Mate (bebida)

El mate también conocido como chimarrão o cimarrón,es una bebida infusionada tradicional sudamericana rica en cafeína. Se prepara remojando hojas secas de la yerba mate Ilex paraguariensisen agua caliente y se sirve con una pajita de metal en un recipiente típicamente hecho de calabaza (elmatepropiamente dicho), pero también en algunas áreas hecho de un cuerno de ganado (guampa).

El mate fue consumido por los pueblos guaraní y tupí. Se bebe en América del Sur desde antes de la llegada de los europeos. Su consumo era exclusivo de los indígenas del Paraguay,más específicamente de los departamentos de Amambay y Alto Paraná. Algunas etnias que la consumían son los avá, los mbyá y los kaiowa, y también, en menor medida, otras etnias que comerciaban con ellas, como los ñandevá, los taluhets (antigua pampa) y los qom (tobas).). Es la bebida nacional de Argentina,Paraguay y Uruguay y también se consume en el Chaco boliviano, norte y sur de Chile, sur de Brasil, Siria (el mayor importador del mundo) y Líbano, donde fue traída desde Paraguay y Argentina por inmigrantes..

La yerba mate (Ilex paraguariensis), ka'a en idioma guaraní, contiene (entre otros compuestos) el estimulante cafeína. Las hojas se secan y pican o muelen para hacer una preparación en polvo gruesa llamada yerba (que significa 'hierba'), que luego se remoja en agua caliente.

La pajita de metal se conoce como bombilla o bomba y tradicionalmente está hecha de plata. Las pajitas modernas suelen estar hechas de alpaca, acero inoxidable o caña de tallo hueco. La bombilla funciona tanto como pajita como tamiz. El extremo sumergido está acampanado, con pequeños agujeros o ranuras que permiten que entre el líquido preparado, pero bloquean la materia gruesa que forma gran parte de la mezcla. Un diseño de bombilla moderno utiliza un tubo recto con agujeros o una manga de resorte para actuar como tamiz.

El recipiente en el que se sirve el mate también se conoce como mate. Por lo general, está hecho de calabaza, pero también puede estar hecho de otros materiales.

Hoy en día, el mate se vende comercialmente en bolsitas de té y como té helado embotellado.

Historia

El mate fue consumido por primera vez por los indígenas guaraníes que viven en lo que ahora es Paraguay, el sureste de Brasil, Argentina, Bolivia, Uruguay,y también fue difundido por los tupí que vivían en las zonas vecinas. Luego, se comercializó a parte del sur de Brasil y el noreste de Argentina, principalmente algunas áreas que eran territorio paraguayo antes de la Guerra de Paraguay. Por lo tanto, el nombre científico de la yerba mate es Ilex paraguariensis. El consumo de yerba-mate se generalizó con la colonización europea en la colonia española de Paraguay a fines del siglo XVI, tanto entre los colonos españoles como entre los indígenas guaraníes, quienes la consumían antes de la llegada de los españoles. yerba mateel consumo se extendió en el siglo XVII al Río de la Plata y de allí a Perú y Chile.Este consumo generalizado lo convirtió en el principal producto básico de Paraguay por encima de otros productos como el tabaco, el algodón y la carne de res. Se utilizó mano de obra aborigen para cosechar rodales silvestres. A mediados del siglo XVII, los jesuitas lograron domesticar la planta y establecer plantaciones en sus reducciones indígenas en la provincia argentina de Misiones, lo que generó una dura competencia con los recolectores paraguayos de hebras silvestres. Después de su expulsión en la década de 1770, las misiones jesuitas, junto con las plantaciones de yerba mate, cayeron en ruinas. La industria siguió siendo de primera importancia para la economía paraguaya después de la independencia, pero el desarrollo en beneficio del estado paraguayo se detuvo después de la Guerra de Paraguay (1864-1870) que devastó el país tanto económica como demográficamente.

Brasil se convirtió entonces en el mayor productor de mate. En proyectos brasileños y argentinos de fines del siglo XIX y principios del XX, la planta fue domesticada nuevamente, abriendo el camino para los sistemas de plantación. Cuando los empresarios brasileños centraron su atención en el café en la década de 1930, Argentina, que durante mucho tiempo había sido el principal consumidor, se convirtió en el mayor productor, resucitando la economía de la provincia de Misiones, donde los jesuitas habían tenido la mayoría de sus plantaciones. Durante años, el estatus de mayor productor se desplazó entre Brasil y Argentina.

Hoy, Argentina es el mayor productor con 56–62%, seguido por Brasil, 34–36% y Paraguay, 5%. Uruguay es el mayor consumidor per cápita, consumiendo alrededor de 19 litros por año.

Nombre

La palabra inglesa proviene del francés mate y del español americano mate, que significa tanto mate como el recipiente para beberlo, de la palabra quechua mati para la calabaza calabaza utilizada para hacerlo.

Tanto la ortografía "maté" como "mate" se usan en inglés. El acento agudo indica que la palabra se pronuncia con dos sílabas, como café (tanto maté como café se acentúan en la primera sílaba en el Reino Unido), en lugar de la palabra inglesa de una sílaba "mate". En la ortografía española no se usa un acento agudo, porque se acentúa la primera sílaba. La Asociación de Yerba Mate de las Américas señala que, en español, " maté " con el acento en la segunda sílaba significa "yo maté".

En Brasil, el mate preparado tradicionalmente se conoce como chimarrão, aunque la palabra mate y la expresión " mate amargo " (mate amargo) también se utilizan en Argentina y Uruguay. El cimarrón español significa "áspero", "bruto" o "bárbaro", pero se entiende más ampliamente como "salvaje" y se usa en casi toda América Latina para los animales domesticados que se han vuelto salvajes. La palabra fue utilizada entonces por los pobladores que colonizaron la región del Río de la Plata para describir la bebida áspera y agria de los indígenas, que se bebía sin otro ingrediente que endulzara el sabor.

Cultura

El mate tiene un fuerte significado cultural tanto en términos de identidad nacional como en términos sociales. Yerba Mate es la bebida nacional de Paraguay, donde también se consume con agua caliente o helada (ver tereré); Argentina; y Uruguay. Tomar mate es una práctica social común en todo el territorio de Paraguay y partes de Argentina, Brasil, Uruguay, sur de Chile y este de Bolivia. En todo el Cono Sur se considera que es una tradición tomada del guaraní paraguayo y consumida por los gauchos o vaqueros, términos comúnmente utilizados para describir a los antiguos pobladores de las pampas sudamericanas, chacos, o pastizales patagónicos, que se encuentran principalmente en partes de Argentina, Paraguay, Uruguay, sureste de Bolivia, sur de Chile y sur de Brasil. Argentina celebra el Día Nacional del Mate cada 30 de noviembre desde 2015.

El Parque Histórico do Mate, financiado por el estado de Paraná (Brasil), es un parque destinado a educar a las personas sobre los métodos de recolección sostenible necesarios para mantener la integridad y vitalidad de los bosques silvestres de mate más antiguos del mundo.

El mate también se consume como té helado en varias regiones de Brasil, originario tanto de forma industrializada, producida por Matte Leão, como de productores artesanales. Es parte de la cultura de la playa en Río de Janeiro, donde los vendedores de la playa lo venden ampliamente; la variación de infusión caliente es poco común en el área. Debido a los inmigrantes de Siria y el Líbano, el Mate importado también se consume en gran medida en el Líbano y especialmente en Siria. En términos de cantidad, Siria fue el primer país importador durante varios años.

El mate es una bebida popular entre futbolistas famosos de América del Sur que fueron vistos bebiéndolo antes de los partidos, entre ellos: Lionel Messi, Sergio Agüero, Luis Suárez, Neymar, Gonzalo Higuaín, Douglas Costa, Rodrigo Bentancur, Erik Lamela, Juan Foyth y muchos otros; además, fue adoptado por sus compañeros europeos que lo incluyeron en su dieta, como Antoine Griezmann, Paul Pogba, Eric Dier, Danny Rose y Dele Alli.

Preparación

La preparación del mate es un proceso sencillo, que consiste en llenar un recipiente con yerba, verter agua caliente, pero no hirviendo, sobre las hojas, y beber con una pajita, la bombilla, que actúa como filtro para sacar sólo el líquido. y no las hojas de yerba. El método de preparación de la infusión de mate varía considerablemente de una región a otra, y se debate qué método produce el mejor resultado. Sin embargo, casi todos los métodos tienen algunos elementos comunes. La bebida se prepara tradicionalmente en una vasija de calabaza, también llamada mate en español y cuia (= calabaza) en portugués, de la cual se bebe. La calabaza está casi llena de yerba y agua caliente,por lo general, se agrega a una temperatura de 70 a 85 ° C (158 a 185 ° F), nunca hirviendo. La bebida es tan popular dentro de los países que la consumen, que varios fabricantes nacionales de teteras eléctricas solo se refieren al rango de 70 a 85 °C en su termostato como temperatura de "mate".

La preparación más común implica un arreglo cuidadoso de la yerba dentro de la calabaza antes de agregar agua caliente. En este método, la calabaza primero se llena de la mitad a las tres cuartas partes con yerba. Demasiada yerba resultará en un mate "corto"; por el contrario, muy poca yerba da como resultado un mate "largo", ambos considerados indeseables. Después de eso, se pueden agregar hierbas adicionales (yuyo, en portugués jujo) para obtener beneficios para la salud o el sabor, una práctica más común en Paraguay, donde las personas adquieren hierbas de un yuyera (herbolario) local y usan el mate.como base para sus infusiones de hierbas. Cuando la calabaza está adecuadamente llena, el preparador normalmente la agarra con toda la mano, cubriendo y sellando aproximadamente la abertura con la palma. Luego se voltea el mate y se agita vigorosamente, pero brevemente y con fuerza gradualmente decreciente, en esta posición invertida. Esto hace que las partículas más finas y polvorientas de la yerba se depositen en la palma de la mano del preparador y en la parte superior del mate.

Una vez que la yerba mate se ha asentado, el mate se coloca cuidadosamente en un ángulo casi lateral, con la abertura ligeramente inclinada hacia arriba de la base. Luego se agita el mate muy suavemente con un movimiento de lado a lado. Esto asienta aún más la yerba mate dentro de la calabaza para que las partículas más finas se muevan hacia la abertura y la yerba se acumule en capas a lo largo de un lado. Los tallos más grandes y otros pedazos crean una división entre el espacio vacío de un lado de la calabaza y la pila torcida de yerba del otro.

Después de colocar la yerba a lo largo de un lado de la calabaza, el mate se inclina con cuidado sobre su base, lo que minimiza las perturbaciones adicionales de la yerba a medida que se reorienta para permitir el consumo. Cierto asentamiento es normal, pero no es deseable. El montículo angulado de yerba debe permanecer, con su pico polvoriento todavía plano y mayormente nivelado con la parte superior de la calabaza. Una capa de tallos a lo largo de su pendiente se deslizará hacia abajo y se acumulará en el espacio opuesto a la yerba (aunque al menos una parte debe permanecer en su lugar).

Todo este cuidadoso asentamiento de la yerba asegura que cada sorbo contenga la menor cantidad posible de partículas, creando un mate fluido. Las partículas más finas estarán lo más lejos posible del extremo filtrante de la pajilla. Con cada extracción, las partículas más pequeñas inevitablemente se moverían hacia la pajilla, pero las partículas más grandes y los tallos filtran gran parte de esto. Una disposición inclinada proporciona una concentración y un sabor consistentes con cada relleno del mate.

Ahora el mate está listo para recibir la paja. Mojar la yerba vertiendo suavemente agua fría en el espacio vacío dentro de la calabaza hasta que el agua casi llegue a la parte superior, y luego permitir que se absorba en la yerba antes de agregar la paja, le permite al preparador darle forma y "empacar" cuidadosamente la yerba. pendiente con el extremo filtrante de la paja, lo que hace que la forma general de la yerba dentro de la calabaza sea más resistente y sólida. La yerba seca, sin embargo, permite una inserción más limpia y fácil de la paja, pero se debe tener cuidado para no perturbar demasiado la disposición de la yerba.. Tal decisión es enteramente una preferencia personal o cultural. La pajilla se inserta con los dedos pulgar e índice en el extremo superior de la calabaza, en un ángulo aproximadamente perpendicular a la pendiente de la yerba, de modo que su extremo filtrante viaje hacia la parte más profunda de la yerba y se detenga cerca o contra la pared opuesta de la calabaza. Es importante que el pulgar forme un sello sobre el extremo de la pajilla cuando se inserta, o la corriente de aire que se produce en ella atraerá partículas indeseables.

Fabricación de cerveza

Luego del proceso anterior, se puede elaborar la yerba . Si la paja se inserta en la yerba seca, primero se debe llenar el mate una vez con agua fría como se indicó anteriormente, luego se debe permitir que se absorba por completo (lo que generalmente no toma más de dos o tres minutos). Es esencial tratar la yerba con agua fría antes de agregar agua caliente, ya que protege a la yerba mate de quemaduras y de la descomposición química de algunos de sus nutrientes deseables. Luego se puede agregar agua caliente vertiéndola con cuidado, como antes con el agua fría, en la cavidad opuesta a la yerba, hasta que llegue casi a la parte superior de la calabaza cuando la yerbaestá totalmente saturado. Se debe tener cuidado para mantener la sequedad de la parte superior hinchada de la yerba al lado del borde de la abertura de la calabaza.

Una vez que se ha agregado el agua caliente, el mate está listo para beber, y se puede rellenar muchas veces antes de lavarse y perder su sabor. Cuando esto ocurre, el montículo de yerba puede ser empujado de un lado a otro de la calabaza, permitiendo que se agregue agua por su lado opuesto; esto revive el mate para recargas adicionales y se llama " reformar o/el mate " (reformar el mate).

Etiqueta

El mate se bebe tradicionalmente en un ambiente social particular, como reuniones familiares o con amigos. La misma jícara ( cuia /mate) y paja ( bomba/bombilla) la usan todos para beber. Una persona (conocido en portugués como el preparador, cevador o patrão, y en español como el cebador) asume la tarea de servidor. Por lo general, el cebador llena la calabaza y bebe el mate por completo para asegurarse de que esté libre de partículas y de buena calidad. En algunos lugares, pasando el primer brebaje de matea otro bebedor se le considera de mala educación, ya que puede ser demasiado frío o demasiado fuerte; por eso, al primer brebaje se le suele llamar mate del zonzo. El cebador posiblemente también beba el segundo relleno, si lo considera demasiado frío o amargo. Acto seguido el cebador vuelve a llenar la jícara y se la pasa al bebedor de su derecha, quien también se la bebe toda (no hay mucho; el mate está lleno de yerba, con espacio para poca agua), y se la devuelve sin agradecer al servidor; un gracias final (gracias) implica que el bebedor ha tenido suficiente.La única excepción a este orden es si un nuevo invitado se une al grupo; en este caso el recién llegado recibe el siguiente mate, luego el cebador retoma el orden de servicio, y el recién llegado recibirá el suyo según su ubicación en el grupo. Cuando no queda más té, la pajita hace un fuerte ruido de succión, lo que no se considera de mala educación. El ritual continúa alrededor del círculo de esta manera hasta que el mate se lava (lavado), por lo general después de que la calabaza se haya llenado unas 10 veces o más, dependiendo de la yerba utilizada (la yerba mate bien añejada suele ser más potente, por lo que proporciona un mayor número de recargas) y la capacidad del cebador. Cuando uno se ha saciado de mate, dan las gracias cortésmente al cebador, devolviéndole el mate al mismo tiempo. Es descortés que alguien, excepto el cebador, mueva la bombilla o se meta con el mate; el cebador puede ofenderse de esto y no volver a ofrecerlo al ofensor. Cuando alguien tarda demasiado, es probable que los demás en la ronda (roda en portugués, ronda en español) le adviertan cortésmente diciendo "trae la calabaza parlante" (cuia de conversar); un equivalente argentino, especialmente entre los jóvenes, siendo no es un micrófono ("no es un micrófono"), una alusión al bebedor sosteniendo el matedurante demasiado tiempo, como si lo estuvieran usando como un micrófono para dar una conferencia.

A algunos bebedores les gusta agregar azúcar o miel, creando mate dulce o mate doce (mate dulce), en lugar de mate amargo sin azúcar (mate amargo), una práctica que se dice que es más común en Brasil fuera de su estado más al sur. A algunas personas también les gusta agregar cáscara de limón o naranja, algunas hierbas o incluso café, pero en su mayoría son rechazados por personas que les gusta apegarse al mate "original". Tradicionalmente se utilizan las calabazas naturales, aunque también son comunes las vasijas de madera, los tubos de bambú y los mates en forma de calabaza, de cerámica o de metal (acero inoxidable o incluso plata), así como las vasijas hechas con cuernos de ganado. La calabaza se hace tradicionalmente del porongo o cabaçacáscara de fruta Las calabazas suelen estar decoradas con plata, luciendo diseños decorativos o heráldicos con motivos florales. Unos mates de calabaza con elaborados adornos de plata y bombillas de plata son verdaderas piezas de joyería y muy buscadas por los coleccionistas.

Efectos en la salud

Una revisión de varios estudios de población en 2009 reveló evidencia de una asociación entre el cáncer de esófago y el consumo de mate caliente, pero estos estudios de población pueden no ser concluyentes. Algunas investigaciones han sugerido que la correlación con el cáncer de esófago resulta casi en su totalidad del daño causado al esófago por las quemaduras del líquido caliente en lugar del daño causado por los químicos en la pareja; Se han encontrado vínculos similares con el cáncer para el té y otras bebidas que generalmente se consumen a altas temperaturas. Si bien beber mate a temperaturas muy altas se considera "probablemente cancerígeno para los humanos" en la lista de carcinógenos del Grupo 2A de la IARC, el mate en sí no es clasificable en cuanto a su carcinogenicidad para los humanos.

Investigadores del NCI (Instituto Nacional del Cáncer) de EE. UU. y Brasil encontraron que las extracciones con agua fría y caliente de populares productos comerciales de yerba-mate contenían altos niveles (8,03 a 53,3 ng/g de hojas secas) de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos (es decir, benzo[a]pireno). Sin embargo, estos compuestos cancerígenos potenciales se originaron a partir del proceso de secado comercial de las hojas de mate, que implica el humo de la quema de madera, muy parecido a los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se encuentran en la carne ahumada con leña. También hay disponibles variedades de té de yerba mate "sin fumar" o al vapor.

Otras propiedades

El mate es una rica fuente de cafeína. También contiene vitaminas B y C, polifenoles antioxidantes y tiene una capacidad antioxidante ligeramente superior a la del té verde. En promedio, el té mate contiene 92 mg del ácido clorogénico antioxidante por gramo de hojas secas y no contiene catequinas, lo que le otorga un perfil antioxidante significativamente diferente al de otros tés.

Según la cultura argentina, en parte promovida por los vendedores, el estimulante del mate es en realidad una sustancia llamada mateína (llamada así por la bebida). Sin embargo, el análisis de los químicos activos en el mate ha encontrado que la mateína no existe.

Orígenes legendarios

El pueblo guaraní comenzó a tomar mate en una región que actualmente comprende Paraguay, el sur de Brasil, el sureste de Bolivia, el noreste de Argentina y Uruguay. Tienen una leyenda que las Diosas de la Luna y la Nube vinieron a visitar la Tierra un día. Un anciano los salvó de un yaguareté (jaguar) que los iba a atacar. Las diosas le dieron un nuevo tipo de planta, de la que podía preparar una "bebida de la amistad" como compensación por sus acciones.

Variantes

Otra bebida se puede preparar con hojas secas especialmente cortadas, agua muy fría y, opcionalmente, jugo de limón u otra fruta, llamado tereré. Es muy común en Paraguay, noreste de Argentina y en el estado de Mato Grosso do Sul, Brasil. Después de verter el agua, se considera adecuado "esperar mientras el santo toma un sorbo" antes de que la primera persona tome un trago. En el sur de Brasil, tererê se usa a veces como un término despectivo para un chimarrão que no es lo suficientemente picante.

En Uruguay y Brasil, la calabaza tradicional suele ser grande con un gran agujero correspondiente. En Argentina (especialmente en la capital, Buenos Aires), la calabaza es pequeña y tiene un pequeño agujero y la gente a veces le agrega azúcar para darle sabor.

En Uruguay, la gente suele caminar por las calles cargando un mate y un termo con agua caliente. En algunas partes de Argentina, las estaciones de servicio patrocinadas por los productores de yerba mate brindan agua caliente gratis a los viajeros, específicamente para beber durante el viaje. Se encuentran disponibles juegos de mate desechables con mate de plástico y pajita y juegos con termo y recipientes apilables para la yerba y el azúcar dentro de un estuche ajustado.

En Argentina, el mate cocido (mate hervido), en Brasil, el chá mate, se prepara con una bolsita de té o con hojas y se bebe en una taza o jarro, con o sin azúcar y leche. Empresas como Cabrales de Mar del Plata y Establecimiento Las Marías producen bolsitas de té para exportar a Europa.

Los relatos de viajes, como el Diario de una residencia en Chile de Maria Graham, muestran una larga historia de consumo de mate en el centro de Chile. Muchos chilenos rurales toman mate, en particular en las regiones del sur, particularmente Magallanes, Aysén y Chiloé.

En Perú, el mate está muy extendido por el norte y el sur, y se introdujo por primera vez en Lima en el siglo XVII. Está muy extendida en las zonas rurales y se prepara con coca (planta) o en forma de té endulzado con pequeñas rodajas de limón o naranja.

En algunas partes de Siria, Líbano y otros países del Mediterráneo oriental, también es común beber mate. La costumbre provino de sirios y libaneses que se mudaron a América del Sur a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, adoptaron la tradición y la mantuvieron después de regresar a Asia occidental. Siria es el mayor importador de yerba mate del mundo, importando 15.000 toneladas al año. En su mayoría, las comunidades drusas en Siria y Líbano mantienen la cultura y la práctica del mate.

Según un importante minorista de mate en San Luis Obispo, California, en 2004, el mate había crecido hasta representar aproximadamente el 5% del mercado general de té natural en América del Norte. El mate suelto está disponible comercialmente en gran parte de América del Norte. El mate embotellado está cada vez más disponible en los Estados Unidos. Los embotelladores canadienses han introducido una variedad carbonatada endulzada con azúcar de caña, similar a la gaseosa. Una marca, Sol Mate, produce botellas de vidrio de 10 onzas líquidas estadounidenses (300 ml) disponibles en minoristas canadienses y estadounidenses, utilizando el juego de palabras translingüe (inglés 'soul mate'; español/portugués 'sun mate') para el bien de la comercialización.

En algunas partes del Cono Sur prefieren tomar mate amargo, especialmente en Paraguay, Uruguay, el sur de Brasil y partes de Argentina y Bolivia. Esto se conoce en Brasil y en gran parte de Argentina como cimarrón, que también es un nombre arcaico para el ganado salvaje, especialmente, para un caballo que estaba muy apegado a un vaquero, que se entiende como mate sin azúcar. Mucha gente opina que el mate debe tomarse de esta forma.

A diferencia del mate amargo, en toda preparación de mate dulce, o mate dulce, se incorpora azúcar según el gusto del bebedor. Esta forma de preparación está muy extendida en varias regiones de Argentina, como en la provincia de Santiago del Estero, Córdoba (Argentina), Cuyo y la región metropolitana de Buenos Aires, entre otras. En Chile, esta forma de preparación del mate está muy extendida en zonas mayoritariamente rurales. La cucharada de azúcar o miel debe caer en el borde de la cavidad que forma la paja en la yerba, no en todo el mate. Una variación es endulzar solo la preparación del primer mate para cortar el amargor del primer sorbo, suavizando así el resto. En Paraguay, una variante del mate dulcese prepara caramelizando primero el azúcar refinada en una olla y luego agregando leche. La mezcla se calienta y se coloca en un termo y se usa en lugar de agua. A menudo, la manzanilla (manzanilla, en español) y el coco se agregan a la yerba en la gumpa.

En la versión dulce también se suelen añadir edulcorantes artificiales. Como endulzante alternativo se prefiere el ka'á he'é natural (Stevia rebaudiana), que es una hierba a la que se le agregan hojas para darle un toque de dulzura. Se utiliza principalmente en Paraguay.

La jícara en que se bebe el mate amargo no se utiliza para consumir mate dulce por la idea de que el sabor del azúcar perjudicaría su posterior uso para preparar y beber mate amargo, pues se dice que estropea el sabor del compañero _

Materva es un refresco dulce carbonatado a base de yerba mate. Desarrollado en Cuba en 1920 y producido desde la década de 1960 en Miami, Florida, es un elemento básico de la cultura cubana en Miami.