Mantequilla de pantano

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Manteca de bog hecha en 2012 para el Simposio de Oxford sobre comida y cocina.
Manteca de bog Un catálogo descriptivo de las antigüedades en el Museo de la Real Academia Irlandesa, 1857

La manteca de pantano es una sustancia cerosa antigua que se encuentra enterrada en las turberas, especialmente en Irlanda y Escocia. Probablemente se trate de un método antiguo de elaboración y conservación de la manteca; algunos trozos de manteca de pantano analizados estaban hechos de productos lácteos, mientras que otros estaban hechos de grasa animal.

Historia

La mantequilla de pantano se encuentra enterrada dentro de algún tipo de recipiente de madera, como cubos, barriles, platos y mantequeras. Es de origen animal y también se la conoce como butirelita. Hasta 2003, los científicos y arqueólogos no estaban seguros del origen de la mantequilla de pantano. Los científicos que trabajaban en la Universidad de Bristol descubrieron que algunas muestras de la "mantequilla" eran de origen adiposo/sebo, mientras que otras eran de origen lácteo.

En Irlanda, la práctica de enterrar manteca de pantano se remonta al siglo I d. C., y se encontró manteca de pantano en el condado de Meath. El 28 de abril de 2011, la prensa informó de un hallazgo de aproximadamente 50 kilogramos (110 libras) de manteca de pantano en Tullamore, condado de Offaly. Se encontró en un recipiente de madera tallada de 30 centímetros (1 pie) de diámetro y 60 centímetros (2 pies) de altura, enterrado a una profundidad de 2,3 metros (7,5 pies), y todavía tenía un ligero olor a leche. En Escocia, la práctica de enterrar manteca de pantano se remonta solo al siglo II o III d. C.

La manteca de pantano se producía enterrando la manteca u otras grasas en una turbera después de envolverlas en un recipiente de madera, aunque no era inusual que se las reforzase con una vejiga de piel de ciervo o capas de fibras vegetales. Los recipientes suelen estar bien sellados con una superficie convexa, tal vez para evitar que el agua se acumule y se estanque en contacto directo con el envase o el contenido.

Las motivaciones originales detrás de la creación de la mantequilla de turbera no están claras. Una teoría muy extendida es que los productos alimenticios se enterraban en turberas para evitar su descomposición. Las turberas, al ser ambientes de baja temperatura, bajo nivel de oxígeno y altamente ácidos, tienen excelentes propiedades conservantes. Los experimentos realizados por el investigador Daniel C. Fisher demostraron que los niveles de patógenos y bacterias en la carne enterrada en turberas durante hasta dos años eran comparables a los niveles encontrados en muestras de control almacenadas en un congelador moderno, lo que sugiere que este podría ser un método de conservación eficaz.

Una hipótesis alternativa es la del "procesamiento primitivo de los alimentos": es posible que "las reacciones químicas en el suelo ayudaran a transformar los alimentos en productos más sabrosos que los que se podían preparar frescos" (especialmente dada la ausencia de sal en las mantecas de pantano) o que aumentaran el contenido de nutrientes disponibles. En las cocinas tradicionales, el entierro es un paso bastante común en la preparación de alimentos altamente perecederos, como la carne y los productos lácteos; algunos ejemplos son los huevos centenarios (China), el gravad lax (Escandinavia), el hákarl (Islandia), los platos inuit igunaq y kiviaq, y el smen marroquí. Los experimentos modernos para crear manteca de pantano dan como resultado un producto que parece ser un gusto adquirido, con "notas de sabor que se describían principalmente como "animales" o "de caza", "musgoso", "fétido", "picante" y "salami". Estas características están ciertamente muy lejos de la acidez cremosa de una mantequilla cultivada recién hecha, pero se ha comprobado que son útiles en la cocina, especialmente con platos fuertes y picantes, de manera similar al ghee añejo.

Manteca de bog del siglo XV al XVI encontrada cerca de Enniskillen, County Fermanagh

La práctica de enterrar la mantequilla y otras grasas también podría haber surgido como una estrategia para proteger las provisiones vitales de los ladrones y/o invasores. Por ejemplo, en Irlanda a principios de la Edad Media, no hay duda de que la mantequilla era un alimento de lujo, con textos legales que delineaban cuidadosamente la cantidad de mantequilla que los miembros de cada clase socioeconómica tenían derecho a consumir. Sin embargo, la mantequilla también tenía numerosos y generalizados usos no culinarios, como el pago de impuestos, alquileres y multas, la facilitación de la hospitalidad, el cuidado de los enfermos y los débiles y el fortalecimiento de los vínculos sociales. En ocasiones, la mantequilla también podía tener aplicaciones menos prestigiosas, como la impermeabilización y la fabricación de velas o incluso cemento. La frecuencia con la que se producían hambrunas y epidemias animales habría hecho necesario el desarrollo de técnicas de almacenamiento para proteger este importante producto. Es posible que muchos escondites nunca se recuperaran debido a la ocupación enemiga.

Véase también

  • Adipocere

Referencias

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Bibliografía

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  • Bog Butter y otros artículos encontrados preservados en bogs de Wired
  • Manteca de bog de 3000 aC encontrado en antigua tienda subterránea de IrishCentral.com
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