Matcha

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Matcha (抹茶, japonés; mandarín pinyin: mǒchá; coreano: 말차; RR: malcha) es polvo finamente molido de hojas de té verde especialmente cultivadas y procesadas, tradicionalmente consumidas en el este de Asia. Las plantas de té verde utilizadas para el matcha se cultivan a la sombra durante tres o cuatro semanas antes de la cosecha; los tallos y las venas se eliminan durante el procesamiento. Durante el crecimiento a la sombra, la planta Camellia sinensisproduce más teanina y cafeína. La forma en polvo de matcha se consume de manera diferente a las hojas de té o las bolsitas de té, ya que se suspende en un líquido, generalmente agua o leche.

La ceremonia tradicional japonesa del té se centra en la preparación, el servicio y el consumo de matcha como té caliente y encarna una espiritualidad meditativa. En los tiempos modernos, el matcha también se usa para dar sabor y teñir alimentos, como fideos mochi y soba, helado de té verde, café con leche matcha y una variedad de dulces wagashi japoneses. El matcha que se usa en las ceremonias se conoce como grado ceremonial, lo que significa que el polvo tiene una calidad lo suficientemente alta como para usarse en la ceremonia del té. El matcha de menor calidad se conoce como grado culinario, pero no existe una definición o requisitos estándar de la industria para el matcha.

Las mezclas de matcha reciben nombres poéticos conocidos como chamei ("nombres de té") ya sea por la plantación productora, la tienda o el creador de la mezcla, o por el gran maestro de una tradición de té en particular. Cuando el gran maestro de un linaje de la ceremonia del té nombra una mezcla, se la conoce como el konomi del maestro.

Historia

En China, durante la dinastía Tang (618–907), las hojas de té se cocían al vapor y se transformaban en bloques de té para su almacenamiento y comercio. El té se preparaba tostándolo y pulverizándolo, cociendo el polvo de té resultante en agua caliente y luego agregando sal. Durante la dinastía Song (960-1279), se hizo popular el método de hacer té en polvo a partir de hojas de té secas preparadas al vapor y preparar la bebida batiendo el té en polvo y el agua caliente en un tazón.

Los budistas Chan convirtieron la preparación y el consumo de té en polvo en un ritual. El código monástico Chan más antiguo que existe, titulado Chanyuan Qinggui (Reglas de Pureza para el Monasterio Chan, 1103), describe en detalle la etiqueta para las ceremonias del té.

El budismo zen y los métodos para preparar té en polvo fueron traídos a Japón por Eisai en 1191. En Japón, se convirtió en un elemento importante en los monasterios zen y desde el siglo XIV hasta el siglo XVI fue muy apreciado por los miembros de las altas esferas de la sociedad.

Producción

Matcha está hecho de hojas de té cultivadas a la sombra que también se usan para hacer gyokuro. La preparación del matcha comienza varias semanas antes de la cosecha y puede durar hasta 20 días, cuando los arbustos de té se cubren para evitar la luz solar directa. Esto ralentiza el crecimiento, estimula un aumento en los niveles de clorofila, hace que las hojas adquieran un tono verde más oscuro y provoca la producción de aminoácidos, en particular, teanina. Después de la cosecha, si las hojas se enrollan antes de secarlas como en la producción de sencha (煎茶), el resultado será té gyokuro (rocío de jade). Sin embargo, si las hojas se colocan planas para que se sequen, se desmoronarán un poco y se conocerán como tencha (碾茶). Entonces tenchapuede ser desvenado, despalillado y molido en piedra hasta obtener el polvo fino, de color verde brillante, similar al talco conocido como matcha.

Moler las hojas es un proceso lento porque las piedras del molino no deben calentarse demasiado, para que no se altere el aroma de las hojas. Se puede necesitar hasta una hora para moler 30 gramos de matcha.

El sabor del matcha está dominado por sus aminoácidos. Los grados más altos de matcha tienen una dulzura más intensa y un sabor más profundo que los grados estándar o más gruesos de té que se cosechan más adelante en el año.

Tencha

Tencha se refiere a las hojas de té verde que aún no se han molido en polvo fino como matcha, ya que las hojas se dejan secar en lugar de amasarlas. Dado que las paredes de las células de las hojas todavía están intactas, preparar té de tencha da como resultado una infusión de color verde pálido, que tiene un sabor más suave en comparación con otros extractos de té verde, y solo las hojas de tencha de grado más alto pueden preparar su máximo sabor. Las hojas de tencha pesan la mitad que otras hojas de té como el sencha y el gyokuro, por lo que la mayoría de las infusiones de tencha requieren el doble de hojas. Se necesita alrededor de una hora para moler de 40 a 70 g de tenchase convierte en matcha, y el matcha no retiene su frescura mientras la tencha en forma de polvo porque el polvo comienza a oxidarse. Beber y preparar tencha está tradicionalmente prohibido por la ceremonia del té japonesa.

Los grados

Las consideraciones comerciales, especialmente fuera de Japón, han hecho que el matcha se comercialice cada vez más según "grados", lo que indica calidad.

De los siguientes términos, "grado ceremonial" no se reconoce en Japón, pero sí "grado alimentario" o "grado culinario".

En general, el matcha es caro en comparación con otras formas de té verde, aunque su precio depende de su calidad. Los grados más altos son más caros debido a los métodos de producción y las hojas más jóvenes que se utilizan, por lo que tienen un sabor más delicado y son más adecuados para disfrutarlos como té.

Al igual que otras formas de té verde, todos los grados de matcha tienen los beneficios y riesgos potenciales para la salud asociados con la planta Camellia sinensis (la evidencia clínica humana aún es limitada), mientras que el contenido de nutrientes varía según el clima, la estación, las prácticas hortícolas y la variedad de la planta., los métodos de fabricación y la edad de la hoja, es decir, la posición de la hoja en el brote cosechado. La concentración de catequina depende en gran medida de la edad de la hoja (la yema de la hoja y la primera hoja son las más ricas en galato de epigalocatequina), pero los niveles de catequina también varían mucho entre las variedades de plantas y si las plantas se cultivan a la sombra.

Se estudiaron las composiciones químicas de varios grados de matcha, y los resultados mostraron que los contenidos de cafeína, aminoácidos libres, teanina y vitamina C disminuyeron con la disminución del precio del matcha.

Otro estudio examinó los componentes químicos de la tencha (de la que se elabora el matcha) y mostró que los tés de mayor grado contenían mayores cantidades de aminoácidos totales, teanina y otros aminoácidos individuales. Por otro lado, los tés de alta calidad contenían cantidades inferiores de catequinas totales que los tés de calidad inferior (los contenidos de epigalocatequina (EGC) y epicatequina (EC) eran mayores en los tés de calidad inferior, mientras que los de galato de epigalocatequina (EGCG) y galato de epicatequina (ECG)) no parecía correlacionarse con el grado del té), con la conclusión de que la relación EGCG/EGC reflejaba la calidad del matcha de manera más efectiva que el EGC o el contenido total de catequinas. La relación entre el grado de tenchay el contenido de cafeína parecía bajo. Los contenidos de clorofila fueron mayores en los tés de calidad superior con algunas excepciones, probablemente relacionadas con la fuerte sombra utilizada para cultivar tencha de alta calidad.

El estudio también examinó los componentes químicos del matcha de grado ceremonial, el matcha de grado industrial (que se refiere a los tés en polvo utilizados en la industria alimentaria y la cocina, y el matcha etiquetado) y otras muestras de té verde en polvo (como sencha y gyokuro). Los precios del matcha industrial fueron ＞600 yenes/100 g, y los precios del matcha ceremonial fueron ＞3000 yenes/100 g. Por otro lado, los precios del té verde en polvo fueron de ＜600 yenes/100 g. Los precios oscilaban entre 8.100 yenes/100 g (grado ceremonial) y 170 yenes/100 g (sencha en polvo).). Las muestras de matcha para las ceremonias del té se caracterizaron por altos contenidos de teanina (>1,8 g/100 g) y altas proporciones de EGCG/EGC (>3,2 g/100 g). Por otro lado, para las muestras de matcha de grado industrial y té verde en polvo, los contenidos de teanina y las relaciones EGCG/EGC fueron ＜1,7 g/100 gy ＜3,3 g/100 g, respectivamente. Los contenidos de clorofila de matcha para las ceremonias de té fueron ＞250 mg/100 g, y de la mayoría de las otras muestras fueron ＜260 mg/100 g. Aunque no se encontraron diferencias entre los contenidos de teanina y las proporciones de EGCG/EGC del matcha de grado industrial y los tés verdes en polvo, los contenidos de clorofila en el matcha de grado industrial tendieron a ser más altos que los del té verde en polvo.

Ubicación en el arbusto del té

El lugar donde se recogen las hojas destinadas a la tencha en el arbusto del té es vital para los diferentes grados de matcha. Las hojas jóvenes en desarrollo en la parte superior de la planta, que son suaves y flexibles, se utilizan para los grados más altos de matcha, lo que da como resultado una textura y un sabor más finos. Para los grados más bajos, se utilizan hojas más viejas y desarrolladas, lo que les da una textura arenosa y un sabor ligeramente amargo.

Tratamiento antes del procesamiento

Tradicionalmente, las hojas de sencha se secan al aire libre a la sombra y nunca se exponen a la luz solar directa; sin embargo, ahora el secado se ha trasladado principalmente al interior. Matcha de calidad es de un verde vibrante como resultado de este tratamiento.

Molienda de piedra

Sin el equipo y la técnica correctos, el matcha puede "quemarse" y degradar su calidad. Por lo general, en Japón, se muele con piedra hasta obtener un polvo fino mediante el uso de molinos de piedra de granito especialmente diseñados.

Oxidación

La oxidación también es un factor para determinar el grado. Matcha expuesto al oxígeno puede verse comprometido fácilmente. El matcha oxidado tiene un olor característico a heno y un color verde pardusco opaco.

Preparación tradicional

Las dos formas principales de preparar matcha son finas (薄茶, usucha) y las menos comunes espesas (濃茶, koicha).

Antes de su uso, el matcha a menudo se fuerza a través de un tamiz para deshacer los grumos. Se dispone de tamices especiales para este fin, que suelen ser de acero inoxidable y combinan un tamiz de malla de alambre fino y un recipiente de almacenamiento temporal. Se usa una espátula de madera especial para forzar el té a través del tamiz, o se puede colocar una piedra pequeña y lisa encima del tamiz y agitar suavemente el dispositivo.

Si el matcha tamizado se va a servir en una ceremonia japonesa del té, se colocará en un pequeño carrito de té conocido como chaki. De lo contrario, se puede sacar directamente del tamiz a un chawan.

Se colocan alrededor de 2 a 4 gramos de matcha en el tazón, tradicionalmente usando una cuchara de bambú llamada chashaku, y luego se agregan alrededor de 60 a 80 ml de agua caliente.

Mientras que otros tés japoneses finos, como el gyokuro, se preparan con agua enfriada a una temperatura tan baja como 40 °C, en Japón, el matcha se prepara comúnmente con agua justo por debajo del punto de ebullición, aunque las temperaturas son tan bajas como 70–85 °C o 158–185 °F. son igualmente recomendados.

Usucha, o té aguado, se prepara con alrededor de 1,75 g (lo que equivale a 1+1 ⁄ 2 cucharada colmada de chashaku,o aproximadamente media cucharadita) de matcha y aproximadamente75 ml (2+1 ⁄ 2 US fl oz) de agua caliente por porción, que se puede batir para producir espuma o no, según la preferencia del bebedor (o según las tradiciones de la escuela particular de té). Usucha crea un té más ligero y un poco más amargo.

Koicha, o té espeso, requiere una cantidad significativamente mayor de matcha (por lo general, se trata de duplicar el polvo y reducir a la mitad el agua): aproximadamente 3,75 g (lo que equivale a 3 cucharadas de chashaku colmadas, o aproximadamente una cucharadita) de matcha y 40 ml (1,3 fl oz) de agua caliente. agua por porción, o hasta 6 cucharaditas por 3 ⁄ 4 tazas de agua. Debido a que la mezcla resultante es significativamente más espesa (con una consistencia similar a la miel líquida), mezclarla requiere un movimiento de agitación más lento que no produzca espuma. El koicha normalmente se elabora con matcha más caro de árboles de té más viejos (de más de 30 años), lo que produce un té más suave y dulce que el usucha.. Se sirve casi exclusivamente como parte de las ceremonias japonesas del té.

La mezcla de agua y té en polvo se bate hasta obtener una consistencia uniforme usando un batidor de bambú conocido como chasen. No deben quedar grumos en el líquido y no debe quedar té molido en los lados del tazón. Debido a que el matcha puede ser amargo, tradicionalmente se sirve con un pequeño wagashi dulce (destinado a consumirse antes de beber), pero sin leche ni azúcar añadidos. Se suele considerar que 40 g de matcha dan para 20 tazones de usucha o 10 tazones de koicha:

Otros usos

Se usa en castella, manjū y monaka; como aderezo para hielo raspado (kakigōri); mezclado con leche y azúcar como bebida; y se mezcla con sal y se usa para dar sabor a la tempura en una mezcla conocida como matcha-jio. También se usa como saborizante en muchos chocolates, dulces y postres de estilo occidental, como tortas y pasteles, incluidos panecillos suizos y tarta de queso, galletas, pudín, mousse y helado de té verde. El yogur helado Matcha se vende en las tiendas y se puede hacer en casa con yogur griego. Los snacks japoneses Pocky y Kit Kats tienen versiones con sabor a matcha. También se puede mezclar con otras formas de té. Por ejemplo, se agrega a genmaicha para formarmatcha-iri genmaicha (literalmente, arroz integral tostado y té verde con matcha añadido).

El uso de matcha en las bebidas modernas también se ha extendido a los cafés de América del Norte, como Starbucks, que introdujo "lattes de té verde" y otras bebidas con sabor a matcha después de que tuvieron éxito en sus tiendas japonesas. Al igual que en Japón, se ha integrado en lattes, bebidas heladas, batidos y batidos.

Tetera básica de matcha

El equipo necesario para la elaboración de matcha es:Tazón de té (茶碗, chawan)Lo suficientemente grande como para batir el té en polvo fino alrededor de 120 mililitros (4 onzas líquidas estadounidenses)Batidor de té (茶筅, chasen)Un batidor de bambú con cerdas finas para batir o batir la espuma del téCuchara de té (茶杓, chashaku, también llamada cuchara de té)Una cuchara de bambú para medir el té en polvo en el tazón de té (no es lo mismo que una cucharadita occidental)Caja de té (棗, natsume)Un recipiente para el té matcha en polvoPaño de té (茶巾, chakin)Un pequeño paño de algodón para limpiar los utensilios de té durante la ceremonia del té.

Efectos en la salud

Dado que el matcha es una forma concentrada de té verde, los entusiastas han dicho durante siglos que el matcha posee mayores beneficios para la salud asociados con el té verde. La cafeína está más concentrada en el matcha, pero el componente principal del matcha que se espera que tenga un efecto reductor del estrés es la teanina. La teanina es el aminoácido más abundante en el té verde y, junto con el ácido succínico, el ácido gálico y la teogalina, es lo que le da al matcha su sabor umami. En comparación con el té verde tradicional, la producción de matcha requiere que las hojas de té estén protegidas de la luz solar. El sombreado da como resultado un aumento de cafeína, aminoácidos libres totales, incluida la teanina, pero también reduce la acumulación de flavonoides (catequinas) en las hojas.

Los efectos reductores del estrés de la teanina se probaron en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Shizuoka de Japón, donde los estudios muestran que los ratones de laboratorio que consumieron más de 33 mg/kg de matcha suprimieron significativamente la hipertrofia suprarrenal, un síntoma que muestra sensibilidad al estrés. La Facultad de Ciencias Farmacéuticas también probó los efectos reductores del estrés en estudiantes universitarios y confirmó que los estudiantes que ingirieron 3 gramos de matcha en 500 ml de agua a temperatura ambiente redujeron la ansiedad (State-Trait Anxiety Inventory o STAI), que los estudiantes que consumieron placebo.