Mariscos
Marisco es cualquier forma de vida marina considerada como alimento por los seres humanos, incluidos de forma destacada los peces y los crustáceos. Los mariscos incluyen varias especies de moluscos (por ejemplo, moluscos bivalvos como almejas, ostras y mejillones, y cefalópodos como pulpos y calamares), crustáceos (por ejemplo, camarones, cangrejos y langostas) y equinodermos (por ejemplo, pepinos de mar y erizos de mar). Históricamente, los mamíferos marinos como los cetáceos (ballenas y delfines), así como las focas, se han comido como alimento, aunque eso sucede en menor medida en los tiempos modernos. Las plantas marinas comestibles, como algunas algas y microalgas, se consumen ampliamente como vegetales marinos en todo el mundo, especialmente en Asia.
Los mariscos son una fuente importante de proteína (animal) en muchas dietas en todo el mundo, especialmente en las zonas costeras. Se dice que los semivegetarianos que consumen mariscos como única fuente de carne se adhieren al pescetarianismo.
La recolección de mariscos silvestres se suele conocer como pesca o caza, mientras que el cultivo y cultivo de mariscos se conoce como acuicultura y piscicultura (en el caso de los peces). Los humanos consumen la mayor parte de la cosecha de mariscos, pero una proporción significativa se usa como alimento para peces para criar otros peces o criar animales de granja. Algunos mariscos (es decir, algas marinas) se utilizan como alimento para otras plantas (un fertilizante). De esta manera, los productos del mar se utilizan para producir más alimentos para el consumo humano. Además, productos como el aceite de pescado y las tabletas de espirulina se extraen de los mariscos. Algunos mariscos se alimentan a los peces de acuario o se usan para alimentar a mascotas domésticas como los gatos. Una pequeña proporción se usa en medicina o se usa industrialmente para fines no alimentarios (por ejemplo, cuero).
Historia
La recolección, el procesamiento y el consumo de productos del mar son prácticas antiguas con evidencia arqueológica que se remonta al Paleolítico. Hallazgos en una cueva marina en Pinnacle Point en Sudáfrica indican que Homo sapiens (humanos modernos) recolectaron vida marina hace 165.000 años, mientras que los neandertales, una especie humana extinta contemporánea con los primeros Homo sapiens, parecen haber estado comiendo mariscos en sitios a lo largo de la costa mediterránea a partir de la misma época. El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan, un humano anatómicamente moderno de 40.000 años del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce. Las características arqueológicas, como los basureros de conchas, los huesos de pescado desechados y las pinturas rupestres, muestran que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y se consumían en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de las personas vivían un estilo de vida de cazadores-recolectores y, por necesidad, estaban en constante movimiento. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados permanentemente), como los de Lepenski Vir, casi siempre se asociaron con la pesca como fuente principal de alimentos.
El antiguo río Nilo estaba lleno de peces; El pescado fresco y seco era un alimento básico para gran parte de la población. Los egipcios tenían implementos y métodos para pescar y estos se ilustran en escenas de tumbas, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones insinúan que la pesca se practica como pasatiempo.
Las escenas de pesca rara vez se representan en la cultura griega antigua, un reflejo del bajo estatus social de la pesca. Sin embargo, Oppian de Corycus, un autor griego, escribió un importante tratado sobre la pesca en el mar, el Halieulica o Halieutika, compuesto entre 177 y 180. Este es el primer trabajo de este tipo en tener sobrevivió hasta nuestros días. El consumo de pescado varió de acuerdo con la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, los pescados y mariscos frescos (calamares, pulpos y mariscos) eran comunes. Se comían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran comida habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescos, pero con mayor frecuencia salados. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia, en el lago Copais, nos proporciona una lista de los precios del pescado. El más barato era skaren (probablemente pez loro), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. Los pescados comunes de agua salada eran el atún de aleta amarilla, el salmonete, la raya, el pez espada o el esturión, un manjar que se comía salado. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas, celebradas por el héroe de Los acarnianos. Otros peces de agua dulce fueron el lucio, la carpa y el bagre menos apreciado.
La evidencia pictórica de la pesca romana proviene de los mosaicos. En un momento se consideró al pez cabra como el epítome del lujo, sobre todo porque sus escamas muestran un color rojo vivo cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a veces se dejaba que estos peces murieran lentamente en la mesa. Incluso había una receta en la que esto se hacía in garo, en la salsa. Sin embargo, al comienzo de la era imperial, esta costumbre terminó repentinamente, por lo que mullus en la fiesta de Trimalchio (ver el Satyricon) podría mostrarse como una característica del parvenu, que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda de peces moribundos.
En la época medieval, los mariscos tenían menos prestigio que las carnes de otros animales y, a menudo, se consideraban simplemente como una alternativa a la carne en los días de ayuno. Aún así, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. Los arenques hechos con arenques capturados en el Mar del Norte se podían encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla. Mientras que grandes cantidades de pescado se consumían frescos, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco, el bacalao que se partía por la mitad, se fijaba a una caña y se secaba, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y requería golpear el pescado seco con un mazo antes de sumergirlo en agua. Las poblaciones costeras y fluviales comían una amplia gama de moluscos, incluidas ostras, mejillones y vieiras, y los cangrejos de agua dulce se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días de pescado. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría.
El conocimiento moderno de los ciclos reproductivos de las especies acuáticas ha llevado al desarrollo de criaderos y técnicas mejoradas de piscicultura y acuicultura. Una mejor comprensión de los peligros de comer pescado y mariscos crudos o poco cocidos ha llevado a mejores métodos de conservación y procesamiento.
Tipos de mariscos
La siguiente tabla se basa en la clasificación ISSCAAP (Clasificación estadística estándar internacional de animales y plantas acuáticas) utilizada por la FAO con el fin de recopilar y compilar estadísticas de pesca. Las cifras de producción se han extraído de la base de datos FishStat de la FAO e incluyen tanto la captura de la pesca salvaje como la producción acuícola.
| Grupo | Imagen | Subgrupo | Descripción | Producción 2010 000 toneladas |
|---|---|---|---|---|
| peces | Los peces son vertebrados acuáticos que carecen de extremidades con dígitos, usan ginebras para respirar y tienen cabezas protegidas por cráneos de hueso duro o cartílago. Ver: Pescado (alimento). Total para peces: | 106.639 | ||
 | marino | Pelagic peces viven y se alimentan cerca de la superficie o en la columna de agua del mar, pero no en la parte inferior del mar. Los principales grupos de mariscos se pueden dividir en peces depredadores más grandes (arcas, atún, marisco, mahi-mahi, caballa, salmón) y peces de forraje más pequeños (hering, sardinas, sprats, anchoas, menhaden). Los peces de forraje más pequeños se alimentan de plancton, y pueden acumular toxinas en un grado. Los peces depredadores más grandes se alimentan de los peces de forraje y acumulan toxinas en un grado mucho mayor que los peces de forraje. | 33,974 | |
 | Marinedemersal | Pescado demersal vive y se alimenta en o cerca del fondo del mar. Algunos grupos de mariscos son bacalao, pescado plano, grupo y rayas. Los peces demersal se alimentan principalmente de crustáceos que encuentran en el suelo del mar, y son más sedentarios que los peces pelágicos. Los peces pelágicos generalmente tienen la carne roja característica de los poderosos músculos de natación que necesitan, mientras que los peces demersos generalmente tienen carne blanca. | 23.806 | |
 | diadromo | Los peces diadromos son peces que migran entre el mar y el agua fresca. Algunos grupos de mariscos son salmón, afeitado, anguilas y lampreas. Ver: Salmón corre. | 5.348 | |
 | agua dulce | Los peces de agua dulce viven en ríos, lagos, embalses y estanques. Algunos grupos de mariscos son carpa, tilapia, bagre, bajo y trucha. Por lo general, los peces de agua dulce se prestan a la agricultura de pescado más fácilmente que los peces oceánicos, y la mayor parte de la tonelada que se informa aquí se refiere a los peces cultivados. | 43.511 | |
| moluscos | Molluscos (del latín) molusco, que significa suave) son invertebrados con cuerpos blandos que no se segmentan como crustáceos. Bivalves y gastropods están protegidos por una cáscara calcárea que crece a medida que crece el molusco. Total para moluscos: Total para moluscos: | 20.797 | ||
 | bivalves | Los bivalves, a veces referidos como almejas, tienen una cáscara protectora en dos partes de bisagra. Una válvula es el nombre utilizado para la cáscara protectora de un bivalvo, por lo que bivalve literalmente significa dos proyectiles. Importantes bivalvos de mariscos incluyen ostras, cuero cabelludos, mejillones y cucarachas. La mayoría de ellos son alimentadores de filtros que se enterraron en sedimentos en el fondo marino donde están a salvo de la predación. Otros se encuentran en el suelo del mar o se adhieren a rocas u otras superficies duras. Algunos, como los cuero cabelludos, pueden nadar. Los bivalvos han sido durante mucho tiempo parte de la dieta de las comunidades costeras. Oysters fueron cultivados en estanques por los romanos y la marihuana se ha convertido más recientemente en una importante fuente de bivalves para la comida. | 12.585 | |
 | gastropods | Los gastropods acuáticos, también conocidos como caracoles marinos, son univalves lo que significa que tienen una cáscara protectora que está en una sola pieza. Gastropo literalmente significa Pie de estómagoPorque parecen arrastrarse sobre sus estómagos. Los grupos de mariscos comunes son abalone, conch, cojetos, whelks y periwinkles. | 526 | |
 | cefalopodos | Los cefalopodos, excepto los nautilus, no están protegidos por una cáscara externa. Cephalopod literalmente significa pies de cabeza, porque tienen extremidades que parecen emitir de su cabeza. Tienen excelente visión y alta inteligencia. Los cefalopodos se propulsan con un chorro de agua y se colocan "smoke screens" con tinta. Ejemplos son pulpo, calamar y pececillo. Se comen en muchas culturas. Dependiendo de la especie, los brazos y a veces otras partes del cuerpo se preparan de varias maneras. El pulpo debe ser hervido correctamente para deshacerse de la mancha, el olor y la tinta residual. Los calamares son populares en Japón. En los países mediterráneos y en los países de habla inglesa, los calamares suelen denominarse calamares. El pescado es menos comido que el calamar, aunque es popular en Italia y secado, el pescado picado es un alimento para aperitivos en Asia Oriental. Ver: Calamar (comida) pulpo (comida). | 3.653 | |
| otros | Molluscos no incluidos arriba son los botones | 4.033 | ||
| crustáceos | Crustaceans (de latín) crusta, que significa corteza) son invertebrados con cuerpos segmentados protegidos por costras duras (hermanos o exosqueletos), generalmente hechos de chitina y estructurados algo como la armadura de un caballero. Las cáscaras no crecen, y deben ser derramadas o cortadas periódicamente. Normalmente dos piernas o extremidades emiten de cada segmento. La mayoría de los crustáceos comerciales son decapods, es decir, tienen diez piernas, y tienen ojos compuestos colocados en tallos. Su cáscara se vuelve rosa o roja cuando se cocina. Total para crustáceos: | 11.827 | ||
 | camarones | Camarones y gambas, son pequeños, esbeltos, crustáceos de diez patas de ojos acechados con largas tribunas espinosas. Están muy extendidas y se pueden encontrar cerca del fondo marino de la mayoría de costas y estuarios, así como en ríos y lagos. Ellos juegan papeles importantes en la cadena alimentaria. Hay numerosas especies, y generalmente hay una especie adaptada a cualquier hábitat particular. Cualquier pequeño crustáceo que se parezca a un camarón tiende a ser llamado uno. Ver: camarones (alimentos), pesquería de camarones, agricultura de camarones, agricultura de gambas. | 6.917 | |
 | cangrejos | Los cangrejos son crustáceos de diez patas con ojos de acecho, generalmente caminan de lado, y tienen garras agarradas como su par de extremidades delantero. Tienen abdomen pequeño, antena corta, y un carapace corto que es amplio y plano. También generalmente se incluyen cangrejos de rey y cangrejos de coco, incluso si estos pertenecen a un grupo diferente de decapods que los verdaderos cangrejos. Ver: pesca de cangrejo. | 1,679 | |
 | langostas | Langostas garras y langostas espinosas son crustáceos de diez patas de ojos acechados con abdomen largo. La langosta garra tiene grandes garras asimétricas para su par frontal de extremidades, una para aplastar y una para cortar (pictured). La langosta espinosa carece de las garras grandes, pero tiene una antena larga y espinosa y una carapaza espinosa. Las langostas son más grandes que la mayoría de los camarones o cangrejos. Ver: pesca de langosta. | 281 | |
 | krill | Krill son como camarones para bebés, excepto que tienen ginebras externas y más de diez patas (swimming más las piernas de alimentación y de aseo). Se encuentran en océanos alrededor del mundo donde filtran alimento en enormes enjambres pelágicos. Como camarones, son una parte importante de la cadena alimentaria marina, convirtiendo fitoplancton en una forma de animales más grandes pueden consumir. Cada año, los animales más grandes comen la mitad de la biomasa estimada de krill (unos 600 millones de toneladas). Los humanos consumen krill en Japón y Rusia, pero la mayor parte de la cosecha de krill se utiliza para hacer alimento de pescado y para extraer aceite. El aceite de krill contiene ácidos grasos omega-3, similarmente al aceite de pescado. Ver: Pesquería Krill. | 215 | |
| otros | Crustaceans not included above are gooseneck barnacles, gigante barnacle, mantis camarones y camarones | 1.359 | ||
| otros animales acuáticos | Total para otros animales acuáticos: | 1409+ | ||
| mamíferos acuáticos | Los mamíferos marinos forman un grupo diverso de 128 especies que dependen del océano para su existencia. La carne de ballena sigue siendo cosechada de cazas legales, no comerciales. Aproximadamente mil ballenas piloto de larga duración siguen siendo asesinadas anualmente. Japón ha reanudado la caza de ballenas, que llaman "búsqueda de investigación". En Japón moderno, se suelen distinguir dos cortes de carne de ballena: la carne del vientre y la cola más apreciada o la carne de flaque. La carne de Fluke puede vender por 200 dólares por kilogramo, tres veces el precio de la carne de vientre. Las ballenas finas son especialmente deseadas porque se cree que rinden la mejor calidad de la carne de lavado. En Taiji en Japón y partes de Escandinavia como las Islas Feroe, los delfines son tradicionalmente considerados alimentos, y son asesinados en la caza de arpón o en la caza de unidades. Los sellos anillados siguen siendo una importante fuente de alimentos para la gente de Nunavut y también son cazados y comidos en Alaska. La carne de los mamíferos marinos puede ser alta en mercurio, y puede plantear peligros para la salud a los seres humanos cuando se consume. La FAO sólo registra los números reportados de mamíferos acuáticos cosechados, y no el tonelaje. En 2010, reportaron 2500 ballenas, 12.000 delfines y 182.000 focas. Ver: mamíferos marinos como comida, carne de ballena, caza de focas. | ? | |
 | reptiles acuáticos | Las tortugas marinas han sido valoradas durante mucho tiempo como alimento en muchas partes del mundo. Textos chinos del siglo V aC describen tortugas marinas como manjares exóticos. Las tortugas marinas son atrapadas en todo el mundo, aunque en muchos países es ilegal cazar la mayoría de las especies. Muchas comunidades costeras de todo el mundo dependen de las tortugas marinas como fuente de proteínas, a menudo recolectando huevos de tortuga marina, y manteniendo vivas las tortugas marinas capturadas en sus espaldas hasta que sea necesario para el consumo. La mayoría de las especies de tortugas marinas están ahora en peligro, y algunas están en peligro crítico. | 296+ | |
 | echinoderms | Los equinodermos son invertebrados sin cabeza, encontrados en el fondo marino en todos los océanos y en todas las profundidades. No se encuentran en agua dulce. Por lo general tienen una simetría radial de cinco puntos, y se mueven, respiran y perciben con sus pies de tubo retráctil. Están cubiertos con una prueba o piel calcáreas y espinosas. El nombre echinoderm viene del griego ekhinos significado hedgehog, y dermatos significado piel. Los echinodermos utilizados para mariscos incluyen pepinos de mar, erizos de mar y ocasionalmente marisco estrella. Los pepinos salvajes del mar son capturados por buzos y en China se cultivan comercialmente en estanques artificiales. Los gonads de erizos masculinos y femeninos, generalmente llamados erizos de mar o corales, son manjares en muchas partes del mundo. Ver: pepino de mar (comida). | 373 | |
 | medusas | Los medusas son suaves y gelatinosos, con un cuerpo formado como un paraguas o campana que pulsa para la locomoción. Tienen tentáculos largos y rastreadores con picaduras para capturar presa. Se encuentran en la columna de agua libre en todos los océanos, y ocasionalmente se encuentran en agua dulce. Los medusas deben secarse dentro de horas para evitar el despojo. En Japón son considerados como un manjar. Los métodos de procesamiento tradicionales son realizados por un maestro de medusas. Esto implica un procedimiento multifase de 20 a 40 días que comienza con la eliminación de las gonads y las membranas mucosas. El paraguas y los brazos orales se tratan luego con una mezcla de sal de mesa y alumbre, y comprimidos. Procesamiento reduce la licuefacción, el olor, el crecimiento de los organismos de despojo, y hace que el medusas sea más seco y ácido, produciendo una textura crujiente y crujiente. Sólo los medusas esciphozoan pertenecientes a la orden Rhizostomeae son cosechados para alimentos; alrededor de 12 de las aproximadamente 85 especies. La mayor parte de la cosecha tiene lugar en el sudeste asiático. | 404 | |
 | otros | Animales acuáticos no incluidos arriba, como aves acuáticas, ranas, gusanos de cuchara, gusanos de cacahuete, gusanos de palolo, cáscaras de lámpara, lanceletas, anémonas de mar y chorros de mar (pictured). | 336 | |
| plantas acuáticas y microfitos | Total para plantas acuáticas y microfitas: | 19.893 | ||
| algas marinas | Seaweed es un término coloquial suelto que carece de una definición formal. En términos generales, el término se aplica a las formas macroscópicas más grandes de algas, en lugar de microalga. Ejemplos de grupos de algas son las algas multicelular roja, marrón y verde. Las algas marinas comestibles suelen contener altas cantidades de fibra y, en contraste con las plantas terrestres, contienen una proteína completa. Las algas marinas se utilizan extensamente como comida en cocinas costeras alrededor del mundo. Seaweed ha sido parte de las dietas en China, Japón y Corea desde tiempos prehistóricos. Las algas marinas también se consumen en muchas sociedades europeas tradicionales, en Islandia y Noruega occidental, la costa atlántica de Francia, el norte y el oeste de Irlanda, Gales y algunas partes costeras del suroeste de Inglaterra, así como Nueva Escocia y Terranova. Ver: algas comestibles, algas marinas, acuicultura de algas gigantes, pan de laberinto. | ||
 | microfitos | Las microfitas son organismos microscópicos y pueden ser algas, bacterianas o fúngicas. Las microalgas son otro tipo de planta acuática, e incluyen especies que pueden ser consumidas por humanos y animales. Algunas especies de bacterias acuáticas también se pueden utilizar como mariscos, como la spirulina (foto en forma de tableta)Un tipo de cianobacteria. Ver: cultura de microalgas en hatcheries. | ||
 | plantas acuáticas | Las plantas acuáticas comestibles son plantas de floración y helechos que se han adaptado a una vida en agua. Ejemplos conocidos son patata de pato, castaña de agua, cola de gato, acuarela, loto y nardoo. | ||
| Producción total (miles de toneladas) | 168.447 | |||
Procesamiento
El pescado es un producto altamente perecedero: el "fishy" El olor a pescado muerto se debe a la descomposición de los aminoácidos en aminas biogénicas y amoníaco.
Los peces comestibles vivos a menudo se transportan en tanques a un alto costo para un mercado internacional que prefiere sacrificar sus mariscos inmediatamente antes de cocinarlos. También se está explorando la entrega de peces vivos sin agua. Mientras que algunos restaurantes de mariscos mantienen peces vivos en acuarios con fines de exhibición o por creencias culturales, la mayoría de los peces vivos se mantienen para los clientes que comen. Se estima que el comercio de pescado vivo para consumo humano en Hong Kong, por ejemplo, impulsó las importaciones de pescado vivo para consumo humano a más de 15 000 toneladas en 2000. Las ventas mundiales ese año se estimaron en 400 millones de dólares estadounidenses, según el Instituto de Recursos Mundiales.
Si no se ha seguido correctamente la cadena de frío, los productos alimenticios generalmente se deterioran y se vuelven dañinos antes de la fecha de validez impresa en el paquete. Dado que el daño potencial para un consumidor al comer pescado podrido es mucho mayor que, por ejemplo, con productos lácteos, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) ha introducido una regulación en los EE. UU. que requiere el uso de un indicador de tiempo y temperatura en ciertos productos del mar frescos refrigerados..
Debido a que el pescado fresco es altamente perecedero, debe consumirse rápidamente o desecharse; se puede mantener sólo por un corto tiempo. En muchos países, el pescado fresco se filetea y se exhibe para la venta sobre una cama de hielo picado o refrigerado. El pescado fresco se encuentra más comúnmente cerca de masas de agua, pero la llegada del transporte en camiones y trenes refrigerados ha hecho que el pescado fresco esté más disponible tierra adentro.
La conservación a largo plazo del pescado se logra de varias maneras. Las técnicas más antiguas y aún más utilizadas son el secado y la salazón. La desecación (secado completo) se usa comúnmente para conservar pescado como el bacalao. El secado y la salazón parciales son populares para la conservación de pescados como el arenque y la caballa. Los pescados como el salmón, el atún y el arenque se cocinan y enlatan. La mayoría del pescado se filetea antes del enlatado, pero algunos pescados pequeños (por ejemplo, las sardinas) solo se decapitan y evisceran antes del enlatado.
Consumo
Los mariscos se consumen en todo el mundo; proporciona la principal fuente mundial de proteína de alta calidad: 14–16 % de la proteína animal consumida en todo el mundo; más de mil millones de personas dependen de los productos del mar como fuente principal de proteína animal. El pescado es uno de los alérgenos alimentarios más comunes.
Desde 1960, el consumo mundial anual de productos del mar se ha más que duplicado a más de 20 kg per cápita. Entre los principales consumidores se encuentran Corea (78,5 kg per cápita), Noruega (66,6 kg) y Portugal (61,5 kg).
La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda que se consuman al menos dos porciones de mariscos cada semana, una de las cuales debe ser rica en aceite. Hay más de 100 tipos diferentes de mariscos disponibles en la costa del Reino Unido.
Los pescados ricos en aceite, como la caballa o el arenque, son ricos en aceites Omega-3 de cadena larga. Estos aceites se encuentran en cada célula del cuerpo humano y son necesarios para las funciones biológicas humanas, como la funcionalidad cerebral.
Los pescados blancos como el eglefino y el bacalao son muy bajos en grasas y calorías que, combinados con pescados grasos ricos en Omega-3 como la caballa, las sardinas, el atún fresco, el salmón y la trucha, pueden ayudar a proteger frente a enfermedades coronarias, como además de ayudar a desarrollar huesos y dientes fuertes.
Los mariscos son particularmente ricos en zinc, que es esencial para la salud de la piel y los músculos, así como para la fertilidad. Se dice que Casanova comía 50 ostras al día.
Textura y sabor
Se han descrito más de 33 000 especies de peces y muchas más especies de invertebrados marinos. Los bromofenoles, que son producidos por las algas marinas, dan a los animales marinos un olor y un sabor que no tienen los peces e invertebrados de agua dulce. Además, una sustancia química llamada dimetilsulfoniopropionato (DMSP) que se encuentra en las algas rojas y verdes se transfiere a los animales en la cadena alimentaria marina. Cuando se descompone, se produce sulfuro de dimetilo (DMS) y, a menudo, se libera durante la preparación de alimentos cuando se calientan pescados y mariscos frescos. En pequeñas cantidades crea un olor específico que uno asocia con el océano, pero que en grandes cantidades da la impresión de algas podridas y pescado viejo. Otra molécula conocida como TMAO se encuentra en los peces y les da un olor distintivo. También existe en las especies de agua dulce, pero se vuelve más numeroso en las células de un animal cuanto más profundo vive, por lo que los peces de las partes más profundas del océano tienen un sabor más fuerte que las especies que viven en aguas poco profundas. Los huevos de algas marinas contienen feromonas sexuales llamadas dictyopterenes, que están destinadas a atraer a los espermatozoides. Estas feromonas también se encuentran en algas comestibles, lo que contribuye a su aroma. Sin embargo, los humanos comen comúnmente solo una pequeña cantidad de especies.
| Especies comunes utilizadas como marisco | |||
|---|---|---|---|
| Sabor de leche | Sabor moderado | Sabor completo | |
| Delicado textura | basal, flounder, hake, scup, esmelta, trucha de arco iris, almeja de hoja dura, cangrejo azul, cangrejo de peekytoe, cangrejo de nalgas, pez cuttle, ostra oriental, ostra del Pacífico | anchoa, arenque, lingcod, moi, naranja rugosa, Atlántico perca, Lago Victoria perca, amarillo perca, ostra europea, erizo de mar | Caimán Atlántico |
| Mediana textura | bajo de mar negro, bajo de mar europeo, bajo rayado híbrido, bream, bacalao, tambor, haddock, hoki, Alaska pollock, rockfish, salmón rosa, snapper, tilapia, turbot, walleye, lago whitefish, wolffish, hardshell clam, surf clam, gallo, Jonah cangrejo, cangrejo de nieve, cangrejo de la bahía, camarón blanco chino | sablefish, salmón atlántico, salmón de coho, patinaje, cangrejo de mazmorra, cangrejo de rey, mejillón azul, mejillón verde, camarones rosas | escuela, chinook salmon, chum salmon, American shad |
| Firma textura | Flecha ártica, carpa, bagre, dory, grouper, halibut, monkfish, pompano, Dover sole, sturgeon, tilefish, wahoo, yellowtail, Abalone, conch, stone crab, American labster, spiny labster, pulp, black tiger shrimp, freshwater shrimp, gulf shrimp, Pacific white shrimp, squid | barramundi, cusk, pez perro, kingklip, mahimahi, opah, mako tiburón, pez espada, atún albacore, atún aleta amarilla, geoduck clam, squat labster, scallop de mar, camarones de roca | barracuda, lubina chilena, cobia, croaker, eel, azul marlin, mullet, sockeye salmon, bluefin atún |
Beneficios para la salud
Existe un amplio consenso científico de que el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) que se encuentran en los mariscos son beneficiosos para el desarrollo neurológico y la cognición, especialmente a edades tempranas. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ha descrito el pescado como "el súper alimento de la naturaleza". El consumo de pescados y mariscos se asocia con un mejor desarrollo neurológico durante el embarazo y la primera infancia y se vincula más tenuemente con una reducción de la mortalidad por enfermedad coronaria.
El consumo de pescado se ha asociado con un menor riesgo de demencia, cáncer de pulmón y accidente cerebrovascular. Una revisión general de 2020 concluyó que el consumo de pescado reduce la mortalidad por todas las causas, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebrovasculares y otros resultados. La revisión sugirió que, en general, es seguro consumir de dos a cuatro porciones por semana. Sin embargo, otras dos revisiones generales recientes no han encontrado asociaciones estadísticamente significativas entre el consumo de pescado y los riesgos de cáncer y han advertido a los investigadores cuando se trata de interpretar las asociaciones informadas entre el consumo de pescado y los riesgos de cáncer porque la calidad de la evidencia es muy baja.
Las partes del pescado que contienen grasas esenciales y micronutrientes, a menudo citados como principales beneficios para la salud por comer mariscos, se descartan con frecuencia en el mundo desarrollado. Los micronutrientes que incluyen calcio, potasio, selenio, zinc y yodo se encuentran en sus concentraciones más altas en la cabeza, los intestinos, los huesos y las escamas.
Las recomendaciones del gobierno promueven el consumo moderado de pescado. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. recomienda un consumo moderado de pescado (4 oz para niños y 8 a 12 oz para adultos, semanalmente) como parte de una dieta sana y equilibrada. El Servicio Nacional de Salud del Reino Unido brinda un consejo similar y recomienda al menos 2 porciones (alrededor de 10 onzas) de pescado por semana. La Comisión Nacional de Salud de China recomienda un poco más, aconsejando de 10 a 20 onzas de pescado por semana.
Peligros para la salud
Existen numerosos factores a considerar cuando se evalúan los peligros para la salud en los productos del mar. Estas preocupaciones incluyen toxinas marinas, microbios, enfermedades transmitidas por los alimentos, contaminación por radionúclidos y contaminantes artificiales. Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes. La mayoría de estos peligros se pueden mitigar o evitar con un conocimiento preciso de cuándo y dónde se capturan los productos del mar. Sin embargo, los consumidores tienen acceso limitado a información relevante y procesable a este respecto y los problemas sistémicos de la industria pesquera con el etiquetado incorrecto hacen que las decisiones sobre lo que es seguro sean aún más complicadas.
La intoxicación por pescado con ciguatera (CFP, por sus siglas en inglés) es una enfermedad que resulta del consumo de toxinas producidas por dinoflagelados que se bioacumulan en el hígado, las huevas, la cabeza y los intestinos de los peces de arrecife. Es la enfermedad más común asociada con el consumo de productos del mar y representa el mayor riesgo para los consumidores. La población de plancton que produce estas toxinas varía significativamente con el tiempo y el lugar, como se ve en las mareas rojas. Evaluar el riesgo de ciguatera en cualquier pez requiere un conocimiento específico de su origen y ciclo de vida, información que a menudo es inexacta o no está disponible. Si bien la ciguatera está relativamente extendida en comparación con otros peligros para la salud relacionados con los mariscos (hasta 50 000 personas sufren de ciguatera cada año), la mortalidad es muy baja.
La intoxicación alimentaria escombroide, también es una enfermedad de los mariscos. Por lo general, es causado por comer pescado con alto contenido de histamina debido a que se almacenó o procesó incorrectamente.
Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar toxinas y contaminantes inorgánicos y orgánicos en sus cuerpos, incluido el metilmercurio, un compuesto orgánico altamente tóxico de mercurio, bifenilos policlorados (PCB) y microplásticos. Las especies de pescado que ocupan un lugar alto en la cadena alimentaria, como el tiburón, el pez espada, la caballa real, el atún blanco y el blanquillo, contienen concentraciones más altas de estos bioacumulables. Esto se debe a que los bioacumulables se almacenan en los tejidos musculares de los peces, y cuando un pez depredador se come a otro pez, asume toda la carga corporal de bioacumulables en el pescado consumido. Por lo tanto, las especies que ocupan un lugar alto en la cadena alimentaria acumulan cargas corporales de bioacumulables que pueden ser diez veces más altas que las especies que consumen. Este proceso se llama biomagnificación.
Los desastres provocados por el hombre pueden causar peligros localizados en los productos del mar que pueden propagarse ampliamente a través de las cadenas alimentarias de las piscines. La primera aparición de envenenamiento generalizado por mercurio en humanos ocurrió de esta manera en la década de 1950 en Minamata, Japón. Las aguas residuales de una fábrica química cercana liberaron metilmercurio que se acumuló en los peces que consumían los humanos. La intoxicación grave por mercurio ahora se conoce como enfermedad de Minamata. El desastre de la planta de energía nuclear Fukushima Daiichi de 2011 y las pruebas de bombas nucleares de las Islas Marshall de 1947 a 1991 provocaron una peligrosa contaminación por radionúclidos de la vida marina local que, en este último caso, permaneció hasta 2008.
Un estudio ampliamente citado en JAMA que sintetizó informes del gobierno y de MEDLINE, y metanálisis para evaluar los riesgos del metilmercurio, las dioxinas y los bifenilos policlorados para la salud cardiovascular y los vínculos entre el consumo de pescado y los resultados neurológicos concluyó que:
"Los beneficios del consumo modesto de pescado (1-2 porciones/wk) superan los riesgos entre los adultos y, excepto algunas especies seleccionadas de peces, entre las mujeres en edad de procrear. La evitación del consumo modesto de pescado debido a la confusión respecto a los riesgos y beneficios podría dar lugar a miles de muertes excesivas de CHD [enfermedades cardíacas congénitas] anuales y al neurodesarrollo suboptimal en niños".
Etiquetado incorrecto
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Debido a la amplia gama de opciones en el mercado de productos del mar, los productos del mar son mucho más susceptibles a un etiquetado incorrecto que los alimentos terrestres. Hay más de 1.700 especies de mariscos en los Estados Unidos' mercado de consumo, 80 - 90% de los cuales son importados y menos del 1% de los cuales se someten a pruebas de fraude. Sin embargo, una investigación más reciente sobre las importaciones de productos del mar y los patrones de consumo entre los consumidores de los Estados Unidos sugiere que entre el 35 % y el 38 % de los productos del mar son de origen nacional. el consumo sugiere Las estimaciones de productos del mar mal etiquetados en los Estados Unidos van desde el 33% en general hasta el 86% para especies particulares.
Las cadenas de suministro bizantinas, las capturas incidentales frecuentes, la denominación de marcas, la sustitución de especies y las etiquetas ecológicas inexactas contribuyen a la confusión del consumidor. Un estudio de 2013 realizado por Oceana encontró que un tercio de los productos del mar muestreados en los Estados Unidos estaban etiquetados incorrectamente. El pargo y el atún eran particularmente susceptibles al etiquetado incorrecto, y la sustitución de mariscos era el tipo de fraude más común. Otro tipo de etiquetado erróneo es el peso corto, en el que prácticas como el exceso de vidrio o el remojo pueden aumentar engañosamente el peso aparente del pescado. Para los compradores de supermercados, muchos productos del mar son filetes irreconocibles. Sin pruebas de ADN sofisticadas, no existe un método infalible para identificar una especie de pez sin cabeza, piel y aletas. Esto crea oportunidades fáciles para sustituir productos caros por productos baratos, una forma de fraude económico.
Más allá de las preocupaciones financieras, los riesgos significativos para la salud surgen de los contaminantes ocultos y las toxinas marinas en un mercado ya tenso. El fraude de mariscos ha provocado una queriorrea generalizada debido a escolares mal etiquetados, envenenamiento por mercurio de productos comercializados como seguros para mujeres embarazadas y hospitalización y daños neurológicos debido a peces globo mal etiquetados. Por ejemplo, un estudio de 2014 publicado en PLOS One encontró que el 15 % de la merluza negra certificada por el MSC procedía de pesquerías no certificadas y contaminadas con mercurio. Estas sustituciones de poblaciones de peces tenían un 100 % más de mercurio que sus contrapartes genuinas, "superando ampliamente" límites en Canadá, Nueva Zelanda y Australia.
Sostenibilidad
La investigación sobre las tendencias de la población de varias especies de mariscos apunta a un colapso global de las especies de mariscos para 2048. Tal colapso ocurriría debido a la contaminación y la sobrepesca, que amenazan los ecosistemas oceánicos, según algunos investigadores.
Un importante estudio científico internacional publicado en noviembre de 2006 en la revista Science encontró que alrededor de un tercio de todas las poblaciones de peces en todo el mundo se han derrumbado (con un colapso definido como una disminución de menos del 10 % de su abundancia máxima observada), y que si las tendencias actuales continúan, todas las poblaciones de peces en todo el mundo colapsarán dentro de cincuenta años. En julio de 2009, Boris Worm de la Universidad de Dalhousie, autor del estudio de noviembre de 2006 en Science, fue coautor de una actualización sobre el estado de las pesquerías mundiales con uno de los estudios originales. 39;s críticos, Ray Hilborn de la Universidad de Washington en Seattle. El nuevo estudio encontró que a través de buenas técnicas de gestión pesquera, incluso las poblaciones de peces agotadas pueden revivir y volver a ser comercialmente viables. Un análisis publicado en agosto de 2020 indica que, en teoría, los productos del mar podrían aumentar de forma sostenible entre un 36 % y un 74 % para 2050 en comparación con los rendimientos actuales y que el hecho de que estos potenciales de producción se realicen o no de forma sostenible depende de una serie de factores, como reformas políticas, la innovación tecnológica y el alcance de los futuros cambios en la demanda".
El informe Estado mundial de la pesca y la acuicultura 2004 de la FAO estima que en 2003, de las principales poblaciones de peces o grupos de recursos para los que se dispone de información de evaluación, "aproximadamente una cuarta parte estaban sobreexplotados, agotados o recuperándose del agotamiento (16 %, 7 % y 1 % respectivamente) y necesitaban reconstrucción."
El Instituto Nacional de Pesca, un grupo de defensa del comercio que representa a la industria pesquera de los Estados Unidos, no está de acuerdo. Afirman que las disminuciones observadas actualmente en la población de peces se deben a fluctuaciones naturales y que las tecnologías mejoradas eventualmente aliviarán cualquier impacto que la humanidad esté teniendo en la vida oceánica.
En religión
En su mayor parte, las leyes dietéticas islámicas permiten comer mariscos, aunque los hanbali prohíben las anguilas, los shafi prohíben las ranas y los cocodrilos, y los hanafi prohíben los alimentos de fondo, como los mariscos y las carpas. Las leyes judías de Kashrut prohíben comer mariscos y anguilas. En el Antiguo Testamento, el Pacto Mosaico permitía a los israelitas comer pescado, pero los mariscos y las anguilas eran una abominación y no estaban permitidos.
En el Nuevo Testamento Lucas 24 Jesús' comiendo un pescado y Jesús diciendo a sus discípulos dónde pescar pescado, antes de cocinarlo para que lo coman. El pescatarianismo estaba muy extendido en la Iglesia primitiva, tanto entre el clero como entre los laicos. En tiempos antiguos y medievales, la Iglesia Católica prohibió la práctica de comer carne, huevos y productos lácteos durante la Cuaresma. Santo Tomás de Aquino argumentó que estos "dan mayor placer como alimento [que el pescado], y mayor alimento para el cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para la materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para lujuria." En los Estados Unidos, la práctica católica de abstenerse de comer carne los viernes durante la Cuaresma ha popularizado el pescado frito los viernes, y las parroquias suelen patrocinar un pescado frito durante la Cuaresma. En áreas predominantemente católicas romanas, los restaurantes pueden ajustar sus menús durante la Cuaresma agregando productos del mar al menú.