Manteca de cacao

La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es una grasa comestible de color amarillo pálido que se extrae del grano de cacao. Se utiliza para hacer chocolate, así como algunos ungüentos, artículos de tocador y productos farmacéuticos. La manteca de cacao tiene sabor y aroma a cacao. Su punto de fusión está justo por debajo de la temperatura del cuerpo humano.

Extracción y composición

La manteca de cacao se obtiene a partir de granos de cacao enteros. Para su uso en la fabricación de chocolate, los granos se fermentan antes de secarse. Luego, los granos se tuestan y se separan de sus cáscaras para producir nibs de cacao. Alrededor del 54-58% de las semillas de cacao es manteca de cacao. Las semillas de cacao se muelen para formar una masa de cacao, que es líquida a temperaturas superiores al punto de fusión de la manteca de cacao y se conoce como licor de cacao o licor de chocolate. El licor de chocolate se prensa para separar la manteca de cacao de los sólidos de cacao sin grasa. La manteca de cacao a veces se desodoriza para eliminar sabores fuertes o indeseables.

La manteca de cacao contiene una alta proporción de grasas saturadas y ácido oleico monoinsaturado, que normalmente se encuentra en cada triglicérido. Los triglicéridos predominantes son POS, SOS, POP, donde P = palmítico, O = oleico y S = residuos de ácido esteárico. La manteca de cacao, a diferencia de los sólidos de cacao sin grasa, contiene solo trazas de cafeína y teobromina.

Ácido graso	Porcentaje
Ácido araquídico (C20:0)	1,0%
Ácido linoleico (C18:2)	3,2%
Ácido oleico (C18:1)	34,5%
Ácido palmítico (C16:0)	26,0%
Ácido palmitoleico (C16:1)	0,3%
Ácido esteárico (C18:0)	34,5%
Otros ácidos grasos	0,5%

Adulterantes

Algunos fabricantes de alimentos sustituyen la manteca de cacao por materiales menos costosos. Existen varios métodos analíticos para probar la manteca de cacao diluida. La manteca de cacao adulterada se indica por su color más claro y su fluorescencia disminuida con la iluminación ultravioleta. A diferencia de la manteca de cacao, la grasa adulterada tiende a manchar y tiene un mayor contenido de no saponificable.

Suplentes

La manteca de cacao se está volviendo cada vez más costosa. Los sustitutos han sido diseñados para usarse como alternativas. En los Estados Unidos, se debe usar manteca de cacao 100% para que el producto se llame chocolate. La UE requiere que las grasas alternativas no excedan el 5% del contenido total de grasa.

Los sustitutos incluyen: aceites de coco, palma, soja, colza, algodón e illipe; y manteca de karité, grasa de semilla de mango y una mezcla de grasa de semilla de mango y aceite de palma, y ​​PGPR.

Usos

La manteca de cacao es un ingrediente principal en prácticamente todos los tipos de chocolates (chocolate blanco, chocolate con leche y chocolate negro). Esta aplicación sigue dominando el consumo de manteca de cacao.

Las empresas farmacéuticas utilizan ampliamente las propiedades físicas de la manteca de cacao. Como un sólido no tóxico a temperatura ambiente que se derrite a la temperatura corporal, se considera una base ideal para los ovulos medicinales.

Cuidado personal

Para una grasa que se derrite alrededor de la temperatura corporal, el cacao tiene buena estabilidad. Esta cualidad, junto con los antioxidantes naturales, evita la ranciedad, lo que le otorga una vida útil de almacenamiento de dos a cinco años. La textura aterciopelada, la fragancia agradable y las propiedades emolientes de la manteca de cacao la han convertido en un ingrediente popular en productos para la piel, como jabones y lociones.

Propiedades físicas

La manteca de cacao normalmente tiene un punto de fusión de alrededor de 34 a 38 °C (93 a 101 °F), por lo que el chocolate es sólido a temperatura ambiente pero se derrite fácilmente una vez dentro de la boca. La manteca de cacao muestra polimorfismo, teniendo diferentes formas cristalinas con diferentes puntos de fusión. Convencionalmente, la asignación de formas cristalinas de manteca de cacao utiliza la nomenclatura de Wille y Luttoncon las formas I, II, III, IV, V y VI con puntos de fusión de 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 y 36,3 °C, respectivamente. La producción de chocolate tiene como objetivo cristalizar el chocolate para que la manteca de cacao esté predominantemente en la forma V, que es la forma más estable que se puede obtener a partir de la manteca de cacao derretida. (La forma VI se desarrolla en la manteca de cacao sólida después de un almacenamiento prolongado o se obtiene por cristalización a partir de disolventes). Una estructura de cristal de forma V uniforme dará como resultado una textura suave, brillo y chasquido. Esta estructura se obtiene mediante el templado del chocolate. Derretir la manteca de cacao en chocolate y luego dejar que se solidifique sin templar conduce a la formación de formas polimórficas inestables de manteca de cacao.