Margarina

La margarina es un producto para untar utilizado para dar sabor, hornear y cocinar. Se utiliza con mayor frecuencia como sustituto de la mantequilla. Aunque originalmente se elaboraba con grasas animales, la mayor parte de la margarina que se consume en la actualidad se elabora con aceite vegetal. La pasta para untar originalmente se llamaba oleomargarina del latín para oleum (aceite de oliva) y margarita griega (perla que indica brillo). Posteriormente, el nombre se acortó a margarina.

La margarina consiste en una emulsión de agua en grasa, con pequeñas gotas de agua dispersas uniformemente a lo largo de una fase grasa en una forma sólida estable. Mientras que la mantequilla se elabora a partir de la grasa de la leche, la margarina moderna se elabora mediante un procesamiento más intensivo de aceite vegetal refinado y agua. En algunas jurisdicciones de EE. UU., la margarina debe tener un contenido mínimo de grasa del 80 % (con un máximo del 16 % de agua) para ser etiquetada como tal.

En los Estados Unidos, el término "margarina" se usa para describir "untables no lácteos" con diferentes contenidos de grasa, y en algunos lugares de los Estados Unidos, se le conoce coloquialmente como oleo, abreviatura de oleomargarina. En Gran Bretaña, Australia y Nueva Zelanda, se le puede llamar coloquialmente marge.

La margarina se puede usar como ingrediente en otros productos alimenticios, como pasteles, donas, pasteles y galletas.

Historia

Invención y distribución temprana

Fabricado por primera vez en Francia en 1869, fue creado por Hippolyte Mège-Mouriès en respuesta a un desafío del emperador Napoleón III de crear un sustituto de la mantequilla a partir de sebo de res para las fuerzas armadas y las clases bajas.

La margarina se originó con el descubrimiento por parte del químico francés Michel Eugène Chevreul en 1813 del ácido margárico (llamado así por los depósitos nacarados del ácido graso del griego μαργαρίτης o μάργαρον (margaritēs / márgaron), que significa perla ostra o perla, o μαργαρίς (margarís), que significa palmera, de ahí la relevancia del ácido palmítico).Los científicos en ese momento consideraban al ácido margárico, como el ácido oleico y el ácido esteárico, como uno de los tres ácidos grasos que, en combinación, forman la mayoría de las grasas animales. En 1853, el químico estructural alemán Wilhelm Heinrich Heintz analizó el ácido margárico como una simple combinación de ácido esteárico y el ácido palmítico previamente desconocido.

El emperador Napoleón III de Francia ofreció un premio a cualquiera que pudiera hacer una alternativa satisfactoria a la mantequilla, adecuada para el uso de los militares y los pobres. El químico francés Hippolyte Mège-Mouriès inventó una sustancia que llamó oleomargarina, que se acortó al nombre comercial margarina. Mège-Mouriès patentó el concepto en 1869 y amplió su operación de fabricación inicial desde Francia, pero tuvo poco éxito comercial. En 1871, vendió la patente a la empresa holandesa Jurgens, ahora parte de Unilever. En el mismo año, un farmacéutico alemán, Benedict Klein de Colonia, fundó la primera fábrica de margarina "Benedict Klein Margarinewerke", produciendo las marcas Overstolz y Botteram.

La materia prima principal en la formulación original de la margarina era la grasa de res. En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, Nueva York, recibió la patente estadounidense 110.626 por un proceso de creación de margarina que combinaba aceites vegetales (principalmente aceite de semilla de algodón) con grasas animales. A fines del siglo XIX, unas 37 empresas fabricaban margarina en oposición a la industria de la mantequilla, que protestó y presionó para que el gobierno interviniera, lo que finalmente llevó a la Ley de Margarina de 1886 que impuso tarifas punitivas contra los fabricantes de margarina.

La escasez en el suministro de grasa de res combinada con los avances de Boyce y Sabatier en la hidrogenación de materiales vegetales pronto aceleró el uso del método de Bradley, y entre 1900 y 1920 se produjo oleomargarina comercial a partir de una combinación de grasas animales y aceites vegetales endurecidos y no endurecidos. La depresión económica de la década de 1930, seguida por el racionamiento en Estados Unidos y el Reino Unido, entre otros países, durante la Segunda Guerra Mundial, condujo a una reducción en el suministro de manteca y grasa animal y, para 1945, la margarina "original" había desaparecido casi por completo. desapareció del mercado.En los Estados Unidos, los problemas de suministro, junto con los cambios en la legislación, hicieron que los fabricantes cambiaran casi por completo a los aceites y grasas vegetales (oleomargarina) en 1950, y la industria estaba lista para una era de desarrollo de productos.

Debate de color

Mientras que la mantequilla que producían las vacas tenía un color ligeramente amarillo, la margarina tenía un color blanco, lo que hacía que la margarina se pareciera más a la manteca de cerdo, lo que a muchas personas les parecía poco apetecible. Hacia fines de la década de 1880, los fabricantes comenzaron a colorear la margarina de amarillo para mejorar las ventas.

Las empresas lácteas, especialmente en Wisconsin, se alarmaron por la amenaza potencial para su negocio y, en 1902, lograron que se aprobara una legislación para prohibir la coloración del producto blanco puro. En respuesta, las empresas de margarina distribuyeron la margarina junto con un paquete de colorante alimentario amarillo. El producto se colocó en un recipiente y el colorante se mezcló manualmente. Esto requería algo de tiempo y esfuerzo, especialmente si la mezcla debía hacerse a mano, lo que era típico en ese momento, ya que las batidoras eléctricas domésticas rara vez se usaban antes de la década de 1920. Por lo tanto, no era inusual que el producto final se sirviera como un producto rayado de color amarillo claro y oscuro, o incluso blanco. Durante la Segunda Guerra Mundial, hubo escasez de mantequilla en los Estados Unidos y la "oleomargarina" se hizo popular.En 1951, WE Dennison Company recibió la patente estadounidense 2.553.513 por un método para colocar una cápsula de tinte amarillo dentro de un paquete de plástico de margarina. Después de la compra, la cápsula se rompía presionando el exterior del paquete y luego se amasaba el paquete para distribuir el tinte. Alrededor de 1955, se derogaron las leyes de colorantes artificiales y la margarina volvió a venderse coloreada como la mantequilla.

Manteca de carbón

Alrededor de las décadas de 1930 y 1940, Arthur Imhausen desarrolló e implementó un proceso industrial en Alemania para producir grasas comestibles mediante la oxidación de cera de parafina sintética hecha de carbón. Los productos se destilaron fraccionadamente y las grasas comestibles se obtuvieron del C₉-C __dieciséisfracción que se hizo reaccionar con glicerol tal como el sintetizado a partir de propileno. Se descubrió que la margarina hecha con ellos era nutritiva y de sabor agradable, y se incorporó a las dietas aportando hasta 700 calorías por día. El proceso requería al menos 60 kg de carbón por kg de mantequilla sintética. Ese proceso industrial se suspendió después de la Segunda Guerra Mundial debido a su ineficiencia.

Posterior a la Segunda Guerra Mundial

Durante la Segunda Guerra Mundial y los años inmediatamente posteriores a la guerra en medio del racionamiento en el Reino Unido, solo había dos tipos de margarina disponibles: una marca premium y una marca económica con aceite de ballena que se utilizaba en su fabricación. Con el fin del racionamiento en 1955, el mercado se abrió a las fuerzas de la oferta y la demanda, y el marketing de marca se hizo predominante. La competencia entre los principales productores recibió un mayor impulso con el comienzo de la publicidad televisiva comercial en 1955 y, durante las décadas de 1950 y 1960, las empresas competidoras competían entre sí para producir la margarina que sabía más a mantequilla.

Difundir productos

A mediados de la década de 1960, la introducción de dos mezclas bajas en grasa de aceite de mantequilla y aceites vegetales en Escandinavia, llamadas Lätt & Lagom y Bregott, enturbió el tema de lo que debería llamarse "margarina" y comenzó el debate que condujo a la introducción del término "propagación". En 1978, se introdujo en Europa un producto con un 80 % de grasa denominado krona, elaborado batiendo una mezcla de nata láctea y aceites vegetales y, en 1982, Milk Marketing introdujo en el Reino Unido una mezcla de nata y aceites vegetales denominada trébol. Junta. El aceite vegetal y la crema para untar ¡No puedo creer que no sea mantequilla! se introdujo en los Estados Unidos en 1981 y en el Reino Unido y Canadá en 1991.

En el siglo XXI, las margarinas para untar tuvieron muchos desarrollos para mejorar su atractivo para el consumidor. La mayoría de las marcas eliminaron gradualmente el uso de aceites hidrogenados y se volvieron libres de grasas trans. Muchas marcas lanzaron margarinas para untar estables en el refrigerador que contienen solo un tercio del contenido de grasas y calorías de las pastas para untar tradicionales. Otras variedades de productos para untar incluyen aquellos con ácidos grasos Omega-3 agregados, bajos en sal o sin sal, esteroles vegetales agregados (se dice que reducen el colesterol en la sangre), aceite de oliva o aceites veganos certificados. A principios del siglo XXI, los fabricantes ofrecían margarinas en botellas de plástico comprimibles para facilitar la dispensación y ofrecían margarina rosa como novedad.

Proceso de manufactura

El método básico de elaboración de la margarina actual consiste en emulsionar una mezcla de aceites y grasas de origen vegetal y animal, modificables por fraccionamiento, interesterificación o hidrogenación, con leche desnatada, que puede ser fermentada o agria, sal, ácido cítrico o láctico, enfriar la mezcla para solidificarla y trabajarla para mejorar la textura. Las margarinas y las grasas vegetales para untar que se encuentran en el mercado pueden tener entre un 10 % y un 90 % de grasa, según la comercialización dietética y el propósito (untar, cocinar u hornear). Las margarinas en tarro más blandas están hechas con menos aceites hidrogenados y más líquidos que las margarinas en bloque.

Tres tipos de margarina son comunes:

• Margarina líquida embotellada para cocinar o acompañar platos.
• Untables de grasa vegetal blanda, ricos en grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, elaborados a partir de aceite de cártamo, girasol, soja, semilla de algodón, colza o de oliva.
• Margarina dura (a veces sin color) para cocinar u hornear.

Técnicamente, la margarina es una forma de manteca vegetal, pero los productos comerciales que se venden como "manteca vegetal" generalmente no tienen color y no saben a mantequilla.

Para producir margarina, primero se extraen los aceites y las grasas, por ejemplo, presionando las semillas, y luego se refinan. Los aceites pueden sufrir un proceso de hidrogenación total o parcial para solidificarse. La mezcla de leche/agua se mantiene separada de la mezcla de aceite hasta la etapa de emulsión. Las grasas se calientan para que estén líquidas durante el proceso de mezcla. Los aditivos solubles en agua se agregan a la mezcla de agua o leche, y se agregan emulsionantes como la lecitina para ayudar a dispersar la fase acuosa de manera uniforme en todo el aceite. Otros aditivos solubles en agua incluyen leche descremada en polvo, sal, ácido cítrico, ácido láctico y conservantes como el sorbato de potasio. Los aditivos liposolubles se mezclan con el aceite. Estos incluyen carotenoides para colorear y antioxidantes. Luego, las dos mezclas se emulsionan agregando lentamente el aceite a la mezcla de leche y agua con agitación constante. A continuación, la mezcla se enfría. El enfriamiento rápido evita la producción de cristales grandes y da como resultado una textura suave. A continuación, el producto se enrolla o se amasa. Finalmente, se puede airear el producto con nitrógeno para facilitar su esparcimiento.

Hidrogenación

Las grasas vegetales y animales son compuestos similares con diferentes puntos de fusión. Las grasas que son líquidas a temperatura ambiente se conocen generalmente como aceites. Los puntos de fusión están relacionados con la presencia de dobles enlaces carbono-carbono en los componentes de los ácidos grasos. Un mayor número de dobles enlaces da un punto de fusión más bajo. Los aceites se pueden convertir en sustancias sólidas a temperatura ambiente mediante hidrogenación.

Comúnmente, los aceites naturales se hidrogenan pasando gas hidrógeno a través del aceite en presencia de un catalizador de níquel, bajo condiciones controladas. La adición de hidrógeno a los enlaces insaturados (enlaces alquénicos dobles C=C) da como resultado enlaces CC saturados, lo que aumenta efectivamente el punto de fusión del aceite y, por lo tanto, lo "endurece". Esto se debe al aumento de las fuerzas de van der Waals entre las moléculas saturadas en comparación con las moléculas no saturadas. Sin embargo, dado que existen posibles beneficios para la salud al limitar la cantidad de grasas saturadas en la dieta humana, el proceso se controla para que solo se hidrogenen una cantidad suficiente de los enlaces para dar la textura requerida. Se dice que las margarinas hechas de esta manera contienen grasa hidrogenada.Este método se utiliza hoy en día para algunas margarinas aunque el proceso se ha desarrollado y en ocasiones se utilizan otros catalizadores metálicos como el paladio. Si la hidrogenación es incompleta (endurecimiento parcial), las temperaturas relativamente altas utilizadas en el proceso de hidrogenación tienden a convertir algunos de los dobles enlaces carbono-carbono en la forma "trans". Si estos enlaces particulares no se hidrogenan durante el proceso, quedan presentes en la margarina final en moléculas de grasas trans, cuyo consumo se ha demostrado que es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares. Por esta razón, las grasas parcialmente endurecidas se utilizan cada vez menos en la industria de la margarina. Algunos aceites tropicales, como el aceite de palma y el aceite de coco, son naturalmente semisólidos y no requieren hidrogenación.

Nutrición

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	2627 kJ (628 kcal)
carbohidratos	1,5 gramos
gordo	70,2g
Proteína	0,3 gramos
vitaminas	Cantidad%VD
vitamina a	3571 UI
Tiamina (B 1)	5%0,052 miligramos
Riboflavina (B 2)	2%0,025 miligramos
Ácido pantoténico (B 5)	0%0,001 miligramos
Vitamina B 6	0%0,003 miligramos
Folato (B 9)	0%1 mg
Vitamina C	0%0 miligramos
vitamina e	37%5,6 miligramos
Minerales	Cantidad%VD
Calcio	1%7 miligramos
Hierro	1%0,12 miligramos
Magnesio	1%2 miligramos
Manganeso	1%0,014 miligramos
Fósforo	1%10 miligramos
Potasio	1%46 miligramos
Sodio	47%700 miligramos
Zinc	1%0,06 miligramos
Otros constituyentes	Cantidad
Agua	26,2 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales
Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos.

En una cantidad de referencia de 100 gramos, la margarina -fabricada a partir de aceite de soja y pasteurizada- aporta 628 calorías y está compuesta por un 70 % de grasas, un 2 % de hidratos de carbono, un 26 % de agua y una insignificante proteína (tabla). La margarina de referencia era rica en vitamina E (37 % del valor diario, DV), que contenía 35 mg de gamma-tocoferol) y sodio (47 % DV) agregado como sal para darle sabor. A menos que se fortifique con micronutrientes durante la fabricación, no hay otros nutrientes en un contenido significativo. Se pueden agregar vitamina A y vitamina D para la fortificación.

Cantidad de grasa

Las funciones de la mantequilla y la margarina tradicional (80% de grasa) son similares con respecto a su contenido energético, pero las margarinas bajas en grasa y las pastas para untar también están ampliamente disponibles.

Grasa saturada

Reemplazar las grasas saturadas y trans insaturadas con grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas no hidrogenadas es más efectivo para prevenir la enfermedad coronaria que reducir la ingesta total de grasas. Ver grasas saturadas y enfermedades cardiovasculares.

Las grasas vegetales pueden contener desde un 7% hasta un 86% de ácidos grasos saturados. Los aceites líquidos (aceite de canola, aceite de girasol) tienden a estar en el extremo inferior, mientras que los aceites tropicales (aceite de coco, aceite de almendra de palma) y los aceites completamente endurecidos (hidrogenados) se encuentran en el extremo superior de la escala. Una mezcla de margarina es una mezcla de ambos tipos de componentes. Generalmente, las margarinas más firmes contienen más grasas saturadas.

La margarina blanda típica contiene entre un 10 % y un 20 % de grasas saturadas. La grasa de mantequilla regular contiene del 52 al 65 % de grasas saturadas. El Instituto Americano de Medicina y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomiendan que la ingesta de grasas saturadas sea lo más baja posible.

Grasa no saturada

Se ha descubierto que el consumo de ácidos grasos insaturados disminuye los niveles de colesterol LDL y aumenta los niveles de colesterol HDL en la sangre, lo que reduce el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Hay dos tipos de aceites insaturados: grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, ambos reconocidos como beneficiosos para la salud en contraste con las grasas saturadas. Algunos aceites vegetales ampliamente cultivados, como los aceites de canola, girasol, cártamo y oliva, contienen altas cantidades de grasas no saturadas. Durante la fabricación de la margarina, los fabricantes pueden convertir algunas grasas no saturadas en grasas hidrogenadas o grasas trans para darles un punto de fusión más alto para que permanezcan sólidas a temperatura ambiente.

• Ácidos grasos omega- 3 Los ácidos grasos omega-3 son una familia de ácidos grasos poliinsaturados. Este es uno de los dos ácidos grasos esenciales, llamado así porque los humanos no pueden fabricarlo y deben obtenerlo de los alimentos. Los ácidos grasos omega-3 se obtienen principalmente del pescado azul capturado en aguas del norte. Son comparativamente poco comunes en fuentes vegetales, incluida la margarina. Sin embargo, un tipo de ácido graso omega-3, el ácido alfa-linolénico (ALA) se puede encontrar en algunos aceites vegetales. El aceite de linaza contiene del 30 al 50 % de ALA y se está convirtiendo en un suplemento dietético popular para rivalizar con los aceites de pescado; ambos se agregan a menudo a las margarinas premium. Una antigua planta de aceite, Camelina sativa, ha ganado popularidad recientemente debido a su alto contenido de omega-3 (30-45%) y se ha agregado a algunas margarinas. El aceite de cáñamo contiene aproximadamente un 20 % de ALA. Pequeñas cantidades de ALA se encuentran en aceites vegetales como el aceite de soja (7 %), el aceite de canola (7 %) y el aceite de germen de trigo (5 %).
• Ácidos grasos omega- 6 Los ácidos grasos omega-6 también son importantes para la salud. Incluyen el ácido graso esencial ácido linoleico (LA), que abunda en los aceites vegetales cultivados en climas templados. Algunos, como el cáñamo (60 %) y los aceites de margarina comunes de maíz (60 %), semilla de algodón (50 %) y girasol (50 %), tienen grandes cantidades, pero la mayoría de las semillas oleaginosas templadas tienen más del 10 % de LA. La margarina es muy rica en ácidos grasos omega-6. Las dietas occidentales modernas suelen ser bastante altas en omega-6 pero muy deficientes en omega-3. La proporción de omega-6 a omega-3 suele ser de 5:1 a 10:1. Grandes cantidades de omega-6 disminuyen el efecto de omega-3. Por lo tanto, se recomienda que la relación en la dieta sea inferior a 4:1, aunque la relación óptima puede estar más cerca de 1:1.

Grasas trans

A diferencia de los ácidos grasos esenciales, los ácidos grasos trans no son esenciales y no brindan ningún beneficio conocido para la salud humana además de proporcionar calorías. Existe una tendencia lineal positiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y la concentración de colesterol LDL y, por lo tanto, un mayor riesgo de enfermedad coronaria, al elevar los niveles de colesterol LDL y reducir los niveles de colesterol HDL.

Varios estudios grandes han indicado un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad coronaria, y posiblemente algunas otras enfermedades, lo que llevó a varias agencias gubernamentales de salud de todo el mundo a recomendar que se minimice la ingesta de grasas trans.

En los Estados Unidos, la hidrogenación parcial ha sido común como resultado de la preferencia por los aceites de producción nacional. Sin embargo, desde mediados de la década de 1990, muchos países comenzaron a dejar de usar aceites parcialmente hidrogenados. Esto condujo a la producción de nuevas variedades de margarina que contienen menos o nada de grasas trans.

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ordenó que las grasas trans se eliminen del procesamiento de alimentos después de un período de gracia de tres años a partir de junio de 2015, que luego se implementará el 18 de junio de 2018.

Colesterol

Los altos niveles de colesterol, particularmente de lipoproteínas de baja densidad, están asociados con un mayor riesgo de aterosclerosis y formación de ateromas. El estrechamiento de los vasos sanguíneos puede provocar una reducción del flujo sanguíneo al cerebro, el corazón, los riñones y otras partes del cuerpo. El colesterol, aunque se necesita metabólicamente, no es esencial en la dieta, porque la producción del cuerpo aumenta según sea necesario cuando la ingesta dietética cae. El cuerpo humano produce colesterol en el hígado, adaptando la producción de acuerdo con su ingesta de alimentos, produciendo alrededor de 1 g de colesterol por día o el 80% del colesterol corporal total necesario. El 20% restante proviene directamente de la ingesta de alimentos (en quienes comen productos de origen animal).

La ingesta total de colesterol como alimento tiene menos efecto sobre los niveles de colesterol en la sangre que el tipo de grasa ingerida. La mayoría de las margarinas son de origen vegetal y, por lo tanto, no contienen colesterol, mientras que una cucharadita (5 gramos) de mantequilla contiene 10,8 mg de colesterol.

Ésteres de esteroles vegetales y ésteres de estanoles

Se han agregado ésteres de esterol vegetal o ésteres de estanol vegetal a algunas margarinas y pastas para untar debido a su efecto reductor del colesterol. Varios estudios han indicado que el consumo de unos 2 gramos al día proporciona una reducción del colesterol LDL de alrededor del 10%.

Aceptación del mercado

La margarina, particularmente la margarina poliinsaturada, se ha convertido en una parte importante de la dieta occidental y superó a la mantequilla en popularidad a mediados del siglo XX. En los Estados Unidos, por ejemplo, en 1930, la persona promedio comía más de 18 libras (8,2 kg) de mantequilla al año y poco más de 2 libras (0,91 kg) de margarina. A fines del siglo XX, un estadounidense promedio comía alrededor de 2,3 kg (5 lb) de mantequilla y casi 3,6 kg (8 lb) de margarina.

Los consumidores pueden elegir la margarina por varias razones, incluido el menor costo, la facilidad de disponibilidad, la percepción (principalmente relevante para las margarinas a base de vegetales) de que es más saludable que la mantequilla, el deseo de evitar consumir productos de origen animal (de particular preocupación para veganos y también en base a la suposición de que la margarina es de origen vegetal) y/o una simple preferencia personal por la mantequilla y/u otras pastas para untar debido al sabor.

La margarina tiene un valor de mercado particular para aquellos que observan las leyes dietéticas judías de Kashrut, que prohíbe mezclar carne y productos lácteos; por lo tanto, hay margarinas no lácteas estrictamente kosher disponibles, conocidas como Pareve. Una marca conocida por el público que mantiene Kosher es la margarina de Fleischmann. A menudo, los consumidores observantes de kosher los utilizan para adaptar recetas que usan carne y mantequilla o en productos horneados que se sirven con comidas de carne. La escasez de margarina de Pesaj de 2008 en Estados Unidos causó mucha consternación dentro de la comunidad kosher-observante.

La margarina regular contiene trazas de productos animales como suero o extractos de caseína láctea. Sin embargo, también existe margarina que estrictamente no contiene productos animales. Estas margarinas proporcionan un sustituto vegano de la mantequilla.

Normas nacionales

Australia

La margarina es común en los supermercados australianos. Las ventas del producto han disminuido en los últimos años debido a que los consumidores "redujeron el uso de productos para untar en su dieta diaria". La margarina de color mantequilla se vendió desde su introducción en Australia, pero las industrias láctea y asociadas presionaron fuertemente a los gobiernos en un (vano) intento de que cambiaran su color o se prohibieran por completo.

El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda – Norma 2.4.2 – Aceites comestibles para untar requiere que los aceites comestibles para untar y la margarina de mesa contengan no menos de 55 μg/kg de vitamina D.

Canadá

La norma canadiense B.09.016 establece que la margarina deberá:

"Una emulsión de grasa o agua en grasa, aceite o grasa y aceite que no se deriven de la leche y deberá contener no menos del 80% de grasa y no menos de 3300 UI de vitamina A y 530 UI de vitamina D, y podrá contienen (i) leche descremada en polvo, suero de mantequilla en polvo o suero de mantequilla líquido, (ii) sólidos de suero de leche o sólidos de suero de leche modificados",

La margarina reducida en calorías se especifica en la norma B.09.017 como:

"Que contengan no menos del 40% de grasa y que tengan el 50% de las calorías normalmente presentes en la margarina".

En 2007, Health Canada publicó una versión actualizada de la Guía Alimentaria de Canadá que recomendaba a los canadienses elegir margarinas "suaves" para untar bajas en grasas saturadas y trans y limitar las margarinas tradicionales "duras", mantequilla, manteca y manteca en sus dietas.

Unión Europea

Según las directivas de la Unión Europea, se distingue entre las grasas para untar:

"Una emulsión de agua en aceite derivada de grasas vegetales/animales, con un contenido de grasa de al menos el 10% pero menos del 90%, que permanece sólida a una temperatura de 20°C y es apta para untar".

y margarina:

"Para evitar cualquier posible confusión, el Reglamento limita el uso de los términos "mantequilla" y "margarina" a productos con un contenido de grasa no inferior al 80 %".

Las margarinas no pueden tener un contenido de grasa láctea superior al 3%. Para mezclas y mezclas para untar, la grasa láctea puede estar entre 10% y 80%.

Untar que contiene del 60 al 62% de grasa se puede llamar "margarina con tres cuartos de grasa" o "margarina con bajo contenido de grasa". Untar que contiene del 39 al 41% de grasa se puede llamar "margarina con la mitad de grasa", "margarina baja en grasa" o "margarina ligera". Los productos para untar con cualquier otro porcentaje de grasa se denominan "untable de grasa" o "untable ligero".

Muchos estados miembros exigen actualmente la adición obligatoria de vitaminas A y D a la margarina y las grasas para untar por razones de salud pública. Los fabricantes habían practicado la fortificación voluntaria de la margarina con vitaminas desde 1925, pero en 1940, con el advenimiento de la guerra, ciertos gobiernos tomaron medidas para salvaguardar el estado nutricional de sus naciones al hacer obligatoria la adición de vitamina A y D. Esta fortificación obligatoria se justificó en la opinión de que la margarina se estaba utilizando para reemplazar la mantequilla en la dieta.

Reino Unido

En el Reino Unido, ninguna marca de productos para untar a la venta contiene aceites parcialmente hidrogenados. La fortificación con vitaminas A y D ya no es obligatoria para la margarina, lo que la equipara con otros productos para untar en los que no se requiere fortificación.

Asuntos legales

Dado que la margarina tiene un aspecto intrínsecamente blanco o casi blanco, al evitar la adición de agentes colorantes artificiales, los legisladores descubrieron que podían proteger a las industrias lácteas al desalentar el consumo de margarina basándose en el atractivo visual. Si la margarina tuviera el mismo color que la mantequilla, los consumidores verían que es prácticamente lo mismo que la mantequilla y que es un producto natural. Las prohibiciones de agregar color se convirtieron en algo común en los Estados Unidos, Canadá y Dinamarca y, en algunos casos, esas prohibiciones perduraron durante casi 100 años. La rivalidad entre la industria láctea y la industria de la oleomargarina persiste hasta el día de hoy.

Canadá

En Canadá, la margarina estuvo prohibida desde 1886 hasta 1948, aunque esta prohibición se levantó temporalmente desde 1917 hasta 1923 debido a la escasez de productos lácteos. Sin embargo, la margarina de contrabando se producía en el vecino Dominio de Terranova a partir de aceite de ballena, foca y pescado por la Newfoundland Butter Company y se pasaba de contrabando a Canadá, donde se vendía ampliamente por la mitad del precio de la mantequilla. La Corte Suprema de Canadá levantó la prohibición de la margarina en 1948 en Margarine Reference. Ese año, Newfoundland negoció su ingreso a la Confederación Canadiense, y una de sus tres condiciones no negociables para la unión con Canadá fue una protección constitucional para el derecho de la nueva provincia a fabricar margarina.

En 1950, como resultado de un fallo judicial que otorgó a las provincias el derecho de regular el producto, se implementaron reglas en gran parte de Canadá con respecto al color de la margarina, exigiendo que sea de color amarillo brillante o naranja en algunas provincias o incolora en otras. Para la década de 1980, la mayoría de las provincias habían levantado la restricción. Sin embargo, en Ontario no era legal vender margarina color mantequilla hasta 1995. Quebec, la última provincia canadiense en regular el color de la margarina, revocó su ley que exigía que la margarina fuera incolora en julio de 2008.

Nueva Zelanda

En Nueva Zelanda, las Leyes de margarina de 1895 y 1908 prohibieron la fabricación de margarina sin una licencia del Ministerio de Agricultura y declararon ilegal "mezclar, colorear, teñir o pulverizar margarina con cualquier ingrediente o material para imitar a la mantequilla".. Las leyes fueron derogadas por la Ley de Enmienda de la Industria Láctea de 1989, sin embargo, las enmiendas anteriores en 1972 y 1980 habían permitido "prácticamente un mercado abierto".

Estados Unidos

En 1877, Nueva York se convirtió en el primer estado de EE. UU. en intentar restringir legalmente la venta de oleomargarina mediante el etiquetado obligatorio. La ley, "para evitar el engaño en las ventas de mantequilla", requería que los minoristas proporcionaran a los clientes una hoja de papel que identificara el producto de "imitación" como margarina. Esta ley resultó ineficaz, ya que habría requerido un ejército de inspectores y químicos para hacerla cumplir. A mediados de la década de 1880, el gobierno federal de EE. UU. había introducido un impuesto de dos centavos por libra y los fabricantes necesitaban una costosa licencia para fabricar o vender el producto. Sin embargo, el simple expediente de exigir a los fabricantes de óleos que colorearan sus productos de manera distintiva quedó fuera de la legislación federal anterior. Pero los estados individuales comenzaron a exigir el etiquetado claro de la margarina. Las prohibiciones de color, redactadas por el lobby de la mantequilla, comenzó en los estados lecheros de Nueva York y Nueva Jersey. En varios estados, las legislaturas promulgaron leyes para exigir a los fabricantes de margarina que agreguen colorantes rosados ​​para que el producto se vea desagradable, a pesar de las objeciones de los fabricantes de aceite de que las propias lecherías de mantequilla agregaron achiote a su producto para imitar el amarillo de la mantequilla de mediados de verano.

A principios del siglo XX, ocho de cada diez estadounidenses no podían comprar margarina amarilla, y los que podían tenían que pagar un fuerte impuesto por ella. La margarina coloreada de contrabando se volvió común y los fabricantes comenzaron a suministrar cápsulas colorantes para alimentos para que el consumidor pudiera amasar el color amarillo en la margarina antes de servirla. Sin embargo, las regulaciones e impuestos tuvieron un efecto significativo: las restricciones de 1902 sobre el color de la margarina, por ejemplo, redujeron el consumo anual en los Estados Unidos de 120.000.000 a 48.000.000 libras (54.000 a 22.000 t).

Con la llegada de la Primera Guerra Mundial, el consumo de margarina aumentó enormemente, incluso en países alejados del frente, como Estados Unidos. En los países más cercanos a los combates, los productos lácteos se volvieron casi imposibles de conseguir y estaban estrictamente racionados. El Reino Unido, por ejemplo, dependía de la mantequilla importada de Australia y Nueva Zelanda, y el riesgo de ataques submarinos significaba que llegaba poca.

La larga batalla entre los grupos de presión de la margarina y los productos lácteos continuó: en los Estados Unidos, la Gran Depresión trajo una ola renovada de legislación a favor de los productos lácteos; la Segunda Guerra Mundial, un regreso a la margarina. Después de la guerra, el lobby de la margarina ganó poder y, poco a poco, se levantaron las principales restricciones sobre la margarina, siendo los estados más recientes en hacerlo Minnesota en 1963 y Wisconsin en 1967. Lois Dowdle Cobb (1889–1987) de Atlanta, esposa de la editorial agrícola Cully Cobb, lideró el movimiento en los Estados Unidos para levantar las restricciones sobre la margarina. Algunas leyes no aplicadas permanecen en los libros.