Matzá
Matzá o matzá (hebreo: מַצָּה, romanizado: maṣṣā, pl. matzot o Ashk. matzos) es un pan plano sin levadura que forma parte de la cocina judía y forma un elemento integral de la fiesta de la Pascua, durante la cual jametz (levadura y cinco granos que, según los judíos Ley, son levadura propia) está prohibido.
Como relata la Torá, Dios ordenó a los israelitas (actualmente, judíos y samaritanos) que comieran solo pan sin levadura durante los siete días de la fiesta de Pascua. La matzá puede ser suave como un pan de pita o crujiente. Solo la variedad crocante se produce comercialmente porque la matzá suave tiene una vida útil muy corta. La harina de matzá es matzá crujiente que se ha molido hasta obtener una consistencia similar a la harina. La harina de matzá se usa para hacer bolas de matzá, el ingrediente principal de la sopa de bolas de matzá. Los judíos sefardíes suelen cocinar con matzá en lugar de harina de matzá.
La matzá que es kosher para Pesaj está limitada en la tradición Ashkenazi a la matzá simple hecha de harina y agua. La harina puede ser integral o refinada, pero debe estar hecha de uno de los cinco granos: trigo, espelta, cebada, centeno o avena. Algunas comunidades sefardíes permiten que la matzá se haga con huevos y/o jugo de frutas para usar durante la festividad.
Fuentes bíblicas
Matzá se menciona en la Torá varias veces en relación con El Éxodo de Egipto:
Esa noche, comerán la carne, asada en el fuego; la comerán con ella. matzo y Maror.
—Éxodo 12:8
Desde la tarde del catorce días del primer mes hasta la tarde del 21o día, usted debe comer matzo.
—Éxodo 12:18
No debes comer nada. chametz con ella; por siete días comerás con ella matzo, el pan de la aflicción; porque saliste de la tierra de Egipto con prisa. Así recordarás el día que dejaste la tierra de Egipto mientras vivas.
—Deuteronomio 16:3
Por seis días vas a comer matzo; en el séptimo día hay que ser una asamblea festiva para Hashem vuestro Dios; no hagas ningún tipo de trabajo.
—Deuteronomio 16:8
Importancia religiosa
Existen numerosas explicaciones detrás del simbolismo de la matzá. Una es histórica: la Pascua es una conmemoración del éxodo de Egipto. La narración bíblica relata que los israelitas salieron de Egipto con tanta prisa que no podían esperar a que su masa de pan subiera; el pan, cuando se horneaba, era matzá. (Éxodo 12:39). La otra razón para comer matzá es simbólica: por un lado, la matzá simboliza la redención y la libertad, pero también es lechem oni, "pan del pobre". Por lo tanto, sirve como un recordatorio para ser humildes y no olvidar cómo era la vida en la servidumbre. Además, la levadura simboliza la corrupción y el orgullo cuando la levadura "infla". Comer el "pan de la aflicción" es a la vez una lección de humildad y un acto que realza el aprecio por la libertad.
Otra explicación es que la matzá se ha utilizado para reemplazar la pesaj, o la ofrenda tradicional de Pascua que se hacía antes de la destrucción del Templo. Durante el Seder, la tercera vez que se come la matzá es precedida por el rito sefardí, "zekher l'korban pesach hane'ekhal al hasova". Esto significa "recuerdo de la ofrenda de Pascua, comido mientras está lleno". Este último trozo de matzá comido se llama afikoman y muchos lo explican como un símbolo de salvación en el futuro.
La comida del Seder de Pesaj está llena de símbolos de salvación, incluida la línea de cierre, "El próximo año en Jerusalén," pero el uso de matzá es el símbolo más antiguo de salvación en el Seder.
Ingredientes
En el seder de Pesaj, es obligatoria la matzá simple hecha de harina y agua. La tradición sefardí permite además la inclusión de huevos en la receta. La harina debe ser molida de uno de los cinco granos especificados en la ley judía para la matzá de Pesaj: trigo, cebada, espelta, centeno o avena. Según la tradición Ashkenazic, la matzá hecha con vino, jugo de frutas, cebolla, ajo, etc., no es aceptable para su uso en ningún momento durante la festividad de la Pascua, excepto por los ancianos o enfermos.
La matzá que no es de Pesaj se puede hacer con cebolla, ajo, semillas de amapola, etc. Incluso se puede hacer con arroz, maíz, trigo sarraceno y otras harinas no tradicionales que nunca se pueden usar para la matzá de Pesaj.
Preparados sin gluten
Algunos fabricantes producen una especie de matzá sin gluten hecha con fécula de patata, tapioca y otras harinas no tradicionales para comercializar entre aquellos que no pueden comer gluten de manera segura, como aquellos con enfermedad celíaca. La Unión Ortodoxa afirma que estos productos sin gluten se pueden comer en Pesaj, pero que no cumplen con el mandamiento (mitzvah) de comer matzá en el Seder, porque la matzá debe estar hecha de uno de los cinco cereales (trigo, cebada, avena, espelta y centeno).
El único de los cinco cereales que no contiene gluten es la avena, pero la matzá resultante sería sin gluten solo si no hubiera contaminación cruzada con cereales que contienen gluten. En los últimos años, los fabricantes de matzá han comenzado a producir matzá de avena sin gluten certificada como kosher para Pesaj. Además, algunas autoridades han expresado dudas sobre si la avena figura correctamente entre los cinco granos o si se debió a una mala traducción histórica. Por lo tanto, algunos han sugerido hornear matzá con una mezcla de 90 % de harina de arroz y 10 % de harina de trigo, para aquellos que pueden comer la pequeña cantidad de trigo en esta mezcla. Para aquellos que no pueden comer trigo, comer matzá de avena en el Seder todavía se considera la mejor opción.
Preparación
La masa de matzá se mezcla y extiende rápidamente sin un paso de autolisis como se usa para los panes con levadura. La mayoría de las formas se pinchan con un tenedor o una herramienta similar para evitar que el producto terminado se hinche, y el trozo plano de masa resultante se cocina a alta temperatura hasta que desarrolla manchas oscuras, luego se deja enfriar y, si es lo suficientemente delgado, para endurecer hasta quedar crujiente. Se considera que la masa comienza el proceso de fermentación 18 minutos después de que se humedece; antes si se agregan huevos, jugo de frutas o leche a la masa. Todo el proceso de elaboración de matzá toma solo unos minutos en panaderías de matzá modernas y eficientes.
Después de hornear, la matzá se puede moler en migajas finas, lo que se conoce como harina de matzá. La harina de matzá se puede usar como harina durante la semana de Pesaj cuando, de lo contrario, la harina solo se puede usar para hacer matzá.
Variaciones
Hay dos formas principales de matzá. En muchos países occidentales, la forma más común es la forma dura de matzá, que tiene una apariencia y un sabor parecidos a las galletas y se usa en todas las comunidades ashkenazíes y en la mayoría de las comunidades sefardíes. Los judíos yemenitas e iraquíes tradicionalmente elaboraban una forma de matzá suave que se parece a la pita griega oa una tortilla. La matzá blanda se elabora solo a mano y, por lo general, con harina de shmurah.
Las variedades de matzá con sabor se producen comercialmente, como la semilla de amapola o con sabor a cebolla. Se produce matzá de avena y espelta con certificación kosher. La matzá de avena es generalmente adecuada para aquellos que no pueden comer gluten. También hay disponibles trigo integral, salvado y matzá orgánica. La matzá cubierta con chocolate es una de las favoritas de los niños, aunque algunos la consideran "matzá enriquecida" y no lo comerán durante la fiesta de la Pascua. Un dulce plano bastante diferente de chocolate y nueces que se parece a la matzá a veces se llama "matzá de chocolate".
La matzá contiene normalmente 111 calorías por 1 onza/28 g (base de datos de nutrientes del USDA), casi lo mismo que el pan crujiente de centeno.
Shmurah matzá
Shĕmura ("guardado") matzá (hebreo: מַצָּה שְׁמוּרָה matsa shĕmura) está hecho de grano que ha estado bajo supervisión especial desde el momento en que fue cosechado para asegurar que no haya ocurrido fermentación, y que sea apto para comer en la primera noche de Pesaj. (El trigo Shĕmura puede convertirse en matzá hecha a mano o a máquina, mientras que el trigo que no es shĕmura solo se usa para matzá hecha a máquina. Es posible hornear a mano matzá en estilo shĕmura a partir de harina que no sea shmurah—esto es una cuestión de estilo, de ninguna manera es shĕmura—pero tal matzá rara vez se ha producido desde la introducción de matzá hecha a máquina.)
El judaísmo haredí es escrupuloso con la supervisión de la matzá y tiene la costumbre de hornearla o al menos participar en alguna etapa del proceso de cocción. El rabino Haim Halberstam de Sanz dictaminó que la matzá hecha a máquina era jametz. Según esa opinión, la matzá hecha a mano que no sea shmurah puede usarse el octavo día de Pesaj fuera de Tierra Santa. Sin embargo, la comunidad haredí no jasídica de Jerusalén sigue la costumbre de que se puede usar matzá hecha a máquina, con preferencia al uso de harina de shĕmurah, de acuerdo con el dictamen del rabino Yosef Haim Sonnenfeld, quien dictaminó que la matzá hecha a máquina puede ser preferible a la hecha a mano en algunos casos. Los comentaristas del Shulhan `Aruch registran que es costumbre de algunos judíos de la diáspora ser escrupulosos al dar Hallah de la masa utilizada para hornear "Matzat Mitzvah" (la matzá shĕmurah que se come durante la Pascua) a un niño Kohen para comer.
Matzá de huevo
En la tradición Ashkenazi, el requisito de comer matzá en el Seder no se puede cumplir "con [huevo] matzá". Huevo matzá en el seder no es un problema en la tradición sefardí, si es costumbre en la comunidad.
"Huevo (a veces enriquecido) con matzá" son matzaht generalmente hechas con jugo de frutas, a menudo jugo de uva o jugo de manzana, en lugar de agua, pero no necesariamente con huevos. Existe la costumbre entre algunos judíos Ashkenazi de no comerlos durante la Pascua, excepto los ancianos, los enfermos o los niños, que no pueden digerir la matzá simple; estas matzaht se consideran kosher para Pesaj si se preparan adecuadamente de otra manera. La cuestión de si se permite la matzá de huevo para Pesaj se reduce a si existe una diferencia entre los diversos líquidos que se pueden usar. El agua facilita la fermentación de la harina de grano específicamente en lo que se define como jametz, pero la pregunta es si el jugo de frutas, los huevos, la miel, el aceite o la leche también se considera que lo hacen dentro de las definiciones estrictas de las leyes judías con respecto al jametz.
El Talmud, Pesachim 35a, establece que los extractos de alimentos líquidos no hacen que la harina se levante como lo hace el agua. Según este punto de vista, la harina mezclada con otros líquidos no necesitaría ser tratada con el mismo cuidado que la harina mezclada con agua. Los Tosafot (comentarios) explican que tales líquidos solo producen una reacción de levadura dentro de la harina si ellos mismos han tenido agua añadida y, de lo contrario, la masa que producen es completamente permisible para el consumo. durante Pesaj, ya sea que se haga o no de acuerdo con las leyes aplicables a la matzá.
Como resultado, Joseph ben Ephraim Karo, autor del Shulchan Aruch o "Código de la ley judía" (Orach Chayim 462:4) otorgó un permiso general para el uso de cualquier matzá hecha con masa que no sea a base de agua, incluida la matzá de huevo, en Pesaj. Muchas cajas de matzá con huevo ya no incluyen el mensaje "La costumbre asquenazí es que la matzá con huevo solo se permite para niños, ancianos y enfermos durante la Pascua judía". Incluso aquellos que consideran que la matzá enriquecida no se puede comer durante la Pascua, está permitido retenerla en el hogar.
Matzá cubierta de chocolate
La matzá cubierta con chocolate se vendía en cajas como producto estándar, junto con cajas de matzá con huevo.
La matzá en sí no es Hamotzi (lo que significa que es Mezonot).
Cocinar con matzá
La matzá se puede usar entera, partida, picada ("matzá farfel") o finamente molida ("harina de matzá") para preparar numerosos platos cocinados a base de matzá. Estos incluyen bolas de matzá, que tradicionalmente se sirven en sopa de pollo; matzah brei, un plato de origen Ashkenazi hecho de matzah remojada en agua, mezclada con huevo batido y frita; helzel, piel de cuello de ave rellena con harina de matzá; pizza de matzá, en la que el trozo de matzá reemplaza la masa de pizza y se cubre con queso derretido y salsa; y kosher para pasteles y galletas de Pesaj, que se preparan con harina de matzá o una variedad más fina llamada "harina de pastel" eso les da una textura más densa que los alimentos horneados ordinarios hechos con harina. Los judíos jasídicos no cocinan con matzá, creyendo que mezclarla con agua puede permitir la fermentación; esta rigurosidad se conoce como gebrochts. Sin embargo, los judíos que evitan comer gebrochts comerán platos cocidos de matzá el octavo día de la Pascua fuera de la Tierra de Israel, ya que el octavo día es de origen rabínico y no de la Torá.
Los sefardíes usan matzá remojada en agua o caldo para hacer empanadas o lasaña, conocidas como mina, méguena, mayena o en italiano: scacchi.
En el cristianismo
Las hostias de comunión utilizadas por la Iglesia Católica Romana, así como en algunas tradiciones protestantes, para la Eucaristía son pan plano sin levadura. La principal razón para el uso de este pan es la creencia de que, debido a que la última cena fue descrita en los Evangelios sinópticos como una comida de Pascua, Jesús usó el pan sin levadura de matzá cuando lo levantó y dijo "esto es mi cuerpo". Todas las iglesias de rito bizantino usan pan con levadura para la Eucaristía, ya que simboliza a Cristo resucitado.
Algunos cristianos ortodoxos orientales y católicos orientales usan pan con levadura, ya que en Oriente existe la tradición, basada en el evangelio de Juan, de que el pan con levadura estaba en la mesa de la Última Cena. En la Iglesia Apostólica Armenia, la Iglesia Ortodoxa Tewahedo de Etiopía y la Iglesia Ortodoxa Tewahedo de Eritrea, el pan sin levadura llamado qǝddus qurban en Ge'ez, el idioma litúrgico de los eritreos y etíopes, se usa para la comunión.
Los cristianos de Santo Tomás que viven en la costa de Malabar en Kerala, India, tienen la celebración habitual de Pesaha en sus hogares. En la noche anterior al Viernes Santo, se hace pan de Pesaha en casa. Está hecho con harina sin levadura y junto con este pan consumen una bebida dulce hecha de leche de coco y azúcar moreno. En la noche de Pesaha, el pan se hornea (al vapor) inmediatamente después de que se mezcla la harina de arroz con el agua y lo perforan muchas veces con el mango de la cuchara para que suelte el vapor para que el pan no suba (esta costumbre se llama "juthante kannu kuthal" en malayalam que significa "perforar el pan según la costumbre de los judíos"). Este pan es cortado por el cabeza de familia y repartido entre los miembros de la familia.
Segunda Guerra Mundial
Al final de la Segunda Guerra Mundial, la Junta Nacional de Bienestar Judío tenía una fábrica de matzá (según la Sociedad Histórica Judía Estadounidense, probablemente era la fábrica de matzá Manischewitz en Nueva Jersey) que producía matzá en forma de un gigante &# 34;V" para "Victoria", para envío a bases militares en el extranjero y en los EE. UU., para seders de Pésaj para personal militar judío. La Pascua de 1945 comenzó el 1 de abril, cuando el colapso del Eje en Europa era claramente inminente; La Alemania nazi se rindió cinco semanas después.
En película
"Streit's: Matzo and the American Dream (2015)". IMDb. es la historia de la última panadería familiar de matzá en Estados Unidos durante su último año en su histórica fábrica de la ciudad de Nueva York.