Melaza
La melaza () es una sustancia viscosa resultante del refinado de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en azúcar. La melaza varía en la cantidad de azúcar, el método de extracción y la edad de la planta. La melaza de caña de azúcar se utiliza principalmente para endulzar y dar sabor a los alimentos. La melaza es un constituyente importante del azúcar moreno fino comercial. También es uno de los principales ingredientes utilizados para destilar ron.
Al jarabe de sorgo dulce se le llama coloquialmente melaza de sorgo en el sur de los Estados Unidos. La melaza tiene un sabor más fuerte y es más viscosa que la mayoría de los jarabes alternativos.
Nombre
La palabra melaza proviene de melaço en portugués, un derivado (intensificador) de mel (miel) con raíces latinas. Los cognados incluyen el griego antiguo μέλι (méli) (miel), latín mel, español melaza (melaza), rumano miere o melasă, y francés miel (miel).
Melaza de caña
La melaza de caña es un ingrediente que se utiliza para hornear y cocinar. Era popular en las Américas antes del siglo XX, cuando era abundante y se usaba comúnmente como edulcorante en los alimentos y como ingrediente en la elaboración de cerveza en las colonias. George Washington tenía un cuaderno que contiene una receta de cerveza de melaza.
Para producir melaza, la caña de azúcar se cosecha y se deshoja. Luego se extrae su jugo, generalmente cortando, triturando o triturando. El jugo se hierve para producir un concentrado y estimular la cristalización del azúcar. El resultado de esta primera ebullición se denomina primer jarabe ('A' Melaza) y tiene el mayor contenido de azúcar. El primer jarabe generalmente se conoce en el sur de los Estados Unidos como jarabe de caña en lugar de melaza. La segunda melaza (melaza 'B') se produce mediante una segunda ebullición y extracción de azúcar y tiene un sabor ligeramente amargo.
Al hervir el jarabe de azúcar por tercera vez se obtiene melaza negra ('C' Melasses), oscura y viscosa, conocida por su sabor fuerte. Durante este proceso, la mayor parte de la sacarosa del jugo original se cristaliza y elimina. El contenido calórico de la melaza de blackstrap es principalmente el resultado de la pequeña cantidad de contenido de azúcar restante.
A diferencia de los azúcares altamente refinados, la melaza contiene cantidades significativas de vitamina B6 y minerales, incluidos calcio, magnesio, hierro y manganeso; una cucharada proporciona hasta el 20% del valor diario recomendado de cada uno de esos nutrientes. Blackstrap también es una buena fuente de potasio.
El amargor de la melaza de blackstrap es mucho mayor que en la forma normal de melaza. A veces se usa para hornear o para producir etanol, como ingrediente en la alimentación del ganado o como fertilizante.
Los exagerados beneficios para la salud que a veces se atribuyen a la melaza negra fueron el tema de la novedosa canción Black Strap Molasses de 1951, grabada por Groucho Marx, Jimmy Durante, Jane Wyman y Danny Kaye.
Isla de Madeira
En la isla de Madeira, la melaza de caña es una gran parte de la cocina tradicional, donde se la conoce como mel-de-cana (en portugués, "miel de caña de azúcar"). Su origen en las Comunidades Autónomas se remonta a la época dorada de la producción azucarera en el archipiélago.
Melaza de remolacha azucarera
La melaza hecha de remolacha azucarera difiere de la melaza de caña de azúcar. Solo el jarabe que queda de la etapa final de cristalización se denomina melaza. Los jarabes intermedios se conocen como melaza verde alta y verde baja, y se reciclan en las plantas de cristalización para maximizar la extracción. La melaza de remolacha tiene un 50 % de azúcar en peso seco, predominantemente sacarosa, pero contiene cantidades significativas de glucosa y fructosa. La melaza de remolacha tiene un contenido limitado de biotina (vitamina H o B7) para el crecimiento celular y, por lo tanto, puede complementarse con una fuente de biotina. El contenido sin azúcar incluye muchas sales, como calcio, potasio, oxalato y cloruro. Contiene betaína y el trisacárido rafinosa. Estos son el resultado de la concentración del material vegetal original u otros productos químicos en el procesamiento y son desagradables para los humanos. Por lo tanto, se utiliza principalmente como aditivo para alimentación animal (conocido como melaza alimento de remolacha azucarera) o como materia prima para la fermentación.
También se puede extraer azúcar adicional de la melaza de remolacha en un proceso conocido como desazucaración. El proceso emplea cromatografía a escala industrial para separar la sacarosa de los componentes que no son azúcar. La técnica es económicamente viable en áreas de comercio protegido, donde el precio del azúcar se mantiene por encima del precio de mercado. Como tal, se practica en los EE. UU. y partes de Europa. La melaza de remolacha azucarera se consume ampliamente en Europa (por ejemplo, en Alemania, donde se la conoce como Zuckerrübensirup). La melaza también se utiliza en la producción de levadura.
Melaza de frutas
Melaza de granada
La melaza de granada es un ingrediente tradicional en la cocina de Oriente Medio. Se hace hirviendo a fuego lento una mezcla de jugo de granada, azúcar y jugo de limón y reduciendo la mezcla durante aproximadamente una hora hasta lograr la consistencia de almíbar.
Melaza sin sulfurar
Muchos tipos de melaza en el mercado tienen la marca sin sulfurar. En el pasado, muchos alimentos, incluida la melaza, se trataban con un conservante de dióxido de azufre, lo que ayudaba a eliminar el moho y las bacterias. El dióxido de azufre también se usa como agente blanqueador para ayudar a aclarar el color de la melaza. La mayoría de las marcas han abandonado el uso de dióxido de azufre en la melaza porque la melaza sin tratar ya tiene una vida útil natural relativamente estable. El mal sabor y la traza de toxicidad de bajas dosis de anhídrido sulfuroso también son factores que han llevado a la eliminación de su uso.
Nutrición
La melaza está compuesta por un 22 % de agua, un 75 % de carbohidratos y cantidades muy pequeñas (0,1 %) de grasa (tabla). No contiene proteína. En una cantidad de referencia de 100 gramos, la melaza es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de vitamina B6 y varios minerales dietéticos, incluidos manganeso, magnesio, hierro, potasio y calcio (tabla).
Los azúcares en la melaza son sacarosa (29 % del total de carbohidratos), glucosa (12 %) y fructosa (13 %) (datos de la tabla de nutrición del USDA).
Otros usos
Productos alimenticios y aditivos
Los usos de la melaza en la producción de alimentos pueden incluir:
- Ingrediente principal en la destilación del ron
- Producción de pan de centeno oscuro
- Producción de pan de jengibre (en particular en las Américas)
- Producción de salsas de barbacoa
- Un poco de azúcar marrón se hace combinando melaza con azúcar blanca
- En algunos estilos de cerveza de stouts y porters
- Estabilización de emulsionadores en la vinagreta casera
- Aditivo en mejillón (también conocido como shisha), el tabaco fumado en un hookah
Industrial
- Como componente menor de mortero para el ladrillo
- Mezclado con cola de gelatina y glicerina en rodillos de composición de fundición en imprentas tempranas
Horticultura
- Como aditivo del suelo para promover la actividad microbiana, resultando en una mayor producción de ácido succinico, ácido malico, ácido butírico y manitol. Se cree que la producción de estos productos químicos defensivos de plantas comunes por microbios ayuda a suprimir la enfermedad vegetal.
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