Mejillón
Mejillón () es el nombre común utilizado para los miembros de varias familias de moluscos bivalvos, de hábitats de agua salada y de agua dulce. Estos grupos tienen en común una concha cuyo contorno es alargado y asimétrico en comparación con otras almejas comestibles, que suelen ser más o menos redondeadas u ovaladas.
La palabra "mejillón" se usa frecuentemente para referirse a los bivalvos de la familia marina Mytilidae, la mayoría de los cuales viven en costas expuestas en la zona intermareal, unidos por medio de sus fuertes hilos bisales ("barba") a un sustrato firme. Unas pocas especies (del género Bathymodiolus) han colonizado respiraderos hidrotermales asociados con las dorsales oceánicas profundas.
En la mayoría de los mejillones marinos, la concha es más larga que ancha, con forma de cuña o asimétrica. El color externo de la concha suele ser azul oscuro, negruzco o marrón, mientras que el interior es plateado y algo nacarado.
El nombre común "mejillón" también se utiliza para muchos bivalvos de agua dulce, incluidos los mejillones perlados de agua dulce. Las especies de mejillones de agua dulce habitan en lagos, estanques, ríos, arroyos, canales y se clasifican en una subclase diferente de bivalvos, a pesar de algunas similitudes muy superficiales en apariencia.
Los mejillones cebra de agua dulce y sus parientes en la familia Dreissenidae no están relacionados con los grupos mencionados anteriormente, aunque se asemejan a muchas especies de Mytilus en forma y viven adheridos a rocas y otras superficies duras de manera similar. manera, utilizando un biso. Se clasifican con Heterodonta, el grupo taxonómico que incluye a la mayoría de los bivalvos comúnmente denominados "almejas".
Anatomía general
La concha externa del mejillón se compone de dos mitades articuladas o "válvulas". Las válvulas están unidas en el exterior por un ligamento y se cierran cuando es necesario por fuertes músculos internos (músculos aductores anterior y posterior). Las conchas de los mejillones llevan a cabo una variedad de funciones, incluido el soporte de los tejidos blandos, la protección contra los depredadores y la protección contra la desecación.
El caparazón tiene tres capas. En los mejillones perlados existe una capa interior iridiscente de nácar (nácar) compuesta de carbonato de calcio, que es secretada continuamente por el manto; la capa prismática, una capa intermedia de cristales blancos calcáreos de carbonato de calcio en una matriz proteica; y el periostracum, una capa externa pigmentada que se asemeja a una piel. El periostracum está compuesto por una proteína llamada conchin, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y disolución por ácidos (especialmente importante en las formas de agua dulce donde la descomposición de los materiales de las hojas produce ácidos).
Como la mayoría de los bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande llamado pie. En los mejillones de agua dulce, el pie es grande, musculoso y generalmente en forma de hacha. Se utiliza para tirar del animal a través del sustrato (típicamente arena, grava o limo) en el que yace parcialmente enterrado. Lo hace haciendo avanzar repetidamente la pata a través del sustrato, expandiendo el extremo para que sirva de ancla y luego tirando del resto del animal con su caparazón hacia adelante. También sirve como ancla carnosa cuando el animal está parado.
En los mejillones marinos, el pie es más pequeño, en forma de lengua, con un surco en la superficie ventral que se continúa con la fosa del biso. En este pozo se exuda una secreción viscosa que penetra en el surco y se endurece gradualmente al entrar en contacto con el agua de mar. Esto forma hilos bisales extremadamente resistentes, fuertes y elásticos que aseguran el mejillón a su sustrato, lo que le permite permanecer sésil en áreas de alto flujo. Los mejillones también utilizan a veces el hilo bisal como medida defensiva, para atar a los moluscos depredadores, como los buccinos, que invaden los lechos de mejillones, inmovilizándolos y muriendo de hambre.
En la cocina, el biso del mejillón se conoce como "barba" y se retira durante la preparación, a menudo después de la cocción cuando el mejillón se ha abierto.
Hábitos de vida
Alimentación
Tanto los mejillones marinos como los de agua dulce se alimentan por filtración; se alimentan de plancton y otras criaturas marinas microscópicas que flotan libremente en el agua de mar. Un mejillón extrae agua a través de su sifón incurrente. Luego, el agua se lleva a la cámara branquial por la acción de los cilios ubicados en las branquias para la alimentación del moco ciliar. Las aguas residuales salen por el sifón excurrente. Los palpos labiales finalmente canalizan la comida hacia la boca, donde comienza la digestión.
Los mejillones marinos generalmente se encuentran agrupados en rocas lavadas por las olas, cada uno unido a la roca por su biso. El hábito de aglomeración ayuda a mantener firmes los mejillones contra la fuerza de las olas. Durante la marea baja, los mejillones en medio de un grupo sufrirán menos pérdida de agua debido a la captura de agua por parte de los otros mejillones.
Reproducción
Tanto los mejillones marinos como los de agua dulce son gonocorísticos, con machos y hembras separados. En los mejillones marinos, la fertilización ocurre fuera del cuerpo, con una etapa larvaria que se desplaza durante tres semanas a seis meses, antes de asentarse en una superficie dura como un mejillón joven. Allí, es capaz de moverse lentamente mediante la unión y separación de hilos bisales para alcanzar una mejor posición de vida.
Los mejillones de agua dulce se reproducen sexualmente. El macho libera el esperma directamente en el agua y entra en la hembra a través del sifón incurrente. Después de la fertilización, los huevos se desarrollan en una etapa larvaria llamada glochidium (glochidia en plural), que parasita temporalmente a los peces y se adhiere a las aletas o branquias de los peces. Antes de su liberación, los gloquidios crecen en las branquias del mejillón hembra, donde se enjuagan constantemente con agua rica en oxígeno. En algunas especies, la liberación ocurre cuando un pez intenta atacar las aletas del manto del mejillón, que tienen la forma de pececillos u otras presas, un ejemplo de mimetismo agresivo.
Los Glochidia generalmente son específicos de la especie y solo vivirán si encuentran el pez huésped correcto. Una vez que las larvas de mejillón se adhieren al pez, el cuerpo del pez reacciona para cubrirlo con células que forman un quiste, donde los gloquidios permanecen de dos a cinco semanas (dependiendo de la temperatura). Crecen, se liberan del huésped y caen al fondo del agua para comenzar una vida independiente.
Depredadores
Los humanos, las estrellas de mar, las aves marinas y numerosas especies de gasterópodos marinos depredadores de la familia Muricidae comen mejillones marinos, como el buccino canino, Nucella lapillus. Los mejillones de agua dulce son consumidos por ratas almizcleras, nutrias, mapaches, patos, babuinos, humanos y gansos.
Distribución y hábitat
Los mejillones marinos abundan en la zona intermareal baja y media de los mares templados de todo el mundo. Otras especies de mejillones marinos viven en áreas intermareales tropicales, pero no en cantidades tan grandes como en las zonas templadas.
Ciertas especies de mejillones marinos prefieren las marismas saladas o las bahías tranquilas, mientras que otras prosperan en el oleaje fuerte, cubriendo por completo las rocas bañadas por las olas. Algunas especies han colonizado las profundidades abisales cerca de los respiraderos hidrotermales. El mejillón blanco sudafricano, excepcionalmente, no se adhiere a las rocas, sino que se entierra en las playas de arena y se extiende dos tubos por encima de la superficie de la arena para la ingestión de alimentos y agua y los desechos agotadores.
Los mejillones de agua dulce habitan lagos, ríos, canales y arroyos permanentes en todo el mundo excepto en las regiones polares. Requieren una fuente constante de agua fresca y limpia. Prefieren agua con un contenido sustancial de minerales, utilizando carbonato de calcio para construir sus caparazones.
Acuicultura
En 2005, China representó el 40 % de la captura mundial de mejillones según un estudio de la FAO. Dentro de Europa, donde los mejillones se han cultivado durante siglos, España siguió siendo el líder de la industria. La acuicultura de mejillones en América del Norte comenzó en la década de 1970. En los EE. UU., el noreste y el noroeste tienen importantes operaciones de acuicultura de mejillones, donde se cultiva con mayor frecuencia Mytilus edulis (mejillón azul). Mientras que la industria del mejillón en los EE. UU. ha aumentado, en América del Norte, el 80% de los mejillones cultivados se producen en la Isla del Príncipe Eduardo en Canadá. En el estado de Washington, se recolectaron aproximadamente 2,9 millones de libras de mejillones en 2010, valorados en aproximadamente $ 4,3 millones. En Nueva Zelanda, la industria de Perna canaliculus (el mejillón de labios verdes de Nueva Zelanda) produce más de 140 000 toneladas métricas (150 000 toneladas cortas) al año y en 2009 se valoró en más de 250 millones de dólares neozelandeses.
Métodos de cultivo
Los mejillones de agua dulce se utilizan como animales huéspedes para el cultivo de perlas de agua dulce. Algunas especies de mejillón marino, incluido el mejillón azul (Mytilus edulis) y el mejillón de labios verdes de Nueva Zelanda (Perna canaliculus), también se cultivan como fuente de alimento.
En algunas áreas del mundo, los criadores de mejillones recolectan semillas de mejillones marinos naturales para transferirlas a áreas de cultivo más apropiadas; sin embargo, la mayoría de los criadores de mejillones de América del Norte dependen de semillas producidas en criaderos. Los productores generalmente compran semillas después de que se hayan fijado (alrededor de 1 mm de tamaño) o después de que hayan sido alimentadas en fuentes ascendentes durante 3 a 6 semanas adicionales y tengan 2 a 3 mm. Luego, la semilla generalmente se cultiva en un entorno de vivero, donde se transfiere a un material con una superficie adecuada para su posterior reubicación en el área de cultivo. Después de unos tres meses en el vivero, la semilla de mejillón se "socea" (colocados en un material de malla en forma de tubo) y colgados en palangres o balsas para el engorde. En unos pocos días, los mejillones migran hacia el exterior del calcetín para acceder mejor a las fuentes de alimento en la columna de agua. Los mejillones crecen rápidamente y por lo general están listos para la cosecha en menos de dos años. A diferencia de otros bivalvos cultivados, los mejillones utilizan hilos de biso (barba) para adherirse a cualquier sustrato firme, lo que los hace aptos para varios métodos de cultivo.
Existe una variedad de técnicas para cultivar mejillones.
- Cultura de Bouchot: Técnica de crecimiento intermareal, o técnica de bouchot: los pilings, conocidos en francés como bouchots, se plantan en el mar; las cuerdas, en las que crecen los mejillones, se atan en espiral en los pilings; algunas mallas de red evitan que los mejillones caigan. Este método necesita una zona de marea extendida.
- Cultura en el fondo: La cultura en el fondo se basa en el principio de transferir la semilla de mejillón (spat) de áreas donde se han asentado naturalmente a áreas donde se pueden colocar en densidades más bajas para aumentar las tasas de crecimiento, facilitar la cosecha y controlar la depredación (Los agricultores de mejillones deben eliminar los depredadores y las macroalgas durante el ciclo de crecimiento).
- Cultura de Raft: La cultura de Raft es un método comúnmente utilizado en todo el mundo. Las líneas de calcetines de malla de cuerda se siembran con mejillones jóvenes y se suspenden verticalmente de una balsa. La longitud específica de los calcetines depende de la profundidad y disponibilidad de alimentos.
- Cultura de larga duración (cultura de la raza): Los mejillones se cultivan extensivamente en Nueva Zelanda, donde el método más común es colocar mejillones a cuerdas que se colgan de un hueso trasero de cuerda apoyado por grandes carrozas de plástico. La especie más común cultivada en Nueva Zelanda es el mejillón verde de Nueva Zelanda. La cultura de Longline es el desarrollo más reciente de la cultura de mejillones y a menudo se utilizan como una alternativa a la cultura de balsa en áreas que están más expuestas a la alta energía de onda. Una línea larga es suspendida por una serie de pequeños flotadores anclados y cuerdas o calcetines de mejillones se suspenden verticalmente de la línea.
Cosecha
En aproximadamente 12 a 15 meses, los mejillones alcanzan un tamaño comercial (40 mm) y están listos para la cosecha. Los métodos de cosecha dependen del área de engorde y del método de crianza que se utilice. Las dragas se utilizan actualmente para el cultivo en el fondo. Los mejillones cultivados en postes de madera se pueden cosechar a mano o con un sistema hidráulico. Para el cultivo en balsa y palangre, normalmente se baja una plataforma debajo de las líneas de mejillones, que luego se cortan del sistema y se llevan a la superficie y se vierten en contenedores en un barco cercano. Después de la cosecha, los mejillones generalmente se colocan en tanques de agua de mar para eliminar las impurezas antes de su comercialización.
Materiales inspirados en mejillones
Los hilos Byssal, que se utilizan para anclar los mejillones a los sustratos, ahora se reconocen como agentes de unión superiores. Varios estudios han investigado los "pegamentos" para aplicaciones industriales y quirúrgicas. Además, las proteínas adhesivas de los mejillones inspiraron el diseño de imitadores de péptidos que fueron bien estudiados para la bioingeniería superficial de implantes médicos. También se demostró que los péptidos autoensamblables inspirados en mejillones forman nanoestructuras funcionales. Además, un péptido derivado de la proteína-5 de la pata de mejillón, una proteína clave en la adhesión del mejillón, mostró propiedades antibacterianas y sirvió de inspiración para el diseño de una nueva clase de hidrogeles adhesivos antibacterianos basados en péptidos, que son activos contra Gram-resistentes a los medicamentos. bacterias positivas.
Además, los hilos bisales han proporcionado información sobre la construcción de tendones artificiales.
Aplicaciones ambientales
Los mejillones se utilizan ampliamente como bioindicadores para monitorear la salud de los ambientes acuáticos, tanto en agua dulce como en ambientes marinos. Son particularmente útiles ya que se distribuyen por todo el mundo y son sésiles. Estas características aseguran que sean representativos del entorno donde se muestrean o colocan. Su estado o estructura poblacional, fisiología, comportamiento o el nivel de contaminación con elementos o compuestos pueden indicar el estado del ecosistema.
Mejillones y mitigación de nutrientes
La bioextracción de nutrientes marinos es la práctica de cultivar y recolectar organismos marinos, como mariscos y algas, con el fin de reducir la contaminación por nutrientes. Los mejillones y otros mariscos bivalvos consumen fitoplancton que contiene nutrientes como nitrógeno (N) y fósforo (P). En promedio, un mejillón vivo tiene 1,0 % de N y 0,1 % de P. Cuando los mejillones se cosechan y se extraen, estos nutrientes también se extraen del sistema y se reciclan en forma de mariscos o biomasa de mejillones, que se puede utilizar como fertilizante orgánico. o aditivo para alimentación animal. Estos servicios ecosistémicos proporcionados por los mejillones son de particular interés para aquellos que esperan mitigar el exceso de nutrientes marinos antropogénicos, particularmente en sistemas marinos eutróficos. Si bien la acuicultura de mejillones en realidad se promueve en algunos países, como Suecia, como una estrategia de gestión del agua para abordar la eutrofización costera, el cultivo de mejillones como herramienta de mitigación de nutrientes aún está en pañales en la mayor parte del mundo. Los esfuerzos en curso en el Mar Báltico (Dinamarca, Suecia, Alemania, Polonia) y Long Island Sound y Puget Sound en los EE. UU. actualmente están examinando la absorción de nutrientes, la rentabilidad y los impactos ambientales potenciales del cultivo de mejillones como un medio para mitigar el exceso de nutrientes y complementar los programas tradicionales de tratamiento de aguas residuales.
Conservación
Mejillones de agua dulce
En los Estados Unidos y Canadá, áreas que albergan la fauna de mejillones de agua dulce más diversa del mundo, hay 297 taxones de mejillones de agua dulce conocidos. De las 297 especies conocidas, 213 (71,7 %) taxones figuran como en peligro, amenazadas o de especial preocupación. Los principales factores que contribuyen al declive de los mejillones de agua dulce incluyen la destrucción de las represas, el aumento de la sedimentación, la modificación de los canales y la introducción de especies invasoras como el mejillón cebra.
Como alimento
Los humanos han usado mejillones como alimento durante miles de años. Unas 17 especies son comestibles, de las cuales las más consumidas son Mytilus edulis, M. galloprovincialis, M. trossulus y Perna canaliculus. En la actualidad, los mejillones de agua dulce generalmente se consideran desagradables y casi no se consumen en su totalidad, aunque los pueblos nativos de América del Norte los comían mucho y todavía lo hacen hoy.
En los Estados Unidos, durante la Segunda Guerra Mundial, los mejillones se servían comúnmente en las cafeterías y restaurantes de todo el país. Esto se debió a la falta de acceso a la carne roja (como la carne de res y cerdo) para el público en general, en relación con el aspecto de la política estadounidense de racionamiento de alimentos durante la guerra, y gran parte de la carne disponible se envió para ayudar al ejército estadounidense. #39;esfuerzos de guerra en el extranjero. En cambio, los mejillones se convirtieron en un sustituto popular de la mayoría de las carnes (con la excepción del pollo).
En Bélgica, los Países Bajos y Francia, los mejillones se consumen con patatas fritas (mosselen met friet o moules-frites) o pan. En Bélgica, los mejillones a veces se sirven con hierbas frescas y vegetales sabrosos en un caldo de mantequilla y vino blanco. Papas fritas y cerveza belga a veces son acompañamientos. Un estilo de preparación similar se encuentra comúnmente en Renania, donde los mejillones se sirven habitualmente en los restaurantes con una guarnición de pan negro en los "meses que contienen una R", es decir, entre septiembre y abril. En los Países Bajos, los mejillones a veces se sirven fritos rebozados o con pan rallado, especialmente en los establecimientos de comida para llevar o en entornos informales. En Francia, la Éclade des Moules, o, localmente, Terré de Moules, es un mejillón al horno que se puede encontrar a lo largo de las playas del Golfo de Vizcaya.
En Italia, los mejillones se mezclan con otros mariscos; se comen más comúnmente al vapor, a veces con vino blanco, hierbas, y se sirven con el agua restante y un poco de limón. En España se consumen mayoritariamente al vapor, a veces hirviendo vino blanco, cebolla y hierbas, y se sirven con el resto del agua y un poco de limón. También se pueden comer como tigres, una especie de croqueta que utiliza la carne de mejillón, gambas y otros pescados en una espesa bechamel que luego se reboza y se fríe en la concha limpia del mejillón. Se utilizan en otro tipo de platos como arroces o sopas o se comen comúnmente en conserva en un escabeche a base de aceite, vinagre, granos de pimienta, laurel y pimentón.
En Turquía, los mejillones se cubren con harina y se fríen en brochetas (midye tava), o se rellenan con arroz y se sirven fríos (midye dolma) y generalmente se consumen después del alcohol (principalmente raki o cerveza).).
Se utilizan en Irlanda hervidas y sazonadas con vinagre, con el "bray" o agua hirviendo como bebida caliente suplementaria.
En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo y frijoles negros fermentados. En Nueva Zelanda, se sirven en una vinagreta a base de chile o ajo, se procesan en buñuelos y se fríen, o se usan como base para una sopa de pescado.
En Brasil, es común ver mejillones cocinados y servidos con aceite de oliva, generalmente acompañados de cebolla, ajo y otras hierbas. El plato es muy popular entre los turistas y las clases bajas, probablemente por el clima cálido que favorece la reproducción del mejillón.
En India, los mejillones son populares en Kerala, Maharashtra, Karnataka-Bhatkal y Goa. Se preparan con muslos, fruta del pan u otras verduras, o se rellenan con arroz y pasta de coco con especias y se sirven calientes. Los mejillones fritos ('Kadukka' കടുക്ക en malayalam) del norte de Kerala, especialmente en Thalassery, son un manjar picante y favorito. En la costa de Karnataka, Beary's prepara una bola de arroz especial rellena con mejillones fritos picantes y al vapor conocida localmente como "pachilede pindi".
Preparación
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Los mejillones se pueden ahumar, hervir, cocer al vapor, asar, asar a la parrilla o freír en mantequilla o aceite vegetal. Al igual que con todos los mariscos, excepto los camarones, los mejillones deben revisarse para asegurarse de que aún estén vivos justo antes de cocinarlos; las enzimas descomponen rápidamente la carne y la vuelven desagradable o venenosa después de morir o sin cocinar. Algunos mejillones pueden contener toxinas. Un criterio simple es que los mejillones vivos, cuando están en el aire, se cierran herméticamente cuando se les molesta. Los mejillones abiertos que no responden están muertos y deben desecharse. Los mejillones cerrados capturados en la naturaleza, inusualmente pesados, pueden descartarse ya que pueden contener solo barro o arena. (Se pueden probar abriendo ligeramente las mitades de la concha). Un enjuague completo con agua y la eliminación de "la barba" es sugerido. Las conchas de mejillón generalmente se abren cuando se cocinan, revelando las partes blandas cocidas. Históricamente, se ha creído que después de cocinar todos los mejillones deberían haberse abierto y los que no lo han hecho no son seguros para comer y deben desecharse. Sin embargo, según el biólogo marino Nick Ruello, este consejo puede haber surgido de los consejos de un libro de cocina antiguo y mal investigado, que ahora se ha convertido en una obviedad asumida para todos los mariscos. Ruello encontró que el 11,5 % de todos los mejillones no se abrieron durante la cocción, pero cuando se abrieron a la fuerza, el 100 % estaban "adecuadamente cocinados y seguros para comer".
Aunque los mejillones se valoran como alimento, el envenenamiento por mejillones debido a organismos planctónicos tóxicos puede ser un peligro a lo largo de algunas costas. Por ejemplo, se deben evitar los mejillones durante los meses más cálidos a lo largo de la costa oeste de los Estados Unidos. Esta intoxicación suele deberse a un florecimiento de dinoflagelados (mareas rojas), que contienen toxinas. Los dinoflagelados y su toxina son inofensivos para los mejillones, incluso cuando se concentran mediante la alimentación por filtración de los mejillones, pero las toxinas concentradas causan enfermedades graves si los humanos consumen los mejillones, incluida la intoxicación paralizante por mariscos.
Aspectos destacados de la nutrición
| Tamaño de servicio | 3 onzas (85 g) |
| Calories | 70 |
| Proteína | 10.1 g |
| Carbohidratos | 3.1 g |
| Fibra | 0,0 g |
| Total de grasa | 1.9 g |
| Grasa saturada | 0,4 g |
| Sodium | 243 mg |
- Excelente fuente de: selenio (44.8 μg), y vitamina B12 (12 μg)
- Buena fuente de: zinc (1.6 mg), y folato (42 μg)
Alimentos que son una "excelente fuente" de un nutriente en particular proporcionan el 20% o más del valor diario recomendado. Los alimentos que son una "buena fuente" de un determinado nutriente aportan entre el 10 y el 20% del valor diario recomendado.
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