Meju

Meju (coreano: 메주) es un bloque de soja seca fermentada. Si bien no se consume solo, sirve como base de varios condimentos coreanos, como el doenjang (pasta de soja), el ganjang (salsa de soja) y el gochujang (pasta de chile). El meju se produce machacando, amasando y dando forma a la soja cocida, y se somete a fermentación con Aspergillus oryzae y/o Bacillus subtilis.

La palabra meju (메주) deriva del coreano medio myejo (몌조), que a su vez deriva de myeoju (며주), como se registra en el libro de 1527, Colección de caracteres para la formación de los no iluminados. Las formas anteriores transcritas con hanja (caracteres chinos) incluyen miljeo (밀저; 蜜沮), como se registra en Cosas sobre Corea, un libro del siglo XII sobre Corea escrito por un erudito de la dinastía Song.

Se cree que la costumbre de fermentar la soja comenzó antes de la era de los Tres Reinos (57 a. C. a 668 d. C.).Los Registros de los Tres Reinos, un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, mencionan que «los habitantes de Goguryeo son expertos en la elaboración de salsa de soja fermentada» en la sección titulada «Extranjeros orientales» del Libro de Wei. En las pinturas murales de la Tumba de Anak n.º 3, del siglo IV de Goguryeo, se encuentran jangdoks (ollas) utilizadas para la elaboración de salsa de soja.En el texto histórico Samguk sagi, se menciona que el meju fue uno de los regalos de boda ofrecidos por el rey Sinmun en febrero de 683. Según la Historia de Corea, que cita el Nuevo Libro de Tang, el meju también era una especialidad local de la región Chaekseong de Balhae.

El Tratado sobre Alimentos y Dinero, una sección del texto histórico Goryeosa, registra que el ganjang y el doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, tras una invasión kitán, y en 1052, cuando se produjo una hambruna. Textos de Joseon como la Referencia Concisa para el Alivio de la Hambruna y la Gestión Agrícola Revisada y Aumentada contienen los procedimientos detallados para preparar meju para obtener ganjang y doenjang de buena calidad.

El meju suele prepararse entre octubre y diciembre, típicamente alrededor del ipdong, a principios de noviembre. Sin embargo, el momento específico y el proceso de elaboración varían según la región y dependen del alimento para el que se prepare. El meju para la cocina de la corte real coreana se elaboraba alrededor del cuarto mes del calendario lunar, mientras que el meju casero se elaboraba alrededor del décimo o duodécimo mes del calendario lunar. En Sunchang, el meju para gochujang se elaboraba alrededor de agosto y septiembre. Tradicionalmente, el meju para ganjang y doenjang (que se producen juntos) se elabora completamente con soja fermentada, mientras que el meju para gochujang se elabora con soja mezclada con arroz, cebada o trigo. Si se utiliza trigo, la proporción entre soja y trigo es de 6:4; si se utiliza arroz glutinoso, la proporción entre soja y arroz glutinoso es de 5:2.Las semillas de soja se lavan, se dejan en remojo durante la noche y se cocinan. Generalmente se hierven en un gamasot (caldero), pero también se pueden cocer al vapor en un siru (vaporera), durante al menos tres o cuatro horas y, por lo general, de cinco a ocho. Las semillas cocidas se escurren en un sokuri (cesta de bambú) y se machacan en un jeolgu (mortero) mientras aún están calientes. Aproximadamente 1,8–3,6 litros (0,40–0,79 galones imperiales; 0,48–0,95 galones estadounidenses) de semillas de soja machacadas se trocean, se comprimen y se les da forma de cubo o esfera para formar meju. Los bloques de meju se secan luego en un lugar fresco y a la sombra hasta que estén firmes. Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con paja de arroz al alero de la casa para que se sequen al aire. Durante este proceso, los tallos de arroz transfieren la bacteria Bacillus subtilis a los ladrillos de meju. Hongos y bacterias, principalmente Bacillus subtilis y diversas cepas de Aspergillus, son responsables de la fermentación del meju. Los ladrillos de meju bien fermentados se lavan y se secan al sol para su posterior uso.

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