Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême (francés: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm]; 8 de junio de 1783 o 1784 - 12 de enero de 1833), conocido como Antonin Carême, fue un destacado chef francés de principios del siglo XIX.

Carême nació en París en el seno de una familia pobre y, cuando aún era niña, trabajaba en un restaurante barato. Más tarde se convirtió en aprendiz de un importante pastelero parisino y rápidamente se hizo conocido por sus habilidades pasteleras. Estaba profundamente interesado en la arquitectura y era famoso por sus grandes pièces montées: decoraciones de mesa esculpidas en azúcar que representaban edificios clásicos.

Al trabajar con los principales chefs de la época, Carême amplió sus conocimientos para cubrir todos los aspectos de la cocina y se convirtió en jefe de cocina de personalidades destacadas como Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, el zar Alejandro I de Rusia y el príncipe regente de Gran Bretaña. Codificó y, hasta cierto punto, simplificó la cocina francesa clásica, insistió en utilizar los ingredientes más finos y caros, y fue considerado el chef más destacado de su época.

Carême escribió una serie de libros, profusamente ilustrados, con la intención de transmitir sus habilidades a otros chefs que brindan gran cocina para la élite de la sociedad francesa y otras. Su influencia continuó después de su muerte; su enfoque fue continuado por Jules Gouffé, Urbain Dubois y Émile Bernard, revigorizado por Auguste Escoffier y continuó hasta que fue superado por la nouvelle cuisine en la segunda mitad del siglo XX.

Vida y carrera

Primeros años

Marie-Antoine Carême, conocido durante toda su vida como Antonin Carême, nació en París. La fecha de su nacimiento no se puede autenticar y se disputa. El día y el mes generalmente se aceptan como el 8 de junio y el año como 1783 o 1784. Fue uno de los muchos hijos de Marie-Jeanne Pascal y Jean-Gilbert Carême. El padre era obrero de la construcción y la familia vivía en lo que los biógrafos de Carême, Philippe Alexandre y Béatrix de l'Aulnoit, llaman un baraque (una choza) en lo que entonces era una zona pobre. de París, cerca de la rue du Bac y la rue de Sèvres. La Revolución Francesa, que comenzó en 1789, detuvo temporalmente los trabajos de construcción a gran escala en París, lo que dejó al padre de Carême luchando por alimentar a la familia. Carême comenzó a trabajar a una edad temprana en un gargote parisino, el tipo de restaurante más básico y modesto, que se cree que se llamaba À la fricassee du lapin.

Ha habido dos explicaciones contrastantes de cómo sucedió esto. Según el relato de Carême, su padre se lo llevó de casa a fines de 1792 y lo envió solo, pidiéndole, con algunas palabras conmovedoras, que encontrara una casa que lo acogiera. En palabras de un biógrafo que acepta esta versión de los hechos:

Biógrafos más recientes han planteado la posibilidad de que este sea un relato fantasioso, y que la familia simplemente arregló que el gargotier se hiciera cargo del niño.

Los relatos también difieren sobre la próxima etapa de los primeros años de Carême. Algunos biógrafos lo describen permaneciendo en el gargote durante más de cinco años, barriendo, lavando, haciendo mandados, sirviendo en la mesa y más tarde, cuando se consideró lo suficientemente maduro, ayudando en la preparación de la comida. Un relato contradictorio es que se fue después de unos meses y se mudó a trabajar para un panadero en la rue Saint-Honoré, conocido como Père Ducrest. Un contemporáneo registró después de la muerte de Carême que se podía ver al niño corriendo por las calles entregando las mercancías de su empleador, antes de regresar por la noche a la cocina de Ducrest, donde dormía. Según este relato, Carême aprendió a leer y escribir con Alexis Eymery (fr), el tutor de los hijos de Ducrest.

Aprendiz de pastelero

La historia de Carême está documentada de manera más fidedigna a partir de 1798, cuando comenzó un aprendizaje en la pastelería-restaurante de Sylvain Bailly en la rue Vivienne. Este fue un paso adelante, en términos de carrera, ya que en el París posrevolucionario, la pastelería era la rama más prestigiosa de las artes culinarias, y Bailly estaba entre sus practicantes más célebres, recomendado por el influyente Almanach des Gourmands, y con clientes como el ministro de Asuntos Exteriores francés, Talleyrand. El establecimiento de Bailly estaba a cien pasos del elegante y bullicioso Palais-Royal, y una de las primeras tareas de Carême fue ir allí para animar a los visitantes a acudir al restaurante de su empleador.

Como aprendiz de pastelero, Carême comenzó como tourier, o tornero, trabajando la masa y doblándola y enrollándola repetidamente para lograr el hojaldre perfecto. Adquirió una habilidad sobresaliente en esto, y luego la puso en uso en dos dulces con los que se asoció particularmente: el vol-au-vent y milhojas. Una de las ofrendas más célebres de Bailly fue el gâteau de plomb; Carême sugirió cómo hacerlo más ligero e inventó decoraciones para rematarlo. Ascendió constantemente a una posición de responsabilidad. Bailly le permitió tomarse dos tardes libres cada semana para visitar la antigua biblioteca real (posteriormente la Bibliothèque nationale) al otro lado de la calle del restaurante. Leía con voracidad, no solo libros de cocina de otros países y de distintas épocas, sino también obras sobre su otro gran interés, la arquitectura. De este último escribió más tarde:

Bailly era consciente de la necesidad de innovar y atraer nuevos clientes. Quería llamativas pièces montées (exhibiciones elaboradas de pastelería) en sus escaparates. La escultura en pasta de azúcar era bien conocida en el Antiguo Régimen, pero se había descuidado después de la revolución. Carême ayudó a revivir el arte, creando croquembouches y piezas extravagantes basadas en la arquitectura antigua que había estudiado en la biblioteca. Se le atribuye haber dicho, más adelante, "Las bellas artes son cinco: música, pintura, escultura, poesía y arquitectura, de las cuales la rama principal es la repostería". Sus construcciones, con columnas y templos griegos, pagodas chinas y pirámides egipcias, atrajeron una gran atención y aprobación. Su entusiasmo, entonces y más adelante en su carrera, a veces lo llevó a fusionar en una sola pièce montée detalles de varias épocas y estilos arquitectónicos muy diferentes.

Progreso profesional

Después de trabajar con Bailly durante tres años, Carême se unió a otro célebre pastelero, Gendron, que trabajaba en la rue des Petits-Champs. A Carême le gustaba trabajar para Gendron, donde clientes prestigiosos apreciaban su talento, incluido el ministro de finanzas, el marqués de Barbé-Marbois. Carême se benefició de las condiciones flexibles ofrecidas por Gendron, pudiendo trabajar por cuenta propia, atendiendo banquetes importantes. En 1803 abrió su propia tienda en la rue de la Paix, comerciando allí durante una década. Junto con la gestión de su tienda, construyó lo que un biógrafo llama "una carrera intermitente pero espectacular", primero como pastelero especialista y luego como jefe de cocina, en el gran restaurante imperial., banquetes sociales y gubernamentales. En octubre de 1808, Carême se casó con Henriette Sophy Mahy de Chitenay. No tuvieron hijos, aunque Carême luego tuvo una hija, Marie, con otra mujer, Agatha Guichardet.

Además de sus habilidades como pastelero, Carême se convirtió en experto en las otras ramas de la cocina. Recibió la influencia de los primeros cocineros y escritores gastronómicos, y estudió Le cuisinier moderne (1736) de Vincent La Chapelle, y Soupers de la cour de Joseph Menon. (1758) y el Traité des alimens de Lémery (1792). Trabajó para o junto a los principales chefs parisinos; más tarde escribió:

De 1803 a 1814, Carême trabajó como chef pastelera en las cocinas de Talleyrand en el Hôtel de Galliffet, bajo la dirección del jefe de cocina Boucher. Continuó aprendiendo sobre las artes de la cocina en general, y fue contratado para atender eventos especiales como las festividades del matrimonio de Jérôme Bonaparte con Catalina de Württemberg (1807) y del de Napoleón con María Luisa de Austria (1810).). Aunque tenía una edad adecuada para el servicio militar obligatorio, Carême no fue convocada; Talleyrand puede haberle asegurado una exención, pero eso no es seguro.

Pináculo profesional

Después de la derrota de Napoleón en 1814, los británicos y los rusos ocuparon París. Talleyrand, ansioso por entablar una relación amistosa con los aliados, invitó al zar Alejandro I a quedarse con él y le encargó a Carême que deleitara a su invitado con una serie continua de excelentes comidas. Según la biógrafa Marie-Pierre Rey, 'la generosa hospitalidad de Talleyrand sin duda tuvo efectos positivos en el estado de ánimo del zar y en la magnanimidad que mostró hacia el estado francés'.

Después de permanecer con Talleyrand durante algunas semanas, el zar se instaló en el Palacio del Elíseo y solicitó que Carême fuera su jefe de cocina allí durante su estadía. El biógrafo Georges Bernier (fr) escribe que este nombramiento colocó a Carême en la cima de su profesión. Siendo ya un pastelero de renombre, había ascendido aún más, hasta convertirse en jefe de cocina del hombre más poderoso de Europa, reflejando el estatus de su empleador con la magnificencia culinaria adecuada. Al año siguiente, después del breve regreso de Napoleón y su derrota final en Waterloo, Alejandro regresó a París y nuevamente aseguró los servicios de Carême.

Cuando el zar reunió a sus tropas para una gran revista en Châlons-sur-Marne, Carême tuvo que ofrecer tres banquetes para 300 personas cada uno, a pesar de las enormes dificultades logísticas. Había pocos suministros disponibles localmente y había que transportar alimentos, vinos, ropa de cama, cristalería e incluso rebaños de ganado y ovejas desde París, a más de 80 millas de distancia. Además, Carême tuvo que hacer frente a la preferencia del zar por el servicio ruso, una sucesión de platos individuales, en lugar del tradicional servicio francés, en el que numerosos platos se colocaban sobre la mesa en placas calientes y se guardaban bajo campanas mantener caliente En opinión de Carême, "Esta forma [rusa] de servicio es sin duda favorable para el buen humor; pero nuestro servicio francés es más elegante y suntuoso. ¿Hay algo más imponente que la vista de una gran mesa servida a la francesa?" A pesar de la oposición de Carême, el servicio a la rusa suplantó gradualmente al antiguo servicio francés en toda Europa a medida que avanzaba el siglo XIX.

En 1815 Carême publicó sus primeros libros. Le Pâtissier royal parisien fue una compilación ilustrada en dos volúmenes de recetas para un experto pastelero. Le Pâtissier pittoresque se centró en piéces montées, con más de 100 dibujos de diseños de Carême, junto con lo que la escritora gastronómica Barbara Wheaton llama "más o menos instrucciones menos incompletas" por ejecutarlos.

En 1816, Carême aceptó el cargo de chef del Príncipe Regente, con sede en Carlton House en Londres y el Royal Pavilion en Brighton. Esta fue la primera aventura de Carême fuera de Francia. Se le pagó un salario sin precedentes, y el príncipe se deshizo en elogios por sus creaciones, pero Carême no estaba contenta en su puesto. Odiaba el clima inglés, particularmente las nieblas, que exacerbaban los problemas respiratorios que tenía después de años de trabajar en cocinas llenas de humo. Encontró que el personal doméstico del príncipe era antipático, incluso los lacayos franceses, y más tarde escribió que soportó l'ennui extrême y mal du pays: él estaba aburrido y nostálgico. Regresó a Francia a fines de 1817 sin planes firmes para su futuro inmediato.

San Petersburgo, París y Viena

El zar Alejandro regresó a París en 1818, de camino a un congreso internacional en Aix-la-Chapelle. El amigo de Carême, Muller, contralor de la casa del zar (y dedicado de Le Pâtissier pittoresque), convenció a Alexander de que tener a Carême cocinando para la delegación rusa mejoraría su reputación y se acercó a él con la propuesta de que debería trabajar para el zar en Aix y luego viajar con él a Rusia. Carême accedió a ir a Aix, con un buen salario y un presupuesto generoso, pero se negó a ir a Rusia.

Después de trabajar brevemente en Austria e Inglaterra para Lord Stewart, el embajador británico en Viena, Carême decidió aceptar la oferta del zar y viajó por mar a San Petersburgo a mediados de 1819. El momento fue desafortunado para él: cuando llegó, el zar partía para una visita de cuarenta días a Arcángel. En su ausencia, Carême dedicó un tiempo a explorar la arquitectura de San Petersburgo, que encontró inspiradora: "la ciudad más hermosa del mundo". De lo contrario, cuando regresó el zar, Carême estaba desencantada con Rusia, su comida y los arreglos en la corte. Se fue a finales de agosto.

A su regreso a París, Carême se convirtió en jefe de cocina de la princesa Catalina Bagration, prima lejana del zar y viuda del célebre general Pyotr Bagration, asesinado en la batalla de Borodino en 1812. Carême disfrutaba trabajar para la princesa, quien vivía con estilo y tenía una apreciación perspicaz de la comida, pero la mala salud le impedía entretener en la escala extensa que ocuparía por completo a un chef de su posición. Lord Stewart instó con éxito a Carême a que volviera a trabajar para él.

Mientras trabajaba para Stewart, Carême presentó lo que se convirtió en el símbolo internacional del chef: el sombrero de toque. Hasta entonces, los chefs solían llevar boinas holgadas o gorros de algodón que parecían gorros de dormir. Carême sintió que estos últimos recordaban la habitación del enfermo y "nos hacían parecer enfermos" mientras que la apariencia de un chef debe "anunciar al hombre en buena salud". El toque fue adoptado rápidamente por chefs en Viena, y luego en París y otros lugares.

Carême siguió escribiendo y en 1821 publicó dos volúmenes de sus pensamientos sobre arquitectura. Projets d'architecture dédiés a Alexandre 1 contenía dibujos de sus sugerencias para nuevos edificios en San Petersburgo, y el segundo volumen, Projets d'architecture pour l'embellisement de París, hizo lo mismo por su ciudad natal. Al año siguiente retomó el tema de la restauración en su Le maître d'hotel français, comparando la cocina antigua con la nueva y detallando los menús de temporada que había presentado en París, San Petersburgo, Londres y Viena.. El título reflejaba la firme convicción de Carême de que el jefe de cocina debe controlar y supervisar no solo la cocción de los alimentos, sino también su servicio.

Últimos años

El último puesto asalariado de Carême llegó en 1823 como chef del banquero James Rothschild y su esposa Betty. Rothschild era, con mucho, el hombre más rico de Francia, y Carême estaba tan feliz de trabajar para un empleador de nuevo rico como para la realeza. Rothschild había comprado la antigua casa de la hijastra de Napoleón, Hortense de Beauharnais, en el número 19 de la rue Lafitte (a unos cientos de metros de la rue Vivienne, donde Carême había sido aprendiz). Los Rothschild le pagaron a Carême un gran salario y le permitieron un tiempo libre considerable para continuar escribiendo sus libros. Publicó Le Cuisinier parisien en 1828. Con él a cargo del catering, los Rothschilds' La casa se convirtió en el punto focal de la alta sociedad parisina, y el nombre de Carême aparecía continuamente en la prensa.

A finales de la década, estaba claro para sus empleadores y para Carême que su salud estaba en declive. Los Rothschild le ofrecieron un terreno para retirarse en su casa de campo, pero él prefirió quedarse en París. Declinó un esfuerzo final del ex príncipe regente, ahora Jorge IV, para tentarlo de regreso a Inglaterra, y se retiró a su casa en la rue Neuve-Saint-Roch, cerca de las Tullerías.

Cuando se jubiló, Carême trabajó en su último proyecto, L'Art de la cuisine française au XIX siécle − "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX". Iba a ser una obra de cinco volúmenes, ampliamente ilustrada; vivió para completar los primeros tres volúmenes. Su alumno, Armand Plumerey, agregó los dos volúmenes restantes que había planeado Carême.

Carême murió, mentalmente alerta hasta el final, en su casa de París el 12 de enero de 1833, a los 48 o 49 años. Fue enterrado en el cementerio de Montmartre.

Reputación y legado

Carême era conocido como "el rey de los chefs y el chef de reyes". Wheaton comenta que aunque sigue siendo el más famoso de los chefs franceses del siglo XIX, hay dos escuelas de pensamiento diferentes sobre él. "Gastronomos y escritores gastronómicos lo han elogiado como un gran genio de la alta cocina", y lo han destacado como "un ejemplo destacado de cómo un humilde aprendiz, de un origen humilde, podría llegar al pináculo más alto de su profesión". Una opinión contraria es que era engreído, su prosa poco elegante, sus menús "pretenciosos y pesados" y sus piéces montées un extravagante derroche de ingredientes. A juicio de Wheaton, 'la verdad se encuentra en algún punto intermedio'.

A Carême se le atribuye la codificación de las salsas clave, las salsas madre, o en su frase, las grandes sauces, en las que se basa la clásica alta cocina francesa. Sus recetas de Velouté, Béchamel, Allemande y Espagnole se convirtieron en estándar para los chefs franceses de su época. Sus clasificaciones fueron retenidas, con modificaciones, por chefs posteriores, incluido Auguste Escoffier, y el concepto de salsas madre continuó siendo reconocido por generaciones posteriores de cocineros, incluidos James Beard y Julia Child.

La obra de Carême estaba dirigida a la élite de las sociedades francesas y otras. El escritor gastronómico Stephen Mennell escribe que la cocina de Carême no era simplemente haute sino grande, y en uno de sus libros el chef aconsejaba a las personas de menores recursos que no intentaran su elaborado estilo de cocina: "Mejor servir una comida sencilla, bien preparada, y no pretender cubrir la mesa burguesa con una imitación de los ricos". Reaccionó contra algunas prácticas tradicionales, como adornar la carne con pescado y viceversa, e inventó o perfeccionó varias características de la cocina francesa, como la pasta choux, los vol-au-vents, los profiteroles y el mille. -hojas.

La influencia de Carême continuó después de su muerte; su enfoque fue continuado por Jules Gouffé, Urbain Dubois y Émile Bernard, revitalizado por Escoffier y continuó hasta que la alta cocina fue suplantada por la nouvelle cuisine y estilos de cocina más simples en la segunda mitad. del siglo XX.

Obras de Carmen

Notas, referencias y fuentes

Notas

Referencias

Fuentes

Libros

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Diarios

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