Matadero
Un matadero, también llamado matadero (), es una instalación donde se sacrifican animales para proporcionar alimentos. Los mataderos suministran carne, que luego pasa a ser responsabilidad de una instalación de envasado.
Los mataderos que producen carne que no está destinada al consumo humano a veces se denominan mataderos o carnicerías. Aquí es donde se sacrifican los animales que no son aptos para el consumo humano o que ya no pueden trabajar en una granja, como los caballos de trabajo jubilados.
El sacrificio de animales a gran escala plantea problemas importantes en términos de logística, bienestar animal y medio ambiente, y el proceso debe cumplir con los requisitos de salud pública. Debido a la aversión del público en diferentes culturas, determinar dónde construir mataderos también es un tema de consideración.
Con frecuencia, los grupos defensores de los derechos de los animales plantean inquietudes sobre los métodos de transporte hacia y desde los mataderos, la preparación previa al sacrificio, el pastoreo de animales y la matanza en sí.
Historia
Hasta los tiempos modernos, la matanza de animales generalmente se realizaba de manera desordenada y no regulada en diversos lugares. Los primeros mapas de Londres muestran numerosos corrales de ganado en la periferia de la ciudad, donde se producía la matanza al aire libre o bajo techo, como mercados húmedos. Un término para esos mataderos al aire libre era shambles, y hay calles llamadas "The Shambles" en algunas ciudades inglesas e irlandesas (por ejemplo, Worcester, York, Bandon) que recibieron su nombre por haber sido el sitio en el que los carniceros mataban y preparaban animales para el consumo. Fishamble Street, Dublín, fue anteriormente un fish-shambles. Sheffield tenía 183 mataderos en 1910 y se estimó que había 20.000 en Inglaterra y Gales.
Movimiento de reforma
El matadero surgió como una institución coherente en el siglo XIX. Una combinación de preocupaciones sociales y de salud, exacerbadas por la rápida urbanización experimentada durante la Revolución Industrial, llevó a los reformadores sociales a pedir el aislamiento, el secuestro y la regulación de la matanza de animales. Además de las preocupaciones planteadas con respecto a la higiene y las enfermedades, también hubo críticas a la práctica sobre la base de que el efecto que tenía la matanza, tanto en los carniceros como en los observadores, "edu[caba] a los hombres en la práctica de violencia y crueldad, de modo que parecen no tener restricciones en el uso de la misma." Una motivación adicional para eliminar la matanza privada fue imponer un cuidadoso sistema de regulación para los "moralmente peligrosos" tarea de dar muerte a los animales.
Como resultado de esta tensión, se cerraron los mercados de carne dentro de la ciudad y se construyeron mataderos fuera de los límites de la ciudad. Uno de los primeros marcos para el establecimiento de mataderos públicos se estableció en París en 1810, bajo el reinado del emperador Napoleón. Se reservaron cinco áreas en las afueras de la ciudad y se cercenaron los privilegios feudales de los gremios.
A medida que los requisitos de carne del creciente número de residentes en Londres crecían constantemente, los mercados de carne tanto dentro como fuera de la ciudad atrajeron niveles crecientes de desaprobación pública. La carne se comercializaba en Smithfield Market desde el siglo X. En 1726, Daniel Defoe lo consideraba "sin duda el más grande del mundo". A mediados del siglo XIX, en el transcurso de un solo año, 220 000 cabezas de ganado y 1 500 000 ovejas serían “forzadas violentamente a un área de cinco acres, en el corazón de Londres, a través de sus calles más estrechas y concurridas”. avenidas".
A principios del siglo XIX, circulaban panfletos argumentando a favor de la eliminación del mercado de ganado y su reubicación fuera de la ciudad debido a las condiciones higiénicas extremadamente bajas, así como al trato brutal del ganado. En 1843, la Farmer's Magazine publicó una petición firmada por banqueros, vendedores, regidores, carniceros y vecinos del lugar contra la expansión del mercado ganadero. La Ley de cláusulas de la policía municipal de 1847 creó un sistema de licencias y registro, aunque se cerraron pocos mataderos.
Finalmente, se aprobó una ley del Parlamento en 1852. Según sus disposiciones, se construyó un nuevo mercado de ganado en Copenhagen Fields, Islington. El nuevo Mercado Metropolitano de Ganado también se inauguró en 1855, y West Smithfield quedó como un terreno baldío durante aproximadamente una década, hasta que comenzó la construcción del nuevo mercado en la década de 1860 bajo la autoridad de la Ley del Mercado Metropolitano de Carnes y Aves de 1860. El mercado fue diseñado por el arquitecto Sir Horace Jones y se completó en 1868.
Se construyó un túnel ferroviario cortado y cubierto debajo del mercado para crear un cruce triangular con el ferrocarril entre Blackfriars y King's Cross. Esto permitió el transporte de los animales al matadero en tren y el posterior traslado de las canales de los animales al edificio del Almacén Frigorífico, o directamente al mercado de la carne a través de ascensores.
Al mismo tiempo, el primer gran matadero centralizado de París se construyó en 1867 bajo las órdenes de Napoleón III en el Parc de la Villette y tuvo una gran influencia en el desarrollo posterior de la institución en toda Europa.
Regulación y expansión
Estos mataderos estaban regulados por ley para garantizar buenos estándares de higiene, la prevención de la propagación de enfermedades y la minimización de la crueldad animal innecesaria. El matadero tuvo que estar equipado con un sistema de suministro de agua especializado para limpiar eficazmente el área de operaciones de sangre y despojos. Los científicos veterinarios, en particular George Fleming y John Gamgee, hicieron campaña por niveles estrictos de inspección para garantizar que las epizootias como la peste bovina (un brote devastador de la enfermedad que cubrió toda Gran Bretaña en 1865) no pudieran propagarse. Para 1874, se nombraron tres inspectores de carne para el área de Londres, y la Ley de Salud Pública de 1875 requería que las autoridades locales proporcionaran mataderos centrales (solo se les otorgó poderes para cerrar mataderos insalubres en 1890). Sin embargo, el nombramiento de inspectores de mataderos y el establecimiento de mataderos centralizados tuvo lugar mucho antes en las colonias británicas, como las colonias de Nueva Gales del Sur y Victoria, y en Escocia, donde el 80 % del ganado se sacrificaba en mataderos públicos en 1930. En Victoria la Ley de Matadero de Melbourne de 1850 (NSW) "limitó el sacrificio de animales a los mataderos públicos prescritos, mientras que al mismo tiempo prohibió el sacrificio de ovejas, corderos, cerdos o cabras en cualquier otro lugar dentro de los límites de la ciudad". Los animales se enviaban vivos a los puertos británicos desde Irlanda, Europa y las colonias y se sacrificaban en grandes mataderos en los puertos. Las condiciones eran a menudo muy malas.
También se hicieron intentos en todo el Imperio Británico para reformar la práctica del sacrificio en sí, ya que los métodos utilizados fueron objeto de crecientes críticas por causar un dolor excesivo a los animales. El eminente médico, Benjamin Ward Richardson, dedicó muchos años a desarrollar métodos de matanza más humanitarios. Puso en uso no menos de catorce posibles anestésicos para su uso en el matadero e incluso experimentó con el uso de corriente eléctrica en la Real Institución Politécnica. Ya en 1853, diseñó una cámara letal que mataría a los animales con gas relativamente sin dolor, y fundó la Model Abattoir Society en 1882 para investigar y hacer campaña a favor de métodos humanitarios de matanza.
La invención de la refrigeración y la expansión de las redes de transporte por mar y ferrocarril permitieron la exportación segura de carne en todo el mundo. Además, el invento del millonario empacador de carne Philip Danforth Armour de la "línea de desmontaje" aumentó considerablemente la productividad y el margen de beneficio de la industria empacadora de carne: "según algunos, la matanza de animales se convirtió en la primera industria de producción en masa en los Estados Unidos." Esta expansión ha ido acompañada de una mayor preocupación por las condiciones físicas y mentales de los trabajadores junto con la controversia sobre las implicaciones éticas y ambientales del sacrificio de animales para obtener carne.
El matadero de Edimburgo, construido en 1910, contaba con laboratorios bien iluminados, agua fría y caliente, gas, microscopios y equipo para el cultivo de organismos. Las Regulaciones de Salud Pública (Carne) inglesas de 1924 requerían la notificación del sacrificio para permitir la inspección de las canales y permitir que se marcaran las canales inspeccionadas.
El desarrollo de los mataderos estuvo ligado a la expansión industrial de subproductos. En 1932, la industria británica de subproductos valía alrededor de £ 97 millones al año y empleaba a 310.000 personas. El matadero de Aberdeen enviaba pezuñas a Lancashire para hacer pegamento, intestinos a Glasgow para salchichas y pieles a las curtiembres de Midland. En enero de 1940, el gobierno británico se hizo cargo de los 16.000 mataderos y en 1942 solo había 779.
Diseño
En la última parte del siglo XX, el diseño de la mayoría de los mataderos de EE. UU. estuvo influenciado por el trabajo de Temple Grandin. Sugirió que reducir el estrés de los animales que se llevan al matadero puede ayudar a los operadores de mataderos a mejorar la eficiencia y las ganancias. En particular, aplicó su comprensión de la psicología animal para diseñar corrales y corrales que canalizan una manada de animales que llegan a un matadero en una sola fila lista para el sacrificio. Sus corrales emplean curvas largas y amplias para que cada animal no pueda ver lo que hay delante y solo se concentre en los cuartos traseros del animal que tiene delante. Este diseño, junto con los elementos de diseño de lados sólidos, compuerta de paso sólida y ruido reducido en el punto final, trabajan juntos para alentar a los animales a avanzar en la rampa y no cambiar de dirección.
Diseño móvil
A partir de 2008, la Infraestructura local para la agricultura local, una organización sin fines de lucro comprometida con la revitalización de oportunidades para los "pequeños agricultores y el fortalecimiento de la conexión entre la oferta y la demanda locales", construyó un matadero móvil en un esfuerzo por ayudar a los pequeños granjeros procesar la carne de forma rápida y rentable. Denominado Modular Harvest System, o M.H.S., recibió la aprobación del USDA en 2010. El M.H.S. consta de tres remolques separados: uno para sacrificio, uno para partes consumibles del cuerpo y otro para otras partes del cuerpo. La preparación de cortes individuales se realiza en una carnicería u otra instalación de preparación de carne.
Variaciones internacionales
Las normas y reglamentos que rigen los mataderos varían considerablemente en todo el mundo. En muchos países, la matanza de animales está regulada por la costumbre y la tradición más que por la ley. En el mundo no occidental, incluido el mundo árabe, el subcontinente indio, etc., están disponibles ambas formas de carne: una que se produce en modernos mataderos mecanizados y la otra en carnicerías locales.
En algunas comunidades, la matanza de animales y las especies permitidas pueden estar controladas por leyes religiosas, sobre todo halal para los musulmanes y kashrut para las comunidades judías. Esto puede causar conflictos con las regulaciones nacionales cuando un matadero que se adhiere a las reglas de preparación religiosa está ubicado en algunos países occidentales. En la ley judía, los pernos cautivos y otros métodos de parálisis previa al sacrificio generalmente no están permitidos, debido a que está prohibido aturdir a un animal antes del sacrificio. Varias autoridades de alimentos halal han permitido más recientemente el uso de un sistema a prueba de fallas recientemente desarrollado de aturdimiento solo en la cabeza donde el choque no es fatal y donde es posible revertir el procedimiento y revivir al animal después del choque. El uso de electronarcosis y otros métodos para embotar la detección ha sido aprobado por el Comité Egipcio de Fatwa. Esto permite que estas entidades continúen con sus técnicas religiosas mientras se mantienen de acuerdo con las regulaciones nacionales.
En algunas sociedades, la aversión cultural y religiosa tradicional a la matanza generó prejuicios contra las personas involucradas. En Japón, donde se levantó la prohibición de sacrificar ganado para consumo humano a fines del siglo XIX, la nueva industria de matanza atrajo a trabajadores principalmente de las aldeas de burakumin, que tradicionalmente trabajaban en ocupaciones relacionadas con la muerte (como como verdugos y sepultureros). En algunas partes del oeste de Japón, los prejuicios que enfrentan los residentes actuales y anteriores de dichas áreas (burakumin "gente de las aldeas") siguen siendo un tema delicado. Debido a esto, incluso la palabra japonesa para "masacre" (屠殺 tosatsu) es considerado políticamente incorrecto por algunos grupos de presión ya que incluye el kanji para "matar" (殺) supuestamente retrata a quienes lo practican de manera negativa.
Algunos países tienen leyes que excluyen especies animales específicas o grados de animales del sacrificio para el consumo humano, especialmente aquellos que son alimentos tabú. El ex primer ministro indio Atal Bihari Vajpayee sugirió en 2004 introducir una legislación que prohíba el sacrificio de vacas en toda la India, ya que el hinduismo considera sagradas a las vacas y considera su sacrificio impensable y ofensivo. A esto a menudo se opuso por motivos de libertad religiosa. La matanza de vacas y la importación de carne vacuna a la nación de Nepal están estrictamente prohibidas.
Obras de congelación
La tecnología de refrigeración permitió conservar la carne del matadero durante períodos más prolongados. Esto llevó al concepto del matadero como una fábrica de congelación. Antes de esto, el enlatado era una opción. Los trabajos de congelación son comunes en Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica. En los países donde la carne se exporta por una ganancia sustancial, las plantas de congelación se construyeron cerca de los muelles o cerca de la infraestructura de transporte.
Las unidades móviles de procesamiento de aves (MPPU) siguen los mismos principios, pero por lo general solo requieren un remolque y, en gran parte de los Estados Unidos, pueden operar legalmente bajo las exenciones del USDA que no están disponibles para los procesadores de carne roja. Varias MPPU han estado en operación desde antes de 2010, bajo varios modelos de operación y propiedad.
Ley
La mayoría de los países tienen leyes con respecto al trato de los animales en los mataderos. En los Estados Unidos, existe la Humane Slaughter Act de 1958, una ley que exige que todos los cerdos, ovejas, vacas y caballos sean aturdidos hasta dejarlos inconscientes con la aplicación de un dispositivo de aturdimiento por parte de una persona capacitada antes de subirlos a la línea. Existe cierto debate sobre la aplicación de esta ley. Esta ley, como las de muchos países, exime la matanza de acuerdo con la ley religiosa, como kosher shechita y dhabiha halal. La mayoría de las interpretaciones estrictas de kashrut requieren que el animal sea completamente sensible cuando se corta la arteria carótida.
La novela La jungla presentó un relato ficticio de las condiciones insalubres en los mataderos y la industria empacadora de carne durante el siglo XIX. Esto condujo directamente a una investigación encargada directamente por el presidente Theodore Roosevelt y a la aprobación de la Ley de Inspección de Carnes y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906, que establecieron la Administración de Alimentos y Medicamentos. Un cuerpo normativo mucho mayor se ocupa de la regulación e inspección de la salud pública y la seguridad de los trabajadores.
Preocupaciones por el bienestar animal
En 1997, Gail Eisnitz, investigadora principal de Humane Farming Association (HFA), publicó el libro Slaughterhouse. En el interior, revela las entrevistas de trabajadores de mataderos en los EE. UU. que dicen que, debido a la velocidad con la que deben trabajar, los animales son desollados de manera rutinaria mientras aparentemente están vivos y aún parpadean, patean y chillan. Eisnitz argumenta que esto no solo es cruel para los animales, sino también peligroso para los trabajadores humanos, ya que es probable que las vacas que pesan varios miles de libras y se retuerzan de dolor pateen y debiliten a cualquiera que trabaje cerca de ellas.
Esto implicaría que ciertos mataderos en todo el país no están siguiendo las pautas y regulaciones establecidas por la Ley de Sacrificio Humanitario, que requiere que todos los animales sean sacrificados y, por lo tanto, insensibles al dolor de alguna forma, típicamente electronarcosis, antes de sufrir cualquier forma de acción violenta.
Según la HFA, Eiznitz entrevistó a trabajadores de mataderos que representan más de dos millones de horas de experiencia, quienes, sin excepción, le dijeron que han golpeado, estrangulado, hervido y desmembrado animales vivos o que no han denunciado a quienes lo hacen. Los trabajadores describieron los efectos que la violencia ha tenido en sus vidas personales, y varios admitieron haber abusado físicamente o haber consumido alcohol y otras drogas.
La HFA alega que los trabajadores están obligados a matar hasta 1100 cerdos por hora y terminan descargando su frustración con los animales. Eisnitz entrevistó a un trabajador, que había trabajado en diez mataderos, sobre la producción porcina. Le dijo a ella:
Los cerdos se estresan bastante fácil. Si los prodiste demasiado, tienen ataques cardíacos. Si usted consigue un cerdo en el chute que ha tenido la mierda de él y tiene un ataque al corazón o se niega a moverse, usted toma un gancho de carne y conectarlo en su agujero. Intentas hacer esto cortando el hipbone. Entonces lo arrastras hacia atrás. Estás arrastrando a estos cerdos vivos, y muchas veces el gancho de carne sale del agujero. He visto jamones – muslos – completamente abiertos. También he visto a los intestinos salir. Si el cerdo se colapsa cerca de la parte delantera del chute, metes el gancho de carne en su mejilla y lo arrastras hacia adelante.
Activistas por los derechos de los animales, antiespecistas, vegetarianos y veganos son críticos destacados de los mataderos y han creado eventos como la marcha para cerrar todos los mataderos para expresar su preocupación por las condiciones en los mataderos y pedir su abolición. Algunos han argumentado que la matanza humana de animales es imposible.
Preocupaciones por la explotación de los trabajadores
Los trabajadores estadounidenses de mataderos tienen tres veces más probabilidades de sufrir lesiones graves que el trabajador estadounidense promedio. NPR informa que los trabajadores de los mataderos de cerdos y ganado tienen casi siete veces más probabilidades de sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo que el promedio. The Guardian informa que, en promedio, hay dos amputaciones por semana que involucran a trabajadores de mataderos en los Estados Unidos. En promedio, un empleado de Tyson Foods, el productor de carne más grande de Estados Unidos, se lesiona y se amputa un dedo o una extremidad por mes. La Oficina de Periodismo de Investigación informó que, durante un período de seis años, en el Reino Unido, 78 trabajadores de mataderos perdieron dedos, partes de dedos o extremidades, más de 800 trabajadores sufrieron lesiones graves y al menos 4500 tuvieron que tomarse más de tres días libres después de accidentes En un estudio de 2018 en el Diario italiano de seguridad alimentaria, se instruye a los trabajadores del matadero que usen protectores auditivos para proteger su audición de los ruidos fuertes en la instalación. Un estudio de 2004 en el Journal of Occupational and Environmental Medicine encontró que "se observaron riesgos excesivos de mortalidad por todas las causas, todos los tipos de cáncer y cáncer de pulmón" en trabajadores empleados en la industria de procesamiento de carne de Nueva Zelanda.
Lo peor, peor que el peligro físico, es el peaje emocional. Si usted trabaja en el pozo de palo [donde los cerdos son asesinados] por cualquier período de tiempo - que le permite matar cosas pero no le deja importar. Usted puede mirar un cerdo en el ojo que está caminando alrededor en el agujero de sangre con usted y pensar, "Dios, que realmente no es un animal de mal aspecto." Quizás quieras acariciarlo. Los cerdos en el piso de la muerte han venido a deslumbrarme como un cachorro. Dos minutos más tarde tuve que matarlos – golpearlos hasta la muerte con una pipa. No me importa.
—Gail A. Eisnitz,
Trabajar en mataderos a menudo conduce a una gran cantidad de trauma psicológico. Un estudio de 2016 en Organization indica: "Los análisis de regresión de datos de 10 605 trabajadores daneses en 44 ocupaciones sugieren que los trabajadores de mataderos experimentan constantemente un menor bienestar físico y psicológico junto con una mayor incidencia de conductas de afrontamiento negativas.." En su tesis presentada y aprobada por la Universidad de Colorado, Anna Dorovskikh afirma que los trabajadores de los mataderos corren el riesgo de estrés traumático inducido por perpetración, que es una forma de trastorno de estrés postraumático y resulta de situaciones en las que el sujeto en cuestión sufre de El PTSD fue un participante causal en la creación de la situación traumática." Un estudio de 2009 realizado por la criminóloga Amy Fitzgerald indica que "el empleo en mataderos aumenta las tasas totales de arrestos, los arrestos por delitos violentos, los arrestos por violación y los arrestos por otros delitos sexuales en comparación con otras industrias". Como explican los autores del PTSD Journal, "Estos empleados son contratados para matar animales, como cerdos y vacas, que en su mayoría son criaturas mansas. Llevar a cabo esta acción requiere que los trabajadores se desconecten de lo que están haciendo y de la criatura que tienen delante. Esta disonancia emocional puede tener consecuencias como violencia doméstica, aislamiento social, ansiedad, abuso de drogas y alcohol y TEPT."
A partir de la década de 1980, Cargill, Conagra Brands, Tyson Foods y otras grandes empresas de alimentos trasladaron la mayoría de las operaciones de mataderos a áreas rurales del sur de los Estados Unidos, que eran más hostiles a los esfuerzos de sindicalización. Los mataderos en los Estados Unidos comúnmente emplean y explotan ilegalmente a trabajadores menores de edad e inmigrantes ilegales. En 2010, Human Rights Watch describió el trabajo en la línea de mataderos en los Estados Unidos como un crimen contra los derechos humanos. En un informe de Oxfam America, se observó que a los trabajadores de los mataderos no se les permitían descansos, a menudo se les exigía que usaran pañales y se les pagaba por debajo del salario mínimo.
Contenido relacionado
Quinua
Chalote
Pastel de carne picada