Manjar blanco
Blancmange (del francés: blanc-manger [blɑ̃mɑ̃ʒe]) es un postre dulce popular en toda Europa que suele prepararse con leche o nata y azúcar espesado con harina de arroz, gelatina y almidón de maíz., o musgo irlandés (una fuente de carragenina), y a menudo con sabor a almendras.
Suele colocarse en un molde y servirse frío. Aunque tradicionalmente es blanco (de ahí el nombre, en inglés literalmente "blanco comiendo"), a los manjares blancos se les dan con frecuencia colores alternativos. Algunos postres similares son el chef francés Marie-Antoine Carême's crema bávara, italiano panna cotta, el Medio Oriente muhallebi, annin tofu chino, haupia y puertorriqueño tembleque.
El manjar blanco histórico se originó en algún momento de la Edad Media y generalmente consistía en capón o pollo, leche o leche de almendras, arroz y azúcar y se consideraba ideal para los enfermos. Tavuk göğsü es un budín turco contemporáneo dulce hecho con pollo desmenuzado, similar al plato europeo medieval.
Historia
Durante mucho tiempo se ha creído que los orígenes del manjar blanco se encuentran en la introducción del arroz y las almendras en la Europa medieval temprana por parte de los comerciantes árabes. Recientemente, se ha demostrado que ha habido platos árabes similares de ese período. Las variantes del plato aparecen en numerosas culturas europeas con nombres estrechamente relacionados que incluyen biancomangiare en Italia y manjar blanco en España. Además, han existido platos relacionados o similares en otras áreas de Europa con diferentes nombres, como el danés del siglo XIII hwit moos ("papilla blanca"), y el blanc desirree ("plato sirio blanco"); Holandés calijs (del latín colare, "tensar") era conocido en inglés como cullis y en francés como coulis, y se basó en cocidos y luego aves coladas. La receta más antigua encontrada hasta ahora para el manjar blanco proviene de una copia del libro de cocina danés más antiguo que existe, escrito por Henrik Harpestræng, que murió en 1244, lo que lo sitúa como muy tarde a principios del siglo XIII. La obra danesa puede ser una traducción de un libro de cocina alemán, que se cree que se basó en un manuscrito vernáculo latino o romance del siglo XII o incluso antes.
El "blanquecino" (del término original en francés antiguo blanc manger) era un hombre de clase alta plato común en la mayor parte de Europa durante la Edad Media y el período moderno temprano. Ocurre en innumerables variaciones de colecciones de recetas de toda Europa y fue uno de los pocos platos verdaderamente internacionales de la Europa medieval y moderna. Se menciona en el prólogo de los Cuentos de Canterbury de Geoffrey Chaucer y en un libro de cocina de principios del siglo XV escrito por los chefs de Ricardo II. Los ingredientes básicos eran leche o leche de almendras, azúcar y pollo desmenuzado (generalmente capón) o pescado, a menudo combinados con agua de rosas y harina de arroz, y mezclados en un guiso suave. La leche de almendras y el pescado se usaban como sustitutos de los otros productos animales en los días de ayuno y Cuaresma. También se solía aromatizar con especias como el azafrán o la canela y el pollo se podía cambiar por varios tipos de aves, como la codorniz o la perdiz. Las especias se usaban a menudo en las recetas de la Baja Edad Media, ya que se consideraban muy prestigiosas.
En ocasiones festivas y entre las clases altas, los platos blancos a menudo se hacían más festivos con varios colorantes: el amarillo rojizo-dorado del azafrán; verde con varias hierbas; o sándalo para rojizo. En la Francia del siglo XIV, la coloración parcial (el uso de dos colores brillantes que contrastan en el mismo plato) era especialmente popular y fue descrita por Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), uno de los principales autores de las últimas ediciones de Le Viandier. Los platos blancos de colores brillantes eran uno de los primeros entremeses más comunes: comestibles destinados a entretener y deleitar a través de una apariencia llamativa tanto como a través del sabor.
En el siglo XVII (1666), Alexandre de Rhodes comparó la fruta durián con el blanc-mangé:
il est plein d'une liqueur blanche, épaisse ' sucrée: elle est entierement semblable au blanc-mangé qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une chose fort saine, " des plus delicates qu'on puisse manger
[Está lleno de un licor blanco, grueso y dulce, que es totalmente similar a blanc-mangé, servido en las mejores mesas de Francia; es una cosa muy saludable, y una de las cosas más delicadas que se puede comer].
En el siglo XVII, el whitedish se convirtió en un pudín de postre sin carne con crema y huevos, y más tarde, gelatina. En el siglo XIX, se agregaron arrurruz y harina de maíz, y el plato evolucionó hasta convertirse en el manjar blanco moderno.
Etimología
La palabra blancmange deriva del francés antiguo blanc mangier. El nombre "blanquecino" es un término moderno utilizado por algunos historiadores, aunque históricamente el nombre era una traducción directa o un calco del término en francés antiguo. Se utilizaron muchos términos locales o regionales diferentes para el plato en la Edad Media:
- Inglés: blancmanger, blankmanger, maunger en blanco, Blomanger, blamang
- Catalán: menjar blanch, menjar blanc, menjablanc
- Portugués: manjar branco
- Italiano: mangiare bianco, biancomangiare, blanmangieri, bramangere
- Español: manjar blanco
- Holandés/Flemish: blanc mengier
- Alemán: Blamensir
- Latin: álbum de cibarium
Aunque es bastante seguro que la etimología es "plato blanco", las fuentes medievales no siempre son consistentes en cuanto al color real del plato. El erudito en alimentos Terence Scully ha propuesto la etimología alternativa de bland mangier, &# 34;plato suave", que refleja su sabor a menudo suave y "delicado" (en este contexto significa refinado y aristocrático) gusto y popularidad como un plato enfermo.