Maíz molido
Hominy (español: maíz molido; literalmente significa "maíz molido") es un alimento producido a partir de granos secos de maíz que han sido tratados con un álcali, en un proceso llamado nixtamalización (nextamalli es la palabra náhuatl para "hominy"). "Lye sémola de maíz" es un tipo de maíz hecho con lejía.
Historia
El proceso de nixtamalización ha sido fundamental en la cocina mesoamericana desde la antigüedad. La cal utilizada para tratar el maíz se puede obtener de varios materiales diferentes. Entre los mayas lacandones que habitaban las regiones bajas tropicales del este de Chiapas, el polvo cáustico se obtenía tostando conchas de agua dulce al fuego durante varias horas. En las zonas altas de Chiapas y en gran parte de la península de Yucatán, el valle del río Belice y la cuenca del Petén, la piedra caliza se usaba para hacer cal apagada para remojar los granos sin cáscara. Los mayas usaban nixtamal para producir cervezas que se parecían más a la chicha que al pulque. Cuando se introdujeron bacterias en el nixtamal, se creó un tipo de masa madre.
Producción
Hominy se hace en un proceso llamado nixtamalización. Para hacer maíz pozolero, el grano de maíz de campo se seca y luego se trata remojando y cocinando el grano maduro (duro) en una solución diluida de lejía (hidróxido de potasio) (que se puede producir a partir de agua y cenizas de madera) o de cal (hidróxido de calcio de piedra caliza). Luego, el maíz se lava a fondo para eliminar el sabor amargo de la lejía o la lima. La alcalinidad ayuda a disolver la hemicelulosa, el principal componente adhesivo de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y suaviza el maíz. Además, remojar el maíz en lejía mata el germen de la semilla, lo que evita que germine mientras está almacenada. Finalmente, además de proporcionar una fuente de calcio dietético, la lejía o cal reacciona con el maíz para que el tracto digestivo pueda asimilar el nutriente niacina. Las personas consumen maíz en granos intactos, lo muelen en partículas del tamaño de la arena para hacer sémola o en harina.
En la cocina mexicana, el maíz se muele finamente para hacer masa (en español, masa). La masa fresca que se ha secado y pulverizado se llama masa seca o masa harina. Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos) y facilita la unión de las proteínas de maíz entre sí. El calcio divalente en la cal actúa como un agente de reticulación para cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos. La harina de maíz molida sin tratar no puede formar una masa con la adición de agua, pero los cambios químicos en la masa (también conocida como masa nixtamalera) hacen posible la formación de masa para tortillas y otros alimentos.
Anteriormente, se pensaba que consumir maíz sin tratar causaba pelagra (deficiencia de niacina), ya sea por el propio maíz o por algún elemento infeccioso en el maíz sin tratar. Sin embargo, avances posteriores demostraron que se trata de una relación correlacional, no causal. En los años 1700 y 1800, las áreas que dependían en gran medida del maíz como alimento básico en la dieta tenían más probabilidades de tener pelagra. Esto se debe a que los humanos no pueden absorber la niacina en el maíz no tratado. El proceso de nixtamalización libera la niacina en un estado en el que los intestinos pueden absorberla. Esto se descubrió principalmente al explorar por qué los mexicanos que dependían del maíz no desarrollaron pelagra. Una razón fue que los mayas trataron el maíz en una solución alcalina para ablandarlo, en el proceso que ahora se llama nixtamalización, o usaron piedra caliza para moler el maíz. El primer uso conocido de la nixtamalización fue en lo que hoy es el sur de México y Guatemala alrededor de 1500-1200 a.
Recetas
En la cocina mexicana, la gente cocina masa nixtamalera con agua y leche para hacer una bebida espesa parecida a una papilla llamada atole< /lapso>. Cuando lo hacen con chocolate y azúcar, se convierte en atole de chocolate. Agregar anís y piloncillo a esta mezcla crea champurrado, una popular bebida para el desayuno.
El término inglés hominy deriva de la palabra del idioma Powhatan para maíz preparado (cf. Chickahominy). Muchas otras culturas indígenas americanas también hicieron maíz y lo integraron en su dieta. Los cherokees, por ejemplo, hicieron sémola de maíz remojando el maíz en una solución de lejía débil producida por la lixiviación de cenizas de madera dura con agua y luego batiéndolas con un kanona (ᎧᏃᎾ), o batidor de maíz. Usaron sémola para hacer una sopa de maíz tradicional (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) que dejan fermentar (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ), pan de maíz, albóndigas (digunvi ᏗᎫᏅᎢ ), o, en tiempos posteriores al contacto, fritos con tocino y cebollas verdes.
Las recetas con maíz incluyen pozole (un guiso mexicano de maíz y cerdo, pollo u otra carne), pan de maíz, chile con maíz, cerdo 'n' maíz, guisos y frituras. En América Latina existe una variedad de platos denominados mote. La sémola de maíz se puede moler en trozos grandes para hacer sémola o en una masa de puré fina (masa) que se usa ampliamente en la cocina latinoamericana. Muchas islas de las Indias Occidentales, especialmente Jamaica, también usan maíz (conocido como harina de maíz o polenta, aunque diferente de la polenta italiana) para hacer una especie de papilla con almidón o harina de maíz para espesar la mezcla y condensar leche, vainilla y nuez moscada.
Rockihominy, un alimento de ruta popular en el siglo XIX y principios del XX, es maíz seco, tostado hasta obtener un color marrón dorado y luego molido hasta obtener una harina muy gruesa, casi como sémola de maíz. Hominy también se utiliza como alimento para animales.
Nutrición
El maíz enlatado (escurrido) se compone de 83 % de agua, 14 % de carbohidratos, 1 % de proteína y 1 % de grasa (tabla). En una porción de 100 gramos, el maíz proporciona 72 calorías y solo es una buena fuente (10-19 % del valor diario) de zinc. Hominy también suministra fibra dietética. Otros nutrientes se encuentran en cantidades bajas (tabla).