Mantequilla de maní

mantequilla de cacahuete es una pasta alimenticia o pasta para untar hecha de cacahuetes tostados y molidos. Comúnmente contiene ingredientes adicionales que modifican el sabor o la textura, como sal, edulcorantes o emulsionantes. Consumido en muchos países, es el más comúnmente utilizado de las mantequillas de nueces, un grupo que también incluye mantequilla de anacardo y mantequilla de almendras (aunque los cacahuates no son nueces, la mantequilla de maní se considera culinariamente una mantequilla de nueces).

La mantequilla de maní es un alimento rico en nutrientes que contiene altos niveles de proteína, varias vitaminas y minerales dietéticos. Por lo general, se sirve para untar en pan, tostadas o galletas saladas, y se usa para hacer sándwiches (en particular, el sándwich de mantequilla de maní y mermelada). También se utiliza en varios platos de desayuno y postres, como granola, batidos, crepes, galletas, brownies o croissants.

Historia

Las primeras referencias a la mantequilla de maní se remontan a las civilizaciones azteca e inca, que molían el maní tostado hasta obtener una pasta. Sin embargo, a varias personas se les puede atribuir la invención de la mantequilla de maní moderna y los procesos involucrados en su elaboración. La Junta Nacional de Maní de EE. UU. acredita a tres inventores modernos con las primeras patentes relacionadas con la producción de mantequilla de maní moderna. Marcellus Gilmore Edson de Montreal, Quebec, Canadá, obtuvo la primera patente para un método de producción de mantequilla de maní a partir de maní tostado utilizando superficies calentadas en 1884. El producto enfriado de Edson tenía una consistencia similar a la de la mantequilla, manteca de cerdo, o pomada" según su solicitud de patente, que describía un proceso de molienda de cacahuetes tostados hasta que los cacahuetes alcanzaban un "estado líquido o semilíquido". Mezcló azúcar en la pasta para endurecer su consistencia.

Un hombre de negocios de St. Louis llamado George Bayle produjo y vendió mantequilla de maní en forma de bocadillo en 1894. Para 1917, los consumidores estadounidenses usaban productos de maní durante los períodos de racionamiento de carne, con promociones gubernamentales de "sin carne". lunes" cuando la mantequilla de maní era una opción favorita.

John Harvey Kellogg, conocido por su línea de cereales preparados para el desayuno, era un defensor del uso de alimentos vegetales como una opción dietética más saludable que la carne. Se le otorgó una patente para un "Proceso de producción de productos alimenticios" en 1898, y usó cacahuetes, aunque los hervía en lugar de tostarlos. El Western Health Reform Institute de Kellogg sirvió mantequilla de maní a los pacientes porque necesitaban un alimento que contuviera muchas proteínas que pudieran comerse sin masticar. Al principio, la mantequilla de maní era un alimento para personas adineradas, ya que inicialmente se hizo popular como un producto que se servía en costosos institutos de atención médica.

Aunque a menudo se le atribuye su invención, George Washington Carver no inventó la mantequilla de maní. Cuando Carver publicó su documento sobre el maní, titulado "Cómo cultivar el maní y 105 formas de prepararlo para el consumo humano" En 1916, varios farmacéuticos, médicos y científicos de alimentos que trabajaban en los EE. UU. y Canadá ya habían desarrollado o patentado muchos métodos de preparación de mantequilla de maní.

Las primeras máquinas para hacer mantequilla de maní fueron desarrolladas por Joseph Lambert, que había trabajado en el John Harvey Kellogg's Battle Creek Sanatorium, y el Dr. Ambrose Straub, quien obtuvo una patente para una máquina para hacer mantequilla de maní en 1903..

"En 1922, el químico Joseph Rosefield inventó un proceso para hacer mantequilla de maní suave que evitaba que el aceite se separara usando aceite parcialmente hidrogenado; Rosefield "...concedió la licencia de su invento a la compañía que creó la mantequilla de maní Peter Pan" en 1928; además, en "...1932 comenzó a producir su propia mantequilla de maní bajo el nombre de Skippy". Bajo la marca Skippy, Rosefield desarrolló un nuevo método para batir mantequilla de maní cremosa, dándole una consistencia más suave. También mezcló fragmentos de maní con mantequilla de maní, creando la primera mantequilla de maní estilo 'chunky'. En 1955, Procter & Gamble lanzó una mantequilla de maní llamada Jif, que era más dulce que otras marcas, debido al uso de "azúcar y melaza" en su receta. Un término del argot para la mantequilla de maní en la Segunda Guerra Mundial era "mantequilla de mono".

En Sudáfrica, la primera mantequilla de maní fue producida en 1926 por Alderton Limited en Mokopane (entonces llamado Potgietersrus), presumiblemente bajo la marca Black Cat. El producto resultó tan popular que Tiger Brands (entonces Tiger Oats Company) se hizo cargo de la fabricación de Black Cat. La compañía todavía produce mantequilla de maní bajo la marca Black Cat. En afrikaans, grondboontjiebotter (mantequilla de maní) también se denomina coloquialmente katjiebotter (mantequilla de gatito); no se sabe si Black Cat es la base de este nombre.

Un plato relacionado llamado pinda-dokkunnu ("queso de maní" en sranan tongo) existía en Surinam en 1783. Era más sólido que la mantequilla de maní moderna y se podía cortar y servido en rebanadas como el queso. Pinda bravoe, un plato a base de maní parecido a una sopa, también existía en Surinam en esa época. La mantequilla de maní moderna todavía se conoce como "pindakaas" (queso de maní) en holandés por esta razón, Surinam había sido una colonia holandesa en ese momento. Cuando Calvé introdujo la mantequilla de maní en el mercado de los Países Bajos en 1948, no se le permitió hacerlo con el nombre de "mantequilla de maní". La palabra "mantequilla" se reservó específicamente para la mantequilla real, para evitar confusiones con la margarina.

Tipos

Entre los tipos de mantequilla de maní se encuentran

• convencionales mantequilla de maní, que consiste en hasta un 10% de sal, azúcares y aceite vegetal hidrogenado
• crujiente o Chunky mantequilla de cacahuete, que incluye fragmentos de cacahuete de suelo grueso para dar textura extra
• lisa mantequilla de cacahuete, en la que los cacahuetes son uniformes, posiblemente con la adición de jarabe de maíz y aceite vegetal, para crear una textura gruesa y cremosa como mantequilla
• naturales naturales mantequilla de cacahuete, que normalmente contiene sólo cacahuetes y sal y se vende sin emulsionadores que atan los aceites de cacahuete con la pasta de cacahuete, y por lo tanto requiere revolver los ingredientes antes del consumo
• orgánicos y artesanal Mantecas de cacahuete, cuyos mercados son pequeños; mantequilla de cacahuete artesanal es generalmente libre de conservantes, libre de aditivos, y hecha a mano en una instalación de estilo casero de la industria utilizada primero alrededor de 1970.

Proceso de producción

Siembra y cosecha

Debido a las condiciones climáticas, los cacahuetes se suelen plantar en primavera. El maní proviene de una flor amarilla que se dobla y penetra en el suelo después de florecer y marchitarse, y el maní comienza a crecer en el suelo. Los cacahuetes se cosechan desde finales de agosto hasta octubre, cuando el tiempo está despejado. Este clima permite que la tierra se seque para que cuando se recoja, la tierra no se adhiera a los tallos y las vainas. Luego, los cacahuetes se retiran de las vides y se transportan a una máquina descascaradora de cacahuetes para su secado mecánico. Después de la cosecha, los cacahuetes se envían a los almacenes para su limpieza, donde se almacenan sin cáscara en silos.

Bombardeos

El descascarado debe realizarse con cuidado para que las semillas no se dañen durante el descascarillado. La humedad de los cacahuetes sin cáscara se controla para evitar la frangibilidad excesiva de las cáscaras y los granos, lo que a su vez reduce la cantidad de polvo presente en la planta. Posteriormente, los cacahuetes se envían a una serie de rodillos configurados específicamente para el lote de cacahuetes, donde se parten. Después de romperse, los cacahuetes pasan por un proceso de selección en el que se inspeccionan en busca de contaminantes.

Tostar

El proceso de tostado en seco emplea el método por lotes o continuo. En el método por lotes, los cacahuetes se calientan en grandes cantidades en un horno giratorio a unos 800 °F (430 °C). Luego, los cacahuates en cada lote se mantienen uniformemente y se tuestan en el horno a 320 °F (160 °C) durante aproximadamente 40 a 60 minutos. Este método es bueno para usar cuando los cacahuetes difieren en contenido de humedad. En el método continuo, se emplea un tostador de aire caliente. Los cacahuetes pasan por el tostador mientras se balancean para permitir un tostado uniforme. Un fotómetro indica la finalización del tostado en seco. Los grandes fabricantes prefieren este método, ya que puede reducir la tasa de deterioro y requiere menos mano de obra.

Refrigeración

Después de tostarlos en seco, los cacahuetes se sacan del horno lo más rápido posible y se colocan directamente en un cilindro soplador-enfriador. Hay ventiladores de succión en el cilindro de metal que pueden extraer un gran volumen de aire, por lo que los cacahuetes se pueden enfriar de manera más eficiente. Los cacahuetes no se secarán porque el enfriamiento puede ayudar a retener algo de aceite y humedad. El proceso de enfriamiento se completa cuando la temperatura en el cilindro alcanza los 86 °F (30 °C).

Blanqueado

Después de que los granos se hayan enfriado, los cacahuetes se blanquearán con calor o con agua para eliminar las cubiertas de semillas restantes. En comparación con el escaldado con calor, el escaldado con agua es un proceso nuevo. El blanqueamiento con agua apareció por primera vez en 1949.

Blanqueado por calor

Los cacahuetes se calientan con aire caliente a 280 °F (138 °C) durante no más de 20 minutos para ablandar y partir la piel. Después de eso, los cacahuetes se exponen a vapor continuo en una máquina blanqueadora. Luego se quitan las pieles usando cerdas o cinturones de goma suave. Después de eso, estas pieles se separan y se soplan en bolsas de basura. Mientras tanto, los corazones de los cacahuetes se segregan mediante inspección.

Blanqueado en agua

Después de colocar los granos en canales, la piel del grano se rompe en los lados opuestos haciéndola rodar a través de cuchillas estacionarias afiladas. Mientras se quitan las pieles, los granos se pasan por un baño de agua caliente de un minuto y se colocan en una plataforma oscilante con una lona encima. La acción de balanceo de la almohadilla frota las pieles. Luego, los granos blanqueados se secan durante al menos seis horas con aire caliente a 120 °F (49 °C).

Después del escaldado, los cacahuetes se tamizan e inspeccionan para eliminar los cacahuetes quemados y podridos. También se utiliza un soplador para eliminar los cacahuetes claros y los cacahuetes descoloridos se eliminan con una máquina clasificadora por color.

Molido

Después de blanquear los cacahuetes, se envían a moler para fabricar mantequilla de cacahuete. Luego, los cacahuetes se envían a través de dos tamaños de molinillos. El primer molinillo produce un molido medio y el segundo produce un molido fino. En este punto, se puede agregar sal, azúcar y un estabilizador de aceite vegetal a la molienda fina; esto agrega sabor y permite que la mantequilla de maní permanezca como una mezcla homogénea. También se pueden agregar maní picado en esta etapa para producir "chunky" mantequilla de maní.

Embalaje

Antes de envasar, la mantequilla de maní primero debe enfriarse para poder sellarse en frascos. La mezcla se bombea a un intercambiador de calor para enfriarla a unos 49 °C (120 °F). Una vez fría, la mantequilla de maní se bombea en frascos y se sella al vacío, un proceso que elimina el aire y desoxigena la mantequilla de maní para inhibir su oxidación. A continuación, los frascos se etiquetan y se reservan hasta que se produce la cristalización. Luego, los frascos de mantequilla de maní se empaquetan en cajas que se distribuyen a los minoristas, donde se almacenan a temperatura ambiente y se venden a los consumidores.

Un artículo de 2012 afirmaba que "China e India son el primer y segundo mayor productor, respectivamente", de maní. Los Estados Unidos de América "...es el tercer mayor productor de maní (Georgia y Texas son los dos principales estados productores de maní)" y "más de la mitad de la cosecha de maní estadounidense se destina a la elaboración de mantequilla de maní."

Consumo

Estados Unidos es un exportador líder de mantequilla de maní y uno de los mayores consumidores de mantequilla de maní anualmente per cápita. El 24 de enero es el Día Nacional de la Mantequilla de Maní en los Estados Unidos. En marzo de 2020, durante la pandemia de COVID-19, las ventas minoristas de mantequilla de maní en los Estados Unidos aumentaron un 75 % con respecto al nivel de marzo de 2019.

Según el libro de 2013 de Jon Krampner sobre la mantequilla de maní, el consumo per cápita de mantequilla de maní en Canadá y los Países Bajos (el mayor consumidor per cápita de Europa) supera al de los Estados Unidos.

En Israel, el bocadillo de maíz inflado con sabor a mantequilla de maní Bamba representa el 25 % del mercado de bocadillos; su consumo por parte de los bebés se ha relacionado con una baja incidencia de alergias al maní entre los israelíes.

Salud

Perfil nutricional

En una cantidad de 100 gramos, la mantequilla de maní suave proporciona 597 calorías y se compone de 51 % de grasa, 22 % de proteína, 22 % de carbohidratos (incluido 5 % de fibra dietética) y 1 % de agua (de mesa). Tanto la mantequilla de maní crujiente como la suave son fuentes de grasas saturadas y monoinsaturadas (principalmente ácido oleico) como el 25 % de la cantidad total de la porción, y grasas poliinsaturadas (12 % del total), principalmente como ácido linoleico).

La mantequilla de maní es una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de fibra dietética, vitamina E, ácido pantoténico, folato, niacina y vitamina B6 (tabla, USDA FoodData Central). También tienen un alto contenido los minerales dietéticos manganeso, magnesio, fósforo, zinc, cobre y sodio (agregados como sal durante la fabricación). La mantequilla de maní es una fuente moderada (10–19 % DV) de tiamina, riboflavina, hierro y potasio (tabla).

Alergia al maní

Para las personas con alergia al maní, la mantequilla de maní puede causar una variedad de posibles reacciones alérgicas, incluida la anafilaxia potencialmente mortal. Este efecto potencial ha llevado a prohibir la mantequilla de maní, entre otros alimentos comunes, en algunas escuelas.

Síntomas

• Falta de aliento
• Wheezing
• Apriete de la garganta
• Itching
• Reacciones cutáneas como urticaria e hinchazón
• Problemas digestivos

Usos

Como ingrediente

La mantequilla de maní se incluye como ingrediente en muchas recetas: sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, galletas de mantequilla de maní y dulces donde el maní es el sabor principal, como Reese's Pieces, o varias golosinas de mantequilla de maní y chocolate. como los Peanut Butter Cups de Reese y la barra de chocolate Crispy Crunch.

El sabor de la mantequilla de maní combina bien con otros sabores, como avena, queso, carnes curadas, salsas saladas y varios tipos de panes y galletas saladas. El sabor cremoso o crujiente, graso y salado combina muy bien con ingredientes complementarios suaves y dulces como conservas de frutas, plátanos, manzanas y miel. El sabor también se puede mejorar con cosas igualmente saladas como el tocino (ver Sándwich de mantequilla de maní, plátano y tocino), especialmente si la mantequilla de maní tiene dulzura adicional.

Un refrigerio para niños se llama "hormigas en un tronco", con un palito de apio actuando como "tronco". La ranura de la rama de apio se rellena con mantequilla de maní y las pasas dispuestas en fila a lo largo de la parte superior son "hormigas".

Plumpy'nut es un alimento a base de mantequilla de maní que se usa para combatir la desnutrición en países afectados por la hambruna. Un solo paquete contiene 500 calorías, se puede almacenar sin refrigerar durante dos años y no requiere cocción ni preparación.

• 

  Galletas de mantequilla de maní, un tipo popular de cookie hecha de mantequilla de maní y otros ingredientes

• 

  Buckeyes, un tipo de producto de confitería basado en maní

Como alimento para animales

La mantequilla de maní dentro de un juguete masticable hueco es una forma de entretener a un perro con su golosina favorita. Un comedero común para pájaros al aire libre es una capa de mantequilla de maní en un cono de pino con una capa superior de alpiste.

Reología

La mantequilla de maní es un alimento viscoelástico que exhibe comportamientos tanto sólidos como fluidos. Consiste en maní molido y puede contener aditivos adicionales, como estabilizadores, azúcares o sal. Su característica textura suave y untable se puede definir aún más a través de la reología: el estudio del flujo y la deformación de la materia, que afecta la textura, la consistencia y la sensación en la boca. Específicamente para la mantequilla de maní, la reología se puede usar para definir con mayor precisión las características, como la capacidad de untar y la granularidad.

Contexto de materia blanda

En un contexto de materia blanda, la mantequilla de maní se puede considerar como una dispersión coloidal, donde las partículas sólidas e insolubles de maní están suspendidas en aceite líquido. Hay dos tipos de mantequilla de maní y, a temperatura ambiente, estos dos tipos de mantequilla de maní se comportan de manera diferente. Mantequilla de maní no estabilizada, también conocida como "natural" o "100%" la mantequilla de maní se compone únicamente de maní molido y aceite de maní y puede contener condimentos, como la sal. En la mantequilla de maní natural a temperatura ambiente, las partículas de maní insolubles se separan del aceite de maní y la diferencia de densidad hace que el aceite de maní flote hacia arriba. La mantequilla de maní estabilizada contiene ingredientes adicionales, como aceite vegetal, para evitar que el maní molido y el aceite de maní se separen en dos capas.

Durante el proceso de molienda, los cacahuetes liberan aceites, formando una pasta de cacahuete que consta de aceite de cacahuete y maní molido. El proceso de molienda también provoca un aumento en la temperatura general del producto y, en este punto, se puede agregar un estabilizador, como los aceites vegetales hidrogenados. A esta temperatura, el estabilizador se derrite y se dispersa uniformemente en la pasta de maní. Este aceite luego cristaliza una vez que el producto vuelve a la temperatura ambiente, y las redes cristalinas formadas atrapan las partículas estabilizadoras dentro de la pasta. Esto evita que la mantequilla de maní final se separe en dos fases separadas.

Sin el estabilizador, el aceite de maní por sí solo no es suficiente, ya que no puede cristalizar a temperatura ambiente. El punto de fusión del aceite de cacahuete es de 3 °C (37 °F). A temperatura ambiente, los aceites de la mantequilla de maní natural permanecen líquidos, lo que provoca una separación de fases. Dentro de la mantequilla de maní estabilizada, las características microestructurales pueden permanecer bien dispersas en una matriz de aceite estabilizado debido a la cristalización, mientras que en la mantequilla de maní no estabilizada, las características no pueden conservar la misma uniformidad.

Métodos para caracterizar la reología de la mantequilla de maní

Para la mayoría de los alimentos semilíquidos viscosos, las características reológicas se determinan en flujo de corte utilizando un viscosímetro coaxial. Sin embargo, como la mantequilla de maní no solo es un material altamente viscoso, también es autolubricante, lo que significa que libera aceites bajo cizallamiento. Si se coloca en un viscosímetro coaxial típico, el patrón de flujo resultante es un flujo de corte distorsionado o flujo de pistón. Para obtener datos precisos, los reómetros generalmente requieren que no se deslice, y las propiedades de la mantequilla de maní no satisfacen esta condición. Esto hace que sea particularmente difícil estudiar su reología. Se han ideado algunos métodos para superar esto.

Squeezing flow viscosimetro

La viscosimetría de flujo de compresión utiliza dos placas paralelas para comprimir un fluido uniaxialmente. Este método se puede utilizar para comprender mejor las propiedades viscoelásticas de la mantequilla de maní. Las muestras de mantequilla de maní se pueden colocar entre dos placas lubricadas y las muestras se pueden someter a una deformación uniaxial a varias velocidades de desplazamiento constante o a una deformación por fluencia uniaxial bajo varias cargas constantes. Como las placas comprimieron la muestra, si la muestra retuvo una forma cilíndrica sin abultarse, esto es evidente que hay una falta de flujo de cizallamiento.

Usando este método, se ha determinado que la mantequilla de maní es un fluido de ley de potencia con propiedades de adelgazamiento por cizallamiento. En otras palabras, a altas velocidades de cizallamiento, hay una viscosidad aparente más baja. Esto probablemente se deba a la diferencia de tamaño en las partículas de maní y aceite. Las partículas de maní más grandes probablemente formen agregados sueltos que se descomponen a medida que aumenta la velocidad de corte (por ejemplo, al mezclar), lo que permite que el aceite se disperse mejor entre las partículas de maní, lo que da como resultado una viscosidad reducida.

Rough plates with parallel plate rheometer

Otra forma de superar los efectos del deslizamiento de la pared es raspar la superficie de contacto de los reómetros de placas paralelas con un material como el papel de lija. Para determinar si este método reduce suficientemente los efectos del deslizamiento de la pared, se pueden realizar experimentos de crecimiento de tensiones. Si la tensión a lo largo del tiempo es independiente del tamaño del espacio, entonces el deslizamiento de la pared se ha reducido con éxito.

Propiedades reológicas

Esfuerzo de fluencia aparente

El límite elástico aparente para la suspensión estabilizada (374 Pa) fue significativamente mayor que el de la muestra no estabilizada (27 Pa) según el modelo de Bingham. Esto probablemente se deba a los efectos del agente estabilizador. Durante la etapa de molienda, el estabilizador se dispersó alrededor de las partículas de maní. A temperatura ambiente, el estabilizador cristalizó alrededor de las partículas, creando una fuerte red de partículas dentro de la suspensión que puede resistir el inicio del flujo. En la mantequilla de maní no estabilizada, el aceite de maní permanece en estado líquido. Incluso cuando las partículas de maní se mezclan homogéneamente, la mantequilla de maní permanece más líquida.

Viscosidad

Previamente se llevaron a cabo experimentos de fluencia (tensión frente a deformación) para determinar la viscosidad de la mantequilla de maní. En la mantequilla de maní estabilizada, bajo tensiones de 250 MPa, la viscosidad aumenta rápidamente con el aumento de la tensión, lo que ejemplifica un comportamiento similar al de un sólido. Con tensiones superiores a 250 MPa, la mantequilla de maní estabilizada muestra un comportamiento similar al de un líquido. En una muestra no estabilizada, se encontró el mismo comportamiento transicional viscoelástico a 10 MPa.

No linealidad

Tanto la mantequilla de maní estabilizada como la no estabilizada mostraron un comportamiento altamente no lineal, y se determinó el módulo de almacenamiento (G') y pérdida (G''). Ambos tipos de mantequilla de maní tienen una disminución en G' y G'' hasta que se alcanza la amplitud de tensión crítica. Más allá de este punto crítico, ambos módulos comienzan a aumentar. La disminución inicial observada probablemente se debió a una ruptura de la estructura bajo tensión. Como se mencionó anteriormente, el aumento de la tensión hace que se rompan las partículas de cacahuete sueltas, lo que permite que se forme una mezcla de aceite y cacahuete más homogénea. Sin embargo, el aumento de los módulos en una deformación crítica implica que se está formando una estructura menos homogénea, lo que provoca una mayor resistencia al flujo. Esto podría significar que, en alguna deformación crítica, las partículas comienzan a comportarse como un espesamiento por cizallamiento. Una posible razón podría ser que la fracción de relleno de volumen máximo cambia con la amplitud de la deformación. Es decir, en una tensión crítica, el flujo haría que las partículas crearan una estructura menos ordenada, lo que resultaría en un aumento de la viscosidad.

Viscosidad compleja

La viscosidad compleja es una medida de la resistencia total al flujo en función de la frecuencia angular. Para la mantequilla de maní, se encontró que la viscosidad compleja inicial a medida que aumentaba la frecuencia angular era muy alta. Sin embargo, si la frecuencia angular disminuía y volvía a aumentar, surgía un comportamiento diferente y la mantequilla de maní no podía retener la misma viscosidad compleja inicial. Esto muestra que una vez que se rompió la estructura existente de la muestra, los efectos tixotrópicos de la muestra, o las propiedades reológicas que dependen del historial de flujo son menos pronunciadas.

Otros factores

Tiempo de molienda

Al variar el tiempo de molienda de los cacahuetes, la reología y la textura resultantes de la mantequilla de cacahuete natural (sin estabilizador) pueden verse afectadas. Más específicamente, a medida que aumenta el tiempo de molienda, disminuye la viscosidad aparente. Esto probablemente se deba a un aumento en el aceite de maní producido por un mayor tiempo de molienda, lo que provoca un efecto lubricante para disminuir la viscosidad.

Distribución del tamaño de las partículas

Al aumentar el tiempo de molienda también se produjo mantequilla de maní con una distribución de tamaño de partículas más estrecha con densidades altas. Como las partículas más pequeñas pueden compactarse mejor con menos espacio vacío que las partículas más grandes, la densidad aumentaría a medida que aumentara el tiempo de molienda. Para tiempos de molienda más cortos, hay una distribución de tamaño de partícula más amplia, lo que significa que el tamaño total de partícula de maní es menos uniforme. Esto da como resultado una región viscoelástica lineal más amplia y permite que la mantequilla de maní no estabilizada se comporte de manera más similar a la mantequilla de maní estabilizada. Esto se debe a que en la mantequilla de maní estabilizada, el maní' los cuerpos proteicos y los fragmentos de la pared celular pueden distribuirse de manera más uniforme en toda la mantequilla de maní, en lugar de agruparse. Si el tamaño de las partículas se distribuye más ampliamente, imita la distribución del tamaño de las partículas de la mantequilla de maní estabilizada, lo que da como resultado una mantequilla de maní natural más estable.

Aplicaciones

La reología de la mantequilla de maní puede afectar su mejor textura, sabor, estabilidad durante el almacenamiento y calidad general. Esta comprensión se puede aplicar al determinar estabilizadores mejores o alternativos para la mantequilla de maní o mejores procesos de fabricación de molienda para la mantequilla de maní no estabilizada para evitar la separación del aceite de manera más efectiva.