Maíz dulce
Maíz dulce (Zea mays convar. saccharata var. rugosa), también llamado azúcar El maíz y maíz en rama, es una variedad de maíz cultivada para el consumo humano con un alto contenido de azúcar. El maíz dulce es el resultado de una mutación recesiva natural en los genes que controlan la conversión de azúcar en almidón dentro del endospermo del grano de maíz. El maíz dulce se recoge cuando aún está inmaduro (etapa de leche) y se prepara y se come como verdura, en lugar del maíz de campo, que se cosecha cuando los granos están secos y maduros (etapa dentada). Dado que el proceso de maduración implica convertir el azúcar en almidón, el maíz dulce se almacena mal y debe comerse fresco, enlatado o congelado, antes de que los granos se vuelvan duros y almidonados.
Es uno de los seis tipos principales de maíz, los otros son maíz dentado, maíz pedernal, maíz en vaina, palomitas de maíz y maíz en harina.
Según el USDA, 100 gramos de maíz dulce amarillo crudo contienen 3,43 g de glucosa, 1,94 g de fructosa y 0,89 g de sacarosa.
Historia
En 1493, Cristóbal Colón regresó a Europa con semillas de maíz, aunque esta revelación no tuvo éxito debido a una educación inadecuada sobre cómo producir maíz. El maíz dulce ocurre como una mutación espontánea en el maíz de campo y fue cultivado por varias tribus nativas americanas. El cultivo del dulce se produjo cuando la tribu iroquesa cultivó el primer maíz dulce registrado (llamado 'Papoon') para los colonos europeos en 1779. Pronto se convirtió en un alimento popular en las regiones del sur y centro de los Estados Unidos.
Los cultivares de polinización abierta de maíz dulce blanco comenzaron a estar ampliamente disponibles en los Estados Unidos en el siglo XIX. Dos de los cultivares más duraderos, todavía disponibles en la actualidad, son 'Country Gentleman' (un maíz Shoepeg con granos pequeños en filas irregulares) y 'Stowell's Evergreen'.
La producción de maíz dulce en el siglo XX estuvo influenciada por los siguientes desarrollos clave:
- híbridación permitida para mayor madurez uniforme, mejor calidad y resistencia a las enfermedades
- En 1933 "Golden Cross Bantam" fue liberado. Es importante para ser el primer híbrido exitoso de un solo cruce y el primero desarrollado específicamente para la resistencia a las enfermedades (la inclinación de Stewart en este caso).
- identificación de las mutaciones genéticas separadas responsables de la dulzura en el maíz y la capacidad de reproducir cultivares basados en estas características:
- su (normal azucarado)
- se (sugary enhanced, originally called Everlasting Heritage)
- sh2 (shrunken-2)
Actualmente hay cientos de cultivares, y se están desarrollando más constantemente.
Anatomía
El fruto de la planta de maíz dulce es el grano de maíz, un tipo de fruta llamada cariópside. La mazorca es una colección de granos en la mazorca. Debido a que el maíz es una monocotiledónea, siempre hay un número par de hileras de granos. La mazorca está cubierta por hojas bien envueltas llamadas cáscara. Seda es el nombre de las flores pistiladas, que emergen de la cáscara. La cáscara y la seda se quitan a mano, antes de hervir pero no necesariamente antes de asar, en un proceso llamado descascarillado o descascarillado.
Consumo
En la mayor parte de América Latina, el maíz dulce se come tradicionalmente con frijoles. Aunque tanto el maíz como los frijoles contienen los 9 aminoácidos esenciales, comer una amplia variedad de alimentos en un día que incluya granos y frijoles asegura el equilibrio adecuado de aminoácidos esenciales. En Brasil, el maíz dulce cortado de las mazorcas generalmente se come con guisantes (donde esta combinación, dada la practicidad de los granos enlatados al vapor en una dieta urbana, es una adición frecuente a diversas comidas como ensaladas, guisos, arroz blanco sazonado, risottos, sopas, pastas y perritos calientes con salchichas enteras).
En Malasia, existe una variedad exclusiva de la región de las tierras altas de Cameron llamada "maíz perla". Los granos son de color blanco brillante que se asemejan a perlas y se pueden comer crudos de la mazorca, pero a menudo se hierven en agua y sal.
En Filipinas, los granos de maíz dulce hervidos se sirven calientes con margarina y queso en polvo como refrigerio económico que venden los vendedores ambulantes.
Del mismo modo, el maíz dulce en Indonesia se muele o se empapa tradicionalmente con leche, lo que hace disponible la vitamina B niacina en el maíz, cuya ausencia de otro modo conduciría a la pelagra; en Brasil, una combinación de maíz dulce molido y leche también es la base de varios platos muy conocidos, como la pamonha y el postre con forma de budín curau, mientras que el maíz dulce que se come directamente de las mazorcas tiende a servirse con mantequilla.
Los granos se hierven o se cuecen al vapor. En Europa y Asia se utilizan a menudo como aderezo para pizzas o en ensaladas. El maíz en mazorca es una mazorca de maíz dulce hervida, al vapor o asada entera; luego, los granos se comen directamente de la mazorca o se cortan. La crema de maíz es maíz dulce que se sirve en una salsa de leche o crema. El maíz dulce también se puede comer como maíz tierno. La sopa de maíz se puede hacer agregando agua, mantequilla y harina, con sal y pimienta para sazonar.
En los Estados Unidos, el maíz dulce se come como verdura al vapor o en la mazorca, generalmente se sirve con mantequilla y sal. Se puede encontrar en la cocina Tex-Mex en chili, tacos y ensaladas. Cuando el maíz se mezcla con habas se llama succotash. El maíz dulce es una de las verduras más populares en los Estados Unidos. Es más popular en las regiones del sur y centro de los Estados Unidos. El maíz puede venir en una variedad de formas, como fresco, enlatado y congelado. El maíz dulce se encuentra entre los diez vegetales principales en valor y consumo per cápita.
Si se dejan secar en la planta, los granos se pueden quitar de la mazorca y cocinar en aceite donde, a diferencia de las palomitas de maíz, se expanden hasta aproximadamente el doble del tamaño original del grano y a menudo se les llama nueces de maíz.
Beneficios para la salud
Cocinar maíz dulce aumenta los niveles de ácido ferúlico, que tiene propiedades anticancerígenas.
Cultivares
El maíz de polinización abierta (no híbrido) ha sido reemplazado en gran medida en el mercado comercial por híbridos anteriores más dulces, que también tienen la ventaja de mantener su sabor dulce por más tiempo. Los cultivares su son mejores cuando se cocinan dentro de los 30 minutos posteriores a la cosecha. A pesar de su corta vida útil en almacenamiento, muchos cultivares de polinización abierta como 'Golden Bantam' siguen siendo populares entre los jardineros domésticos y los mercados especializados o se comercializan como semillas tradicionales. Aunque menos dulces, a menudo se los describe como más tiernos y sabrosos que los híbridos.
Genética
Los primeros cultivares, incluidos los utilizados por los nativos americanos, fueron el resultado del mutante su ("azucarado") o su1 (O22637) alelo de una isoamilasa. Contienen entre un 5 y un 10 % de azúcar en peso. Estas variedades son jugosas debido al contenido de fitoglucógeno, pero pierden azúcar rápidamente después de la cosecha, y el contenido se reduce a la mitad en 24 horas.
Maíz superdulce son cultivares de maíz dulce que producen niveles de azúcar más altos de lo normal desarrollados por el profesor John Laughnan de la Universidad de Illinois en Urbana–Champaign. Estaba investigando dos genes específicos en el maíz dulce, uno de los cuales, la mutación sh2 (P55241, una glucosa-1-fosfato adenililtransferasa), causó la el maíz se marchite cuando esté seco. Después de una mayor investigación, Laughnan descubrió que el endospermo de los granos de maíz dulce sh2 almacena menos almidón y de 4 a 10 veces más azúcar que el maíz dulce su normal. Publicó sus hallazgos en 1953, revelando las ventajas de cultivar maíz dulce superdulce, pero muchos cultivadores de maíz no estaban entusiasmados con el nuevo maíz superdulce debido a que el desprendimiento de semillas reduce la tasa de germinación.
Illinois Foundation Seeds Inc. fue la primera empresa de semillas en lanzar un maíz superdulce y se llamó 'Illini Xtra Sweet', pero el uso generalizado de híbridos superdulces no se produjo hasta principios de la década de 1980. La popularidad del maíz superdulce aumentó debido a su larga vida útil y su alto contenido de azúcar en comparación con el maíz dulce convencional. Esto ha permitido el envío a larga distancia de maíz dulce y ha permitido a los fabricantes envasar maíz dulce sin agregar azúcar ni sal adicionales. El mejoramiento ha resuelto el problema de la tasa de germinación, pero en general sigue siendo cierto que el maíz sh2 es menos jugoso que sus contrapartes su. Los cultivares sh2-i ("shivel2-intermediate") en desarrollo explotan una mutación diferente en el mismo gen para intentar crear variedades que sean a la vez jugosas y dulces.
La tercera mutación del gen que se descubrió es el se (o se1) para "aumentado con azúcar" alelo, responsable del llamado "Patrimonio Eterno" cultivares, como 'Kandy Korn'. Los cultivares con los alelos se tienen una vida de almacenamiento más prolongada y contienen entre un 12 y un 20 % de azúcar. Se ha localizado el gen para Se1.
Todos los alelos responsables del maíz dulce son recesivos, por lo que debe aislarse de otros tipos de maíz, como el maíz de campo y las palomitas de maíz, que liberan polen al mismo tiempo; el endospermo se desarrolla a partir de genes de ambos progenitores, y los granos heterocigóticos serán duros y almidonados. No es necesario aislar los alelos se y su entre sí. Sin embargo, los cultivares súper dulces que contienen el alelo sh2 deben cultivarse aislados de otros cultivares para evitar la polinización cruzada y el almidón resultante, ya sea en el espacio (varias fuentes citan distancias mínimas de cuarentena de 100 a 400 pies o de 30 a 120 m) o en el tiempo (es decir, el maíz superdulce no poliniza al mismo tiempo que otros maíz en los campos cercanos).
Los métodos de mejoramiento modernos también han introducido cultivares que incorporan múltiples tipos de genes:
- Sy (por sinérgica) añade el sh2 gene to some kernels (usualmente 25%) on the same cob as a se base (ya sea homozygous o heterocigous)
- sh2 aumentado añade el se y su gen a un sh2 padre
A menudo, los productores de semillas de los tipos sy y aumentada sh2 utilizarán nombres comerciales o marcas registradas para distinguir estos cultivares en lugar de mencionar la genética detrás de ellos. En general, estas marcas o marcas registradas ofrecerán una selección de cultivares blancos, bicolores y amarillos que, por lo demás, tienen características muy similares.
Maíz modificado genéticamente
El maíz dulce genéticamente modificado está disponible para los productores comerciales para resistir ciertos insectos o herbicidas, o ambos. Estas variedades transgénicas no están disponibles para los cultivadores domésticos o de pequeña superficie debido a los protocolos que se deben seguir en su producción.