Manchego

Manchego (oficialmente español: queso manchego, pronunciado [ˈkeso maɲˈtʃego]) es un queso elaborado en la región de La Mancha en España a partir de leche de oveja de raza manchega. Tiene una crianza de entre 60 días y 2 años.

El manchego tiene una consistencia firme y compacta y una textura mantecosa, que a menudo contiene pequeñas bolsas de aire distribuidas de manera desigual. El color del queso varía de blanco a amarillo marfil, y la corteza no comestible de amarillo a beige pardusco. El queso tiene un sabor característico, bien desarrollado pero no demasiado fuerte, cremoso con un ligero picor, y deja un regusto característico de la leche de oveja.

La denominación queso manchego está protegida por el sistema de clasificación reglamentario de la denominación de origen de España, y el queso ha obtenido el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) por parte de la Unión Europea.

Requisitos de DOP

Un queso manchego debe cumplir con estos requisitos:

• Debe producirse dentro de partes designadas de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, todas en la región de La Mancha.
• Sólo se puede hacer con toda la leche de ovejas de la raza Manchega criada en granjas registradas dentro de esa zona.
• Debe envejecer por un mínimo de 60 días (30 días para quesos de hasta 1,5 kg o 3,3 libras) y un máximo de dos años.
• Debe producirse pulsando en un molde cilíndrico que tenga una altura máxima de 12 cm (4,7 pulgadas) y un diámetro máximo de 22 cm (8,7 pulgadas).

El queso manchego se puede elaborar con leche pasteurizada o cruda; si es lo último, puede etiquetarse como artesano (artesanal). Los únicos aditivos permitidos son el cuajo natural u otra enzima coagulante aprobada y la sal.

Fabricación y etiquetado

Los moldes en los que se prensa el queso tienen forma de barril. Tradicionalmente, el queso manchego se elaboraba presionando la cuajada en cestas de esparto trenzado, que dejaban un patrón distintivo en zig-zag (conocido como pleita) en la corteza. Hoy, el mismo efecto se consigue con el molde, cuyo interior tiene un diseño en relieve que imparte al queso acabado un dibujo en relieve similar al del esparto tejido. Las superficies superior e inferior del queso están impresas con un diseño de una espiga de trigo.

Durante el proceso de maduración, el queso manchego desarrolla una corteza natural. La normativa permite lavarlo, recubrirlo con parafina, sumergirlo en aceite de oliva o tratarlo con determinadas sustancias transparentes aprobadas, pero exige que no se elimine si el queso se comercializa como DOP.

Los quesos que cumplen con los requisitos de la DOP llevan una ficha de caseína que se aplica cuando el queso está en el molde y llevan una etiqueta distintiva que es emitida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego; este lleva la leyenda queso manchego, un número de serie y una obra de arte que representa a Don Quijote de La Mancha.

Un queso similar al manchego y elaborado en la misma región, pero a partir de una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja, se vende como queso ibérico, o ibérico queso.

Casi el 60% del queso español con Denominación de Origen es manchego, lo que lo convierte en el principal referente del queso español. Como la mayor parte de su producción se exporta, es uno de los embajadores más importantes de la gastronomía nacional de España. La Mancha exportó 5,9 millones de kg de este queso en 2017, según la Fundación del Queso Manchego (Fundación C.R.D.O Queso Manchego).

Variedades

Queso manchego tiene una variedad de sabores diferentes dependiendo de su edad:

• Fresco: fresco fresco Queso envejecido durante 2 semanas. Tiene un sabor rico pero suave, no un verdadero queso manchego debido a su falta de envejecimiento. Producido en pequeñas cantidades, rara vez se encuentra fuera de España.
• Semicurado: semifirma, queso semicured envejecido durante 3 semanas a 3-4 meses, un poco más suave que el curado.
• Curado: semifirme queso curado envejecido durante 3-6 meses con caramelo y sabor nuez.
• Viejo: envejecido durante 1–2 años, firme con un sabor más afilado cuanto más tiempo se envejece; tiene una pimienta rica y profunda. Se grata bien, pero también se puede comer por su cuenta o por tapas.

América

América del Norte

En México y las áreas de habla hispana de los Estados Unidos, manchego o queso tipo manchego (queso tipo manchego) es el nombre que se le da a un queso industrializado de leche de vaca similar en sabor al Monterey Jack. Se derrite bien y se usa tanto como queso de mesa como para cocinar. Aparte del nombre, este queso no tiene nada en común con la variedad española.

Centroamérica

En Costa Rica, tres empresas (Dos Pinos, Los Alpes y Monteverde) producen un queso tipo manchego (queso tipo manchego), que puede venir con un dibujo de Don Quijote en las etiquetas. Una empresa también elabora un queso tipo manchego con albahaca añadida. Estos quesos costarricenses pueden venir sumergidos en cera de parafina, y algunos tienen el patrón pleita presionado en el costado.