Manteca
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La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de los componentes grasos y proteicos de la nata batida. Es una emulsión semisólida a temperatura ambiente, que consta de aproximadamente un 80% de grasa de mantequilla. Se usa a temperatura ambiente para untar, se derrite como condimento y se usa como grasa para hornear, hacer salsas, freír en sartén y otros procedimientos de cocción.
La mantequilla se elabora con mayor frecuencia a partir de leche de vaca, pero también se puede fabricar a partir de la leche de otros mamíferos, como ovejas, cabras, búfalos y yaks. Se elabora batiendo leche o nata para separar los glóbulos de grasa del suero de leche. La sal se añade a la mantequilla desde la antigüedad para ayudar a su conservación, especialmente durante el transporte; la sal aún puede desempeñar un papel de conservación, pero hoy en día es menos importante ya que toda la cadena de suministro suele estar refrigerada. En los tiempos modernos se puede agregar sal para su sabor. A veces se agregan colorantes alimentarios a la mantequilla. La extracción de mantequilla, eliminando el agua y los sólidos de la leche, produce mantequilla clarificada o ghee, que es casi en su totalidad grasa de mantequilla.
La mantequilla es una emulsión de agua en aceite resultante de una inversión de la crema, donde las proteínas de la leche son los emulsionantes. La mantequilla sigue siendo un sólido firme cuando se refrigera, pero se ablanda a una consistencia untable a temperatura ambiente y se derrite a una consistencia líquida líquida a una temperatura de 32 a 35 °C (90 a 95 °F). La densidad de la mantequilla es 911 g/L (15+1⁄4 oz/US pt). Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía de amarillo intenso a casi blanco. Su color natural, sin modificar, depende de la alimentación y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial a veces manipula el color con colorantes alimentarios como annatto o caroteno.
Etimología
La palabra mantequilla deriva (a través de las lenguas germánicas) del latín butyrum, que es la latinización del griego βούτυρον (bouturon). Esto puede ser un compuesto de βοῦς (bous), "ox, cow" + τυρός (turos), "queso", es decir "queso de vaca". La palabra turos ("queso") está atestiguada en el griego micénico. La forma latinizada se encuentra en el nombre de ácido butírico, un compuesto que se encuentra en la mantequilla rancia y productos lácteos como el queso parmesano.
Producción
La leche y la nata no homogeneizadas contienen grasa de mantequilla en glóbulos microscópicos. Estos glóbulos están rodeados por membranas hechas de fosfolípidos (emulsionantes de ácidos grasos) y proteínas, que evitan que la grasa de la leche se acumule en una sola masa. La mantequilla se produce al agitar la nata, lo que daña estas membranas y permite que las grasas de la leche se unan, separándose de las otras partes de la nata. Las variaciones en el método de producción crearán mantequillas con diferentes consistencias, principalmente debido a la composición de grasa de mantequilla en el producto terminado. La mantequilla contiene grasa en tres formas separadas: grasa de mantequilla libre, cristales de grasa de mantequilla y glóbulos de grasa intactos. En el producto terminado, diferentes proporciones de estas formas dan como resultado diferentes consistencias dentro de la mantequilla; las mantequillas con muchos cristales son más duras que las mantequillas dominadas por grasas libres.
Batir produce pequeños granos de mantequilla que flotan en la porción a base de agua de la crema. Este líquido acuoso se llama suero de mantequilla, aunque el suero de leche más común hoy en día es, en cambio, una leche desnatada fermentada directamente. El suero de leche se escurre; a veces se elimina más suero de leche enjuagando los granos con agua. Luego los granos son "trabajados": prensados y amasados juntos. Cuando se prepara manualmente, esto se hace usando tablas de madera llamadas manos escocesas. Esto consolida la mantequilla en una masa sólida y rompe las bolsas incrustadas de suero de leche o agua en pequeñas gotas.
La mantequilla comercial tiene un 80 % de grasa de mantequilla y un 15 % de agua; la mantequilla hecha tradicionalmente puede tener tan solo un 65% de grasa y un 30% de agua. La grasa de mantequilla es una mezcla de triglicéridos, un triéster derivado del glicerol y tres de varios grupos de ácidos grasos.
Tipos
Antes de la fabricación moderna de mantequilla en las fábricas, la nata se recolectaba normalmente de varios ordeños y, por lo tanto, tenía varios días y estaba un poco fermentada cuando se convertía en mantequilla. La mantequilla elaborada a partir de una nata fermentada se conoce como mantequilla cultivada. Durante la fermentación, la crema se agria de forma natural ya que las bacterias convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. El proceso de fermentación produce compuestos aromáticos adicionales, incluido el diacetilo, que lo convierte en un sabor más completo y más "mantecoso" producto de degustación.
Los productos lácteos a menudo se pasteurizan durante la producción para matar las bacterias patógenas y otros microbios. La mantequilla elaborada a partir de nata fresca pasteurizada se denomina mantequilla de nata dulce. La producción de mantequilla de nata dulce se hizo común por primera vez en el siglo XIX, con el desarrollo de la refrigeración y el separador mecánico de nata.
La mantequilla cultivada es la preferida en toda Europa continental, mientras que la mantequilla de nata dulce domina en los Estados Unidos y el Reino Unido. La mantequilla cultivada a veces se etiqueta como "estilo europeo" mantequilla en los Estados Unidos, aunque la mantequilla cultivada es fabricada y vendida por algunas lecherías, especialmente Amish. La mantequilla de nata cruda comercial es prácticamente desconocida en los Estados Unidos. Por lo general, la mantequilla de nata cruda solo se encuentra hecha en casa por consumidores que han comprado leche entera cruda directamente de los productores de leche, desnatados la crema ellos mismos y hecho mantequilla con ella. Es raro en Europa también.
Mantequilla clarificada
A la mantequilla clarificada se le elimina casi toda el agua y los sólidos lácteos, lo que deja casi pura grasa de mantequilla. La mantequilla clarificada se hace calentando la mantequilla hasta su punto de fusión y luego dejándola enfriar; después de la sedimentación, los componentes restantes se separan por densidad. En la parte superior, las proteínas del suero forman una piel que se elimina. Luego, la grasa de mantequilla resultante se extrae de la mezcla de agua y proteínas de caseína que se depositan en el fondo.
Ghee es mantequilla clarificada que se ha calentado a alrededor de 120 °C (250 °F) después de que el agua se evaporó, volviendo marrones los sólidos de la leche. Este proceso le da sabor al ghee y también produce antioxidantes que ayudan a protegerlo de la ranciedad. Debido a esto, el ghee se puede conservar de seis a ocho meses en condiciones normales.
Mantequilla de suero
La nata se puede separar (normalmente mediante una centrífuga o una sedimentación) del suero en lugar de la leche, como subproducto de la elaboración del queso. La mantequilla de suero se puede hacer a partir de crema de suero. La crema de suero y la mantequilla tienen un contenido de grasa más bajo y tienen un sabor más salado, ácido y "cursi". También son más baratos de hacer que los "dulces" crema y mantequilla. El contenido de grasa del suero es bajo, por lo que 1000 libras de suero normalmente darán 3 libras de mantequilla.
Mantequillas europeas
Hay varias mantequillas producidas en Europa con indicaciones geográficas protegidas; éstos incluyen:
- Beurre d'Ardenne, de Bélgica
- Beurre d'Isigny, de Francia
- Beurre Charentes-Poitou (Aunque también incluye: Beurre des Charentes y Beurre des Deux-Sèvres bajo la misma clasificación), de Francia
- Beurre Rose, de Luxemburgo
- Mantequilla de Soria, de España
- Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, de España
- Manteca blanca RucavaRucavas baltais sviests), de Letonia
Historia
Según Harold McGee, la primera producción de leche habría sido de leche de oveja o de cabra en el área de Irán e Irak alrededor de 9000 a 8000 a. C. y la mantequilla pronto se habría encontrado de forma natural en los recipientes de leche; no se cree que el ganado haya sido domesticado hasta dentro de otros mil años. Una tablilla sumeria posterior, que data aproximadamente del año 2500 a. C., describe el proceso de elaboración de la mantequilla a partir del ordeño del ganado, mientras que las tablillas sumerias contemporáneas identifican la mantequilla como una ofrenda ritual.
En el clima mediterráneo, la mantequilla sin clarificar se echa a perder rápidamente, a diferencia del queso, por lo que no es un método práctico para conservar los nutrientes de la leche. Los antiguos griegos y romanos parecían haber considerado la mantequilla como un alimento más adecuado para los bárbaros del norte. Una obra del poeta cómico griego Anaxandrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla". En su Historia natural, Plinio el Viejo llama a la mantequilla "el alimento más delicado entre las naciones bárbaras" y pasa a describir sus propiedades medicinales. Más tarde, el médico Galeno también describió la mantequilla solo como un agente medicinal.
Edad Media
En los climas más fríos del norte de Europa, la gente podía almacenar la mantequilla durante más tiempo antes de que se echara a perder. Escandinavia tiene la tradición más antigua de Europa en el comercio de exportación de mantequilla, que data al menos del siglo XII. Después de la caída de Roma y durante gran parte de la Edad Media, la mantequilla era un alimento común en la mayor parte de Europa, pero tenía mala reputación, por lo que la consumían principalmente los campesinos. La mantequilla fue poco a poco más aceptada por la clase alta, especialmente cuando la Iglesia Católica Romana de principios del siglo XVI permitió su consumo durante la Cuaresma. El pan y la mantequilla se convirtieron en comida común entre la clase media y los ingleses, en particular, ganaron reputación por su uso liberal de mantequilla derretida como salsa con carne y verduras.
En la antigüedad, la mantequilla se usaba como combustible en las lámparas, como sustituto del aceite. La torre de la mantequilla de la catedral de Rouen fue erigida a principios del siglo XVI cuando el arzobispo Georges d'Amboise autorizó la quema de mantequilla durante Cuaresma, en lugar de aceite, que escaseaba en la época.
En el norte de Europa, la mantequilla a veces se trataba de una manera desconocida en la actualidad: se envasaba en barriles (firkins) y se enterraba en turberas, quizás durante años. Tal "manteca de pantano" desarrollaría un sabor fuerte a medida que envejeciera, pero seguiría siendo comestible, en gran parte debido al ambiente único, fresco, sin aire, antiséptico y ácido de una turbera. Firkins de tal mantequilla enterrada son un hallazgo arqueológico común en Irlanda; el Museo Nacional de Irlanda - Arqueología tiene algunos que contienen "una sustancia grisácea parecida al queso, parcialmente endurecida, no muy parecida a la mantequilla y bastante libre de putrefacción". La práctica fue más común en Irlanda en los siglos XI-XIV; terminó por completo antes del siglo XIX.
Industrialización
Al igual que Irlanda, Francia se hizo conocida por su mantequilla, particularmente en Normandía y Bretaña. El consumo de mantequilla en Londres a mediados de la década de 1840 se estimó en 15.357 toneladas anuales.
Hasta el siglo XIX, la gran mayoría de la mantequilla se elaboraba a mano en las granjas. Las primeras fábricas de mantequilla aparecieron en los Estados Unidos a principios de la década de 1860, después de la exitosa introducción de las fábricas de queso una década antes. A fines de la década de 1870, se introdujo el separador centrífugo de crema, comercializado con mayor éxito por el ingeniero sueco Carl Gustaf Patrik de Laval.
En 1920, Otto Hunziker escribió La industria de la mantequilla, preparada para la fábrica, la escuela y el laboratorio, un texto muy conocido en la industria que disfrutó de al menos tres ediciones (1920, 1927, 1940). Como parte de los esfuerzos de la Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas, el profesor Hunziker y otros publicaron artículos sobre: causas de sebo (un defecto de olor, distinto de la rancidez, un defecto de sabor); moteados (un problema estético relacionado con el color desigual); sales introducidas; el impacto de los metales y líquidos lácteos; y medición de acidez. Estas y otras publicaciones de ADSA ayudaron a estandarizar las prácticas a nivel internacional.
La mantequilla también proporcionó ingresos adicionales a las familias campesinas. Usaron prensas de madera con decoración tallada para prensar mantequilla en discos o pequeños ladrillos para vender en mercados cercanos o tiendas generales. La decoración identificaba la finca que producía la mantequilla. Esta práctica continuó hasta que se mecanizó la producción y la mantequilla se produjo en forma de barra menos decorativa.
El consumo de mantequilla disminuyó en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, principalmente debido a la creciente popularidad de la margarina, que es menos costosa y, hasta años recientes, se percibía como más saludable. En los Estados Unidos, el consumo de margarina superó a la mantequilla durante la década de 1950, y todavía hoy se consume más margarina que mantequilla en los Estados Unidos y la Unión Europea.
Producción mundial
| País | Producción 2018 (tonnes) | |||
|---|---|---|---|---|
| 1 |  Estados Unidos | 892,801 | ||
| 2 |  Nueva Zelandia | 502.000 | ||
| 3 |  Alemania | 484,047 | ||
| 4 |  Francia | 352.400 | ||
| 5 |  Rusia | 257,883 | ||
| 6 |  Irlanda | 237,800 | ||
| 7 |  Turquía | 215,431 | ||
| 8 |  Irán | 183,125 | ||
| 9 |  Polonia | 177.260 | ||
| 10 |  México | 153,674 | ||
| 11 |  Reino Unido | 152.000 | ||
| 12 |  Canadá | 116,144 | ||
| 13 |  Belarús | 115.199 | ||
| 14 |  Brasil | 109.100 | ||
| 15 |  Ucrania | 100.000 | ||
| Fuente: FAOSTAT | ||||
En 1997, India produjo 1 470 000 toneladas métricas (1 620 000 toneladas cortas) de mantequilla, la mayor parte de la cual se consumió internamente. El segundo en producción fue Estados Unidos (522 000 t o 575 000 toneladas cortas), seguido de Francia (466 000 t o 514 000 toneladas cortas), Alemania (442 000 t o 487 000 toneladas cortas) y Nueva Zelanda (307 000 t o 338 000 toneladas cortas). Francia ocupa el primer lugar en consumo de mantequilla per cápita con 8 kg per cápita al año. En términos de consumo absoluto, Alemania ocupó el segundo lugar después de la India, utilizando 578.000 toneladas métricas (637.000 toneladas cortas) de mantequilla en 1997, seguida de Francia (528.000 t o 582.000 toneladas cortas), Rusia (514.000 t o 567.000 toneladas cortas) y el Estados Unidos (505.000 t o 557.000 toneladas cortas). Nueva Zelanda, Australia y Ucrania se encuentran entre las pocas naciones que exportan un porcentaje significativo de la mantequilla que producen.
Diferentes variedades se encuentran en todo el mundo. Smen es una mantequilla clarificada marroquí especiada, enterrada en el suelo y envejecida durante meses o años. Un producto similar es la maltasa del valle de Hunza, donde la manteca de vaca y yak puede enterrarse durante décadas y se utiliza en eventos como bodas. La mantequilla de yak es una especialidad en el Tíbet; tsampa, harina de cebada mezclada con mantequilla de yak, es un alimento básico. El té de mantequilla se consume en las regiones del Himalaya del Tíbet, Bután, Nepal e India. Consiste en té servido con mantequilla de yak de sabor intenso, o "rancio", y sal. En los países en desarrollo de África y Asia, la mantequilla se elabora tradicionalmente con leche agria en lugar de crema. Se pueden necesitar varias horas de batido para producir granos de mantequilla viables a partir de leche fermentada.
Almacenamiento
La mantequilla normal se ablanda a una consistencia para untar alrededor de 15 °C (60 °F), muy por encima de las temperaturas del refrigerador. El "compartimento de mantequilla" que se encuentra en muchos refrigeradores puede ser una de las secciones más cálidas del interior, pero aún así deja la mantequilla bastante dura. Hasta hace poco, muchos refrigeradores vendidos en Nueva Zelanda presentaban un "acondicionador de mantequilla", un compartimento que se mantenía más caliente que el resto del refrigerador, pero aún más frío que la temperatura ambiente, con un pequeño calentador. Mantener la mantequilla bien envuelta retrasa el enranciamiento, que se acelera con la exposición a la luz o al aire, y también ayuda a evitar que capte otros olores. La mantequilla envuelta tiene una vida útil de varios meses a temperaturas de refrigeración. La mantequilla también se puede congelar para prolongar aún más su vida útil.
Embalaje
Estados Unidos
En los Estados Unidos, la mantequilla se ha convertido tradicionalmente en pequeños bloques rectangulares por medio de un par de paletas de mantequilla de madera. Por lo general, se produce en 4 onzas (1⁄4< /span> lb; 110 g) barras que se envuelven individualmente en papel encerado o laminado y se venden en paquetes de 1 libra (0,45 kg) de 4 barras. Se cree que esta práctica se originó en 1907, cuando Swift and Company comenzó a envasar mantequilla de esta manera para su distribución masiva. Debido a las diferencias históricas en las impresoras de mantequilla (máquinas que cortan y empaquetan mantequilla), las barras de 4 onzas se producen comúnmente en dos formas diferentes:
- La forma dominante al este de las Montañas Rocosas es la forma Elgin, o Eastern-pack, llamada por un lácteo en Elgin, Illinois. Las barras miden 4+3.4 por 1+1.4 por 1+1.4 pulgadas (121 mm × 32 mm × 32 mm) y se venden normalmente dos por dos en cajas en forma de cubo alargadas.
- Al oeste de las Montañas Rocosas, impresoras de mantequilla estandarizadas en una forma diferente que ahora se conoce como la forma de la mochila occidental. Estos palos de mantequilla miden 3+1.4 por 1+1.2 por 1+1.2 pulgadas (83 mm × 38 mm × 38 mm) y se venden generalmente con cuatro palos empaquetados lado a lado en una caja plana, rectangular.
La mayoría de los platos de mantequilla están diseñados para palitos de mantequilla estilo Elgin.
En otro lugar
Fuera de los Estados Unidos, la mantequilla se mide para la venta por masa (en lugar de por volumen o unidad/barra) y se vende en paquetes de 250 g (8,8 oz) y 500 g (18 oz).
Embalaje a granel
Desde la década de 1940, pero más comúnmente desde la década de 1960, las tortas de mantequilla se han envuelto individualmente y empacado en cajas de cartón. Antes del uso del cartón, la mantequilla se envasaba a granel en madera. Los primeros descubrimientos utilizaron Firkins. Aproximadamente desde 1882 se utilizaron cajas de madera, ya que la introducción de la refrigeración en los barcos provocó tiempos de tránsito más largos. Las cajas de mantequilla generalmente se fabricaban con maderas cuya resina no contaminaría la mantequilla, como sicómoro, kahikatea, pino aro, arce o abeto. Por lo general, pesaban un firkin: 56 libras (25 kg).
En cocina y gastronomía
La mantequilla se considera indispensable en la cocina francesa desde el siglo XVII. Chefs y cocineros han exaltado su importancia: Fernand Point dijo "Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!" ('¡Dame mantequilla, más mantequilla, aún más mantequilla!'); Julia Child dijo "Con suficiente mantequilla, cualquier cosa es buena".
La mantequilla derretida juega un papel importante en la preparación de salsas, especialmente en la cocina francesa. Beurre noisette (mantequilla de avellana) y Beurre noir (mantequilla negra) son salsas de mantequilla derretida cocidas hasta que los sólidos de la leche y los azúcares se vuelven dorados o de color marrón oscuro; a menudo se terminan con una adición de vinagre o jugo de limón. Las salsas holandesa y bearnesa son emulsiones de yema de huevo y mantequilla derretida. Las salsas holandesa y bearnesa se estabilizan con los potentes emulsionantes de las yemas de huevo, pero la mantequilla en sí contiene suficientes emulsionantes, en su mayoría restos de las membranas de los glóbulos de grasa, para formar una emulsión estable por sí sola.
Beurre blanc (mantequilla blanca) se elabora batiendo mantequilla en vinagre reducido o vino, formando una emulsión con la textura de una crema espesa. Beurre monté (mantequilla preparada) es mantequilla derretida pero todavía emulsionada; presta su nombre a la práctica de "montar" una salsa con mantequilla: mezcle mantequilla fría en cualquier salsa a base de agua al final de la cocción, lo que le da a la salsa un cuerpo más espeso y un brillo brillante, así como un sabor a mantequilla.
La mantequilla se usa para saltear y freír, aunque los sólidos de la leche se doran y se queman por encima de los 150 °C (250 °F), una temperatura bastante baja para la mayoría de las aplicaciones. El punto de humo de la grasa de mantequilla es de alrededor de 200 °C (400 °F), por lo que la mantequilla clarificada o el ghee son más adecuados para freír.
La mantequilla cumple varios roles en la repostería, donde se usa de manera similar a otras grasas sólidas como la manteca de cerdo, el sebo o la manteca, pero tiene un sabor que puede complementar mejor los productos horneados dulces.
Información nutricional
Como la mantequilla es esencialmente solo la grasa de la leche, solo contiene trazas de lactosa, por lo que el consumo moderado de mantequilla no es un problema para las personas intolerantes a la lactosa. Es posible que las personas con alergias a la leche aún deban evitar la mantequilla, que contiene suficientes proteínas que causan alergias para causar reacciones. La leche entera, la mantequilla y la nata tienen altos niveles de grasas saturadas.
| Tipo de grasa | Grasa total g) | Grasa saturada (g) | Grasa insaturada (g) | Grasa poliinsaturada (g) | Punto de humo |
|---|---|---|---|---|---|
| Butter | 80-88 | 43-48 | 15 a 19 | 2-3 | 150 °C (302 °F) |
| Aceite de canola | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 °C (401 °F) |
| Aceite de coco | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 °C (351 °F) |
| Aceite de maíz | 100 | 13 a 14 | 27-29 | 52-54 | 230 °C (446 °F) |
| Lard | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 °C (374 °F) |
| Aceite de cacahuete | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 °C (437 °F) |
| Aceite de oliva | 100 | 13 a 19 | 59-74 | 6-16 | 190 °C (374 °F) |
| Aceite de salvado de arroz | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °C (482 °F) |
| Aceite de soja | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 °C (495 °F) |
| Suet | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 °C (392 °F) |
| Ghee | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 °C (399 °F) |
| Aceite de girasol | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 °C (437 °F) |
| Aceite de girasol (alto oléico) | 100 | 12 | 84 | 4 | |
| Acortamiento vegetal | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 °C (329 °F) |
Problemas de salud
Un estudio de 2015 concluyó que "las personas hipercolesterolémicas deben mantener su consumo de mantequilla al mínimo, mientras que la ingesta moderada de mantequilla puede considerarse parte de la dieta en la población normocolesterolémica".
Un metanálisis y una revisión sistemática publicados en 2016 encontraron asociaciones generales relativamente pequeñas o insignificantes de una dosis de 14 g/día de mantequilla con la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares, y el consumo se asoció inversamente con la incidencia de diabetes. El estudio afirma además que "los hallazgos no respaldan la necesidad de un mayor énfasis en las pautas dietéticas para aumentar o disminuir el consumo de mantequilla".
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