Maida (harina)
Maida, harina de maida o maida mavu es un tipo de harina de trigo originaria del subcontinente indio. Es una harina de trigo superrefinada que se utiliza en la cocina india para elaborar pasteles y otros productos de panadería como panes y galletas. A algunas maidas se les puede añadir almidón de tapioca.
Producción
El Maida se elabora a partir del endospermo: la parte blanca y almidonada del grano. El salvado se separa del germen y el endospermo, que luego se refina pasándolo por un tamiz de 80 mallas por pulgada (31 mallas por centímetro). Aunque naturalmente es amarillento debido a los pigmentos presentes en el trigo, el maida normalmente se blanquea, ya sea de forma natural debido al oxígeno atmosférico o con cualquiera de los diversos agentes blanqueadores de la harina.
Si bien se obtiene a partir de trigo de invierno que tiene un alto contenido de gluten, el calor generado durante el proceso de molienda provoca la desnaturalización de la proteína, lo que limita su uso en la preparación de panes fermentados.
Controversias
Una maida común contiene aloxano, cuyo uso en alimentos está prohibido en muchos países, se agrega como agente blanqueador o se forma como subproducto del blanqueamiento. Si bien es un producto menor de la oxidación de la xantofila, no hay evidencia de que las cantidades mínimas de aloxano formadas representen un riesgo para la salud.
Véase también
- Atta
- Pan de Graham
- Semolina
- Jalebi
- Alimentos ultraprocesados
Referencias
- ^ Manu Vipin (2011-10-31). "¿Una vida sin pan y pasta? ¡Impensable!". Times of India. Retrieved 2012-04-22.
- ^ Sharon Tyler Herbst y Ron Herbst. "El Companión del Amante Alimentario - Cuarta edición de la Serie Educativa de Barron (2007)". Archivado desde el original el 7 de agosto de 2015. Retrieved 2014-07-05.
- ^ "Patente US5114079 - Método simplificado y aparato para producir harina blanca de grano de trigo".
- ^ "Patente US2433611 - Decoloración de harina de trigo y como productos molidos".
- ^ "Patente US6098905 - Método para producir una harina de atta".
- ^ "¿Por qué este Kolaveri contra Kerala porotta?". Los tiempos de la India. 10 de julio de 2013.
- ^ Schwarcz, Joe (2003), Alloxan (PDF), Departamento de Química McGill University: Office of Science and Society, p. 1, archivado desde el original el 15 de septiembre de 2011, recuperado 10 de septiembre, 2011
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