Masa quebrada

La masa quebrada es un tipo de masa que se usa a menudo como base de una tarta, quiche, pie o (en el sentido del inglés británico) flan. La masa quebrada se puede utilizar para hacer tartas dulces y saladas, como tarta de manzana, quiche, merengue de limón o tarta de pollo.

Las recetas de masa quebrada suelen requerir el doble de harina que de grasa por peso. La grasa (manteca de cerdo, manteca vegetal, mantequilla o margarina entera) se frota en harina común para crear una mezcla suelta que luego se une con una pequeña cantidad de agua helada, se extiende, luego se le da forma y se coloca para crear la parte superior o inferior de un tarta. A menudo, se utilizan cantidades iguales de mantequilla y manteca de cerdo para hacer la masa, lo que garantiza que el peso combinado de los dos productos grasos siga siendo la mitad del peso de la harina. La mantequilla se emplea para dar a la masa un rico sabor, mientras que la manteca de cerdo asegura una textura óptima.

Tipos

• Pâte à foncer es una pasta francesa que incluye huevo. El huevo y la mantequilla se trabajan junto con una pequeña cantidad de azúcar y sal antes de que la harina se inserte en la mezcla y se agrega agua fría para atarla.
• Pâte brisée es similar a pâte à foncer, pero es más ligero y más delicado debido a una mayor cantidad de mantequilla – hasta tres quintos la cantidad de harina. Muy a menudo se hace sin azúcar, como una corteza de sabor para tartas.
• Pâte sucrée (pastilla de corteza dulce, masa dulce o pasta dulce) se hace con más azúcar, que endulza la mezcla e impide las hebras de gluten, creando una pasta que se rompe fácilmente en la boca. Una alternativa es una pasta sin gluten.
• Pâte sablée tiene los mismos ingredientes pâte sucrée, pero la mantequilla se cría con el azúcar y los huevos antes de que la harina se dobla. Esto mezcla la mantequilla más uniformemente, lo que hace que la masa sea mucho menos, creando una pasta más "snappy" y seca, en lugar de la textura crumbly de las masa anteriores. Sablée funciona mejor para tartas dulces, galletas de té y formas de tubería que otras masa corta, ya que mantienen su forma mucho más eficiente, y son la base para pan de jengibre y galletas de sándwich. No se necesita agua, y tampoco la masa es particularmente sensible a la temperatura.

Técnicas

Al preparar una masa quebrada, la grasa y la harina se "cortan" entre sí, en lugar de mezclarlos, y los ingredientes se mantienen fríos. Esto asegura que la grasa permanezca clara en la corteza, y cuando se calienta durante el horneado, se libera vapor, lo que da como resultado bolsas que forman una corteza escamosa. El agua solo se agrega una vez que la grasa y la harina se combinan completamente. Esto asegura que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos con grasa y es menos probable que desarrollen gluten. Esto se puede lograr con el uso de un procesador de alimentos, un utensilio de cocina especializado llamado batidora de repostería, o a través de varias alternativas, como un par de cuchillos de mesa sostenidos con una mano, o untando la harina y la grasa con la palma de la mano. en un método conocido como fraisage.

Trabajar demasiado la masa también es un peligro. El exceso de trabajo alarga las hebras de gluten, creando un producto que es duro, en lugar de ligero y quebradizo o escamoso. La harina de proteína débil, como la harina para tortas, se usa para hacer pasteles porque no se vuelve demasiado trabajada y dura tan fácilmente como la harina de pan.