("lengua nogada"), mientras que la sopa se usa luego para cocinar una mezcla de bolas de trigo, leche y especias. llamadas "albóndigas de sémola". También existe una bebida de sangre llamada "Ñachi", hecha con sangre fresca especiada de un animal recién sacrificado. Criadillas o huevos de toro (huevos de toro, testículos) se comen sobre todo en las regiones ganaderas, mientras que la ubre de vaca (& #34;ubres") se sirve frito o hervido.

Sopa de mondongo es una sopa hecha con callos cortados en cubitos (el estómago de una vaca o cerdo) cocidos a fuego lento con verduras como pimientos, cebollas, zanahorias, repollo, apio, tomates, cilantro (cilantro), ajo o tubérculos. También se pueden encontrar variaciones en Nicaragua, Brasil, Colombia, República Dominicana, Honduras, El Salvador, Panamá, Puerto Rico, Venezuela.

África subsahariana

La salchicha se prepara con el intestino delgado de una cabra, vaca u oveja, se rellena con chile y pequeños trozos de carne, carne grasosa y sangre (aunque algunas personas prefieren el tipo sin sangre). En Kenia, se le conoce comúnmente como 'mutura', que es el nombre Kikuyu para él. El estómago de oveja o cabra también se rellena de manera similar.

En las tradiciones kikuyu, los riñones de cabra/oveja a la parrilla son un manjar reservado generalmente para las señoritas, aunque hoy en día cualquiera puede consumirlo. Del mismo modo, la lengua estaba reservada para los hombres y las orejas debían ser comidas por las niñas. Los testículos eran para los jóvenes. Los hígados también se consumen. Las cabezas, los pulmones y las pezuñas de los animales se hierven para hacer sopa y, a veces, se mezclan con hierbas con fines medicinales.

En Sudáfrica, las vísceras, conocidas localmente como callos, son disfrutadas por sudafricanos de diversos orígenes. Debido a la popularidad de este plato, es una de las pocas costumbres que comparten los blancos (especialmente los afrikáners) y los sudafricanos negros.

Los platos de despojos en Sudáfrica no suelen consistir en ningún órgano y se limitan principalmente a la piel del estómago, la cabeza de oveja, la espinilla y, muy raramente, el cerebro. La cabeza de oveja se ha ganado muchos apodos a lo largo de los años, como 'skopo' (término coloquial del municipio que significa cabeza) y 'smiley' (refiriéndose a la expresión de la cabeza cuando se cocina).

Existen numerosas recetas para cocinar los elementos mencionados anteriormente disponibles en muchos sitios web sudafricanos. Una de las formas más populares de cocinar vísceras en Sudáfrica es cocinarlas con papas pequeñas en salsa de curry servidas con arroz. Alternativamente, se puede servir con samp o arroz con maíz.

En Zimbabue, como en la mayor parte del África subsahariana, se desperdicia muy poco de un animal sacrificado. Los despojos son un condimento común que disfrutan personas de todas las culturas. Los platos de despojos de res y cabra incluyen el estómago, las pezuñas (manitas), la espinilla, los intestinos, el hígado, la cabeza, la lengua, el páncreas, los pulmones, los riñones, las ubres y, muy raramente en ciertas comunidades, los testículos. La sangre de res o de cabra, a veces mezclada con otras piezas de despojos, a menudo se cocina para hacer un plato conocido en shona como "musiya". Los platos de pollo incluyen patas, hígado, intestinos y mollejas. Una preparación popular de despojos de cabra u oveja consiste en envolver pedazos del estómago con los intestinos antes de cocinarlos.

En Nigeria, las vísceras son consumidas por todas las personas de Nigeria, en manjares como Abula, Edika ikong y sopa blanca. Se llama 'Inu eran' en yoruba significa literalmente el interior de un animal. Tienen nombres para algunas partes que incluyen rotonda, shaki (tripas), Edo (hígado).

Este de Asia

China

En China, muchos órganos y partes de animales se utilizan como alimento o como medicina tradicional china. Dado que el cerdo es la carne no marinada más consumida en China, los platos populares de despojos de cerdo incluyen riñones de cerdo salteados con salsa de ostras, jengibre y cebolletas, "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang" un guiso especiado con mostaza en conserva, tofu, lonchas de tripa de cerdo y cubitos de sangre de cerdo congelada. "炸肥肠—Zha Fei Chang," Los vendedores ambulantes suelen ofrecer rebanadas de intestino de cerdo fritas y bañadas en una salsa de frijoles dulces. Las rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo también son un plato popular, especialmente en la provincia de Sichuan. Las tiras de oreja de cerdo estofadas en salsa de soja, polvo de cinco especias y azúcar son un "plato frío" común. aperitivo disponible como comida ambulante o en los principales supermercados locales. Los riñones de cerdo salteados o las rodajas de hígado con salsa de ostras, jengibre y cebolletas o en sopas es un plato habitual en las provincias del sur. La sopa de sangre de cerdo tiene al menos 1000 años de antigüedad desde la dinastía Song del Norte, cuando el restaurante chino por excelencia se hizo popular. La sopa de sangre de cerdo y las albóndigas, jiaozi, se registraron como alimento para los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En la cocina de Shanghái, la sopa ha evolucionado hasta convertirse en la conocida "酸辣湯—Suan La Tang", sopa picante y amarga, con varios ingredientes adicionales. Además de la carne de cerdo, en la cocina tradicional china se utilizan despojos de otros animales, más comúnmente ganado, pato y pollo.

Los platos de despojos son particularmente populares en la región sur de Guangdong y en Hong Kong. Por ejemplo, las tiendas cantonesas "燒味—Siu mei", (delicias a la parrilla/asadas), han logrado su base de influencia aquí. Además del popular cha siu cerdo asado, "siu yuk" crocante de piel de cerdo, junto con una variedad de tipos de aves, también están el hígado de pollo asado con miel, y el muy tradicional, y muy caro ahora, "金錢雞—Gum Chin Gai", otro dim asado con miel suma que es un sándwich de una pieza cada uno de grasa de cerdo, hígado de cerdo/pollo, jengibre y cha siu.

El uso de vísceras en dim sum no se queda ahí. En los restaurantes de dim sum, las patas de pollo, pato y cerdo se ofrecen en varios estilos de cocina. Por ejemplo, "豬腳薑—Jui Kerk Gieng" (patas de cerdo en estofado de vinagre dulce) es un plato popular ahora además de su función tradicional como complemento para el cuidado de la madre después del parto. Los tallos jóvenes de jengibre, los huevos cocidos y las patas de cerdo blanqueadas se guisan en vinagre de arroz negro dulce durante unas horas para hacer esto. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (literalmente Envoltura de pierna de pato) es una pieza de jamón, champiñón shiitake y fauces de pescado fritas envueltas con patas de pato en una hoja de tofu seco y cocidas al vapor. El uso de despojos de pescado en la cocina cantonesa no se limita a las fauces. Por ejemplo, está el plato popular de "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo", una cacerola con labios de pez de agua dulce de cabeza grande; y sopa de aleta de tiburón.

En los restaurantes populares más pragmáticos, sin embargo, la máxima utilización de los recursos alimentarios es la sabiduría tradicional. El pescado se utiliza en su totalidad y no se desperdicia nada. La piel de pescado frita es una guarnición popular en las tiendas de fideos con bolas de pescado. Los intestinos se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes en la cocina hakka. Finalmente, los huesos se envuelven en una bolsa de algodón para hervir en la sopa de fideos.

La cocina Teochew muestra su mejor manifestación también en Hong Kong. La carne de ganso, el hígado, la sangre, el intestino, las patas, el cuello y la lengua son los principales ingredientes de varios platos. También está la sopa imperdible, el estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y mostaza en escabeche.

El uso de órganos de res se representa clásicamente en las tiendas de fideos aquí. Cada operación respetable tiene su propia receta para preparar los guisos de falda, intestino, pulmón y variedades de callos. Las ollas grandes a menudo se colocan frente a la calle y junto a la entrada, de modo que el delicioso aroma es el mejor atractivo para el negocio de la tienda.

Al contrario de lo que suelen hacer los occidentales' disgusto por estos platos debido a la falta de familiaridad cultural y las preocupaciones sanitarias, estos artículos de despojos se limpian muy bien. Los intestinos de cerdo' la piel interna dura (que está expuesta al bolo y a los materiales prefecales) se elimina por completo. Luego, el intestino se empapa, limpia y enjuaga exhaustivamente. Las nefronas de los riñones de cerdo se extirpan hábilmente y los riñones se remojan durante varias horas y se limpian.

El uso del páncreas, el hígado, los riñones, la vesícula biliar, los pulmones e incluso los bronquios de varios animales de granja junto con las hierbas en la medicina china tiene sólidas teorías empíricas y se están realizando estudios para tratar de comprender su naturaleza en términos científicos modernos. Sin embargo, hay otros usos extraños de despojos en la práctica popular. Las creencias populares taoístas y rurales tienen su influencia. La idea de esencias y energía, calor y frío, es clave. Se cree que el vino de serpiente con una vesícula biliar de serpiente viva promueve la resistencia debido a las "esencias de energía y calor", que se deriva de los atributos de una serpiente, como el comportamiento agresivo (feroz) y el veneno (energía). Cuando los osos eran más comunes en el noreste de China, las garras de oso y los despojos secos de oso se usaban como medicinas, vistos como una fuente de vitalidad. Las astas de venado secas siguen siendo un medicamento común y se cree que proporcionan "energía yang" para complementar el sexo masculino y la cola, "energía yin" para el sexo femenino. Todavía se cree que las extracciones de penes y testículos de animales contribuyen a un mejor desempeño masculino y las del embrión y útero a la eterna juventud de la mujer. Sin embargo, estos están siendo marginados a medida que las hormonas sintéticas se vuelven más populares y asequibles.

Los cantoneses consumían cerebros de mono, pero ahora es raro o inexistente, y se ofrece principalmente a turistas occidentales ricos.

Japón

En Japón, los despojos de pollo, especialmente la molleja, el corazón y el hígado, se ensartan en brochetas y se asan a la parrilla sobre carbón, madera o bambú como yakitori. Luego se sirven junto con las bebidas en un establecimiento tradicional para comer y beber llamado an izakaya. Los despojos procedentes del ganado también son un ingrediente en ciertos platos (ver yakiniku). Sin embargo, la cultura japonesa tradicional en su mayoría desdeña el uso de despojos de animales grandes debido a la falta de una larga tradición de consumo de carne, ya que el Japón budista era una nación mayoritariamente vegetariana (excepto por el consumo de pescado y mariscos) antes de finales del siglo XIX. Durante la Guerra Sino-Japonesa, las tropas japonesas tomaron cerdos de los granjeros chinos y sacrificaron los animales solo por los músculos principales (sin cabeza, pies y totalmente destripados). Esto ha cambiado en los últimos tiempos, y los restaurantes que se especializan en despojos (particularmente despojos de res), a menudo al estilo coreano, son bastante comunes y sirven una amplia variedad de cortes de despojos (por ejemplo, anillos traqueales (ウルテ, urute)), generalmente a la plancha o en guiso. Esto se denomina motsu (もつ) o (en Kansai) horumon (ホルモン). Gyūtan (lengua de res) es una especialidad en el noreste de Japón y se ha extendido a todo el país. En algunas partes de Japón, como Yamanashi, Nagano, Kumamoto, etc., se comen despojos de caballo para servir como plato a fuego lento, etc.

Corea

En Corea, el uso de despojos es muy similar al de China continental, pero menos frecuente. Se consumen rebanadas de intestino a la parrilla y sangre de cerdo. El queso de cabeza preparado con carne de cabeza de cerdo era bastante popular en el pasado. Los intestinos de cerdo al vapor son fáciles de encontrar en los mercados tradicionales. La popular salchicha coreana tradicional llamada helado consiste en intestinos delgados de cerdo al vapor rellenos con sangre de cerdo, fideos sazonados y verduras. Los pies de cerdo cocidos al vapor en un caldo especial se consideran un manjar en Corea. El estómago y los intestinos de res siguen siendo muy populares para cocinar. No es difícil encontrar corazones, mollejas y patas de pollo a la parrilla en los tradicionales bares callejeros. Los usos medicinales también son similares a los de China continental y menos comunes con los usos de despojos.

Sureste asiático

Indonesia

En Indonesia, los órganos internos de vaca y cabra son delicias populares, se pueden freír, hacer en sopas soto o asar a la parrilla como satay y se comen casi todas las partes del animal. El Soto Betawi es conocido como el tipo de soto que utiliza varios tipos de vísceras, mientras que el soto babat sólo utiliza callos. Dentro de las tradiciones culinarias de Indonesia, la cocina Minangkabau (popularmente conocida como "comida Padang") es conocida por su afición a las vísceras, en su mayoría se preparan en gulai (un tipo de curry) como gulai otak (cerebro), gulai babat (tripas), gulai usus (intestino), gulai sumsum (hueso tuétano), también frita hati (hígado) y limpa (bazo). Las partes de cartílago, piel y tendones de las patas de vaca también se utilizan en platos llamados tunjang, kaki sapi o kikil también se pueden hacer como gulai o soto El estómago de vaca (babat) y el intestino (iso) son populares, fritos o en sopa, en la cocina javanesa. El pulmón de vaca llamado paru, cubierto con especias (cúrcuma y cilantro) y frito, se suele comer como aperitivo o guarnición. El hígado también se convierte a veces en un plato picante llamado rendang. La lengua de vaca o cabra se corta en rodajas y se fríe, a veces en una salsa picante, o más a menudo la lengua de vaca se cocina como estofado de semur. El cerebro a veces se consume como soto o gulai. El ojo también se consume como soto, mientras que la médula ósea se consume como sopa o soto. Los testículos de vaca y cabra popularmente llamados torpedo también se consumen como satay o soto. Debido a su rareza, los testículos se encuentran entre los despojos más caros de Indonesia.

Un plato de despojos no halal es popular entre la comunidad china de Indonesia. Sekba es un despojo de cerdo chino indonesio guisado en una sopa suave a base de salsa de soja. El guiso tiene un sabor ligeramente dulce y salado, elaborado con salsa de soja, ajo y hierbas chinas. Es una comida callejera popular en los barrios chinos de Indonesia, como el callejón Gloria, Glodok Chinatown en Yakarta. Los tipos de despojos de cerdo que se ofrecen como sekba son orejas, lengua, intestinos y pulmones de cerdo.

Los despojos aviares también se consumen comúnmente. Las menudencias, el hígado y los intestinos de pollo, pato y burung ayam-ayaman (grifo de agua) se consumen como manjares, comúnmente ensartados como satay y fritos. El intestino de pollo frito y crujiente en particular es un refrigerio popular.

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  Saco de hígado de cabra indonesio

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  Pulmón de vaca frito de estilo Padang de Sumatra Occidental, Indonesia

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  Soto babat, sopa de tripa picante.

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  Gulai otak, curry cerebral de ganado indonesio

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  Intestines de pollo frito profundo como bocadillo

Malasia y Singapur

En Malasia, el pulmón de vaca o cabra, llamado paru, recubierto de cúrcuma y frito, a menudo se sirve como guarnición del arroz, especialmente en el siempre popular nasi lemak. La tripa se usa en algunos platos salteados o en salsa. La tripa también se consume como satay. El hígado se fríe o saltea en algunos platos de verduras.

En Singapur y Malasia, la sopa de órganos de cerdo es una característica común de los centros de vendedores ambulantes. Debido a la proximidad y composición étnica de Singapur, muchos de los artículos escritos anteriormente para Indonesia y Malasia también se encuentran en Singapur.

Filipinas

En Filipinas, la gente come prácticamente todas las partes del cerdo, incluido el hocico, los intestinos, las orejas y las entrañas. El plato sisig de Pampanga se elabora tradicionalmente con la piel de la cabeza de un cerdo, y también incluye las orejas y el cerebro. El plato dinakdakan de la Región de Ilocos también incluye las mismas partes de cerdo, mientras que el warek-warek, también de la misma región, utiliza entrañas de cerdo. Dinuguan es un tipo particular de estofado de sangre (dependiendo de la región) elaborado con intestinos de cerdo, carne de cerdo y, a veces, orejas y carrillos, generalmente con una base de vinagre y chiles verdes. La sangre de cerdo también es el ingrediente principal del pinuneg, una morcilla hecha en las Cordilleras. Bopis (bópiz en español) es un plato filipino picante hecho de pulmones y corazón de cerdo salteados en tomates, chiles y cebollas. Trozos de cerdo' Los pulmones (baga) junto con los tendones (litid) también se ensartan y se fríen, y se sirven como comida callejera en Metro Manila. Otra delicia es el chicharong bulaklak, que se prepara friendo el mesenterio de una tripa de cerdo hasta que quede crujiente.

Isaw es una comida callejera popular en Filipinas hecha con trozos de intestino de cerdo y pollo que se ensartan, se asan a la parrilla y se sumergen en vinagre antes de comer. Otros alimentos callejeros que se preparan de manera similar son las orejas de cerdo, la piel, el hígado y la sangre coagulada cortada en cubos, y las cabezas, cuellos, patas y mollejas de pollo. Por otro lado, la molleja de pollo y el hígado también se cocinan juntos al estilo adobo, y se sirven como vianda para comer con arroz.

Papaitan, o sinanglaw en la Región de Ilocos, es un guiso de vísceras cuyo ingrediente estrella es su caldo elaborado con bilis animal y el fruto de la Averrhoa bilimbi. El guiso original se elaboraba con menudencias de cabra o callos de cabra, sin embargo, también se utilizan menudencias de ganado vacuno o carabao. Papaitan significa "amargura", por el sabor de la bilis. En la provincia de Cagayán, una versión del plato sin bilis se llama menudencia. El plato kare-kare se elabora con callos y rabo de res guisados en salsa de maní. La tripa de res también es un ingrediente principal en un plato de papilla de arroz llamado goto. Aunque, goto en la provincia de Batangas se refiere a un plato de sopa con el mismo ingrediente de callos, en lugar de gachas de arroz. La lengua de res, por otro lado, se guisa en un plato cremoso llamado lengua (español para "lengua"). El hígado de res, así como el de cerdo, también son ingredientes principales de guisos de carne como el menudo, y el Ilocano igado (del "hígado" o español para "liver").

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  Sisig está hecho de hocico de cerdo, oídos y cerebro.

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  Isaw es una comida callejera popular que está hecha de pollo picado o intestinos de cerdo.

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  Kare-kare es un guiso hecho de oxtail y tripe.

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  DinuguanUn guiso hecho de sangre de cerdo varía por región.

Tailandia

En la cocina tailandesa, los despojos se utilizan en muchos platos. La conocida lap hecha con carne de cerdo picada, que a menudo aparece en los menús de Occidente, en Tailandia a menudo también contiene algo de hígado o intestinos. Los intestinos fritos, conocidos como sai mu thot, se comen con una salsa picante. Otros platos que contienen vísceras son la sopa tailandesa-china llamada kuaichap (intestinos, hígado) y la norteña tailandesa aep ong-o (cerebros de cerdo). Tai pla es una salsa salada de la cocina del sur de Tailandia elaborada con las entrañas fermentadas de la caballa de cuerpo corto. Se utiliza en platos como kaeng tai pla y nam phrik tai pla.

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  Sai mu thot, intestinos de cerdo frito profundo, aquí servido con picante nam chim (Pequeña salsa picante)

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  La salsa de kaeng tai pla está hecho de los peces

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  Aep ong-o a norte Plato tailandés del cerebro de cerdo picado mezclado con huevo y una pasta de curry tailandesa. Está envuelto en hojas de banana y a la parrilla

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  Sa nuea sadung es un norte "salada" tailandesa de cortes de carne semi-roja, incluyendo el estómago rebanado. Esta versión en particular también contiene nam phia, que son el contenido del primer estómago de una vaca

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  Kuaichap es una sopa china tailandesa que contiene intestinos y hígado

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  Yam hu mu es un picante ensalada tailandesa hecha con rebanadas de orejas de cerdo hervido

Vietnam

En Vietnam, la comida hecha de órganos internos es popular. Algunos platos como Cháo lòng, Tiết canh utilizan los órganos internos del cerdo como ingredientes principales. Cỗ lòng, un conjunto de cocidos internos de cerdo es un manjar. Bún bò Huế es una sopa de fideos hecha con rabo de toro y cerdo' nudillos, a menudo hechos con cubos de cerdos congelados' sangre. El tendón de res y los callos de res se usan en las versiones vietnamitas del sur de Pho.

Phá lấu, o estofado de despojos de res, es un refrigerio popular en el sur de Vietnam. El plato contiene todo tipo de vísceras y suele ir acompañado de bánh mì (baguette) vietnamita y salsa agridulce.

Sur de Asia

India y Pakistán

En India y Pakistán, el cerebro de la cabra (maghaz), los pies (paey), la cabeza (siri), estómago (ojhari o pero), lengua (zabaan), hígado (kalayji), riñón ( gurda), ubre (kheeri) y testículos (kapooray), así como pollos' el corazón y el hígado son básicos. Kata-Kat, un plato popular, es una combinación de especias, sesos, hígado, riñones y otros órganos. En las regiones montañosas del norte de la India, los intestinos de cabra se limpian y se fríen con especias para hacer un manjar llamado bhutwa. La cola de pollo asada (dumchi) se puede encontrar en el menú de muchos vendedores ambulantes de comida en Lahore, Pakistán.

Sur de la India

En Hyderabad, el cerebro de cordero y cabra salteado y salteado con especias (a menudo llamado bheja fry) es un manjar y a menudo se fusiona con la ciudad. En la ciudad de Mangalore, la comunidad cristiana local considera un plato picante llamado raghti, elaborado con despojos porcinos muy condimentados y tejido cartilaginoso, un placer hogareño.

En Tamil Nadu, el bazo de cabra se llama "suvarotti". Suvarotti también se conoce como 'manneeral', aunque algunos dicen que ambos son un poco diferentes. Suvarotti significa que se pega a la pared. Se cree que por esta naturaleza, los nutrientes del suvarotti se adhieren a nuestro cuerpo.

El bazo de cabra/Suvarotti/Manneral está limpio y en una pieza entera. El bazo de cabra es muy rico en hierro, aumenta drásticamente los niveles de hemoglobina en la sangre y elimina la anemia. El bazo de cabra tiene tanto hierro como vitamina C, por lo que el cuerpo absorbe fácilmente el hierro que contiene.

Oeste de la India

Sorpatel es una salsa de carne de cerdo popular que consumen los cristianos en Goa y Mumbai. El nombre proviene de la palabra sarapatel que significa "confusión", ya que la salsa espesa embriaga con especias, vinagre y contiene el corazón, el hígado, las orejas, la lengua y, a veces, la sangre de un cerdo. Con menos frecuencia, también se agregan colas de cerdo, narices y pulmones.

Entre los cristianos de Goa, la lengua de ternera asada también es un elemento básico en cualquier comida preparada para una fiesta. Los platos de pollo incluyen con frecuencia la molleja, el corazón y el hígado del ave, y los choris de salchicha de Goa o chouriço contienen carne de cerdo picante y ácida en escabeche en vinagre y el licor local feni antes de ser envueltos. en intestinos de cerdo. Es un alimento popular de Goa que se consume regularmente durante los monzones cuando el pescado escasea.

Noreste de la India

En el estado de Meghalaya, la comunidad Khasi prepara varios platos de despojos, principalmente porcino. Jadoh (arroz con sangre) es un plato de arroz rojo que utiliza sangre de cerdo y se consume como desayuno por la tribu Khasi durante los días festivos. Dohjem o Doh Neiiong (carne de cerdo con sésamo negro) tiene intestinos y panceta de cerdo cocidos en una salsa oscura picante. Doh Khleik es una ensalada tradicional de carne de cerdo que consiste en sesos y carne de cerdo. Doh Pheret es una olla de estofado con varios órganos cocidos a fuego lento durante horas, Doh Snier son salchichas en forma de grasa especiada y fundida en tripa, y Doh Los snam son morcillas envueltas en tripa.

Bangladés

En Bangladesh, el cerebro de un toro o una cabra (mogoj), pies (paya), cabeza (matha), piel del estómago (bhuri), lengua (jib-ba), hígado (kolija), pulmones (fepsha), riñón y corazón (gurda) son delicias. Pollos' también se disfrutan el corazón, la molleja (gi-la) y el hígado.

Nepal

En Nepal, el cerebro de una cabra (gidi), pies (khutta), cabeza (tauko), médula ósea ( masi), piel del estómago (bhudi), lengua (jibro), hígado (kalejo), riñón, pulmones (fokso), intestinos fritos (aandra, vuton (significa estómago e intestino fritos o fritos), sangre solidificada frita (rakti), oreja y cola (cocinados al carbón) y, en menor medida, los testículos se consideran delicias y tienen una gran demanda en Dashain cuando las familias se reúnen y las disfrutan con whisky y cerveza. Pollos' el corazón y el hígado también se disfrutan pero son pollos' mollejas que son verdaderamente apreciadas. Callos de hoja de búfalo rellenos de médula ósea (sapu mhichā), pulmón de cabra relleno (swan pukā) y variedad de carnes fritas (pukālā) son delicias en el valle de Katmandú.

Oriente Medio

La parrilla de Jerusalén es un plato que consiste en corazones, bazos e hígado de pollo mezclados con trozos de cordero cocinados en una parrilla plana, condimentados con cebolla, ajo, pimienta negra, comino, cúrcuma y cilantro.

En Siria, el cerebro de cordero se usa en platos nikhaat y, a veces, como relleno de sándwich. Una tradición practicada con menos frecuencia en la actualidad sería comer ojos de pescado crudos, hervidos o fritos. Otro plato popular en la región circundante es el korouch, que es intestino de oveja relleno de arroz. El hígado de cordero crudo conocido como qasbeh nayyeh (a veces pulmones) también se consume ocasionalmente (cuando se confía en el origen y procesamiento del animal). El meelaq es un plato tradicional a base de hígado, riñón y (a veces) el corazón (que en sentido estricto es músculo).

En Irán, lengua (zabaan), pies (paa) o Kaleh Pacheh, hígado de oveja (jigar), corazón (del), pulmones (shosh), testículos (donbalan) y riñones se utilizan como ciertos tipos de kebab y tienen un gran popularidad entre la gente, así como los intestinos y el estómago de las ovejas, aunque este último se hierve. El cráneo y la lengua de oveja, junto con las articulaciones de las rodillas, como un plato de desayuno formal llamado kale pache (lit. "cabeza y pierna"), se hierven en agua con frijoles y se comen con pan tradicional..

Pacha (término persa), es un plato tradicional iraquí elaborado con cabeza, manitas y estómago de oveja; todo hervido lentamente y servido con pan hundido en el caldo. Las mejillas y las lenguas se consideran las mejores partes. Mucha gente prefiere no comerse los globos oculares, que podrían quitarse antes de cocinarlos. El revestimiento del estómago se rellenaba con arroz y cordero y se cosía con un hilo de coser (árabe: كيبايات).

El plato también se conoce en Kuwait, Baréin y otros países del golfo Pérsico como Pacha (پاچة). Una variación de eso se encuentra en otros países árabes, como en Egipto, y se conoce como Kawari' (árabe: كوارع). Todavía lo comen los judíos iraquíes.

En Egipto, el hígado de cordero y ternera frito (kibda) con una capa a base de comino es un plato popular, que se sirve con mayor frecuencia en sándwiches con un poco de cebolla en las tiendas pequeñas de la mayoría de las ciudades importantes. El hígado frito en rodajas finas con rodajas de pimientos suaves, ajo y limón se considera una especialidad de Alejandría (como كبدة سكندراني Kibda Skandarani, "hígado de Alejandría"), y a menudo se sirve como plato separado, sándwich o aderezo para kushari.

El cerebro de vaca se come en Egipto, al igual que el cerebro de oveja.

El cerebro de oveja se come en Irak. También se come en Irán, donde se le conoce como Kaleh Pacheh.

Cocina turca

En Turquía, Azerbaiyán, Azerbaiyán iraní y algunas otras cocinas turcas, hay variedades de platos de despojos, especialmente de oveja. Para el "Jağur Bağur", el hígado y el corazón de oveja se cortan en cubitos y se empapan con cebolla durante algunas horas y luego se fríen con otros aditivos. Para el "Bağırsak Kebab", el intestino de oveja se envuelve y se hornea en una estufa o en brochetas en una barbacoa.

América del Norte

Estados Unidos

Aunque el término offal se utiliza en el Reino Unido y Canadá, en Estados Unidos se utilizan los términos carnes variadas o carnes de órganos en cambio. En los Estados Unidos, algunas cocinas regionales hacen un uso extensivo de ciertos órganos de animales específicos. El término burlón "carne misteriosa" se utiliza a menudo para describir despojos que han sido triturados o procesados intensamente de otro modo para ocultar su origen.

En los Estados Unidos, las menudencias de pollos, pavos y patos se consumen mucho más comúnmente que las vísceras de mamíferos. Las recetas tradicionales para la salsa y el relleno de pavo suelen incluir las menudencias del ave (la comida tradicional de Acción de Gracias en los EE. UU.). El uso de órganos de mamíferos no es común, a excepción del hígado, que es común hasta cierto punto. Los ejemplos incluyen salchicha de hígado (braunschweiger) y paté. El hígado y las cebollas es un plato tradicional, "clásico" elemento de menú en los comensales de todo el país, a menudo como un "plato azul especial".

Los despojos de mamíferos son algo más populares en ciertas áreas. En el sur de Estados Unidos, algunas recetas incluyen menudencias, hígados, sesos y fauces de cerdo. Scrapple, a veces hecho de despojos de cerdo, es algo común en la región del Atlántico Medio, particularmente en Filadelfia y áreas con comunidades Amish. La sopa Pepper Pot (que se sirve con frecuencia en Filadelfia) está hecha de callos de res. Los sándwiches de cerebro frito son una especialidad en el valle del río Ohio. Ostras de las Montañas Rocosas, "ostras de la pradera" o "papas fritas de pavo" (testículos de res) son un manjar que se come en algunas zonas ganaderas del oeste de los Estados Unidos y Canadá. En Carolina del Sur, el hígado de cerdo y otras vísceras a menudo se cocinan en 'hash', una especie de estofado.

Existen platos de despojos de muchas otras culturas, pero el atractivo suele limitarse a las comunidades de inmigrantes que introdujeron el plato. Por ejemplo, hígado picado, estofado de lungen y lengua de res (especialmente como se usa en los delicatessen kosher) en la cultura judía estadounidense, o menudo en la cultura mexicano-estadounidense.

Irónicamente, dada su procedencia e historia, las vísceras han comenzado a reintroducirse como un elemento de la alta cocina, con elegantes restaurantes que ofrecen tuétano asado, chicharrón frito, lengua o corazón como parte de sus menús.

El hígado desecado se vende en cápsulas para consumir únicamente por sus beneficios nutritivos. El caldo de huesos también está ganando popularidad y es simplemente el cadáver o los huesos de un animal hervido durante mucho tiempo con un mínimo de sal, nuevamente, no es una preparación culinaria, sino una forma de alimento como medicina.

A los esclavos afroamericanos a menudo se les daban trozos de carne desechables durante la esclavitud. Los esclavos negros consumían menudillos durante el invierno. Las partes indeseables de un animal, como huesos del cuello, fauces de cerdo, orejas de cerdo y patas de cerdo, se les daban de comer a los esclavos afroamericanos.

México

En algunos países latinoamericanos, como México, casi todas las partes y órganos internos se consumen con regularidad. Los corazones, mollejas e hígados de pollo se suelen comer fritos o hervidos, solos o en caldo.

Varios tipos de despojos se usan comúnmente en los tacos, que incluyen:

• tacos de lengua: lengua de carne hervida
• tacos de sesos: cerebro de carne
• tacos de cabeza: cada parte de la cabeza de la vaca, incluyendo labios, mejillas, ojos, etc.
• tacos de ojo: ojos de vaca
• tacos de chicharrón: cortezas fritas de cerdo (chicharrón), una comida de aperitivo común
• tacos de tripas: tripa de carne (tripas)

En muchas de las cocinas regionales de México existen platillos elaborados a base de menudencias. El menudo es un plato típico a base de callos originario de la región fronteriza con Estados Unidos. Mientras que el Menudo se cocina con maíz molido, en el Centro de México el callo no lleva maíz molido. Este plato se llama "pancita". Las vísceras de vaca como los riñones y el hígado son populares en todo el país, en platos como el "higado encebollado" o "riñones a la Mexicana". La médula ósea de la vaca forma la base de varias sopas como el plato típico de la Ciudad de México, como la "sopa de medula". La región norte es tierra ganadera y es famosa por sus tacos de "tripa de leche", hechos de tripa de vaca y el sur consume tripa de cerdo ("tripita"). El cerdo entero, desde el hocico hasta la cola, incluidos los genitales (como el pene hervido y luego frito se denominan "machitos"). El queso de cabeza es común. La piel se puede freír ("cueritos") o en escabeche ("cueritos en vinagre") y se encuentran en tiendas y restaurantes de todo México. Los sesos de cerdo ("sesos"), las mejillas y los ojos y otras partes se comen en todo el país con muchas variaciones. Estas piezas tienen nombres curiosos como "nana", "bofe", "pajarilla" 'Nenepil'. Los tacos de troat de cerdo ["buche"] son muy populares en la región fronteriza. Los despojos de cordero fritos son populares en el centro de México, especialmente el estómago ("panza"), que es algo similar al haggis. La Ciudad de México tiene taquerías que ofrecen cerdo entero en su menú. Las entrañas de pollo son omnipresentes en México, como las mollejas ("sopa de molleja" o las entrañas ("sopa de dentros de pollo").

Islas del Caribe

La cabeza de carnero o chivo se come como parte de la barbacoa, plato originario del pueblo taíno. La sopa de bacalao de vaca es un plato tradicional de Jamaica elaborado con pene de toro. La morcilla (morcilla), el chicharrón (chicharrones fritos) y otros despojos de cerdo se sirven comúnmente en un cuchifrito puertorriqueño. La sopa de mondongo, hecha con callos, es común en el Caribe y en toda América Latina. La gandinga es un estofado sustancioso, muy conocido en Cuba y Puerto Rico, preparado con el corazón, el hígado, los riñones y el tejido esofágico de cerdo (gandinga de cerdo) o de res (gandinga de res ).

Australia

En Australia, las vísceras se utilizan en algunos platos heredados de la cocina británica; el hígado se puede usar en el hígado y las cebollas, y el riñón en el bistec y el pastel de riñón, así como en algunas recetas de empanadillas. Los sesos de cordero se desmenuzan y se fríen ocasionalmente. Otras formas de despojos se consumen en algunos platos étnicos. Las normas alimentarias australianas exigen que los productos que contengan despojos se etiqueten como tales. La presencia de cerebro, corazón, riñón, hígado, lengua o tripas debe declararse por tipo específico o, de manera más general, como despojos. Otros despojos, como la sangre, el páncreas, el bazo y el timo, deben declararse por su nombre.

Cuestiones de salud y seguridad alimentaria

Las vísceras de ciertos animales no son seguras para consumir:

• Los órganos internos del pufferfish fugu son altamente tóxicos — en Japón, el fugu sólo puede ser preparado por chefs maestros capacitados, trabajando bajo normas extremadamente estrictas, condiciones sanitarias y licencias. Incluso una porción residual de toxina fugu puede ser fatal.
• El hígado del oso polar es inseguro de comer porque es muy alto en vitamina A y puede causar hipervitaminosis A, un trastorno peligroso. Esto ha sido reconocido desde al menos 1597 cuando Gerrit de Veer escribió en su diario que, mientras se refugiaba en el invierno en Novaya Zemlya, él y sus hombres se enfermaron gravemente después de comer hígado de oso polar. El hígado de foca es igualmente tóxico, al igual que el hígado de perro.
• Algunos intestinos animales son muy altos en bacterias coliformes y necesitan ser lavados y cocidos a fondo para ser seguros para comer.
• El tejido del sistema nervioso puede estar contaminado con pruones TSE, que causan encefalopatía espongiform bovina (BSE, "enfermedad de vacas locas"); en algunas jurisdicciones estos offal se clasifican como materiales de riesgo especificados y están sujetos a regulaciones especiales.
• Offal muy alto en purines puede precipitar un ataque agudo de gota en alguien con la condición.
• Ciertos tipos de falsificación, incluyendo riñones, estómago, intestinos, corazón, lengua y hígado, pueden ser muy altos en colesterol y grasas saturadas.
• La práctica de alimentar a perros en granjas y ranchos puede propagar la equinocococosis, una enfermedad potencialmente mortal parasitaria de animales, incluyendo humanos.